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文档简介
考点一果酒和果醋制作考点二腐乳制作考点三泡菜制作及亚硝酸盐含量测定二级训练·达标冲关1/59比较项目菌种生物类群代谢类型菌种起源果酒制作酵母菌真核生物异养__________型____________上酵母菌果醋制作醋酸菌____生物异养需氧型变酸酒表面菌膜原核兼性厌附着在葡萄皮氧2/59果酒制作果醋制作发酵原理3/59果酒制作果醋制作温度发酵温度
℃，繁殖最适温度
℃左右最适温度
℃气体前期需氧，后期无氧需要__________时间10～12d7～8d18～252030～35充分氧气4/595/596/597/598/599/5910/5911/5912/5913/5914/5915/5916/5917/5918/5919/5920/5921/5922/5923/5924/5925/5926/5927/5928/5929/5930/5931/5932/5933/5934/5935/5936/5937/5938/5939/5940/5941/59泡菜腌制中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵早期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期降低(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)42/59乳酸菌乳酸亚硝酸盐改变曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成，而不是硝化细菌氧化氨形成发酵时期43/5944/5945/5946/5947/5948/5949/5950/5951/5952/5953/59锥形瓶编号12345淀粉酶解物浓度浓度1浓度2浓度3浓度4浓度5酒精含量＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋54/5955/5956/5957/
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