【蜂蜜冰淇淋的研制9800字（论文）】

蜂蜜冰淇淋的研制摘要蜂蜜百香果冰淇淋是以百香果、全脂乳粉为主要原料，再添加蜂蜜、复合稳定剂、淡奶油等辅料后经混合、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、硬化、包装而制成。本实验研究全脂乳粉的添加量、百香果的添加量、蜂蜜的添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量、淡奶油的添加量对蜂蜜百香果冰淇淋感官品质的影响。通过单因素实验得到的最佳参数为：淡奶油添加量8%，蜂蜜添加量4%，百香果添加量12%，全脂乳粉添加量6%，复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量0.45%。在此基础上百香果添加量、全脂乳粉添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量做三因素三水平的正交试验进行工艺优化，得到的最佳参数为百香果添加量10%，全脂乳粉添加量7%，复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量0.5%。在此水平下得到的最终产品色泽为淡黄色，具有百香果和冰淇淋独有的气味，口感细腻，组织光滑柔软，无冰晶感，形态完整饱满。关键词：蜂蜜，百香果，冰淇淋，加工工艺目录前言 1第1章文献综述 21.1我国冰淇淋的研究现状 21.2冰淇淋品质影响因素研究现状 21.2.1冰淇淋加工的工艺因素 31.2.2蜂蜜百香果味冰淇淋的介绍及营养价值 31.3选题依据及研究内容 41.3.1选题依据 41.3.2研究内容 4第2章材料与方法 62.1实验材料与仪器 62.1.1实验材料 62.1.2实验设备与仪器 62.2试验方法 62.2.1冰淇淋的工艺流程 62.2.2操作要点 62.2.3冰淇淋感官评价表标准 72.2.4pH的测定 82.2.5膨胀率的测定 82.3单因素实验 82.3.1全脂乳粉的添加量的确定 82.3.2百香果添加量的确定 82.3.3蜂蜜添加量的确定 82.3.4淡奶油添加量的确定 92.3.5复合稳定剂的添加量的确定 92.4正交试验设计方法 9第3章结果与分析 103.1全脂乳粉的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响 103.2百香果的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响 113.3蜂蜜添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响 123.4淡奶油添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响 133.5复合稳定剂的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响 143.7正交试验确定最佳工艺条件 163.8.1pH分析 173.8.2膨胀率分析 173.8.3融化率分析 17参考文献 18前言前言冰淇淋中含有蛋白质及高糖高脂，大多数口味含糖，成品会呈现表面平滑的半凝固状态。冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋口感润滑，营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁，被誉为“冷食之王”，备受消费者欢迎[1]。冰淇淋属于高脂肪、高热量和高胆固醇食品，不适合患糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用[2]。百香果果实酸甜可口，具有芒果、石榴、荔枝、草莓等多种水果的复合清香风味，素有“果汁之王”的美誉[3]，百香果营养丰富，含有大景的维生素、矿物质[4]，具有抗氧化、抗菌、消炎[5]、镇咳化痰、护肝保肾和调节心脏自主神经功能等作用[6]。另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。其可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，有活血强身、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等神奇保健作用,同时对治疗肥胖有一定的作用[7]。符合现代人注重营养保健、对低脂低热量的需求。本课题研制一种蜂蜜百香果味的冰淇淋。主要研究乳粉的添加量、百香果的添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量、淡奶油的添加量、蜂蜜的添加量等对冰淇淋品质、口感的影响，通过单因素实验和正交试验，确定最佳工艺参数。主要测定指标有感官指标，脂肪含量，蛋白质含量，固形物含量，碳水化合物含量，pH，膨胀率、融化率等指标。第1章文献综述第1章文献综述1.1我国冰淇淋的研究现状随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，冰淇淋的消费量大幅度增加，国内冰淇淋市场有较大的发展潜力。近年来，我国冰淇淋行业发生了翻天覆地的变化，产量逐年增加，花色品种日益丰富，市场容量迅速扩大，消费人群明显变化，消费心理和消费观念也逐年改变。对于冰淇淋市场，影响消费者购买行为的从因素是口味和逐渐变为营养健康[8]。随着人们收入的提高及消费者心理的日益成熟，质量和品牌对消费者购买行为的影响越来越强。因此，中、高档产品占总消费量的比例不断提高，低档产品所占的比例呈下降趋势。加大产品的宣传力度消费者爱吃冰淇淋而真正知道冰淇淋营养知识的并不多，尤其是市场上还有不少假冒伪劣产品，包装粗糙，卫生指标不合格，其成分中几乎没有营养，严重扰乱了市场，损害了知名企业利益。因此必须对消费者宣传知名品牌，让消费者知道什么是质量信得过产品，共同打击假冒伪劣产品。我国居民的生活水平和教育水平正在提高，由解决温饱问题开始向注意提高生活质量转移。安全、营养、美味的健康食品越来越受到人们的关注。城镇居民的数量正在迅速增加，消费能力将不断提高。冷冻饮品行业是一个不断增长的消费市场，国内现有的产品产量、花色品种远不能满足市场需求，市场发展空间较大[9]。1.2冰淇淋品质影响因素研究现状冰淇淋是夏天最常见的食品之一，其组成原料包括乳粉、淡奶油和白砂糖等成分，这些原料与稳定剂按照一定的比例混在一起，并经过一系列的工艺，就能制备出这种常见的冷冻食物。具有良好品质的冰淇淋不仅要营养丰富、香味浓厚、口感细腻，同时，其保质期也要符合储存销售的需要，并且不能产生异味。只有保证原料的品质，才能使得冰淇淋在消费者中间更受欢迎。但由于冰淇淋从制作到销售需要经过很多过程，其品质则会受到很多因素的影响。因此，在冰淇淋的组成原料、制作工艺、运输和卫生等方面都应该严格把关和控制，这几个方面都会影响到冰淇淋的品质[10]，从而决定消费者对其评价。冰淇淋是一个复杂的冷冻甜品，其不同的组成成分都会对冰淇淋的品质产生影响。在冰淇淋的组成中，牛奶、奶油、蛋黄、白砂糖、奶粉、稳定剂、乳化剂等是主要原料，这些成分能够直接决定冰淇淋的品质。乳粉是冰淇淋的主要组成成分，乳粉储藏不当或含量过低都会降低冰淇淋的品质[11]；淡奶油是冰淇淋的乳脂肪的最好来源[12]，保证冰淇淋的润滑感和芳香感；复合稳定剂对于冰淇淋而言非常重要，能够有效减少自由水的含量，避免冰淇淋中出现大块结晶，可以有效保证冰淇淋的品质；白砂糖主要是增加冰淇淋的甜度，过多或过低都会影响冰淇淋的口感。还可以通过不同的风味需求添加不同的原料，以此丰富冰淇淋的种类。1.2.1冰淇淋加工的工艺因素冰淇淋的加工工艺主要包括原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装、冻结等过程。杀菌是冰淇淋制作的关键环节，因为很多细菌是冰淇淋变质的主要原因，为了保证冰淇淋的品质，就很有必要经过杀菌工序。而在杀菌的过程中，温度控制很重要。杀菌温度过高，则会使得冰淇淋发生煮熟的味道，降低其品质。而若是杀菌控制不好，还需增加杀菌的次数，也不利于冰淇淋的品质保证[13]。老化的目的主要是促进脂肪、蛋白质、稳定剂和乳化剂之间的水合作用，保证原料对水分的有效吸收，增加料液的黏度，从而提高料液凝冻搅拌的膨胀率[14]。若是老化时间控制不当，则有可能使得水合作用进行的不够充分，自由水含量就会增多，结晶现象就会很明显，不利于冰淇淋的品质提高。凝冻的目的是将料液在冰冻下，其空气能够以极小气泡的形式分散开来，而料液中的水分则以微细冰晶的形式存在。这个过程需要保证冰冻效果，并避免大的冰晶和气泡出现[15]。而在实际过程中，若是凝冻机温度过高，凝冻过程中的空气循环效果不好，都可能导致大冰晶的出现，增加了冰淇淋的粗糙度，降低其品质。1.2.2蜂蜜百香果味冰淇淋的介绍及营养价值百香果的营养价值百香果因形状类似于鸡蛋，又被人们称为鸡蛋果。而且其营养成分高于鸡蛋，在对百香果营养成分进行检测时发现，该水果中不仅含有17种氨基酸，且含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等多达165种营养物质，堪称“水果之王”[16]。百香果中国富含的维生素C是一种抗氧化物质，可以减少患心脏病和癌症的概率，维生素A对提高人体抗感染能力和提高视力有重要作用。钾作为是一种电解质，有助于维持体液水平。人体每日摄入足量的钾可以帮助降低血压，维持肌肉能量，缓解关节炎症，控制中风发作，缓解头痛。此外，百香果中富含的膳食纤维有助于防止便秘，降低胆固醇和血脂。蜂蜜的营养价值蜂蜜营养丰富,所含成分复杂,研究发现,蜂蜜中有超过180种物质,其中含量最多的是碳水化合物,其次是蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等。且蜂蜜中的酚类物质、黄酮类化合物具有抗氧化作用,能够清除机体中过多的自由基,维持机体氧化还原反应的动态平衡,预防癌症等疾病的发生[17]。而蜂蜜中含有的维生素、矿物质元素、氨基酸等都对皮肤有益,其中维生素可以调节细胞代谢,维持皮肤的生理平衡,减少痤疮滋生。蜂蜜具有保水性和吸湿性,可以维持肌肤水分,防止细胞失水引起皮肤老化,减少脸部皱纹。蜂蜜还能有效抑制脸部螨虫及有害菌的生长,并且不伤害皮肤[18]。复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量乳化剂在冰淇淋中的主要功能有：改进脂肪在混合料中的分散性，防止脂肪上浮，促进脂肪与蛋白质的相互作用，控制脂肪的附聚与凝聚作用，促进空气混合，赋予合适的挤出干度和更为细腻的粘稠度，改进产品稳定性，防止产品收缩及改进熔融性等[19]。用于冰淇淋中的增稠剂，具有下列性能：1)能使冰淇淋获得良好组织，并保持优良口感；2)在冰淇淋的贮藏过程中，当温度波动时，它能抑制粗大冰晶的生长；3)能延缓冰淇淋融化；4)添加于冰淇淋混合料中，能使其具有良好的稠度；5)能改善冰淇淋形体。1.3选题依据及研究内容1.3.1选题依据人们的生活水平越来越高，营养意识也在不断增强，人民购买食品从最初的填饱肚子到后来要求美味可口，如今消费者对食品的要求早已不仅仅只是美味可口还要求其营养成分有利于身体健康。冰淇淋的种类很多，品种丰富，具有良好的市场基础，然而作为夏天最受欢迎的零食之一，由于其高热量，高脂肪，高糖等原因也是劝退了不少消费者。在良好的市场背景下，研制出具有保健功能的冰淇淋具有重要的市场意义。尤其是国外的肥胖病、心血管病疾病的高发病率，使得国外对冰淇淋的研究的方向开始转向低脂、保健冰淇淋的研发。目前国内已经有很多食品人和乳制品企业在深入研究具有保健功能的冰淇淋的生产工艺，比如目前，很多研究者希望通过添加功能性物质和益生菌来提高冰淇淋的营养价值，例如向冰淇淋中添加天然抗氧化剂、维生素等物质[20]或者将菊粉替代部分奶油研发出新型低脂冰淇淋等等[21]。1.3.2研究内容本实验以全脂乳粉、百香果、蜂蜜等作为原材料，再加上复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）、白砂糖、淡奶油、蛋黄粉等做辅料，研究以全脂乳粉的添加量、百香果的添加量、蜂蜜的添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量、淡奶油的添加量作为单因素，对冰淇淋口感、质地和组织状态、风味和色泽以及pH和膨胀率等的影响，同时以感官评分作为指标。在单因素实验的基础上，选取全脂乳粉添加量、百香果的添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量进行三因素三水平正交试验，以感官评价作为指标，来确定蜂蜜百香果冰淇淋生产工艺的最佳配方。第2章材料与方法第2章材料与方法2.1实验材料与仪器2.1.1实验材料全脂乳粉、蜂蜜、百香果、蛋黄粉、淡奶油、白砂糖、明胶、CMC、单甘脂2.1.2实验设备与仪器表2-1设备一览表Tab.2-1ListofEquipment名称型号备注电子天平DT802A常熟市嘉恒天平仪器有限公司海尔冰箱BCD-049WDPV上海海尔股份有限公司电子搅拌器OS40-Pro上海笃特科学仪器有限公司酸度计PHS-25杭州雷磁分析仪器厂质构仪TA.XTEXPRESS超技仪器上海分公司水浴锅、烧杯、玻璃棒、水果刀、案板。2.2试验方法2.2.1冰淇淋的工艺流程原料选择→原料预处理→混合→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→冻结→包装2.2.2操作要点百香果预处理：挑选新鲜完整的百香果，从中间切开后用勺子挖取果肉，放置于洗净且干燥的塑料瓶中备用。（2）原料混合：先将明胶，单甘脂，CMC分别加水隔热溶化，烧杯中按一定比例加入全脂乳粉，白砂糖，蛋黄粉，加适量水搅拌混匀后，加入溶化的明胶，单甘脂，CMC，蜂蜜和淡奶油，充分搅拌至无颗粒状。（3）灭菌：将混合料液于水浴锅68℃，保持30min，同时将称取适量百香果于烧杯中，置于水浴锅中，68℃，30min进行灭菌。灭菌过程中不断搅拌料液，防止在容器底部沉积。（4）均质：为了使混合料液中的脂肪球细微化，防止老化时脂肪上浮和凝冻时脂肪析出，使蛋白质，稳定剂，乳化剂等分布均匀，提高膨胀率，将杀菌后的料混合料液进行均质处理。本实验采用二段均质法，第一段均质的压力为18Mpa-20Mpa。第二段为3Mpa到5Mpa，均质温度65℃~70℃。（5）冷却与老化：均质后的料液迅速冷却并与百香果混合后在2℃~4℃下放置10—24小时。（6）凝冻与保藏：将老化的料液倒入凝冻机进行凝冻，并与-18℃下保藏。2.2.3冰淇淋感官评价表标准制定感官评价标准，从组织状态、风味和色泽三方面进行感官评价标准。满分为100分，其中,组织状态占30分，风味占40分，色泽占30分。以10位评价员的感官评价分数的平均值作为最终产品的分数。总分计算公式为总分=∑Xi，X为评定指标。具体评价标准见表2-2。表2-2感官评价表Tab.2-2SensoryAssessmentTable项目评分标准评分组织状态（30）组织润滑细腻，形态稳定，无大冰晶和颗粒，无气泡和孔洞，形态完整，饱满，无塌陷，不变形，不收缩26-30组织润滑细腻，形态稳定，无冰晶和颗粒，略有气泡，形态完整，不饱满，略有塌陷，略有变形，不收缩20-25组织粗糙，形态不稳定，有冰晶和颗粒，有气泡和孔洞，形态不完整，不饱满，大面积塌陷，变形，收缩0-20风味（40）有百香果和冰淇淋独有的风味和香味，相互协调，酸甜适当36-40有百香果和冰淇淋独有的风味和香味，略有失调，酸甜适当30-35有百香果和冰淇淋独有的风味和香味，失调严重，过酸或过甜0-30色泽（30）乳白色或淡黄色，颜色均匀一致，有光泽，无杂色26-30颜色偏浅或偏深，均匀，有光泽，唯有杂色20-25颜色深浅不一，不均匀，有较明显杂色0-202.2.4pH的测定称取最终产品50g于烧杯中，待产品融化后用pH计其pH。2.2.5膨胀率的测定取一定体积的冰淇淋融化后，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积计算冰淇淋体积增加的百分率[22]。2.2.6融化率的测定将冰淇淋成品称重后置于孔径为2mm的金属网上然后置于温度为37℃的恒温培养箱中，金属网下放一个150mm的玻璃培养皿接取融化物，在30min中后，称取融化物质量[23]。2.3单因素实验经过大量预实验确定的基础配方为：百香果10%、全脂乳粉7%、淡奶油10%、蜂蜜5%、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）0.5%、蛋黄粉1%、白砂糖7.5%、水补足100%。以全脂乳粉的添加量，百香果的添加量，淡奶油的添加量，蜂蜜的添加量，复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量5个单因素进行试验。每个试验做3个平行。单因素实验以感官评分作为评价指标。感官评价，共邀请10人进行，男女各半。数据统计分析利用DPS软件。2.3.1全脂乳粉的添加量的确定在基础配方上改变全脂乳粉的添加量，通过对冰淇淋样品的感官评分来确定全脂乳粉的添加量对冰淇淋品质的影响。全脂乳粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%。2.3.2百香果添加量的确定在基础配方上改变百香果的添加量，通过对冰淇淋样品的感官评分来确定百香果的添加量对冰淇淋品质的影响。百香果添加量分别为4%、8%、12%、16%、20%。2.3.3蜂蜜添加量的确定在基础配方上改变蜂蜜的添加量，通过对冰淇淋样品的感官评分来确定蜂蜜的添加量对冰淇淋品质的影响。蜂蜜的添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%。2.3.4淡奶油添加量的确定在基础配方上改变淡奶油的添加量，通过对冰淇淋样品的感官评分来确定淡奶油的添加量对冰淇淋品质的影响。淡奶油的添加量分别为4%、8%、12%、16%、20%。2.3.5复合稳定剂的添加量的确定在基础配方上改变复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量，通过对冰淇淋样品的感官评分来确定复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量对冰淇淋品质的影响。复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量为0、0.15%、0.3%、0.45%、0.6%。2.4正交试验设计方法从单因素实验中得知，全脂乳粉的添加量、百香果的添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量是影响冰淇淋口感风味及质地和组织状态的主要因素，以感官评分作为测定标准，进行L9（34）正交试验，做3个平行实验，以感官评分作为评价指标。感官评价，共邀请10人进行，男女各半。确定蜂蜜百香果冰淇淋的最佳生产工艺。正交试验因素水平表见表2-3：表2-3正交试验因素水平表Tab.2-3LevelTab.ofOrthogonalTestFactor试验号A全脂乳粉添加量B百香果添加量C复合稳定剂添加量评分/分16100.426120.4536140.547100.4557120.567140.478100.588120.498140.45第3章结果与分析第3章结果与分析3.1全脂乳粉的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响将全脂乳粉的添加量确定为3%、6%、9%、12%、15%，其他参数设定参照2.3.1，研究全脂乳粉添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋口感风味的影响，结果见图3-1。图3-1全脂乳粉添加量感官评分图Fig.3-1SensoryScoreMapofWholemilkpowderAddition表3-1单因素方差分析表Tab.3-1One-wayANOVATable感官评分平方和自由度均方Fp值组间55.18413.79527.7380.0001组内4.9733100.4973总数60.153314从图3-1中可以清晰地看出全脂乳粉的添加量从3%增加到6%时感官评分呈上升趋势，全脂乳粉的添加量从6%增加到15%时，感官评分呈下降趋势，说明随着全脂乳粉添加量的增加，蜂蜜百香果冰淇淋的口感和风味也在随之变化，当全脂乳粉的添加量为6%时，感官评分为84.6，是这五个水平中的最大值。由单因素方差分析可知，不同水平间具有显著性差异。则全脂乳粉的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋的感官评价可总结为:色泽为淡黄或乳白色，具有奶香味，口感细腻，组织光滑柔软，无颗粒感，形态完整，饱满，无塌陷。3.2百香果的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响将百香果的添加量确定为4%、8%、12%、16%、20%，其他参数设定参照2.3.2，研究百香果的添加量对蜂蜜百香果冰淇淋口感风味的影响，结果见图3-2。图3-2百香果添加量感官评价图Fig.3-2SensoryEvaluationChartofPassionfruitAddition表3-2单因素方差分析表Tab.3-2One-wayANOVATable感官评分平方和自由度均方F显著性组间137.644434.41145.080.0001组内7.6333100.7633总数145.277314从图3-2中可以清晰地看出百香果的添加量从4%增加到12%时感官评分呈上升趋势，百香果的添加量从12%增加到20%时，感官评分呈下降趋势，说明随着百香果添加量的增加，蜂蜜百香果味冰淇淋的口感和风味也在随之变化，当百香果的添加量为12%时，感官评分为85.67，是这五个水平中的最大值。由单因素方差分析可知，不同水平间具有显著性差异。则百香果的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋的感官评价可总结为:色泽为淡黄色，具有奶香味和百香果味，口感细腻，组织光滑柔软，无颗粒感，形态完整，不塌陷。3.3蜂蜜添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响将百香果的添加量确定为4%、8%、12%、16%、20%，其他参数设定参照2.3.3，研究百香果的添加量对蜂蜜百香果冰淇淋口感风味的影响，结果见图3-3。图3-3蜂蜜添加量感官评价图Fig.3-3SensoryevaluationofHoneyAddition表3-3单因素方差分析表Tab.3-3One-wayANOVATable感官评分平方和自由度均方F显著性组间188.8307447.20777.8250.004组内60.3267106.0327总数249.157414从图3-3中可以清晰地看出蜂蜜的添加量从2%增加到4%时感官评分呈上升趋势，蜂蜜的添加量从4%增加到10%时，感官评分呈下降趋势，说明随着蜂蜜添加量的增加，蜂蜜百香果味冰淇淋的口感和风味也在随之变化，当蜂蜜的添加量为4%时，感官评分为88.67，是这五个水平中的最大值。由单因素方差分析可知，不同水平间具有显著性差异。则蜂蜜的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋的感官评价可总结为:色泽为淡黄色，具有奶香味和百香果味，口感细腻，组织光滑柔软，无颗粒感，形态完整，不塌陷。3.4淡奶油添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响将淡奶油的添加量确定为4%、8%、12%、16%、20%，研究淡奶油的添加量对蜂蜜百香果冰淇淋口感风味的影响，其他参数设定参照2.3.4，结果见图3-4。图3-4淡奶油添加量感官评价图Fig.3-4SensoryevaluationoflightcreamAddition表3-4单因素方差分析表Tab.3-4One-wayANOVATable感官评分平方和df均方F显著性组间94.904423.72640.4880.0001组内5.86100.586总数100.76414从图3-4中可以清晰地看出淡奶油的添加量从4%增加到8%时感官评分呈上升趋势，淡奶油的添加量从8%增加到20%时，感官评分呈下降趋势，说明随着淡奶油添加量的增加，蜂蜜百香果味冰淇淋的口感和风味也在随之变化，当淡奶油的添加量为8%时，感官评分为88.87，是这五个水平中的最大值。由单因素方差分析可知，不同水平间具有显著性差异。则淡奶油的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋的感官评价可总结为:色泽为淡黄色，具有奶香味和百香果味，口感细腻，组织光滑柔软，无颗粒感，形态完整，不塌陷。3.5复合稳定剂的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋感官品质的影响将复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量确定为0%、0.15%、0.3%、0.45%、0.6%，其他参数设定参照2.3.5，研究复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋口感风味的影响，结果见图3-5。图3-5复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量感官评价图Fig.3-5SensoryEvaluationChartofCompoundStabilizer(gelatin:monoglycerin:CMC=2:3:5)Addition表3-5单因素方差分析表Tab.3-5One-wayANOVATable感官评分平方和自由度均方F显著性组间674.75594168.689250.5290.0001组内6.7333100.6733总数681.489214从图3-5中可以清晰地看出复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量从0增加到0.45%时感官评分呈上升趋势，复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量从0.45%增加到0.6%时，感官评分呈下降趋势，说明随着复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量的增加，蜂蜜百香果味冰淇淋的口感和风味也在随之变化，当复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量为0.45时，感官评分为91.63，是这五个水平中的最大值。由单因素方差分析知不同水平间具有显著性差异。复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）的添加量对蜂蜜百香果味冰淇淋的感官评价可总结为:色泽为黄色，具有奶香味和百香果的香味，口感细腻，组织光滑柔软，形态完整饱满，不塌陷。3.7正交试验确定最佳工艺条件从单因素实验可知，全脂乳粉添加量、百香果添加量、复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量是影响冰淇淋口感和质地的主要因素，以感官平评分作为测定标准，进行L9（34）正交试验，确定蜂蜜百香果冰淇淋的最佳生产工艺，实验结果如表3-7所示.由表3-7可知，正交试验得出各因素对蜂蜜百香果冰淇淋感官品质影响的主次关系依次为B>A>C。最佳的水平组合为A2B1C3，即蜂蜜百香果冰淇淋中全脂乳粉添加量为7%，百香果添加量为10%，复合稳定剂（明胶：单甘脂：CMC=2：3：5）添加量为0.5%。表3-7正交实验结果表Tab.3-7Orthogonalexperimentalresults试验号ABC感官评分全脂乳粉添加量（%）百香果添加量(%)复合稳定剂添加量(%)16100.49026120.458636140.58747100.459257120.58967140.48878100.59088120.48198140.4583感官评分K1263.00272.00259.00K2267.00256.00261.00K3254.00258.00266.00k187.6790.6786.33k289.0085.3387.00k384.6786.0088.67极差R4.335.342.34因素主次B>A>C较优组合A2B1C33.8.1pH分析通过ph计对终产品的测定显示该产品的ph为4.4。3.8.2膨胀率分析冰淇淋的膨胀率（%）=（乙醚＋蒸馏水的体积）/取样器的体积-（乙醚+蒸馏水的体积），根据计算，冰淇淋的膨胀率为69.1%。3.8.3融化率分析冰淇淋的融化率（%）=融化的冰淇淋浆料质量/冰淇淋总质量，根据计算，冰淇淋的融化率为0.7%。致谢参考文献钟永聪.乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的运用[J].魅力中国，2021(2):449-450.叶春苗.国内冰淇淋研究现状分析[J].农业科技与装备，2016(6):55-56.[3]梁倩，李咏富，龙明秀，等.百香果化学成分及药理活性研究进展[J].食品工业科技，2018，39(20):343-347.[4]朱洁，龙秀琴，蔡国俊，等.两个品种百香果营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