任务10-1 肉品熏制技术

《肉品加工技术》肉品熏制技术引肉品熏制技术前言熏制品是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。这一讲我们一起来学习肉品熏制技术目录《肉品加工技术》1烟熏方法2熏烟对肉品的作用3烟熏制品中有害成分的控制一烟熏方法方法烟熏的方法有很多种，大致包括如下：1．冷熏法在低温（15～30℃）下进行的烟熏法。原料在熏制前必需经过较长时间的腌制，此法一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏用于制造不进行加热工序的制品。这种烟熏方法的缺点是烟熏时间长，产品的重量减少大。但由于进行了干燥和后熟，提高了保藏性，增加了风味2．温熏法在30～50℃范围内进行的烟熏法，此温度范围超过了脂肪熔点，所以肉中脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，肉质变得稍硬。这种方法用于熏制脱骨火腿和通脊火腿，也有用这种烟熏方法制造培根。由于这种烟熏法的温度范围利于微生物繁殖，烟熏的时间不能太长一般控制在5～6h，最长不能超过2～3d一烟熏方法方法3．热熏法此法熏制温度控制在50～80℃范围内。一般在实际工作时温度在60℃左右，在这个范围内，蛋白质几乎完全凝固。这类制品表面的硬度很高，而且内部的水分含量也较高，并富含弹力，一般烟味很难附着。熏制时间一般为4～6h。一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。4．焙熏法此法熏制温度超过80℃，有时高达140℃。用这种方法熏制的肉制品不必再进行热加工就可以直接食用。烟熏时间也不必太长一烟熏方法方法5．速熏法根据使用的物质和设备的不同，可以分为液熏法和电熏法。液熏法是将在制造木炭、干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩，再加以利用的方法。有蒸汽吸附法、浸渍法和添加法。电熏法的大致过程是将制品按一定距离间隔排开，连上正负电极，然后，一边送烟一边施加15～30KV的电压使制品作为电极进行放电，这样，烟粒子就会急速吸附于制品表面，烟熏时间得以大大缩短二烟熏对肉品的作用作用在烟熏过程中，制品中酶的活化、水分的散失、熏烟成分的附着以及微生物的变化等直接影响到肉制品的风味、货架期、营养价值、有效成分及安全性等。其主要作用有以下几点：1．呈味作用熏烟中许多有机化合物，如酚类物质、芳香醛、酮、酯、有机酸类等物质附着在制品上，赋予其特有的烟熏香味。特别是酚类中愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。此外，伴随着烟熏的加热，促进了微生物、蛋白质及脂肪的分解，生产氨基酸、脂肪酸等风味物质。气味则主要来自于丁香酚。香草酚令人愉快的气味也与甜味有关。应该说，烟熏风味是各种物质的混合味，而非单一成分能够产生的二烟熏对肉品的作用作用2．发色作用木材烟熏时产生的羰基化合物，可以和蛋白质或其他含氮化合物中的游离氨基发生美拉德反应，这是形成熏烟色的主要原因；另一方面随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。此外，受热脂肪外渗，使肉制品带有光泽二烟熏对肉品的作用作用3．防腐抗氧化作用使熏肉制品具有防腐性的主要是木材中的有机酸、醛和酚类等三类物质。有机酸可以与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。醛类物质具有较弱的防腐作用。甲醛不仅本身具有防腐作用，而且还与蛋白质、氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加了肉的防腐作用。酚类物质具有良好的抗氧化作用，一般高沸点酚的抗氧化性要强于低沸点酚，木材烟雾中的微粒相比气相的抗氧化作用强。因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强二烟熏对肉品的作用作用4．脱水干燥作用烟熏使制品表面脱水，抑制了细菌的生长，有利于制品的保存。同时水分的蒸发有利于烟气的附着和渗透。烟熏制品具有风味独特、色香俱佳的特点。但熏烟过程如果处理不当，熏烟中的有害成分也会污染食品，危害人体健康。如何控制烟熏制品中的有害成分呢？三烟熏制品中有害成分的控制概念熏烟中的3，4-苯并芘和二苯并蒽是强致癌物；熏烟可通过直接或间接作用促进亚硝胺的形成，所以在肉制品加工中应减少有害成分污染，确保食品安全。1．控制发烟温度3，4-苯并芘在发烟温度300～400℃以下时产生量较少，在发烟温度400～1000℃时则大量产生，所以一般将发烟温度控制在300～350℃。2．湿烟法用机械方法把高热的水蒸气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并将烟雾引入熏烟室，在达到烟熏效果的同时又不污染食品三烟熏制品中有害成分的控制概念3．室外发烟净化法采用室外发烟，将烟气通过过滤、冷气淋洗、静电沉淀处理后通入烟熏室可大大降低3，4-苯并芘的含量。4．液熏法用经过净化处理的烟熏剂直接处