品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（题库版）

品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（题库版）1、单选

凡粉状率达（）以上的为软质小麦A.40％B.50％C.60％D.70％正确答案：B2、多选

麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～（江南博哥）70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。A.多酚氧化酶B.过氧化氢酶C.过氧化物酶D.葡萄糖氧化酶正确答案：A,C3、判断题

据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。正确答案：对4、问答题

电子鼻正确答案：电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。5、单选

促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正确答案：C6、问答题

什么是鲜啤酒？正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。7、问答题

感觉器官的共同特征有哪些？正确答案：感觉器官的共同特征如下：（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。8、问答题

影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？正确答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的过滤效果；（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。9、问答题

简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。10、填空题

嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。正确答案：香气11、填空题

水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。正确答案：升高12、填空题

比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。正确答案：淡色13、填空题

煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。正确答案：0.5～1.014、判断题

随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。正确答案：对15、判断题

品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。正确答案：错16、判断题

从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。正确答案：对17、判断题

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。正确答案：对18、填空题

感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。正确答案：差异性分析19、判断题

制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。正确答案：对20、判断题

增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。正确答案：错21、判断题

无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。正确答案：错22、问答题

简要分析高浓稀释的优缺点？正确答案：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。23、填空题

麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。正确答案：干燥（焙焦）24、填空题

（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。正确答案：双乙酰25、填空题

陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。正确答案：游离脂肪26、判断题

定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。正确答案：对27、填空题

干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。正确答案：贮酒28、多选

DMS的两种前体物质是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）B.二甲基亚砜（简称DMSO）C.高丝氨酸D.二氧化硫正确答案：A,B29、问答题

何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？正确答案：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。30、多选

下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗细粉浸出物差B.库值C.协定法麦芽汁粘度D.糖化力正确答案：A,C31、判断题

发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。正确答案：对32、判断题

现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。正确答案：对33、判断题

在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。正确答案：错34、单选

近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的环氧化物C.葎草烯D.香叶烯正确答案：B35、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。36、填空题

常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。正确答案：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等37、填空题

人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。正确答案：感觉38、判断题

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。正确答案：错39、问答题

简述五杯法品评的两种方式。正确答案：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。40、问答题

简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？正确答案：（1）麦芽水分下降至5％以下。（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。（9）生成许多风味物质41、单选

应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正确答案：B42、填空题

β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。正确答案：玫瑰花香43、填空题

感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。正确答案：线性44、单选

对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善正确答案：B45、单选

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正确答案：A46、判断题

在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。正确答案：错47、单选

关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析B.电子鼻也称人工嗅觉系统C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中正确答案：A48、填空题

低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。正确答案：0.6％vol；2.5％vol49、判断题

电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。正确答案：错50、填空题

蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。正确答案：高；低51、判断题

配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。正确答案：错52、单选

下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。A.色泽较浅B.泡沫好C.酒花香味浓郁突出D.苦味轻正确答案：D53、判断题

如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。正确答案：对54、判断题

啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。正确答案：对55、判断题

麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。正确答案：对56、问答题

质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？正确答案：（1）酒液澄清有光泽，色度适中；（2）泡沫性能良好；（3）具有良好的啤酒香气；（4）杀口力强；（5）口味纯正；（6）酒体协调、柔和；（7）清爽：一般是对于低度啤酒而言；（8）醇厚：一般是对于高度啤酒而言；（9）有爽口的苦味；（10）有再饮性。57、判断题

糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。正确答案：对58、填空题

接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。正确答案：新生59、问答题

简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？正确答案：（1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。60、填空题

啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。正确答案：8061、判断题

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。正确答案：错62、填空题

发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。正确答案：联二酮；酸类63、问答题

什么是复配练习？正确答案：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。64、填空题

小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。正确答案：低；薄65、判断题

二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。正确答案：对66、判断题

品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。正确答案：错67、填空题

饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。正确答案：杀口68、判断题

乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。正确答案：错69、判断题

为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。正确答案：对70、判断题

有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。正确答案：对71、填空题

特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。正确答案：特种72、单选

深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。A.70～75B.75～80C.80～85D.95～105正确答案：D73、多选

关于味觉的说法，正确的是（）和（）。A.人的味觉与温度密切相关B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D.味觉之间会有相互作用正确答案：A,D74、单选

（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.听觉正确答案：A75、填空题

英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。正确答案：标准；相似度76、单选

以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。A.糊精B.单糖C.双糖D.麦芽三糖正确答案：A77、多选

品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：A,D78、填空题

多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。正确答案：聚合指数（PI）79、填空题

我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。正确答案：QB／T168680、单选

黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。A.130B.100C.50D.90正确答案：A81、单选

主减速器使用的轴承为（）轴承。A.向心球式B.推力球式C.向心推力滚子式D.滚针式正确答案：C82、判断题

视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。正确答案：对83、问答题

对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？正确答案：商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须标示清楚；粘合剂要求pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜；贴标啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质；粘合剂中不能含有有害物质及散发有害气体。84、填空题

对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。正确答案：上头感85、问答题

简述反渗透法处理水的原理？正确答案：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。86、判断题

麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。正确答案：对87、判断题

酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。正确答案：对88、单选

麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。A.70B.75C.80D.85正确答案：C89、填空题

当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。正确答案：咸90、判断题

经过发酵，苦味质和色度都降低。正确答案：对91、填空题

大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。正确答案：霉味；杂味92、问答题

啤酒麦芽按色度如何分类？正确答案：啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽四种：淡色麦芽：色度为（2.5～5.0）EBC单位的麦芽；焦香麦芽：色度为（25～60）EBC单位的麦芽；浓色麦芽：色度为（9.0～130）EBC单位的麦芽；黑色麦芽：色度为大于130EBC单位的麦芽。93、单选

（）是啤酒生青味的主要来源。A.DMSB.双乙酰C.高级醇D.乙醛正确答案：D94、判断题

发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。正确答案：错95、问答题

简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？正确答案：一般情况下香型花和苦型花有以下区别：香型酒花的α-酸含量较低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。96、判断题

乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正确答案：错97、单选

浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正确答案：C98、问答题

简述绿麦芽干燥的主要目的？正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。99、判断题

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。正确答案：错100、填空题

发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。正确答案：CO2；氧101、问答题

写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？正确答案：（1）浓度梯度练习样品的配制：首先将风味或口味物质稀释到一定程度，然后以不同的加量分别加入到啤酒中，配制成不同浓度的样品。（2）重现性练习样品的配制：配制样品时可以在基酒中加入一种或多种不同的风味或口味物质，也可以用特征不同的五个酒样，总之，提供的五个样品特征不同，能够区分开。（3）复配练习样品的配制：在基酒中加入风味或口味缺陷物质，后一个样品中加入的缺陷物质种类比前一个样品依次增多，并且需包含前一个样品中含有的缺陷物质。102、问答题

影响啤酒泡沫的因素有哪些？正确答案：影响啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。103、单选

类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。A.氧化B.还原C.酸D.碱正确答案：C104、问答题

麦芽的感官质量有哪些要求？正确答案：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。105、问答题

什么是分析型品酒员？正确答案：通过感官品评培训，筛选出具有一定品评能力的品评人员，称为分析型品评员。这类品评员需要经过长期的训练，品评能力达到并保持在一定的水平。106、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率107、问答题

影响味觉的因素主要有哪些？正确答案：影响味觉的因素主要有：温度、身体状态、年龄和性别（1）温度对味觉的影响人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有所变化。（2）身体状态的影响①身体患病或营养缺乏：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味；当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和咸味食物的厌恶。②饥饿和睡眠的影响：人处于饥饿状态时味觉灵敏度会降低。（3）年龄和性别年龄对味觉灵敏度有影响，年龄增长到一定程度，舌乳头上的味蕾数目会减少，对味道感觉的灵敏度降低。性别对味觉的影响有两种不同看法：一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别，另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男件比女性敏感。108、问答题

企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？正确答案：在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：（1）可饮性调查测试：可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也可以随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量。用消费量衡量两种啤酒的可接受程度。在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰。（2）饮后感调查测试：随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感觉，如上头感，喜爱程度等，统计各种饮后感的明显程度。（3）偏爱性调查测试：随机找一些消费者（至少20人），提供3～4个样品，消费者依据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队。排在前面的酒样，消费者偏爱程度高。109、填空题

结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。正确答案：呋喃；吡嗪110、判断题

去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。正确答案：错111、填空题

生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。正确答案：四氢112、填空题

兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正确答案：酸味113、问答题

简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：（1）适当降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；（2）适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；（3）采用二次抽真空灌装，以排除空瓶内的空气；（4）采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖，良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下。114、填空题

饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。正确答案：杀口115、填空题

酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。正确答案：气味；味道116、单选

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B117、填空题

麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。正确答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）118、判断题

舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。正确答案：对119、问答题

企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？正确答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。120、判断题

制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。正确答案：错121、填空题

（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。正确答案：涩122、问答题

简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？正确答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。123、问答题

简述感官品评与心理的关系？正确答案：品评实践证明，品评效果与品评员的心理状态关系很大：（1）环境与心理。环境条件会对心理活动产生重要的影响，其中对环境影响较大的因素有光照，噪音，温湿度等。（2）工作程序与心理。品评工作程序的安排应以保持品评员感官灵敏、心情舒畅，轻松为原则，做到科学有序。每天品评轮次不宜太多，每轮品评之间要有适当的休息，注意劳逸结合。（3）干扰与心理。品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰有：题目的干扰；提示的干扰；临近人员自言自语的干扰；交卷后室外议论的干扰等。（4）压力与心理。整个品评过程中，品评员的心情始终保持轻松、愉快的状态。如品评员产生心理压力，会改变自己的心理状态，合品评结果产生误差。124、判断题

啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。正确答案：对125、问答题

简述制麦的主要作用？正确答案：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。126、判断题

α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。正确答案：错127、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对128、判断题

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。正确答案：对129、判断题

涩味是由味蕾感觉到的。正确答案：错130、填空题

麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。正确答案：麦芽粉碎后直接品评；将麦芽制成协定法麦汁后品评131、单选

啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。A.温度（°C）B.绝对温度C.时间（分）D.时间（时）正确答案：A132、填空题

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。正确答案：希鲁酮133、判断题

清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。正确答案：错134、单选

发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A.低温B.高温C.先高温后低温D.先低温后高温正确答案：D135、单选

GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正确答案：B136、填空题

在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。正确答案：风险137、问答题

糖浆的品评方法？正确答案：将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～25℃，取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。138、判断题

深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。正确答案：错139、问答题

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？正确答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。140、填空题

蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。正确答案：羧肽；内切肽141、问答题

简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？正确答案：煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出法。浸出糖化法：麦芽醪浸出和酶分解过程中，只利用加热和冷却改变醪液的温度进行糖化，麦芽醪未经煮沸。复式糖化法：采用部分不发芽谷物作辅料，需先进行辅料的糊化和糖化，再和麦芽醪混合，利用麦芽中的酶或外加酶进行糖化。142、填空题

蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。正确答案：疏水性起泡143、判断题

麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。正确答案：对144、判断题

大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。正确答案：错145、填空题

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。正确答案：25～28146、判断题

多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。正确答案：错147、单选

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。A.相应增加B.相应减少C.控制不变D.越来越少正确答案：B148、问答题

麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？正确答案：（1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；（2）原料中有益物质得到最大的萃取；（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。149、问答题

简要说明酿造用水的感官品评方法？正确答案：酿造用水的感官品评主要从外观、气味、味道几方面来评价，评价方法如下：外观：主要是观察水的色泽和透明度。观察色泽时，用无色玻璃容器取水样至10厘米深度，对着白色背景从上方观察其色泽，必要时可用蒸馏水作对照；透明度一般是用肉眼观察，准确的混浊度可用浊度计测定。气味：摇动装一半水样的瓶，闻味，假如没有觉察到任何气味，记录为气味正常，假如不能肯定，则取100mL水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，温热到40~60℃，摇动再闻气味。150、判断题

糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。正确答案：错151、判断题

高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。正确答案：错152、单选

大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。A.62°CB.72°CC.82°CD.92°C正确答案：C153、单选

啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。A.200～250mLB.150~200mLC.100～150mLD.50～100mL正确答案：C154、单选

为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正确答案：B155、填空题

麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。正确答案：胚乳；糊粉层156、问答题

麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？正确答案：麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。157、问答题

何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？正确答案：风味强度为风味物质浓度和风味物质阈值的比值。它和该风味的被察觉程度有以下对应关系：FU值大于2．0时，该风味可以明显察觉，将这类物质排除，会完全改变风味；FU值1．0～2．0时，风味可以被察觉，被辨识；FU值0.5~1.0时，风味可以被察觉，但不能被一般的品尝都辨识；FU值0～0.5时，该风味不易被察觉。158、填空题

温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。正确答案：降低159、判断题

优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。正确答案：错160、问答题

简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？正确答案：（1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；（2）根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；（3）对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；（4）对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；（5）对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；（6）选定产品，进行大型的消费者型品评。161、填空题

麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。正确答案：比表面积；不溶性162、判断题

蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。正确答案：错163、问答题

人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？正确答案：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。164、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对165、单选

形成啤酒苦味的主要物质是（）。A.异α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正确答案：A166、单选

在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差异分析法C.定量差异分析法D.比例法正确答案：A167、填空题

啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。正确答案：人的干扰168、判断题

乙偶姻和双乙酰实是同一物质。正确答案：错169、填空题

发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。正确答案：冷；热凝固物170、问答题

绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？正确答案：影响类黑素生成的因素有：（1）麦芽水分越高，生成类黑素越多；（2）焙焦温度越高，生成类黑素越多；（3）和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；（4）不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；（5）不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；（6）不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。171、填空题

啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。正确答案：麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）172、问答题

简述感官品评中应用简单对比法的特点？正确答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。173、判断题

啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。正确答案：对174、填空题

焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。正确答案：25～60175、判断题

酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。正确答案：错176、填空题

工业界目前主要的水源是（）和（）。正确答案：地表水；地下水177、填空题

生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。正确答案：60；1分钟178、问答题

简述四种阈值的基本概念？正确答案：阈值可以分为以下四种：（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。阈值只是一个参考值，不是固定不变的。179、问答题

简述麦芽在贮藏过程中的变化？正确答案：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。180、问答题

什么是感官品评的描述分析方法？正确答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。181、判断题

通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。正确答案：对182、单选

酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。A.单宁B.单体酚C.花色苷D.黄酮正确答案：A183、判断题

TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。正确答案：错184、填空题

对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。正确答案：绝对185、问答题

用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？正确答案：应符合以下要求：外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以