【复合蔬菜蛋糕店制作工艺设计12000字（论文）】

绪论1.1焙烤食品研究进展焙烤食品是将小麦粉等谷物进行加工，并且在加工过程中加入其他材料，使他们一起发酵，或者采用高温焙烤工艺所制作而成的食品REF_Ref7519\r\h[1]。现在这个时代，不同国家的人们都经常把焙烤食品当作一种主食来食用。随着社会发展的快速进步，科技是第一生产力这一观念被人们日益重视，因此农业的进步发展和科技有着至关重要的影响，农作物的品种也随之变多，人们更加广泛地食用作物REF_Ref7568\r\h[2]。人们对烘焙食品的要求已经不仅仅是满足口腹之欲或者日常温饱了，还有烘焙食品的品种与营养价值的要求也慢慢被人们重视起来了。因为制作蛋糕的原料含有较高的脂肪，所以现在普遍人认为食用焙烤食品是有很大概率使人发胖的。在如今“三高”人群越来越多的时候，蛋糕给人们带来了较高能量，随之人们也逐渐重视起了健康低脂低热量的饮食习惯REF_Ref7568\r\h[3]。从那时候开始，人们渐渐专注于更加健康和具有营养价值的焙烤食品，并开始研究制作的方法，通过不断的研究与开发，获得了更高端新奇别致的制作材料、技巧、方法。如何研发出具有低糖、低脂和保健功效等可以更加满足消费者对健康的需求这一类的焙烤产品，成为了新的趋势。按照焙烤食品的制作方法大致分为面包、蛋糕、饼干以及糕点等，因此焙烤食品种类繁多，受众广泛。最近几年以来，我国焙烤食品行业取得了高速发展，特别是在食品种类、产品质量、生产技术等方面。伴随着国民消费水平的逐步提高、国家政府出台的政策推动以及外来资源的加入、内部资源整合并拢等因素，我国焙烤食品行业进入到了紧急整合的阶段，个体户和公司错落出现分布均匀，初步体现出其具有发展特色又整齐划一的区域布局REF_Ref8525\r\h[4]。随着社会的发展，焙烤食品定会向绿色健康、天然的方向发展，从食品安全管理到新技术、新材料的应用都将会越来越受到人们的重视，以满足人们对焙烤食品的要求。我国焙烤食品多种多样，在追求食品品质的同时，也对营养和健康提出了更高的要求。多年来，患有高血脂、高血压、糖尿病、脑中风及血管类疾病的人群日益增多，焙烤类食品也逐渐趋于营养健康，焙烤食品的加工中常常会出现多种杂粮（如荞麦粉、玉米粉等）的身影。消费者更加崇尚清淡、营养均衡的食品，以后烘焙食品的发展方向将会朝着低糖、低脂、低热量的健康营养型迈进；新原料、新技术、新理念以及更加科学的管理将会给焙烤食品工业带来新鲜的血液，提高市场竞争力。随着社会的发展，人们更加追求高品质生活，健康的饮食习惯越来越受到大家的重视。人们随着生活水平的显著提高不仅增强了健康意识，转变了消费理念，同样也为焙烤食品从基础型向营养健康型转变提供了动力REF_Ref8663\r\h[5]。人们对焙烤食品的需求量日益增大，国内逐步完善的食品管理监督政策和食品生产标准化体系的建立，都将有力促进我国焙烤行业的快速和有序发展。我国焙烤食品行业机遇与挑战并存，竞争会更加激烈，更多的新材料、新工艺、新技术将应用到焙烤食品行业中，更多品类、更具营养的新产品将走向市场，我国焙烤食品行业必将呈现更加美好的前景。蛋糕历史悠久，最先起源于欧洲，一般情况下制作蛋糕是用烤箱的。蛋糕以鸡蛋、白砂糖、低筋面粉等为重要原料，辅助以食用油、泡打粉等，之后用合适的配比制作，经过烘烤制作完成的像海绵一样质地柔软松弛的烘焙食品REF_Ref7662\r\h[6]。每个年龄阶段的人们都很喜欢蛋糕，因为蛋糕口感细腻、便于消化、营养价值高、口味独特、风味香甜。蛋糕是西方糕点的一种，一般可以分为：①面糊类蛋糕。这种蛋糕在制作过程中会加入大量的油，因此蛋糕里的油脂含量很高，而蛋糕的油能够有润滑面糊的功能，通常情况下的添加量超过了面粉用量的一半。它还可以蛋糕变得更加松散柔软，同时可以在搅拌的过程中，使面糊与空气进行混合，最终达到蓬松的效果，常见的有Creamcake和Puddingcake等REF_Ref7924\r\h[7]；②乳沫类蛋糕。它相比于其他蛋糕不同的地方就是不在面糊中添加油，而仅仅靠鸡蛋、糖和面粉之间的作用制成的。鸡蛋的起泡性、乳化性、凝固性这3个基本性质在这种蛋糕里体现的淋漓尽致，鸡蛋可以通过搅拌和烘烤使蛋糕变得像海绵一样膨松柔软，按照鸡蛋的使用个数可以把乳沫类蛋糕划分为为单用蛋白类的天使蛋糕和全蛋类的海绵蛋糕。③戚风类蛋糕。戚风类蛋糕是依靠蛋白的起泡性制作而成的湿润香软的蛋糕，它是选取以上两类蛋糕的精华，并加以结合的新品种蛋糕，它弹性十足，适合于各类人群食用REF_Ref8852\r\h[8]。1.2蛋糕概述蛋糕一般是在烤箱中制作完成的，操作方便易懂，其是以鸡蛋、白砂糖、低筋面粉等为重要原料,通过物理搅拌或化学物的膨松，最后形成颜色美丽、香气扑鼻、口感俱佳的一种烘焙食品REF_Ref8097\r\h[9]。蛋糕的主要营养物质有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及钾、磷、钠、镁等矿物质，是人们日常喜爱购买食用的焙烤食品之一。随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及REF_Ref8950\r\h[10]。市面上有很多不同品种的蛋糕，蛋糕分类更是有很多不同的说法，都没有统一的回答。通过查阅各种文献之后总结了蛋糕的分类列举在下面：根据不同做法的模子应该分为海绵蛋糕、慕斯蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕、面糊蛋糕REF_Ref9012\r\h[11]。按其面糊的状态、原料的不同、做法的不一样一般可区分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。根据个人的口味，不同的人会在蛋糕上不同的材料，如水果、鲜奶油、冰淇淋、巧克力等REF_Ref9048\r\h[12]。根据油加入蛋糕中的用量，蛋糕被分为复合型蛋糕、清蛋糕、油蛋糕REF_Ref9074\r\h[13]。中式蛋糕按照制作过程种类和用料的不同大致包括：不含油脂或少含油脂的清蛋糕以及油脂含量高的油蛋糕。按照成熟方法则分为：经过蒸制成熟的蒸蛋糕和经过烘烤成熟的烘蛋糕REF_Ref9097\r\h[14]。这些文献从原料、面糊类和制作方法等几方面笼统地对蛋糕品种进行了分类，由此可见，分类的角度不同，即采用的指标不同，产生多种分类方法。戚风蛋糕是靠蛋黄糊和蛋白糊两种面糊翻拌均匀而成，拥有质地像丝绸一样细腻、像软糖一样有弹性、湿润柔软、多孔疏松、口感柔软的特征REF_Ref9211\r\h[15]。戚风蛋糕是以鸡蛋和低筋面粉为原料，将蛋清从像水一样的液态打发成固态，在蛋黄中加入面粉、白砂糖等材料烘焙制作而成的蛋糕REF_Ref9270\r\h[16]。戚风蛋糕中含有许多鸡蛋和植物油，因此有着柔软的质地和丰富的口感，不容易像普通的蛋糕那样放置一段时间就变硬。戚风蛋糕的制作方法就是在鸡蛋的蛋黄中加入不同的原料，再把蛋白搅打，通过蛋白起泡性来膨大，最后将两者合二为一。戚风蛋糕含有较的水分，因而组织松软，味道绵密细软，口感像果冻一般爽口，是人们比较喜爱且欢迎的蛋糕REF_Ref9335\r\h[17]。1.3主要原材料对蔬菜蛋糕的影响1.3.1鸡蛋在蛋糕中的作用蛋糕中不可或缺的主要原材料是鸡蛋，它的特点数不胜数，且无可匹敌。起泡性、乳化性、凝固性是鸡蛋的主要属性和功能，在烤箱烘烤的过程中，蛋糕会膨大达到数倍，因为鸡蛋本身就不需要依靠泡打粉或者酵母等常见的膨松剂，就能最终形成柔软及美丽形状的功能REF_Ref8038\r\h[18]。鸡蛋有着能使蛋糕体积变大松弛的功能，另外鸡蛋在其他方面也有很多的帮助作用，例如鸡蛋能够增添味道和色彩，鸡蛋富含的水分，可以用鸡蛋来代替水分从而提高了蛋糕的品质，有益于蛋糕面糊的乳化，使蛋糕整体膨大松化，优化了蛋糕的体质，使蛋糕更加爽口等许多优秀的功能REF_Ref9420\r\h[19]。蛋黄的乳化作用来源其丰富的脂肪和卵磷脂，可以将低筋面粉、油紧密的融合在一起。蛋黄还可以使蛋糕表面颜色金黄，令人产生食欲。而蛋清通过搅打与白砂糖发挥着蓬松的作用，使蛋糕口感更顺滑REF_Ref7894\r\h[20]。1.3.2白砂糖在蛋糕中的作用白砂糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而来的调味品，也是戚风蛋糕中需要的主要原材料之一。制作戚风蛋糕时在打发蛋清的过程中最好是使用用颗粒细密的白砂糖，因为用量过大或者搅拌时间短颗粒大的糖就容易溶解不了，如制作出来的蛋糕成品内仍有白砂糖颗粒存在，那么蛋糕的品质下降REF_Ref8074\r\h[21]。白砂糖的作用有如下几点：其一为在蛋糕中起到增加甜味作用并且产生想起；其二为在高温下产生焦糖化反应从而使蛋糕表面呈金黄色；其三为其水化作用与蛋白发生反应融合；其四为填充，稳定蛋白的打发，使蛋糕表面充满光泽REF_Ref9675\r\h[22]。1.3.3面粉在蛋糕中的作用小麦是制作面粉的主要原料，面粉的种类大致为高筋、中筋、低筋。制作蛋糕的面粉一般为低筋面粉，特点是蛋白质含量低，无筋力REF_Ref9704\r\h[23]。蛋糕的制作离不开面粉的支持，它的作用和鸡蛋白砂糖一样重要，特别地，蛋糕的品质很大程度上取决于面粉的品质REF_Ref8126\r\h[24]。面粉的作用就是支撑和包容其他的原材料，为蛋糕构起框架和组织，给它们融合在一起的一个平台，与其他的一起搅拌时吸收水分产生粘性，帮助蛋糕的形成。1.3.4油在蛋糕中的作用油对蛋糕的质地影响最大，当把它加入到蛋糕中时，能够改变蛋糕的内部特有的结构，使其发生变化。因为水油不能互溶，所以蛋糕中油的含量对蛋糕的影响是呈正比的。打发蛋清时应保持盆中无水无油，原因是加入油或水后蛋清就不能打发出很大的体积了。而在蛋黄糊中加入油，却能靠面粉吸收来融为一体REF_Ref9890\r\h[25]。但是油越多对蛋糕来说也是不利的，因其含量与面糊中所含气泡是呈反比的，在烤制期间会产生大量气体，气体受到压制不能释放出去REF_Ref9933\r\h[26]。油对蛋糕的作用有如下几点：一是使蛋糕膨发，二是使面糊有光泽感，颜色明亮，三是为蛋糕增添别样的气味与口感，使其质地更松软可口，四是延长蛋糕的货架期和储藏期。1.4复合蔬菜的营养价值及应用1.4.1芹菜的营养价值及应用1.4.1.1芹菜的营养价值芹菜有很多品种，如本芹和西芹等。虽然我国古代人就种植食用芹菜并且大规模进行种植，但是因其独特的气味与味道，大家对它的喜爱因人而异，现在我国人民经常吃的蔬菜之中就有芹菜。芹菜营养价值丰富，主要包括蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素、钙、磷、铁、钠等20多种营养元素。芹菜的主要活性成分包括：黄酮类物质、挥发油化合物、不饱和脂肪酸、叶绿素、菇类、香豆素衍生物等REF_Ref9933\r\h[26]。黄酮类物质中有一种芹菜素，芹菜中富含芹菜素，在抑制血管平滑肌细胞的增生，预防三高有很大作用；芹菜素还具有抗氧化作用，能够有效延缓衰老；芹菜素更可以抑制肿瘤的生长与转移，具有一定的抗肿瘤作用。我认为使用新鲜蔬菜榨汁加入蛋糕中可防治高血压。芹菜中钙、磷含量较高，利于人体吸收，可使骨骼强壮更健康REF_Ref10090\r\h[27]。芹菜中含有丰富的膳食纤维，它的抗氧化作用可以使肠内细菌得到抑制，从而促进肠道的蠕动，帮助排泄通畅，降低便秘的可能性。芹菜中的钾可帮助组织肿胀的预防，因而此种人群应该多多使用新鲜的芹菜汁以助其消除病症REF_Ref10112\r\h[28]。经常食用芹菜，其中的铁能有预防或治疗贫血的作用。1.4.1.2芹菜的保健功能芹菜的营养价值决定了其具有相应的保健功能，包括平息干火清除热气、祛除风湿、治疗血热、解毒通肺气、治疗便秘、治疗咳嗽、降低血压血糖血脂REF_Ref10259\r\h[29]。抗氧化作用是芹菜自身所特有的基本特性，长久以来都是人们关注的重点，在芹菜中尤其芹菜叶中富含黄酮类化合物，可以通过干扰金属离子来减少自由基反应，从而有效地阻止活性氧自由基的生成保护人体多数细胞。多个实验证明，芹菜中的丁基苯酞能起到镇静止痛的效果和抗肿瘤的药理作用。芹菜含有少量的香豆素和呋喃香豆素的衍生物，在降低三高的方面有一定的功效。而且皮肤对皮肤有光敏活性和抗菌作用，其中叶绿素具有重要的抗炎和促进伤口愈合作用。1.4.1.3芹菜的应用现状因芹菜的保健功能，芹菜可以制作成芹菜脯；因为胡萝卜素、维生素及多种矿物元素在芹菜中有很高的含量，所以芹菜也可以与各类果蔬一起榨汁，如芹菜苹果汁，芹菜胡萝卜汁等。芹菜对于改善尿液通畅有益处，是因为芹菜富含钾。芹菜在我们生活中应用广泛，常常会被加入到各种糕点和面食中，以丰富口感；也会与各种肉制品一起做成炒菜，为人们增加丰富的营养，调解肉类的油腻感。1.5.1胡萝卜的营养价值及应用1.5.1.1胡萝卜的营养价值胡萝卜的营养成分丰富，营养价值很高，100g的胡萝卜中含有碳水化合物，7.6g蛋白质，0.6g脂肪，0.3g钙，30mg铁，0.6mg以及胡萝卜素，维生素A，维生素B1，维生素B2，花青素等REF_Ref7894\r\h[20]。胡萝卜大概有两类营养价值，主要可以概括为药用价值和食治价值，其中药用价值主要为保健脾胃，活化淤滞，治疗消化不良，反复发作的痢疾，咳嗽，食治价值很大一部分取决于其作用机制，可以通过用水加热熬煮或榨汁直接服。胡萝卜是伞形科。现代人们逐渐重视胡萝卜的营养价值，有很大一部分道理是其中的胡萝卜素，大量的维生素A产自于胡萝卜素，并且维生素A能够帮助生长长高，以预防感染到细菌，以及可以使表皮细胞得到恰当的保护，不仅如此，还能对呼吸道、消化道、泌尿系统等上皮细胞组织起到呵护的效果REF_Ref10472\r\h[30]。胡萝卜在预防癌症方面有一定的作用，这主要是维生素A能在人体内被变成胡萝卜素的能力。因胡萝卜中的一种檞皮素，人们如果常吃可增加血流量，对肾上腺素的合成大有裨益，有降低血压、消除炎症的功能效用。含油量达13%的胡萝卜种子可以驱除蛔虫，治疗长期没有痊愈的痢疾REF_Ref10498\r\h[31]。胡萝卜叶子可防止治疗水痘和急性黄疸肝炎。1.5.1.2胡萝卜的功能胡萝卜富含类胡萝卜素，对b细胞生成抗体有很大的效用，能够提高免疫组合的活性，进而提高人体免疫力，同时还能通过分解食物中的致癌物质亚硝胺来达到消除癌症的目的。因此，胡萝卜的保健食品的研究与开发具有十分重大意义。REF_Ref8250\r\h人体内部的自由基反应和脂质过氧化反应能降低细胞功能，从而使人体衰老，而胡萝卜素能够抑制脂质过氧化反应，不仅抗衰老，还能消灭自由基，抑制自由基生长，同时，胡萝卜中的琥珀酸钾能够防止血管硬化，降低人体的胆固醇。胡萝卜素是一种非常重要的营养成分，它的分子结构很独特，一个分子相当于两个维生素，a分子当胡萝卜素进入人体体内，在酶的作用下，被转化为维生素A分子REF_Ref10596\r\h[32]，而维生素A能够保护肝脏、明亮眼睛，可用于治疗夜盲症，并降低人体血糖血脂浓度，同时还能促进肾上腺素的合成，而以上两种物质在胡萝卜中都拥有，因此，胡萝卜素是糖尿病和高血压患者的最佳食品REF_Ref10625\r\h[33]。1.5.1.3胡萝卜的应用现状胡萝卜可以直接食用，也可以加工成不同种类的食品，如胡萝卜饮料、胡萝卜干、胡萝卜果酱、胡萝卜面包等。榨取胡萝卜的汁加入蛋糕中，可以去除一些特殊的味道，从而使不喜欢胡萝卜的人也能食用这类蛋糕，补充了营养。胡萝卜还可以与其他果蔬混合榨汁加入到蛋糕中，如番茄、苦瓜、苹果等，丰富蛋糕的口感。1.6课题的研究目的与意义研究表明，芹菜与胡萝卜均为蔬菜，二者营养各有特色，但二者食用口感都不尽如人意。芹菜和胡萝卜都含有丰富的营养物质，如胡萝卜素、维生素、蛋白质、矿物质等，还具有很好的降血脂、降血糖、提高人体免疫力作用。由于蛋糕中糖类和脂肪含量较高，长期食用易导致肥胖以及肥胖引起的各种心脑血管疾病，芹菜和胡萝卜的添加恰好就可以能够降低肥胖的疾病的产生概率，同时，芹菜和胡萝卜的味道可以减缓蛋糕的甜腻感，而芹菜的颜色可以为蛋糕花色增加了品种，芹菜和胡萝卜还增加了蛋糕的营养价值。芹菜和胡萝卜榨汁处理，食物相似度较高，可改变糕点的色泽，提高蛋糕的风味和营养价值，研制的芹菜胡萝卜戚风蛋糕，贴合时下人们的营养饮食需要，市场前景较好。本文对蔬菜蛋糕制作工艺中的主要原材料鸡蛋、胡萝卜、芹菜、白砂糖等主要原材料进行单因素实验以及正交试验研究确定最佳工艺，并对蔬菜蛋糕产品质量进行分析。2材料与方法2.1材料与设备2.1.1实验原材料实验主要材料：新鲜菠菜，新鲜胡萝卜，低筋面粉，鸡蛋，白砂糖，市售油，盐，均采买于超市。实验中主要的试剂见表2-1。表2-1实验试剂序号名称规格厂家1硫酸铜分析纯上海东懿化学试剂公司2硫酸钾分析纯天津市福晨化学试剂厂3浓硫酸分析纯天津市福晨化学试剂厂4盐酸分析纯兰溪市屹达化工试剂有限公司5酒石酸钾钠分析纯天津市福晨化学试剂厂6石油醚分析纯盐城市佳和化工产品有限公司7乙醇分析纯常州泉合化工有限公司2.1.2实验设备表2-2实验仪器序号名称规格厂家1电热鼓风干燥箱DHG-9075A上海慧泰仪器制造有限公司2台式封闭电炉DL-I-15天津市泰斯特仪器有限公司3电子天平JA2002奥克斯国际南京有限公司4恒温水浴锅HH-4常州国华电器有限公司5台式低速离心机TDL-80-2B上海安亭仪器设备有限公司6高效液相色谱仪Agilent1100美国安捷伦科技有限公司7电烤箱A30青岛汉尚电器有限公司8榨汁机FK-金坛市晨阳电子仪器厂2.2实验方法通过对新鲜菠菜胡萝卜和水进行榨汁处理得到蔬菜汁，将其与水按照一定的配比加入到蛋糕制作工艺，得到成品后，通过对蛋糕进行感官品质评价，分析蔬菜蛋糕的制作工艺的最优配方。2.2.1蛋糕工艺配方及工艺流程基本工艺流程如下：胡萝卜洗净去皮搅碎加入到蛋黄糊中芹菜洗净取叶蛋黄调糊搅拌注模烘焙冷却脱模蛋白加糖搅打2.2.1.1制作蔬菜汁在超市里挑选完整的模样相似的芹菜和胡萝卜，用水将芹菜和胡萝卜洗干净，将胡萝卜去皮，芹菜叶切碎进行榨汁后待用。2.2.1.2打发蛋白糊将鸡蛋的蛋清倒入盆中，边分三次加入白砂糖，边用打蛋器搅打，先以较快的速度搅打3min左右，再换成较慢的速度搅打4min左右，白砂糖和蛋清经过搅拌之后能够互相融合，使蛋白糊变成淡黄色泡沫状，最后把蛋白糊搅拌成均匀的乳白色泡沫状。2.2.1.3制作面糊将蛋黄打散加入不同量的芹菜胡萝卜汁混合，芹菜胡萝卜汁中加入水直到50g为止。再加入过筛后的低筋面粉和食用油拌匀，充分混合均匀之后，分次加入到蛋黄糊中翻拌均匀。2.2.1.4浇模及烘焙将调制好的面糊加入6寸圆形活底模具中，注模后在洁净工作台上轻轻震荡去除内部气泡，模具要求内不能涂油，不垫烤盘纸注；烤箱预热，将烤箱的温度调至底火120℃，上火150℃，烘焙时间约为30min。2.2.1.5冷却及包装将蔬菜蛋糕烤好后，从烤箱中取出，把模具和蛋糕倒扣放置，待到其完全冷却后，再用刀把蛋糕脱模进行切割。2.3实验设计2.3.1蛋糕工艺单因素研究2.3.1.1选择鸡蛋个数鸡蛋在蛋糕组织结构中起到黏结作用，可使蛋糕膨胀柔软，因此鸡蛋的个数会影响整个蔬菜蛋糕的口感。考察鸡蛋个数对蛋糕品质的影响。分别选择鸡蛋1、2、3、4、5、6个，按2.2.1工艺流程制作蛋糕，对蔬菜蛋糕进行感官评价，确定较适宜的鸡蛋个数。2.3.1.2选择料液比充足的水分蔬菜蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，因此料液比会影响蔬菜蛋糕的孔洞大小不均。考察芹菜胡萝卜汁料液比对蛋糕品质的影响。分别选择料液比1:1:1、1:1:2、1:1:3、1:1:4、1:1:5、1:1:6，按2.2.1工艺流程制作蛋糕，对蔬菜蛋糕进行感官评价，确定较适宜的料液比。2.3.1.3选择白砂糖的质量白砂糖可使蛋糕的面筋性蛋白质软化，因此白砂糖质量会影响蔬菜蛋糕的外形和组织形态。分别选择白砂糖30、35、40、45、50、55g，按2.2.1工艺流程制作蛋糕，对蔬菜蛋糕进行感官评价，确定较适宜的白砂糖质量。2.3.2正交实验方案表2-3正交试验因素水平表水平因素鸡蛋个数芹菜与胡萝卜与水的比例白砂糖质量（g）111：1：335221：1：440331：1：5452.3.3产品质量评价标准选择了10名来自徐州工程学院食品质量与安全专业的学生组成评定小组，以百分制评分的方式进行综合评定，以感官评价为指标，对蔬菜蛋糕进行检验，包括色泽、外形、气味、组织状态和口感等五个方面，其感官评分标准如表2-2所示。表2-4感官质量评分标准项目参考标准满分色泽表面金黄色，内部浅绿色，色泽均匀一致20外形外表正常隆起20气味有蛋糕应具有的香味，且有芹菜胡萝卜气味20组织状态组织细密，蜂窝均匀，无大气孔20口感入口绵软甜香可口，有芹菜胡萝卜颗粒202.4分析蔬菜蛋糕的产品质量蔬菜蛋糕的产品质量应该符合GB/T31059-2014中规定的理化指标，如表2-5。表2-5理化指标项目蔬菜蛋糕水分/（g/100g)≦60蛋白质/（g/100g)≧3脂肪/（g/100g)≧5总糖/（g/100g)≦502.4.1理化指标测定2.4.1.1水分含量测定按GB/T5009.3—2016中直接干燥法测定REF_Ref10730\r\h[34]。水分含量按式（2-1）计算： (2-1)式中X——试样中水分的含量,单位为克每百克（g/100g）；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量,单位为克(g)；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量,单位为克(g)；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量,单位为克(g)；100——单位换算系数。2.4.1.2蛋白质含量测定按GB/T5009.5—2016中凯氏定氮法测定REF_Ref10772\r\h[35]。蛋白质含量按式（2-2）计算： (2-2)式中X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克(g/100g)；V1——试液消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL)；V2——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL)；C——盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；0.0140——1.0mI盐酸[c(HCI)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当于氮的质量；M——试样的质量,单位为克(g)；V3——吸取消化液的体积.单位为毫升(mL)；F——氮换算为蛋白质的系数；100——换算系数。2.4.1.3总糖含量测定按GB/T23780—2009中斐林氏容量法测定REF_Ref10834\r\h[36]。总糖含量按式（2-3）计算： (2-3)式中X——总糖质量分数，单位为克每百克（g/100g）；m——5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；m2——样品质量，单位为克（g）；V——滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升（mL）。2.4.1.4脂肪含量测定按GB/T5009.6—2016中索氏抽提法测定REF_Ref10883\r\h[37]。脂肪含量按式（2-4）计算： (2-4)式中X——试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量,单位为克(g)；m0——接收瓶的质量，单位为克(g)；m2——试样的质量，单位为克(g)；100——换算系数。2.4.1.5膳食纤维含量测定按GB5009.88—2014中总膳食纤维测定方法进行测定REF_Ref10922\r\h[38]。试剂空白质量按式（2-5）计算： (2-5)式中mB——试剂空白质量,单位为克(g)；mBR——mBP——试剂空白残渣中蛋白质质量,单位为克(g)；mBA——试剂空白残渣中灰分质量,单位为克(g)。试样中膳食纤维的含量按式（2-6）～式（2-8）计算： (2-6) (2-7) (2-8)式中mR——试样残渣质量,单位为克(g)；mGR——处理后坩埚质量及残渣质量,单位为克(g)；mG——处理后坩埚质量,单位为克(g)；X——试样中膳食纤维的含量,单位为克每百克(g/100

g)；mR——双份试样残渣质量均值,单位为克(g)mP——试样残渣中蛋白质质量,单位为克(g)；mA——试样残渣中灰分质量,单位为克(g)；mB——试剂空白质量,单位为克(g)；m——双份试样取样质量均值,单位为克(g)；f——试样制备时因干燥、

脱脂、脱糖导致质量变化的校正因子；100——换算系数；mC——试样制备前质量,

单位为克(g)；mD——试样制备后质量,

单位为克(g)。2.4.1.6胡萝卜素含量测定按GB5009.83—2016中胡萝卜素测定方法进行测定REF_Ref10981\r\h[39]。。。3结果与分析3.1单因素实验设计3.1.1鸡蛋个数对蔬菜蛋糕产品品质的影响按照2.2.1工艺流程2.3.1.1的单因素实验方案制作蛋糕，根据感官评定所得分数，将蔬菜蛋糕鸡蛋个数对蔬菜蛋糕产品品质的影响变化，绘制出如图3-1所示曲线。图3-1鸡蛋个数对蔬菜蛋糕产品品质的影响根据曲线走势得出，蔬菜蛋糕的感官评定分数是随鸡蛋个数的增多逐渐上升，在个数为2时，口感最好，但个数超过2后，蔬菜蛋糕的评定分数突然下降，此刻蔬菜蛋糕过于空洞，口感不行。因此比较得出当鸡蛋个数为2时，蔬菜蛋糕品质最优。3.1.2料液比对蔬菜蛋糕产品品质的影响按照2.2.1工艺流程2.3.1.2的单因素实验方案制作蛋糕，根据感官评定所得分数，将蔬菜蛋糕鸡蛋个数对蔬菜蛋糕产品品质的影响变化，绘制出如图3-2所示曲线。图3-2料液比对蔬菜蛋糕产品品质的影响根据曲线走势得出，蔬菜蛋糕的感官评定分数是随料液比的增大逐渐上升，在料液比为1:1:4时，口感最好，但料液比大于1:1:4后，蔬菜蛋糕的评定分数突然下降，此刻蔬菜蛋糕芹菜气味过浓，不被多数人所喜欢且蛋糕过湿，不够柔软，口感欠佳。因此比较得出当料液比为1:1:4时，蔬菜蛋糕品质最优。3.1.3白砂糖质量对蔬菜蛋糕产品品质的影响按照2.2.1工艺流程和2.3.1.3的单因素实验方案制作蛋糕，根据感官评定所得分数，将蔬菜蛋糕白砂糖质量对蔬菜蛋糕产品品质的影响变化，绘制出如图3-3所示曲线。图3-3白砂糖质量对蔬菜蛋糕产品品质的影响根据曲线走势得出，蔬菜蛋糕的感官评定分数是随白砂糖质量的增大逐渐上升，在质量为40g时，口感最好，但质量超过40g后，蔬菜蛋糕的评定分数突然下降，此刻蔬菜蛋糕甜味过重，过于蓬松，口感松散。因此比较得出当白砂糖质量为40g时，蔬菜蛋糕品质最优。3.2正交试验设计表3-1L9（33）正交试验结果试验号A鸡蛋质量B芹菜与胡萝卜与水的比例C白砂糖的质量感官评分111140212255313350421280522395623175731370832175933270K1145190190最优方案：A2B2C3K2250222205K3215195215k148.3363.3363.33k283.337468.33k371.676571.67R值3510.678.34根据单因素实验结果按表2-1的因素水平表进行正交试验，结果见表3-1，得出影响蛋糕感官评价的三个因素中鸡蛋质量（A）>芹菜与胡萝卜与水的比例（B）>白砂糖质量（C）。其最佳配比为A2B2C3，即在低筋面粉50g，植物油20g，水总量50g的条件下，鸡蛋2个，芹菜与胡萝卜与水的比例为1:1:4，白砂糖45g时，蛋糕的感官质量最佳。3.3产品质量分析根据单因素和正交试验，得出最优方案如下：低筋面粉50g，植物油20g，水总量50g，鸡蛋2个，芹菜与胡萝卜与水的比例为1:1:4，白砂糖45g。按照2.2.1工艺流程和最优方案制作蛋糕得出了下面的理化指标试验数据。3.3.1水分含量测定表3-2水分含量检测样品称量瓶质量（g）烘干前样品与称量瓶质量（g）烘干后样品与称量瓶质量（g）水分含量平均水分含量蔬菜蛋糕99.10103.00101.0051.28%50.48%102.85100.9052.00%103.21101.2348.17%本实验蔬菜蛋糕中水分含量为50.48%。3.3.2蛋白质含量测定表3-3蛋白质含量检测样品盐酸标准液浓度（mol/L）试样的质量（g）试样消耗标准液的体积（mL）空白消耗标准液的体积（mL）蛋白质含量蔬菜蛋糕0.011.475018.365.171.252%本实验蔬菜蛋糕中蛋白质含量为1.84%。3.3.3总糖含量测定表3-4总糖含量检测样品样品质量（g）消耗斐林标准液的体积（mL）总糖含量平均总糖含量蔬菜蛋糕2.475716.302.53%2.47%2.170618.752.46%2.253318.442.41%本实验蔬菜蛋糕中总糖含量为2.47%。3.3.4脂肪含量测定表3-5脂肪含量检测样品样品质量（g）接受瓶质量（g）接受瓶和脂肪质量（g）脂肪含量平均脂肪含量蔬菜蛋糕2.040788.989391.279625.32%24.26%2.0042102.6964103.151722.72%2.4095101.4673102.063524.74%本实验蔬菜蛋糕中脂肪含量为24.26%。3.3.5膳食纤维含量测定表3-6膳食纤维含量检测样品试样残渣质量（g）试样空白质量（g）试样取样质量（g）膳食纤维含量蔬菜蛋糕4.570.543.101.18%本实验蔬菜蛋糕中膳食纤维含量为1.18%。3.3.6胡萝卜素含量测定表3-7胡萝卜素含量检测样品胡萝卜素浓度试样液定容体积（mL）试样质量(g）胡萝卜素含量蔬菜蛋糕0.012501.45630.89%本实验蔬菜蛋糕中胡萝卜素含量为0.89%。结论芹菜、胡萝卜蛋糕经过感官评价选出的产品其表皮呈深褐色，内部呈浅绿色，外表正常隆起。通过品尝得出，该复合蔬菜蛋糕具有淡淡的芹菜及胡萝卜香气，入口绵软甜香可口，能品尝到芹菜胡萝卜颗粒，同时切面组织细密，无大气孔，并且这款复合蔬菜蛋糕不但保留了芹菜胡萝卜原有的营养成分，还丰富了口感，符合国家相关蛋糕标准。蔬菜蛋糕通过单因素、正交试验和感官评价优化后，其制作工艺条件得出了可靠的依据，制作工艺条件为：以6寸圆形活底蛋糕模具，在低筋面粉50g的基础下,结果表明鸡蛋个数为2，芹菜胡萝卜汁料液比为1:1:4，白砂糖质量为45g时得到的蔬菜蛋糕风味最好。最佳工艺制作出来的蔬菜蛋糕的理化指标如下：水分含量为51.28%，蛋白质含量为1.252%，总糖含量为2.47%，脂肪含量为24.26%，膳食纤维含量为1.18%，胡萝卜素含量为0.89%。

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