《食品微生物技术》课件-5情境：灭菌技术

情境：灭菌技术任务：环境因素对微生物生长的影响知识点：环境因素对微生物生长的影响课程：食品微生物技术环境因素对微生物生长的影响1.概述微生物生长的影响因素主要有：一、环境因素对微生物生长的影响（1）温度最低温度：微生物能生长的温度下限最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度最高温度：微生物能生长的温度上限低温对微生物的影响：代谢降低，生长繁殖停滞，仍然存活。常在低温下对菌种和食品进行保藏。一、环境因素对微生物生长的影响微生物类型生长温度范围（℃）分布的主要处所最低最适最高低温型专性嗜冷-125－1515－20两极地区兼性嗜冷-5－010－2025－30海水及冷藏食品上中温型室温10－2020－3535－4040－45腐生菌体温寄生菌高温型25－4550－6070－95温泉、堆肥、土壤表层等

不同温型微生物的生长温度范围（2）氧化还原电位好氧微生物的Eh值以0.3V~0.4V厌氧微生物的Eh值＜0.1V兼性厌氧微生物在0.1~0.3V当Eh值在+0.1V以上时进行好氧呼吸，在+0.1V以下时进行厌氧呼吸。（3）pH值

微生物生长的pH值范围极广，一般在pH2~9之间，有少数种类甚至可超出这一范围，但绝大多数微生物都生长在pH5~8之间。

发酵生产常用的pH值调节方法（4）水分水分活度：P——一定温度下基质环境的水蒸汽压P0——相同温度下纯水的蒸汽压适合在不同水分活度下生长的微生物（5）渗透压根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类：高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长）嗜盐细菌中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长）低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长）耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长）耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长）*普通微生物一般在0.85-0.90%的食盐溶液中生长（6）辐射不同波长的射线对微生物的作用不同，可见光部分（400-800nm）往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线（13.6-400nm）、X-射线（0.06-13.6nm）、γ-射线（0.01-0.14nm）均可抑制甚至杀死微生物。尤其是r-射线因作用距离较远、穿透力较强常用于食品杀菌保藏。

紫外辐射:260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。（7）化学物质

抗微生物剂：一类能够杀死或抑制微生物生长的化学物质。2.物理因素（1）温度最低温度：微生物能生长的温度下限最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度最高温度：微生物能生长的温度上限低温对微生物的影响：代谢降低，生长繁殖停滞，仍然存活。常在低温下对菌种和食品进行保藏。一、环境因素对微生物生长的影响微生物类型生长温度范围（℃）分布的主要处所最低最适最高低温型专性嗜冷-125－1515－20两极地区兼性嗜冷-5－010－2025－30海水及冷藏食品上中温型室温10－2020－3535－4040－45腐生菌体温寄生菌高温型25－4550－6070－95温泉、堆肥、土壤表层等不同温型微生物的生长温度范围（2）氧化还原电位微生物最适pH值pH范围细菌6.5-7.53.8-12放线菌7.5-8.05.0-10霉菌4.0-5.81.5-8.5酵母菌3.8-6.02.5-8.0（3）pH值各种微生物的最适pH