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乳品工艺浓缩乳制品概述按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种：全脂加糖炼乳（甜炼乳）全脂不加糖炼乳（淡炼乳）脱脂炼乳半脱脂炼乳强化炼乳调制炼乳我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4%甜炼乳概念在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品成品中蔗糖含量：40%～45%加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性用途不宜用于哺育婴儿用于饮料及食品加工的原料甜炼乳生产工艺甜炼乳预热杀菌目的与淡炼乳的基本相同若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解一般100℃附近最不利(产品变稠)110～120℃瞬间加热或75℃、10min左右的保持加热，比较适宜甜炼乳加糖蔗糖目的是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压）添加量原料乳的15%～16%蔗糖比（一般为62.5%～64.5%）甜炼乳加糖方法①将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐②将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响1－糖与乳一同预热杀菌2－糖与乳分别预热、混合后一同浓缩3－糖杀菌后在浓缩后期加入甜炼乳浓缩与淡炼乳基本相同在浓缩时牛乳温度一般保持在49～59℃在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液浓缩终点确定现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽乳温48℃时，31.71～32.56ºBé（相对密度为1.28～1.92）甜炼乳调整粘度目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定方法一：添加一部分成品将经过8～12h以上贮存的炼乳或在40～45℃保藏7～10d的炼乳，在预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均质处理10～14MPa/3.0～3.5MPa，温度为50～60℃甜炼乳冷却及乳糖结晶目的防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品砂状化。最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为10μm，这些结晶在一般贮存温度，12-25℃下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。乳糖的溶解度甜炼乳生产中，乳糖在哪个区域结晶？甜炼乳冷却及乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶（α–无水乳糖）；加入量为甜炼乳成品量的万分之二到

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