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文档简介

项目十八：腊肉的加工1.掌握腊肉的定义及分类。2.理解腊肉的腌制方法及注意事项。知识目标

技能目标1.掌握腊肉的基本操作过程。2.具备腊肉的生产操作及质量控制能力。腊肉的加工腊肉的加工

腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特点。广式腊肉是指猪肉切成条状，经过腌制、烘烤或晾晒而成的肉制品。其特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，鲜甜爽口。湖南腊肉A广东腊肉B四川腊肉C云南腊肉D腊肉的加工原料五花肉亚硝酸钠食盐白砂糖酱油白酒腊肉的加工工艺流程05包装03腌制01原料预处理02配料04烘烤或熏制06成品具体操作如下腊肉的加工（一）原料腊肉的加工瘦肉7kg肥肉3kg精盐220g白糖760g白酒250g酱油500g亚硝酸钠1g辣椒粉50g生姜末50g

取新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

腊肉的加工（三）技术要领1.原料肉的选择

取新鲜猪肉，精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5:5或4:6，修刮干净皮层上的残毛和污垢。将原料肉切成长33-40cm，宽1.5-2cm的肉坯，肉坯置于30℃的温水中漂洗2min左右，除去肉条表面的浮油和污物，然后沥干水分。腊肉的加工2.预处理将肉坯置于容器中，排放整齐，依次放入食盐、花椒、生抽、白砂糖、白酒。在20℃条件下腌制4-6h，也可置于4℃冰箱中腌制24h。腌制结束后，取出肉条，沥干水分。

3.腌制用刀子将肉的一端切一个0.3到0.4cm的吊挂孔，穿入棉绳后打结，置于架子上沥干水分。腊肉的加工

4.晾干将沥干水分的肉条置于烟熏炉中烘烤烟熏，温度设定为50℃，烟熏24h。

5.烘烤烟熏烟熏完成后，将产品从烟熏炉中取出，瘦肉呈现焦红色，肥肉呈白色。

6成品

外观和感官要求色泽:呈现褐色，有光泽，无粘液，无霉点。组织及形态:干爽，结实；切面平整，

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