品酒师考试：啤酒品酒师

品酒师考试：啤酒品酒师1、填空题

我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。正确答案：402、问答题

什么是鲜啤酒？正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一（江南博哥）定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。3、判断题

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。正确答案：对4、填空题

我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。正确答案：QB／T16865、单选

兰比克啤酒原产于（）。A.德国B.比利时C.捷克D.法国正确答案：B6、单选

人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A.甜B.咸C.酸D.苦正确答案：C7、判断题

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。正确答案：对8、填空题

用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。正确答案：新米；陈谷新米9、填空题

人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。正确答案：感觉10、多选

品评培训的最佳时间为（）。A.春秋季B.上午7～8点C.下午3～5点D.晚上正确答案：A,C11、判断题

α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。正确答案：错12、多选

应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正确答案：B,D13、问答题

主要有哪些因素对风味阈值有影响？正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。14、判断题

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。正确答案：对15、多选

糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。A.原麦汁B.洗涤麦汁C.混和麦汁D.加酒花麦汁正确答案：A,D16、填空题

比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。正确答案：淡色17、单选

随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性正确答案：A18、填空题

麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。正确答案：比表面积；不溶性19、判断题

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正确答案：对20、多选

下列属于感官品评电子仪器的有（）。A.嗅闻仪B.电子舌C.气相色谱D.电子鼻正确答案：A,B,D21、多选

在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。A.麦汁稀释B.前稀释C.后稀释D.随意稀释正确答案：B,C22、填空题

采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。正确答案：复式23、多选

人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。A.味觉B.嗅觉C.视觉D.听觉正确答案：A,B24、填空题

感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。正确答案：定量描述25、问答题

感官品评分为哪两种类型？正确答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。26、判断题

脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。正确答案：对27、填空题

小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。正确答案：糖蛋白28、填空题

描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。正确答案：缺陷29、问答题

用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？正确答案：应符合以下要求：外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。30、单选

酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。A.尘苦涩味B.粗苦味C.金属腥味D.醇厚感正确答案：C31、填空题

啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。正确答案：葡萄糖；蔗糖；麦芽糖32、单选

凡角质率在（）以上的为硬质小麦。A.40B.50％C.60％D.70％正确答案：B33、问答题

简述五杯法品评的两种方式。正确答案：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。34、问答题

简要分析脂肪酸的生成及影响因素？正确答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。（3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。35、填空题

用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。正确答案：裂纹；崩口；规格36、填空题

供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。正确答案：0.0537、多选

关于味觉的说法，正确的是（）和（）。A.人的味觉与温度密切相关B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D.味觉之间会有相互作用正确答案：A,D38、填空题

糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。正确答案：碘（示）39、问答题

简述四种阈值的基本概念？正确答案：阈值可以分为以下四种：（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。阈值只是一个参考值，不是固定不变的。40、判断题

原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。正确答案：对41、判断题

啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。正确答案：对42、填空题

辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。正确答案：机械43、问答题

影响啤酒泡沫的因素有哪些？正确答案：影响啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。44、问答题

啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？正确答案：啤酒企业开展品评工作的意义如下：（1）对原辅材料的感官品质进行评价；（2）企业内部快速进行半成品感官检验，及时发现生产中的问题，加强中间品控制，确保成品啤酒质量；（3）成品的快速感官检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品作处理，了解成品的风味稳定性；（4）改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受；（5）对新产品的感官品质进行评价；（6）评价企业内部不同分公司生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特征；（7）了解质量事故反馈酒的感官缺陷，以决定处理对策；（8）市场调查，了解外厂类似产品的质量情况，掌握新产品开发信息。45、单选

听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。A.130B.150C.180D.210正确答案：B46、填空题

慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）正确答案：焦香麦芽味；较轻47、填空题

温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。正确答案：降低48、单选

（）是啤酒生青味的主要来源。A.DMSB.双乙酰C.高级醇D.乙醛正确答案：D49、问答题

简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？正确答案：酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。50、多选

下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗细粉浸出物差B.库值C.协定法麦芽汁粘度D.糖化力正确答案：A,C51、填空题

品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。正确答案：心理52、填空题

酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。正确答案：厌氧53、问答题

啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？正确答案：应具备以下特点：（1）代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；（2）正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；（3）满意的收获量，可供继续接种使用；（4）适当的凝集能力，能使酒液澄清良好；（5）在发酵过程中最低的啤酒损失率；（6）较高的抗变异稳定性：（7）产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。（8）啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。54、单选

以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。A.无毒B.坚固耐用C.无味D.大小形状一致正确答案：B55、单选

在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差异分析法C.定量差异分析法D.比例法正确答案：A56、填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。正确答案：少；多57、问答题

简述发酵液的感官质量要求？正确答案：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、双乙酰、硫化氢等）和其他异杂味。58、判断题

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。正确答案：对59、填空题

品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。正确答案：心理压力60、填空题

啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。正确答案：评介项目61、判断题

过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。正确答案：对62、判断题

绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。正确答案：错63、填空题

生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。正确答案：四氢64、判断题

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。正确答案：对65、填空题

对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。正确答案：差异66、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对67、问答题

简述淀粉质辅料的基本要求？正确答案：（1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。（2）淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。（3）如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。（4）糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。（5）最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。68、判断题

一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。正确答案：对69、填空题

啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。正确答案：评分70、多选

下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。A.麦芽溶解过度B.麦汁过滤清亮C.蛋白质休止时间过长D.避免酵母自溶正确答案：B,D71、判断题

发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。正确答案：错72、问答题

简述绿麦芽干燥的主要目的？正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。73、单选

图表评估标度法也称为（）。A.线性标度法B.类项标度法C.量值评估法D.数值标度法正确答案：A74、判断题

增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。正确答案：对75、判断题

糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。正确答案：错76、单选

应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正确答案：B77、单选

浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。A.2～8°dHB.10～16°dHC.1～2°dHD.16～20°dH正确答案：A78、单选

酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。A.己酸乙酯B.壬酸乙酯C.辛酸乙酯D.癸酸乙酯正确答案：D79、判断题

从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。正确答案：对80、判断题

感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。正确答案：对81、填空题

在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。正确答案：风险82、单选

酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。A.单宁B.单体酚C.花色苷D.黄酮正确答案：A83、判断题

去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。正确答案：错84、判断题

酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。正确答案：错85、问答题

简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？正确答案：比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。（1）生产特点传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低（50mg／L）；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麦汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40BU。（2）啤酒特点色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。86、判断题

发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。正确答案：对87、问答题

对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？正确答案：商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须标示清楚；粘合剂要求pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜；贴标啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质；粘合剂中不能含有有害物质及散发有害气体。88、问答题

酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？正确答案：酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。89、判断题

啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁