项目2-1 禽蛋的构造

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禽蛋的构造一、蛋的概念蛋是在母禽的卵巢和输卵管中形成并由母禽输卵管排到体外的产物卵或受精卵，俗称“蛋”。禽蛋是由一个完整的生殖细胞组成的，这个细胞被蛋黄、蛋白、壳膜和蛋壳所包围。蛋中包含供生殖细胞从胚发育至幼体所必需的全部营养成分，以及保护这些营养成分的物质。

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禽蛋的构造二、蛋的构造

禽蛋主要包括蛋壳(包括蛋壳膜)、蛋白及蛋黄三个部分，其中蛋壳及蛋壳膜占全蛋质量12%～13%，蛋白占55%～56%，蛋黄占32%～35%。但其比例因产蛋家禽年龄、产蛋季节、蛋禽饲养管理条件及产蛋量而有所变化。蛋的详细构造见图。

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禽蛋的构造图

蛋的构造1.蛋壳2.蛋壳膜3.蛋白膜4.气室5.外稀蛋白6.浓厚蛋白7.内稀蛋白8.内浓厚蛋白9.蛋黄膜10.系带11.胚盘12.蛋黄芯13.白色蛋黄14.黄色蛋黄

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禽蛋的构造二、蛋的构造按由外向内顺序分：外蛋壳膜蛋壳蛋壳膜气室蛋白蛋黄

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禽蛋的构造1、外蛋壳膜蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫外蛋壳膜，又称壳外膜，其厚度约为0.005～0.01mm，是一种无定型结构、无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质。其成分为粘蛋白，容易脱落，尤其在有水汽的情况下更易消失。外蛋壳膜的主要作用是保护蛋不受微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。

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禽蛋的构造2、蛋壳

蛋壳占整个蛋重的12%左右，其厚度为0.2～0.4mm，能经受3MPa压力而不破裂。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时，要把蛋竖放。蛋壳上有许多气孔，其数量为129.1±1.1个/cm2，气孔最多的部位是蛋的大头处，其作用是沟通蛋的内外环境，空气可以由气孔进入蛋内，蛋内水分和气体可以由气孔排出。蛋壳有透视性，在灯光下可以观察蛋的内部结构。蛋壳的颜色随品种、个体、季节、饲料等不同而异，一般深色蛋壳比白色蛋壳坚硬。

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禽蛋的构造3、蛋壳膜

在蛋壳内面、蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分为内、外两层，内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。蛋壳膜厚度为73114μm，其中蛋壳内膜厚41.1～60.0μm，蛋白膜厚12.9～17.3μm。蛋壳膜是一种能透水和空气的紧密而有弹性的薄膜，不溶于水、酸、碱及盐类溶液。在蛋贮藏期间，当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。因此，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

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禽蛋的构造4、气室

在蛋钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离而形成的一气囊，称气室。新生的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气由蛋壳气孔和蛋壳膜孔进入蛋内，形成气室。气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一

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禽蛋的构造5、蛋白

位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白由外向内分为四层：外层稀薄蛋白占蛋白总体积的23.2%；中层浓厚蛋白，占57.3%；内层稀薄蛋白，16.8%；系带层浓厚蛋白，占2.7%。在浓蛋白中，位于蛋黄两边各有一条向蛋的钝端和尖端延伸的带状扭曲物，称为系带，其作用为固定蛋黄的位置，使其悬在中间，不致粘靠蛋壳而散黄。其质量为蛋白的1％～2％，约占全蛋的0.7％。

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禽蛋的构造6、蛋黄

蛋黄是由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。蛋黄膜可分为三层，内外两层为粘蛋白，中间层为角蛋白。因此，蛋黄膜具有收缩和膨胀的能力。蛋黄液是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液，由黄色蛋黄与白色蛋黄交替组成。蛋黄表面上有一个直径约为2～3mm的白