泸州老窖酿造知识讲座(许德富)

酿酒知识主讲：许德富酒的神奇魅力无酒，何以逢知己！无酒，何以诉离情！酒，可以让人敞开胸襟、坦诚相待、拉近距离、融通感情在觥筹交错、推杯换盏中吃出氛围、喝出交情、谈成美事、增进友谊对酒当歌，畅言宾朋乐事！举杯送福，共展你我欢颜！粗狂豪放潇洒婚宴酒耐人寻味，记忆犹新

天赐良缘，百年好合四大喜事生日酒（意义）灿烂烛光，缤纷祝福人生的开端和起点就职酒人生得意酒为伴金榜题名，意气风发送行酒劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人离愁与别绪牵挂与依恋，鼓励与祝愿励志酒（效果）美言一句暖三冬胸中块垒一杯消庆功酒（豪放）今日同饮庆功酒，壮志未酬志不休绝世佳酿，赠与英雄聚会酒（氛围）相聚饮酒以为乐悲欢聚散一杯酒，南北东西万里程座谈酒（效果）放松心情，活跃气氛把酒言欢，畅所欲言节庆酒（意境）佳节饮酒须尽欢每逢佳节倍思亲职场酒（氛围）人在江湖走，哪能不喝酒热闹非凡、热情待客商务酒（魅力）商务就酒，越喝越有无酒不成宴，杯子底下好办事外务酒（魅力）醉翁之意不在酒交流的途径，外交的语言，和平的象征政务酒（魔力）以酒为媒促发展酒与政治迎宾酒（意境）四海之内皆朋友，美酒佳肴喜相迎有朋自远方来，不亦乐乎答谢酒（心境）万分谢意，尽在杯中滴水之恩，当以涌泉相报开业酒盈门飞酒韵，开业会春风好的开始是成功的一半期望与吉言乔迁酒（喜悦）莺迁仁里，燕贺德邻良辰安宅，吉日迁居周年酒（喜悦）庆典一堂喜，共饮一杯酒光阴荏苒，白驹过隙开幕（闭幕）酒千言万语一杯酒，无限希翼与喜悦隆重而庄严，欢庆而圆满酒，不是人们生活的必需品酒，却与人们生活息息相关大到国事交往、小到百姓生活，都始终作为一种情感交流的载体，施展着独特的消费理念和神奇魅力在千百年的历史长河中存在和发展，积淀起了丰富多彩的酒文化，成为人类爱酒无法规避的理由没有酒历史会变得乏味文化会变得单调世界会变得苍白酒的健康特性药用价值酒乃百药之尊舒筋活血解除体乏防御风寒泡制药酒

中国白酒的健康特性健康特性研究美容超氧化岐化酶（SOD）活性提高保健丙二醛（MDA）等氧化产物含量降低不损伤肌体组织和器官细胞和体液免疫增强未影响血压，并降低了血脂，减轻了动脉粥样硬化症状正常肝（肾）组织未造成影响，并且也未对病变肝脏（肾脏）加重损害微生物代谢产物药品：抗生素保健品：双歧杆菌、氨基酸、维生素食品：酸奶、豆腐乳、泡菜微量成分具有医疗价值有机酸：帮助消化，主脾胃，有保肝，软化血管的作用不饱和脂肪酸：亚麻酸、亚油酸等，保持细胞的相对流动，使胆固醇酯化，降低血液粘稠度，提高脑细胞活性氨基酸：合成人体蛋白质并同生命活动有关的基本物质天然吡嗪、呋喃类：抗炎、止痛、解热作用，酱油酮具有抗肿瘤作用天然酚类化合物：抑制癌细胞的产生，增强免疫功能微量成分的健康特性色谱骨架成分微量复杂成分定性甚至定量1000余种未能定性中药配方（砒霜、蜈蚣）饮酒的健康理念酒的分类蒸馏酒：白酒、朗姆酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加发酵酒：啤酒、葡萄酒、香槟酒、果酒、黄酒、清酒露酒：配制酒、浸泡酒朗姆酒（兰姆酒）原产地：古巴（牙买加、巴西）著名品牌：百加得、加勒比白、摩根上尉、白牌“混血姑娘”工艺特点：甘蔗压榨的糖汁，选择特殊的生香（产酯）酵母和产有机酸的细菌发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度为38度、40度白兰地原产地：法国著名品牌：已干邑、人头马、轩尼诗、马爹利和路易十三工艺特点：葡萄汁（或其它水果汁）经酵母菌发酵、两次蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度为42-43度威士忌原产地：苏格兰著名品牌：格兰威特、芝华士、百龄坛、尊尼获加工艺特点：大麦（黑麦、燕麦、小麦、玉米等），经发芽、磨碎、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度约43度金酒（杜松子酒或琴酒）原产地：荷兰著名品牌：伦敦干金酒、荷兰金酒、老汤姆金酒、野梅金酒（调制鸡尾酒）工艺特点：以玉米、大麦、小麦、裸麦等谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒基后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，进行第二次蒸馏制得原酒，再经陈酿老熟，调制成型，酒精度为34-47度伏特加原产地：俄罗斯（波兰、德国、美国、英国、日本）著名品牌：斯密诺、米亚赫科夫、绝对工艺特点：以小麦、黑麦、大麦、玉米等谷物或马铃薯为原料，经过发酵、蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至酒精度40-60度，并经过活性炭过滤白酒原产地：中国著名品牌：泸州老窖、茅台酒、汾酒、西凤酒、五粮液、全兴大曲、剑南春、郎酒、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、武陵酒、董酒、黄鹤楼、宝丰酒、宋河粮液、古井贡酒工艺特点：高粱、小麦、大米、糯米、玉米等谷物为原料，开放式生产操作，固态（液态或半固态）发酵、固态（釜式）蒸馏、陶坛（不锈钢）容器陈酿老熟、调制而成开怀畅饮首选蒸馏酒饮酒习惯正餐喝白酒中国白酒不影响健康白酒开放操作，自然接种，纷繁复杂的微生物参与固态发酵酒体呈香呈味物质品类繁多陶坛或不锈钢罐储酒，不允许储酒过程带入异味其他蒸馏酒无菌操作，人为接种较单一的菌种液态发酵酒体微量成分品类较少橡木桶储酒，获得橡木芳香（外加天然芳香物质）吸五谷杂粮之精华聚自然曲母之神功酒体水火交融、浑然天成成分纷繁复杂、品类繁多人的胆怯谁？研究酒精性饮料有害健康微量成分可能改变了酒体中单一乙醇的属性使得白酒不在显现出单一酒精性饮料对人体的影响饮酒以不醉为度地域资源型产品水质土壤气候空气生态链酿造高品质的健康白酒回归自然有机种植软质小麦糯红高粱天下第一曲原产泸州城甘醇曲千年草制曲生态园活文物酿造品质无与伦比“窖藏”酿酒1573年窖泥规模老作坊续糟配料混蒸混烧原料入厂检验原料处理4－8瓣

挖糟拌粮深挖低放

母糟拌糠深挖低放母糟上甑轻撒匀铺

蒸馏摘酒蒸粮缓火蒸酒大火蒸粮看花

出甑打量水摊晾拌曲打梗

脚踢手摸

母糟入窖封窖发酵前缓、中挺、后缓落发酵管理开窖滴黄水滴窖勤舀起糟堆砌一看、二闻、三尝分层堆糟洞库陈酿品质自尊陶坛洞库群吸天地之灵气，纳日月之精华精华酒百年积淀大师杰作浑然天成原酒资源人才资源1位世界酿酒大师2位中国酿酒大师3位四川酿酒大师5位国家级评酒员古老的文化元素现代的食品安全包材超高档白酒机械化包装流水线品鉴中国白酒静心调节静，心静为上，惟心静为真静观色操作：举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液挂杯度色泽：无色、微黄透明度：透明、清亮、悬浮物、沉淀粘稠度：挂杯、均匀闻香操作：将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气；然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动、吸气，深深体会、领悟……感觉：刺激性、舒适度、持久性香气：窖香、糟香、曲香、粮香、陈香程度：浓郁、纯正、复合、某种典型香气品味操作：将酒杯送到嘴边，小抿一口（0.5-1.0ml

），含在口中，用舌头抵住前鄂，将酒液弥漫整个口腔，最后慢慢咀嚼感受：首先是舌尖感觉到的酒液的绵甜味，4~6S后是舌头两侧感觉到酒液舒适、细腻的酸味，7~9S后是舌根感觉到酒液的净爽味，10~12S时出现一种飘逸感口味：香、醇、爽、杂香味：浓香、酱香、清香、香长、香浓、香淡、陈香、回香、特殊香定格酒体：香气、香味、醇、爽的综合反映窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净味长入口甜、落口绵、下咽顺程度：突出、典型、明显、较好、一般酒界泰斗——周恒刚

“国窖1573”就象一个美人，增