《食品感官检验技术》课件-4芝麻油质量的感官鉴别

芝麻油质量的感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents芝麻油简介1芝麻油的感官鉴别2芝麻油质量快速鉴别3芝麻油简介香油，北方多称为芝麻油，麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。按榨取方法一般分为压榨法、压滤法和水代法，小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。营养价值：芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，其胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油的感官鉴别-色泽鉴别良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。芝麻油质量的感官鉴别透明度鉴别良质芝麻油——清澈透明。次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。劣质芝麻油——油液混浊。芝麻油的感官鉴别-水分含量鉴别良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。次质芝麻油——水分含量超过0.2％。芝麻油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别芝麻油质量的感官鉴别进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。芝麻油的感官鉴别-气味及滋味鉴别良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-辨色法纯香油呈红色或枣红色，香油中掺入菜籽油则颜色深黄或浅黄，掺入棉籽油则颜色棕红。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-水试法用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-嗅闻法小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-冷冻法香油对温度相当敏感，所以在温度较低时有可能分层。若在常温下有分层、0℃下粘度无明显增加，（国家标准在做冷冻试验时在摄氏零度存放5.5时，不结冻为合格）不凝则很可能是掺假的混杂油。若在什么温度下都无分层，说明香油中加入了防冻添加剂。也可以把香油放入冰箱冷冻室，取出后放在室温下，纯正香油会迅速整体溶化。劣质香油则溶化较慢，溶化一阶段会出现一个明显的硬心。芝麻油质量快速鉴别-加热法将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-摩擦法取一点油于手中摩擦，香味纯正的是香油；有豆腥气的，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜子油。芝麻油质量快速鉴别-震荡法取50克左右的香油，放入干净的细玻璃瓶内，剧烈摇晃后，如瓶内无气泡或有少量透明气泡，但很快消失的，是纯香油；如出现气泡不透明，呈黄色或白色且消失缓慢，则香油中可能掺有花生油或其他植物油。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-尝味法纯香油喝到嘴里有一种浓香发粘的感觉，口感有点苦头，假香油喝到嘴里无香味发涩的感觉，口感是光的。芝麻油质量快速鉴别-倾倒法舀起一勺香油，从高处向油中倾倒。如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜子油；油花是黑色的，说明混有棉子油；油花是白色的，说明混有花生油。纯香油油花呈金黄色，消失很快（黄豆油的油花也呈金黄色，但消失得比较慢）。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-比价法香油按工艺分压榨和小磨，压榨香油含杂质略多于小磨香油，成本略低于小磨香油，而小磨香油1斤芝麻出4两油，每斤制作最低成本15元，加上厂家包装运输及中间利