中式糕点加工

中式糕点加工主讲：龙冬玲糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕点：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。糕点生产基本工艺流程糕点生产基本工艺流程糕点生产基本工艺流程主要包括：原料选择面团调制馅料加工糕点成形熟制冷却成品糕点生产基本工艺流程1.面粉2.油脂麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。加工时按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。原料选择：糕点生产基本工艺流程3.食糖4.蛋品食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态，糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，延长糕点贮存期。蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的起泡性有助于增大制品体积，乳化性可使油与水混为一体；还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。糕点生产基本工艺流程5.乳品6.果料乳品主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。油酥面团其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。松酥面团松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。面团的调制：糕点生产基本工艺流程筋性面团筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。此类面团一般用于油炸制品。水油面团水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。糕点生产基本工艺流程糖浆面团糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。面糊面糊又称蛋糕糊、面浆。在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。糕点生产基本工艺流程糕点生产基本工艺流程馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。馅料加工：糕点生产基本工艺流程1.印模成形：糕点成形：即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。2.手工成形和、揉、摘、搓、擀、卷、包、挤注、抹。3.机械成形有压延机、切片机、辊印机、包馅机等。糕点生产基本工艺流程1.烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。炉温一般分为三种：微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～170℃。中火：是松酥类糕点常用火候，炉温一般控制在170～190℃。强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。熟制：糕点生产基本工艺流程2.油炸熟制油炸熟制根据油温高低，可分为三种即炸：温度在160℃以上；氽(tǔn)：温度在120～160℃；煎：油温在120℃左右。糕点生产基本工艺流程3.蒸煮熟制蒸、煮熟制是常用的一种烹饪方法，通过使用蒸汽将食物加热至完全熟透。这种方法通常使用蒸锅或蒸汽炉，通过加热水产生蒸汽，将食物放置在蒸汽中蒸煮。蒸煮熟制可以在不过度煮熟食物