连锁企业门店营运管理

连锁企业门店营运管理第1章连锁门店营运管理目标和标准第1章连锁门店营运管理目标和标准学习目标理解门店营运管理的核心目标；熟悉控制门店的制度和标准；掌握开展和实施门店营运与管理标准；学会制定门店营运与管理标准的具体步骤。课程安排1.教学计划安排2.成绩考核方法3.学习参考资料第1章连锁门店营运管理目标和标准1.1门店营运管理目标1.2门店营运管理标准的制定1.3门店营运管理标准的展开与实施引导案例:连锁企业标准化之路（1/2）在餐饮连锁业，建立了标准化体系的在全国的直营店数突破200家，成为中式快餐中直营连锁店最多的企业。目前不少中式快餐已意识到这一问题。大娘水饺制定相关手册，规定了“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。而丽华快餐开设的“快餐工厂”引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。引导案例:连锁企业标准化之路（2/2）中国连锁业已充分意识到标准化体系重要性，许多行业的领头品牌加大企业运营的精细化工程，其所制定的标准化体系甚至成为行业的标准，从而加固其市场的领导地位，连锁企业标准化体系的制定是其走向成熟的标志，越来越多连锁企业把目光对准公司内部运营体系规范升级与提升。

—“像细胞一样复制”思考问题：

如何制定连锁门店营运管理标准？1.1.1连锁经营概述1.连锁经营本质连锁经营是机械化大生产在流通领域的创新与应用，连锁经营是一种企业组织形式，连锁经营本质上就是生产、管理、服务、操作标准的建立和复制（拷贝）传播。1.1.1连锁经营概述2.连锁经营管理的基本原则连锁经营管理基本原则是三化：

简单化、专业化、标准化标准化是指为持续性生产，销售预期品质的商品而设定合理又较理想的状态，条件以及能反复运作的经营系统。标准化在一定程度上是专业化与简单化的体现，因为连锁的最大特征之一就是具备可复制性，而标准化是复制的必备前提。1.1.2门店营运管理目标

门店营运与管理的具体目标

销售的最大化

损耗的最小化2.保证损耗的最小化节能降耗成业界共同目标：沃尔玛中国未来5年将在目前基础上节能20%；家乐福宣布新建门店确保节能20%，现有门店改造后节能15%。节能减排和环境保护将成为政府的重要政策目标，内外资零售企业也响应政府号召，展开了声势浩大的节能降耗行动，这不仅能为企业节约成本，产生效益，更是承担社会责任的一种体现。1.2门店营运管理标准的制定1.2.1总部制定连锁企业门店营运与管理标准1.2.2制定连锁企业门店管理标准的具体步骤1.2.3制定控制连锁企业门店的制度与标准思考：如何制定连锁企业门店营运管理标准？1.2.1总部制定门店营运与管理标准由连锁企业总部统一制定门店营运与管理标准，连锁企业总部是决策中心，连锁企业门店则是作业现场。连锁企业门店根据总部制定的营运与管理标准，实施具体的作业化程序，最终实现连锁的协调运作。实例介绍：某连锁超市营运规范DM工作手册第一单元前言第二单元DM活动的目的和散发形式第三单元DM活动转档流程及步骤说明第四单元DM商品陈列第五单元DM商品POP卡说明第六单元DM快讯制作流程某连锁超市DM制做流程（1/4）时间：7月29日——8月11日（1）7月15日——7月17日7月15日，采购部提交DM商品目录，目录要求：商品品名、价格准确无误（由主管签字）；上报目录应使用打印稿，手写无效。7月16日，将DM快讯目录呈交总经理审核。采购部准备快讯商品样品。7月17日，进行拍照要求：采购部应按目录备全样品；采购部接到通知后，由专人持样品依次到企划部拍照（拍完后将样品清点带）；采购部人员在拍照记录上签字以确认样品无误。某连锁超市DM制做流程（2/4）（2）7月18日——7月20日7月18日，抠正面片；7月19日，校对正面片，同时抠反面片；7月20日上午，校对反面片；7月20日下午，对反面片进行修改，重新打样。某连锁超市DM制做流程（3/4）（3）7月21日——7月23日7月21日上午，交采购部进行第一次核对；7月21日下午，继续修改；7月22日，出样片并打样；7月23日，印刷。1.2.2制定门店管理标准的具体步骤确定作业的对象分工确立标准化作业的程序记录作业情况作业标准的制定1.2.3制定控制门店的制度与标准1.商品布局与陈列的控制2.商品缺货率控制3.单据控制4.盘点控制5.缺损率控制6.服务质量控制7.经营业绩控制1.3门店营运管理标准的展开与实施1.3.1编写营业手册1.3.2建立完整的培训系统1.3.3不断改善营运标准成功案例剖析：深圳面点王（1/4）

深圳面点王公司成立于1996年11月，以经营中国传统的面食为主，以白领阶层和家庭消费群体为市场定位目标，现年销售额超亿元、拥有50多家直营连锁分店的现代大型中式快餐连锁企业，并荣获“中华餐饮名店”、“最具影响力深圳知名品牌”等多项荣誉称号。成功案例剖析：深圳面点王（2/4）面点王的成功主要取决于其突破了中式连锁快餐的发展瓶颈--标准化问题。面点王是如何解决标准化的问题呢?成功案例剖析：深圳面点王（3/4）一是店面形象管理：面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了国人喜欢团圆、围坐的心理特征。二是商品供应链管理：食品的原材料都有专门的厂家，所有原料，都有仓库、调度室和生产的人员三方共同验货，并保持一致的验货标准及流程。成功案例剖析：深圳面点王（4/4）三是营运系统管理：面点王对整个营运系统制定了相对完善的流程与标准，更主要的一直贯彻执行到位。这样的运作模式带来了顾客与员工之间的和谐服务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌。也带来了面点王连锁事业的健康快速发展。分析案例题海马连锁门店营运的十三条“法则”（1）金海马为什么要制定这些标准？（2）制定这些标准的依据和方法是什么？

本章小结任何中国连锁企业要想快速复制自已的连锁王国，就必须制定相应的标准，只有标准化才有可能得到快速的复制和推广，像沃尔玛、麦当劳等跨国连锁巨头的成功在一