A畜产品加工技术2-1 液态乳的加工技术

畜产品加工技术

情境2典型乳制品加工技术项目2-1

液态乳加工技术教学目标（3）掌握牛乳验收时各项指标的检测方法

（2）能说出杀菌乳的种类和特点（1）了解乳的相关基础知识（5）能理解标准化、均质和杀菌的目的

（4）掌握巴氏杀菌乳的加工工艺和操作要点

（6）能解读液态乳的国家标准并依据标准进行感官评价工作任务1原料乳的验收任务导入鲜乳挤出后若不及时冷却，微生物就会迅速在乳中增长繁殖，导致乳的酸度增高，风味恶化，新鲜度下降。欲生产高质量的乳制品，必须选用质量优良的原料乳。我国原料乳的验收分为现场验收和入厂验收。现场验收主要进行感官检验，酒精试验、密度测定等，方法要求快速；入厂验收主要进行滴定酸度、乳成分分析等项目的检测。材料与用具准备(1)材料0.1mol/L氢氧化钠溶液0.5%酚酞酒精溶液68°、70°、72°的酒精⑵用具10毫升吸管、150毫升三角瓶、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架、1～2mL吸管、试管、20mL吸管、水浴箱、小烧杯。工作过程方法步骤-1.乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。取样数量决定于检查的内容，如做全分析应取乳200～300ml。采样时应采取两份平行乳样。工作过程方法步骤-2.感官检验正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。工作过程评定方法工作过程（1）色泽鉴定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。（2）气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。（3）滋味鉴定：取少量如用口尝之。（4）组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。方法步骤-3.酸度的测定工作过程测定原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。操作方法取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。方法步骤-3.酸度的测定工作过程方法步骤-3.酸度的测定工作过程计算滴定酸度X=式中：X——试样的酸度（°T）

C——NaOH标准溶液的摩尔浓度（mol/L）

V——滴定时消耗NaOH标准溶液体积（mL）

m——试样质量（g）计算结果是在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值，结果保留三位有效数字。方法步骤-3.酸度的测定工作过程注意事项①使用的0.1mol/L氢氧化钠溶液，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。②温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在20℃±5℃时滴定为宜。③滴定速度越慢，则消耗的碱液越多，误差越大，最好在20-30s完成滴定。方法步骤-3.酸度的测定工作过程操作方法

取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。方法步骤-4.酒精试验工作过程原理

乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。乳制品加工企业通常使用密度计检测乳样，利用密度计在乳中的浮力与重力相平衡的原理，根据密度计读数经查表可得相对密度的结果。方法步骤-5.牛乳相对密度的测定工作过程操作方法取混匀并调节温度为10℃～25℃的试样，小心地沿量筒壁倒入量筒中，勿使其产生泡沫并测量试样温度。小心将密度计放入试样中到相当刻度30°处，然后使其在乳中自由浮动（注意防止乳脂计与量筒内壁接触），静置2～3min，眼睛平视生乳液面的高度，进行读数（读取凹液面的上缘）。根据试样的温度和密度计读数换算成20℃时的度数。方法步骤-5.牛乳相对密度的测定工作过程测定值的校正可用查表法和计算法进行。①查表法：根据乳温和密度计读数，查牛乳温度换算表（见下表），将密度计读数换算成20℃时的相对密度。例：乳温16℃，密度计读数为1.0305，即30.5°，求乳的相对密度。查表：同16℃，30.5°对应于20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳密度为1.0295°。方法步骤-5.牛乳相对密度的测定工作过程②计算法：温度每升高或降低1℃，乳的相对密度在密度计上减小或增加0.0002(即0.2°)。例：乳温18℃，密度计读数1.034。求乳的相对密度。相对密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336相对密度的度数=(1.0336-1)×1000=33.6°方法步骤-5.牛乳相对密度的测定工作过程原理

乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。操作方法取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。方法步骤-6.煮沸试验工作过程参见GB19301-2010食品安全国家标准《生乳》工作过程生鲜牛乳的质量评价工作任务2巴氏杀菌乳加工任务导入巴氏杀菌乳系指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、冷却等处理，以液体鲜乳的状态，用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。前期准备(1)材料与设备新鲜牛乳离心分离机、板式热交换器、均质机、灌装机等⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→检验→成品工作过程选用验收合格的新鲜乳为原料方法步骤-1.原料乳的验收工作过程在乳品厂中，过滤是在受乳槽上装不锈钢金属网加多层纱布进行粗滤，进一步过滤是采用管道过滤器进行，管道过滤器一般设在受乳槽与奶泵之间，与牛乳的输送管道连接在一起。原料乳经过过滤后，还需利用离心式净乳机进一步除去乳中混有的极微细的杂质，如尘埃、牛体细胞碎片等。方法步骤-2.过滤、净化工作过程1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器4,滤过棉5,金属网板6,带孔夹板方法步骤-3.乳的标准化生产中，牛乳的标准化要求非常的精确，若产品中含脂率过高会造成脂肪的浪费、成本增高，而含脂率过低又不能满足消费者的需求。乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。标准化时必须先了解即将标准化的原料乳的含脂率和非脂乳固体含量，及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体的含量，作为标准化的依据。工作过程则或生产上采用方块图解法进行标准化的计算，其原理是设原料乳的含脂率，脱脂乳或稀奶油的脂肪含量为，按比例混合后，混合乳的脂肪含量为，原料乳的数量为，脱脂乳或稀奶油的量为时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系：方法步骤-3.乳的标准化工作过程

式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂乳；如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油。用方块图表示它们之间的比例关系为：方法步骤-3.乳的标准化工作过程方法步骤-4．均质均质的目的是破碎脂肪球，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化、吸收程度和组织状态。为了提高均质效果，均质前牛乳需要进行预热，均质温度不能低于50℃，通常均质前将牛乳预热到65℃，均质压力一般为15～25MPa。工作过程方法步骤-5.巴氏杀菌杀菌是一项关键的生产工序，它不仅影响产品的质量，而且影响产品的风味和色泽。乳品厂所采用的巴氏杀菌方法主要是高温短时巴氏杀菌法（HTST）。将牛乳加热到72～75℃，保持15～20s，或采用80～85℃、保持10～15s，由于牛乳受热时间短，产品无蒸煮味，且有浓厚感，故这种方法在巴氏杀菌乳的加工中应用广泛。工作过程方法步骤-6.冷却乳经杀菌或灭菌之后，应迅速冷却以抑制乳中残留菌的繁殖和酶的活性，增加产品的保存性。如是连续杀菌或灭菌的设备，一般可通过热回收段和冷却段迅速冷却。非连续生产的，如采用冷热缸杀菌的，需采用冷排或其他方法将乳冷却。通常将乳冷却至4℃左右。工作过程方法步骤-7.灌装经杀菌冷却后的消毒乳应立即进行灌装。杀菌乳的包装有以下几种形式：（1）采用多次回收使用的容器，如玻璃瓶、硬质塑料桶；（2）采用一次性使用的容器，如塑料袋或轻型塑料瓶等；（3）采用复合材料制成纸盒包装，这种包装形式，近年来有了很大的发展。工作过程方法步骤--7.灌装工作过程方法步骤-8.贮藏包装后的巴氏杀菌乳要立即送入冷库做销售前的暂存。冷库温度一般为0～6℃，贮存期一般为7天；无菌包装的超高温灭菌乳在室温下可贮存6个月。工作过程产品质量评价巴氏杀菌乳参见GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中的质量要求。工作过程（1）乳的概念

乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌出的一种白色或微黄色的具有生理作用与胶体特性的液体。（2）乳的分类

根据泌乳期的不同，常将乳分为初乳、常乳和末乳。饮用和用于加工乳制品的乳主要是常乳。初乳是产犊后一周之内所分泌的乳，三天之内的初乳特征尤为显著。由于初乳的成分与常乳显著不同，因而其物理性质也与常乳差别很大，故不适宜做乳制品生产用的原料乳。末乳是一个泌乳期结束前一周所分泌的乳称为末乳。（3）乳的化学组成乳的化学成分很复杂，主要的成分是水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和酶等。

1、乳的相关基础知识小组学习与讨论异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳。生理异常乳包括营养不良乳、初乳和末乳；化学异常乳包括酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳，所谓酒精阳性乳是指检验原料乳时，用68%或72%的中性酒精与等量的牛乳混合进行检验，产生絮状凝块的乳；病理异常乳包括乳房炎乳和其他病牛乳。1、2、异常乳的分类小组学习与讨论3、原料乳的验收小组学习与讨论原料乳验收时的检测项目有哪些？感官检验、酒精检验、滴定酸度、比重、微生物检验、抗生物质检验、乳成分的测定、掺假检验。鲜乳中掺入碳酸钠如何检出？①仪器与药品：5mL吸管2支、试管2个、试管架1个、0.04%的溴麝香酚蓝酒精溶液。②操作方法：取被检乳样3mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚蓝溶液，小心地沿试管壁滴加5滴，使两液面轻轻地互相接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置2min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。（1）低温长时巴氏杀菌法：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62～65℃下保持30min，达到杀菌的目的。目前，这种方法已很少使用。（2）高温短时巴氏杀菌法：将牛乳加热到72～75℃,保持15～20s,或采用80～85℃,保持10～15s,由于牛乳受热时间短,产品无蒸煮味,且有浓厚感,故这种方法在巴氏消毒乳的加工中应用广泛。（3）超高温瞬时灭菌法：是指牛乳在连续流动的状态下通过热交换器加热到135～150℃，保持2～4s的时间，使产品达到商业无菌的水平。小组学习与讨论4、乳的杀菌方法5、什么是无菌包装小组学习与讨论无菌包装技术是指将包装物品、包装