19 食品安全监督管理

食品安全监督管理北京大学营养与食品卫生学系张玉梅zhangyumei@

Q♂&♂A从农田到餐桌的管理主要由哪些部门负责？煉我国食品卫生与安全的管理最高法律是什么？该法律的前身称呼是什么？煉食品安全如何管理的？煉国家食品安全委员会成立在什么机构？煉从农田到餐桌的管理主要由哪些部门负责？煉食品能否绝对安全？煉食品安全风险评估包括哪些部分？煉食品中有毒有害物质限量如何制定？饮食与安全煉民以食为天——不吃不行煉We♂are♂what♂we♂e

at–——————选择很重要《黄帝内经》

五谷为养

五果为助

五菜为充

五畜为益煉食品的双面性–——————卫生、安全是前提我们还敢吃什么？煉肉食者高贵–鲜肉与瘦肉精–金华火腿与敌敌畏–畜、禽肉激素、抗生素残留严重–又粗又壮的鳝鱼（激素）–活蹦乱跳的鲜鱼（鱼浮灵）——铅、砷超标–激素喂养的螃蟹–苏丹红鸭蛋–三聚氰胺牛奶、奶制品、阜阳假奶粉我们还敢吃什么？煉绿色和平组织2008年4月检测北京

上海

广州超市煉素食者–谷类为主——陈化粮事件–蔬菜、水果农药残留超标煉绿色和平组织2008年4月检测北京、上海、广州超市及菜市场煉检测发现：在45个样品中，共有40个样品检测出50种农药残留，混合农药的残留更为严重——25个样品残留着至少5种不同的农药，5个样品甚至含有10种以上不同的农药残留。夸大宣传的危害12345福寿螺人造蜂蜜瘦肉精口水鱼毒猪油2006年我国十大食品安全事件678910大闸蟹苏丹红多宝鱼桂花鱼陈化粮2007年煉肯德基“滤油粉”煉美国受污染花生酱煉美国宠物饲料（三聚氰胺）煉瑞士掺假玉米谷蛋白煉龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜煉五粮液幸运星糖精超标煉北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉煉味全食品旗下奶粉被查出致病菌煉乐事薯片等23种进口食品抽查不合格宠物猫的肾脏2008年煉日本毒饺子事件，引发了中国的食品安全危机；煉人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场；煉自７月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达１０００余人，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2009年煉王老吉风波（夏枯草）煉大豆油中添加棕榈油（行业潜规则？）煉无抗生素奶？乳房炎

抗生素治疗奶中含抗生素β内酰胺酶3-7天后抗生素较低无抗生素奶？2010年蘑菇漂白

反式脂肪酸20mg/kg‐30mg/kg♂一滴香停用面粉增白剂性早熟？食盐加碘上限昌黎假葡萄酒反式脂肪酸蘑菇漂白三聚氰胺2011年毒血旺谁的315毒豆芽毒血旺生姜美容毒韭菜地沟油香精包子膨大的西瓜两条新浪微博郑渊洁：德国乒乓球队员奥恰洛夫尿检阳性，被禁赛。其体内含瘦肉精。奥大呼冤枉，说自己在中国比赛时吃了不少肉。郑渊洁：我在一家宾馆的卫生间里见过一朋友小便时掏出三种试纸让尿淋，我问干啥。他说检测刚才吃的有否瘦肉精、避孕药和增白剂。2

0

1

1年3月1

7日1

9:3

0如下的对话！煉问豆芽加工者–这豆芽你们吃吗？–答：“不吃，打死也不吃！”煉问染色馒头加工者–这馒头你们吃吗？–答：“不吃，饿死也不吃！”2012年农药超标问题明胶保存标本精神药物鸡奶制品呀！奶制品！品煉消费者对奶产品的信心丧失–货架空空的奶制品–某个品牌的豆浆机热销、断货–奶妈行业重现、热门–传统代乳品替代2012—该不是世界末日煉315的皮毛–麦当劳（过日期冷冻牛肉饼）–麦当劳更火了！–家乐福超市（鸡心）煉明胶、胶原蛋白宣传该停止了煉始于央视主持的一条微博2013年煉牛奶啊牛奶！煉奶粉啊奶粉！11罐奶粉被没收——香港2013年2013年黑龙江大豆协会的胡煉转基因食品（GMO♂food）–谁与争锋？–黑龙江大豆协会的胡闹？煉恒天然乳清蛋白肉毒杆菌事件–多美滋2013年煉如下的思考：–《法律》与《政策》孰轻孰重？煉《食品安全法》的修订？煉解读时候是否欠缺？–“婴幼儿配方奶粉”按照药品管理煉能否解决长久形成的不信任心理？

煉畸形的高价“进口”奶粉–Evide

nce

♂base

d♂policy♂or♂standard2014年煉第一次给食品安全法修订提建议；煉食品安全事件过期食品原料流入面包房；澳妙可婴幼儿配方奶粉篡改产品保质期；煉负责母婴乳粉基础研究——母乳数据库建立煉食品安全法修订稿通过（2014.5.14国务院）–增加责任约谈、风险分级管理卫生与安全煉食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。WHO对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。煉食品安全（food♂safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。WHO的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全煉量的安全–食品有效、必需的供应，满足人们基本生活的需要；煉质的安全–卫生、无毒Quality♂safe

tyQiye

♂She

ngchanxuke食品安全监督管理生的道德规范 法律规范和技术规范 以切实煉supe

rvision♂and♂administration♂of♂food♂safety煉概念–是由国家权威机构在全社会强制执行的食品卫生的道德规范，法律规范和技术规范，以切实防范来自于食品的各类污染因素的威胁，以保护食用者安全。名词解析煉食品安全(food♂safety):指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。煉食品安全事故(food♂safety♂issue

s):指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。名词解析煉预包装食品：指预先包装或者制作在包装材料和容器中，可直接提供给消费者或者直接用于餐饮服务的食品。煉食品营养标签：是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。名词解析煉核心营养素：–食品中存在的与人体健康密切相关，具有重要公共卫生意义的营养素，摄入缺乏可引起营养不良，影预包响装食儿品童：指和预青先包少装年或者生制长作在发包装育材和健康，摄料和容器中，可直接提供给消费者或者直接入过量则用于可餐饮导服致务的肥食胖品。和慢性病发生。我国营养标签的核食品心营养营标养签：素是包向消括费蛋者提白供质食品、营养脂信肪、碳水化合物、钠息和四特性种的。说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式煉NRV%：营养素参考值（nutrie

nt♂refe

rence♂value

s,♂NRV）指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。名词解析售

服务性劳动等手段 向消费者提供食煉食品流通：指食品的采购、储存、运输、供应、销售。煉餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。煉食品摊贩：指在街头或者其他公共场所不定点销售食品或者提供餐饮服务的经营者。食品安全监管(第八章)

全程监控（按照食品安全法）

可回溯体系。。。

统一的食品安全标准

*生产者作为食品安全的第一责任人农业部门质监部门卫生部卫生部工商管理部门食品药品化妆品监督管理部门2013年两会之前质监部门食品安全委员会进出口食品农业部门食品安全委员会食品药品化妆品监督管理部门2013年两会之后2015.4.28终于修订！！！一、监管责权煉1、监管范围（76）煉县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。一、监管责权管理职责

有权采取下列措施煉2、权限（77）煉县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：–（1）进入生产经营场所实施现场检查；–（2）对生产经营的食品进行抽样检验；–（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；一、监管责权管理职责

有权采取下列措施煉2、权限（77）煉县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：–（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；–（5）查封违法从事食品生产经营活动的场所。一、监管责权煉县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。一、监管责权经营者食品安全信用档案煉3、责任煉县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案：–记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；煉根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。一、监管责权煉3、责任煉县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报–对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；–对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。–有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。一、监管责权定权限和程序履行食品安全监督管理职责煉3、责任煉县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；煉对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；煉涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。思考题煉法制还是人治？煉未来的出路与改善？煉抱怨还是逐步完善？食品安全与风险评估食品安全委员会国家食品安全风险评估中心食品污染物和食物中毒监测网网点分布食

食源

品性

污疾

染病

物监

监测

测网

网中国面临的食品安全挑战煉深化农业生产的改革和提升食品生产经营行业煉在解决温饱问题后对食品安全的需求大大增加，煉遵循WTO的国际食品贸易规则，煉深化农业生产的改革和提升食品生产经营行业的水平。煉三聚氰胺事件食品安全风险分析(risk

analysis)

风险评估（Risk

Assessment）

风险管理（Risk

Management）

风险交流（Risk

Communication）食品安全风险分析框架

–世界卫生组织风险管理风险评估-以科学为依据-以政策为指导风险交流-有关食品风险信息和观点的相互交流一、风险评估（Risk♂Asse

ssment）食品安全风险评估是评价食品中的危害物对健康产生不良影响作用的可能和大小。危害物（Ha

zard

）：在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。1、危害识别（Hazard♂Ide

ntification）理因子识别食品中存在的具有已知的对健康的不良作用的危险因素，包括生物、化学和物理因子。目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。对于化学因素而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。危害的信息可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得，也可以通过向专家咨询得到。对不同研究的重视程度如下顺序：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。（1）流行病学研究学资料难以在危险性评估方面进行解释

因为大部分流行如果能获得阳性的流行病学研究数据，应当把他们应用于

危险性评估中。如果能够从临床研究获得数据，在危害识

别及其他步骤中应当充分利用。然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。此外，阴性的流行病

学资料难以在危险性评估方面进行解释，因为大部分流行

病学研究的统计学力度不足以发现人群中低暴露水平的作

用。湖南镉大米事件流行病学分析煉GB2762‐2013《食品中污染物限量》–国际标准CAC是0.4mg/kg;–中国标准是0.2mg/kg。煉流行病学分析：–大米是中国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制1/2的镉膳食暴露。（2）动物试验用于风险评估的绝大多数毒理学数据来自动物试验，长期（慢性）动物试验数据至关重要，包括肿瘤、生殖/发育作用、神经毒性作用、免疫毒性作用等。短期（急性）毒理学试验资料也是有用的。动物试验的设计应考虑到找出

NOEL值、可观察的无副作用剂量水平（NOAEL）或者临界剂量。应选择较高剂量以尽可能减少产生假阴性。（3）短期试验研究与体外试验短期试验既快速且费用不高，因此用来探测化学物质是否具有潜在致癌性，或作为支持从动物试验或流行病学调查的结果是非常有价值的。也可以利用体外试验资料补充作用机制的资料，例如遗传毒性试验。只是需要注意，体外试验的数据不能作为预测对人体危险性的唯一资料来源。（4）结构-反应关系结构-反应关系对于加强识别人类健康危害的加权分析是有用的。在对化学物作为一类（如多环芳烃化合化、多氯联苯类和四氯苯丙二噁英）进行评价时，此类化学物的一种或多种有足够的毒理学资料，可以采用毒物当量的方法来预测人类摄入该类化学物中其他化学物对健康的危害。2、危害特征描述食品中可能存在的生物，化学，物理的物质能导致对健康的不良作用，对这种不良作用定性和/或定量评述其特征即是危险特征描述。危害特征描述应包括危害的严重性、产生危害的可能性、暴露后产生的短期和长期的影响。危害描述包括识别风险因子、确定作用位点和机制、测算剂量反应关系等。对于化学危害应进行剂量反应评估，当有足够的可利用的数据时，也应对生物危害进行剂量反应评估。化学危害的危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量。因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。由于食品中所存在的化学物质的含量很低，而一般毒理学试验的剂量比较高，以便获得可测量的效果。为了与人体的摄入水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量-反应关系的外推存在质和量两方面的不确定性。此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。因此，从原则上讲，非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-安全系数法进行管理，根据NOEL得出ADI值。安全系数一般选为100，用以估计试验动物与人体、以及人群不同个体之间的差异。遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行管理，一是禁止该种化学物质的商业性使用，二是制定一个极低的可忽略不计的、对健康影响甚微或者社会可接受的风险水平。生物危害描述就是要对食品中存在的病原体产生的有害作用的严重性和持续时间进行定性和定量描述。剂量反应数据对生物危害的危害描述同样有用，但不易获得。生物危害描述的不确定性来源于寄主对病原体的敏感性、病原体的侵染率、病原体的致病力、病原体发生基因突变的可能性、其它微生物的影响、食品的理化成分对菌相的影响等。3、暴露评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。化学危害的暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，一般可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和双份饭研究进行。因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。生物危害的暴露评估与化学因素不同，食品中的细菌性病原体会发生动态变化，这主要受到下列因素的影响：细菌性病原体的生态学；食品的加工、包装和贮存；制备过程如烹调可能使细菌灭活；消费者的文化因素。露和效力的综合结果

同时

风险描述需要说明风险评估4、风险描述风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，对于有阈值的化学物质，就是比较暴露和ADI值（或者其它测量值），暴露小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。将动物试验的结果外推到人可能产生两种类型的不确定性：（1）动物试验结果外推到人时的不确定性。例如，喂养丁基羟基茴香醚（B

HA）的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。（2）人体对某种化学物质的特异易感性未必能在试验动物上发现。例如人对谷氨酸盐的过敏反应。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。对于食源性细菌病原体来说，采用定性方法进行风险描述可能是目前唯一的选择。定性的风险评估取决于：特定的食品品种、细菌性病原体的生态学知识、流行病学数据、以及专家对与食品生产、加工、贮存和制备等方式有关的危害的判断。二、风险管理风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理的措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理的过程可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险评价的目的是通过确认食品安全问题、描述风险概况，就风险管理的优先性对危害进行排序，以确定风险管理的危害种类、数量和优先权。风险管理选择评估的程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。二、风险管理风险管理应遵循的原则风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。在某些情况下，并不是所有这些方面都必须包括在风险管理活动当中。在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗）。这些考虑不应是随意性的，而应当保持清楚和明确。风险管理的决策和执行应当透明。风险管理应当包含风险管理过程（包括决策）所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的。风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从

某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析

实际工作的第一步。风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但是应当认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。例如，如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必须的。三、风险交流1、风险交流的意义1）通过所有的参与者,在风险分析过程中提高对所研究的特定问题的认识和理解；（2）在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度；（3）为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础；（4）改善风险分析过程中的整体效果和效率；（5）制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；（6）培养公众对于食品供应安全性的信任和信心；（7）加强所有参与者的工作关系和相互尊重；（8）在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与；（9）就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。险的性质

包括危害的特

性

险的大小2、风险交流的参与者风险情况的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒体）。3、风险交流的内容风险的性质：包括危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露的可能性，暴露的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群。利益的性质：包括与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益。风险评估的不确定性：包括评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关风险管理决定的估计变化的效果。以及风险管理的选择：包括控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。4、风险交流的原则风险交流的原则包括了解听众和观众、科学专家的参与、建立交流的专门技能、成为信息的可靠来源、分担责任、区分科学与价值判断、保证透明度、以及全面认识风险。5、面临的困难在风险分析过程中，企业由于商业等方面的原因、政府机构由于某些原因，不愿意交流他们各自掌握的风险情况，造成信息获取方面的障碍；另外，消费者组织和发展中国家在风险分析过程中的参与程度不够。由于经费缺乏，目前CAC对许多问题无法进行充分的讨论，工作的透明度和效率有所降低，另外，在制定有关标准时，考虑所谓非科学的“合理因素”造成了风险情况交流中的障碍。由于公众对风险的理解、感受性的不同以及对科学过程缺乏了解，加之信息来源的可信度不同和新闻报道的某些特点，以及社会特征（包括语言、文化、宗教等因素）的不同，造成进行风险情况交流时的障碍。6、应对措施采取不同的风险情况交流方式为了进行有效的风险情况交流，有必要建立一个系统化的方法，包括搜集背景和其它必要的信息、准备和汇编有关风险的通知、进行传播发布、对风险情况交流的效果进行审查和评价。另外，对于不同类型的食品风险问题，应当采取不同的风险情况交流方式。食品中有毒物质限量标准的规定平的标准

该标准为

食品中有毒物质限量标准为了保护人类健康，制定控制有毒物质到最小含量水平的标准，该标准为—。

依据食品安全性评价的基本原理

具体程序见下图食品中有毒物质限量标准的规定

定义：是指某一物质在试验期间内

对受试动物不显示

1.确定动物最大无作用剂量（ma

xima

l

no-e

ffe

ctle

ve

l,MNL）

定义：是指某

物质在试验期间内，对受试动物不显示毒性损害的水平无明显作用水平NAEL无明显损害水平NOAEL

采用动物最敏感或最易受到毒性损害的指标包括:一般毒性指标特殊毒性指标食品中有毒物质限量标准的规定

确定人体每日容许摄入量(ADI,a

cce

pta

ble

da

ily

inta

ke)ADI定义：是指人体终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良反应的剂量，以每公斤体重的该物质摄入量（mg/kg

）表示

由动物外推到人的ADI值的计算:考虑因素:

动物与人的种群差异

人群之间的个体差异

人体的ADI值应比动物最大无作用剂量小计算公式ADI(mg/kg体重)＝动物最大无作用剂量（mg/kg体重）／100×人群体重（人群体重以60

kg）食品中有毒物质限量标准的规定

确定每日总膳食中的容许含量

定义：是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量的总量

食品大约占总量80％～85％

计算：例如：ADI

10

mg/kg体重，每日总膳食占摄入总量80％则每日总膳食的容许含量＝80％×10

mg／kg体重–＝

8

mg食品中有毒物质限量标准的规定例

只有

种食物含某物质

日摄入量2

0

确定每种食物中的最大容许量条件：膳食调查例：只有一种食物含某物质，日摄入量250

g最大容许量＝每日总膳食中的容许含量×1000／每日摄入量例：有两种食物含该成分，一种250

g，另一种150

g最大容许量＝8×1000／（250+150

）＝20

mg/kg食品中有毒物质限量标准的规定

制定食品中有毒物质的限量标准

1.因评价分析成分的毒性大小而异

2.参考权威评价结果、评估结论、ADI值第三章食品安全标准煉要求：–保障公众健康为宗旨、科学合理、安全可靠（18）煉截至目前–我国共清理涉及可食用农产品、加工食品国家标准１８１

７项；–废止国家标准２０８项；–清理行业标准２５８８项，废止３２３项。–大量的地方标准、食品卫生标准、产品质量标准–标准交叉、重复，让企业感到无所适从标准体系与内容煉煉污污染染物物

卫生要求

煉煉食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等食品和食品相关产品有害因素的限量规定食品添加剂安全标准煉婴幼儿配方粉煉特定人群食品婴幼儿食品特定人群食品营养成分煉安全性要求煉营养要求标签标识

说明书煉致病性微生物煉农兽残煉污染物食品生产经营过程卫生要求煉生产过程卫生要求煉生产环境卫生条件煉⋯⋯煉品种与食品安煉蛋白质煉范围全有关的煉水分煉用量质量要求煉⋯⋯煉微生物检验方法煉理化检验方法检验方法与规程煉⋯⋯煉⋯⋯其他标准的制定发布食品安全标准农残、兽残及部制定

其检验方法食品安全国家标准审评委员会（医学、农业、食品、营养）其检验方法屠宰检验规程煉审查要求煉风险评估煉参照国际标准煉听取意见煉审查要求煉风险评估煉参照国际标准煉听取意见卫生部统一制定公布食品安全标准，国标委提供GB编号标准管理与执行标准整合食品安全相关标准

执行标准食品卫生标准食品质量标准强制执行地方标准不得与国家标准相抵触安全农产品质量安全标准行业煉省级卫生行政部门制定地方标准向卫生部备案煉企业制定的企业标准向省级卫生行政部门备案标准备案：备案机关对备案标准进行审查有关产品标准涉及国家食品安全标准内容的必须与其一致鼓励制定严于国家标准的企业标准第三章食品安全标准煉要求：–强制性、排他（19）煉卫生部门负责制定、公布（21）；与农业生产相关的协同农业部门煉原有标准的整合及出台（卫生部）（22）；出台前按照现有标准煉食品安全国家审评委员会（23）–医学、农业、食品、营养方面的专家–国务院相关部门代表煉参照风险评估、国家标准、听取消费者、生产经营者意见第三章食品安全标准专供婴幼儿及特定人群的主辅食品营养成分要求煉内容(20)：–食品、食品相关产品中危害人类健康的物质限量煉致病性微生物、农残、兽药残、重金属、污染物–食品添加剂的品种、使用范围、用量–专供婴幼儿及特定人群的主辅食品营养成分要求–食品安全、营养有关标签、标识、说明书–生产经营过程的卫生要求–与安全相关质量要求–检验方法及规程–其他第三章食品安全标准煉省

自治区

直辖市煉分类–国家标准–地方标准（没有国家标准的）（24）煉省、自治区、直辖市–企业标准（无国家、地方标准）煉鼓励严格标准、省级备案、内部使用（25）煉公众免费查阅第四章食品生产经营一、生产经营要求当依法取得食品生产许可

食品流通许可煉（一）许可经营制度煉从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（一）许可经营制度流通许可证煉1、管理发证机构（29）–县级以上食品药品监督管理部门发放煉生产许可证；煉流通许可证；煉餐饮服务许可证。煉解读：许可证是指对开办条件而发放的，与以往的卫生许可相比，企业仅需申请一次；与FDA的管理模式一致。（一）许可经营制度煉2、硬件条件（必审）（27）–1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（一）许可经营制度煉2、硬件条件（必审）（27）–（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（一）许可经营制度煉2、硬件条件（必审）（27）–（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；–（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（一）许可经营制度煉3、软件条件–（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（一）许可经营制度并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求煉3、软件条件–（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，

不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（一）许可经营制度煉3、软件条件–（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；–（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（一）许可经营制度煉3、软件条件–（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；–（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；–（11）法律、法规规定的其他要求。（一）许可经营制度煉4、免证条件（29）–取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；–取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；–农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。（一）许可经营制度煉4、免证条件（29）–食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动煉应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害；煉有关部门应当对其加强监督管理；煉具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定（管理办法）（一）许可经营制度煉4、免证条件（30）–县级以上人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件；–鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营违反本法规定的行为的 应当及时制止并煉集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。煉集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（一）许可经营制度煉许可审批（31）–县级以上质监、工商、FDA依照《中华人民共和国行政许可法》规定；–申请人提交27条1‐4项规定及相关材料–必要时检查生产经营场所–作出审批结论煉准予许可煉决定不许可并说明理由（二）经营人员煉食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（34）煉食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（34）二、食品生产的要求煉食品生产安全管理总体要求（32）–食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度；–加强对职工食品安全知识的培训；–配备专职或者兼职食品安全管理人员；–做好对所生产经营食品的检验工作；–依法从事食品生产经营活动二、食品生产的要求煉1、保障体系（33）–国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。二、食品生产的要求煉1、保障体系（33）煉对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；煉对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布；煉认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。二、食品生产的要求节剂

兽药 饲料和饲料添加剂等农业投煉2、初级食品生产(35)煉食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。二、食品生产的要求入品的安全使用制度煉2、初级食品生产(35)煉县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。二、食品生产的要求和产品合格证明文件煉3、原料控制(36)煉食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；煉对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；煉不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。二、食品生产的要求如实记录食品原料 食品添加剂 食品相煉3、原料控制(36)煉食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。煉食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。二、食品生产的要求煉4、添加剂的使用煉食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂使用食品添加剂；煉不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。二、食品生产的要求品 食品添加剂和食品相关产品进行检验煉5、产品出厂(38)煉食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。二、食品生产的要求状况

并如实记录食品的名称

规格

数煉5、产品出厂(37)煉食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。煉食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。二、食品生产的要求预包装食品的包装上应当有标签煉6、食品标签煉预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。煉预包装食品的包装上应当有标签二、食品生产的要求（二）成分或者配料表煉6、食品标签（42）煉预包装食品标签应当标明下列事项：–（一）名称、规格、净含量、生产日期；–（二）成分或者配料表；–（三）生产者的名称、地址、联系方式；–（四）保质期；–（五）产品标准代号；–（六）贮存条件；煉6、食品标签（九）法律 法规或者食品安全标准规定煉预包装食品标签应当标明下列事项：–（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；–（八）生产许可证编号；–（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。–专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。标识标签煉标注位置：容器、外包装、贮存位置煉食品的名称煉生产日期煉保质期煉生产或经营者名称煉联系方式散装食品煉煉名名称称

规规格格

净净含含量量

生生产产日日期期按照食品标签警煉名称、规格、净含量、生产日期煉成分或者配料表煉生产者的名称、地址、联系方式煉保质期煉产品标准代号煉贮存条件煉食品添加剂通用名称煉生产许可证编号煉法律、法规、标准规定的其他事项预包装食品煉营养成分等特别规定婴幼儿食品特定人群食品示、注意事项销售食品三、食品经营的要求食品经营企业应当建立食品进货查验记录煉1、采购与验收（39）–食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。–食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。三、食品经营的要求煉1、采购与验收（39）–食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。–实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。健全记录制度农产品生产记录（农产品质量安全法）煉使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期煉动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况煉收获、屠宰或者捕捞的日期生产者进货查验记录制度煉名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期出厂检验记录制度煉检验合格证和安全状况、食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期经营者进货查验记录制度煉名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期食品进口与销售记录制度煉名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期三、食品经营的要求变质或者超过保质期的食品煉2、食品储存（40）煉食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。三、食品经营的要求生产者名称及联系方式等内容煉3、散装食品的储存与销售（41）煉食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。煉食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。三、食品经营的要求售预包装食品煉4、预包装食品的经营煉食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。（49）四、食品添加剂煉1、生产：获得许可证–国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。（43）四、食品添加剂煉2、新品种申请、审批（44）–申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。四、食品添加剂煉2、新品种申请、审批（44）–国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；–对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。煉解读：–食品添加剂、新资源食品、涉水产品、消毒产品、进口无国标等四、食品添加剂煉2、安全要求–食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；–国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。四、食品添加剂煉3、食品添加剂标签

（47）煉食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。四、食品添加剂防

治疗功能 生产者对标签 说明书上煉3、食品添加剂标签（47）煉食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。四、食品添加剂食品和食品添加剂与其标签 说明书所载煉3、食品添加剂标签

（47）煉食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。煉食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。五、保健食品的生产职

承担责任 具体管理办法由国务院规煉1、严格管理（51）煉国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。具体管理办法由国务院规定。五、保健食品的生产定剂量下食用）煉2、相关规定（51）煉声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，（在规定剂量下食用）煉其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。五、保健食品的生产质煉3、既食且药（50）煉生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。煉按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。六、食品召回安全标准

应当立即停止生产 召回已经煉国家建立食品召回制度（53）煉食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。六、食品召回煉食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。六、食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告煉处理：煉食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。煉主动处理六、食品召回县级以上质量监督 工商行政管理 食品煉处理：煉食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。煉被动处理七、广告管理（54）食品安全监督管理部门或者承担食品检验煉食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。煉食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。七、广告管理煉社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（55）八、不得经营或必须召回的情况体健康物质的食品 或者用回收食品作为煉（85）煉1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；八、不得经营或必须召回的情况煉2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；八、不得经营或必须召回的情况腐败变质

油脂酸败 霉变生虫

污秽煉3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；煉4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；八、不得经营或必须召回的情况合格的肉类 或者未经检验或者检验不合煉5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；煉6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；煉7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；八、不得经营或必须召回的情况经营的食品煉8、超过保质期的食品；

煉9、无标签的预包装食品；煉10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；煉11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第五章食品检验一、检验机构法律另有规定的除外煉1、机构认可（57）–食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。一、检验机构煉1、机构认可：–食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。煉本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。一、检验机构煉2、