武夷岩茶培训资料

武夷岩茶培训资料目录01茶的分类02武夷岩茶03传说故事04水仙肉桂05制作工艺06山场分类茶的分类根据制作方法和茶多酚（发酵）程度的不同分为六大茶类：绿茶（不发酵）、红茶（全发酵）、黄茶（部分发酵）、白茶（部分发酵）、青茶（乌龙茶）（半发酵）、黑茶（后发酵）。青茶（乌龙茶）根据产地主要分为：福建乌龙（闽南乌龙、闽北乌龙）、台湾乌龙、广东乌龙。武夷岩茶2002年，国家质量监督检验检疫总局将武夷岩茶定义为：独特的武夷山自然生态环境选用适宜的茶树品种独特传统加工工艺制作而成。具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。什么是岩茶？民间通俗的说法是：岩茶即是长在武夷岩石边上的茶。另一种说法：岩茶之名。实由岩茶和酽茶转化过来。岩茶代表山岩酽茶代表极浓之茶。“酽”和“岩”异字同音。逐成现名武夷岩茶的分类按武夷岩茶国家标准分为：大红袍系列、水仙系列、肉桂系列、名丛系列、奇种系列。武夷岩茶的当家品种水仙、肉桂、大红袍现在市场说的大红袍有四个概念：1

母树大红袍

三丛六株。（奇丹为正，北斗为副）位于武夷山景区九龙窠内，共6个品系（皆由种子发芽长成）六株茶树，不是同一个品种，叶型、发芽期等都是不一样的。1

商品大红袍一般是指由两个以上品系的茶叶拼配而成的。（一般有4—5个品系的茶叶）但无论怎么拼配。都必须达到国家规定的基本审评标准。大红袍审评级别分为：特级、一级、二级。根据八大因子审评：外形：条索、色泽、整碎、净度、内质：香气、滋味、汤色，叶底1

纯种大红袍

（奇丹，北斗）：指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育而成的大红袍。此大红袍也不能称为二代、或三代大红袍，因为无性繁殖是不存在代数。（在60年代末剪穗扦插）1

武夷岩茶的统称传说故事1

状元传说传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。

一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，你当时犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。

很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。

说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。

有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。1

半壁江山

解放后，中美首次建交尼克松总统访华；毛泽东主席送给尼克松四两（相当于200克）武夷山“大红袍”岩茶，尼克松觉得主席小气才送4两茶叶。周恩来总理闻之笑慰尼克松：“主席已经将半壁江山奉送给了你！”并将其中典故告诉他：“这种茶极为珍贵，每年所产不及500克，我们的主席已将他珍爱的一半家当奉送您了。”水仙肉桂1

水仙简介武夷岩茶，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。水仙茶树发源地是福建省建阳祝仙洞。水仙最大的特点就是树龄之说，水仙茶树树龄的不同，会有不一样的叫法。水仙茶树树龄的区分：①.树龄在30岁以下的，被称为普通水仙。（新丛）②.树龄在30~60岁之间的，被称为高丛水仙（青苔中带一点兰花香）③.树龄在60岁以上的，被称为老丛水仙④.树龄超过100年的，被称之为百年老丛水仙老丛水仙一般是指六十年以上树龄未修剪（修剪过后就没有丛味）的水仙茶树，主要有三味：木质味、青苔味、粽叶味。

老丛水仙：木质味：是因为树龄青苔味：是因为山产环境粽叶味：是因为老丛特有的香气修剪过的水仙称为矮丛，茶树修剪后丛味就变得不明显。泡好茶正岩好茶、水仙肉桂小程序1

肉桂简介肉桂是武夷岩茶中的当家品种之一，肉桂是1982年武夷山茶科所培育出来的，80年代向全市推广，肉桂是“奇香异质”，肉桂香气多样，有桂皮香、奶油香、马尾松香等。香气霸气，冲泡后香气馥郁持久，香中带着股辛烈味，个性鲜明。制作工艺武夷岩茶以独特的“岩骨花香”闻名遐迩，特有的小气候和独特的土壤结构为茶树的优质生长提供了绝佳的环境，但精湛细致的制茶工艺，才是武夷岩茶独具醇厚岩韵的关键因素。

武夷岩茶制作工序细致、工艺考究，在六大茶类中，制作手法最为复杂。古法传承至今，武夷岩茶的传统制作工艺有十三道工序：采摘→萎凋→做青（发酵）→炒青→揉捻→复炒→复揉→毛火→分筛→扬簸→拣剔→匀堆→燉火

采摘：采摘是武夷岩茶制茶的首道工序，茶青的质量决定着成品茶的品质。若茶青青叶过嫩，成品茶香低味苦；过老则香粗味淡。武夷岩茶采用“三叶中开面”的标准采摘在最大程度上保持了岩茶的独特内质。萎凋：萎凋是茶青鲜叶生理失水、增强茶叶中酶的活性的过程。目的有二：一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间的含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；二是加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质的基础。爱茶爱旅行武夷岩茶手工制作技艺，武夷山科特派出品视频号

武夷岩茶在萎凋上可采取的有日光萎凋、室内萎凋。日光萎凋（也称晒青）能够促使苄基氰和吲哚的形成，对茶青优质香味的形成有着重要的作用，能够形成一般萎凋所不具有的香气。做青：做青是武夷岩茶品质形成的特有也是关键工序，持续时间较长，一般需要8—12小时。做青是通过反复摇青和静置发酵来控制茶青内含物质继续变化和转换的过程，是形成武夷岩茶绿叶红镶边和岩骨花香这两项独特品质的重要环节。这是需要耐心等待和细心观察的过程，制茶师需要根据茶树品种、茶青的老嫩和萎凋程度的不同，结合当时的温度湿度等外在因素，灵活地调整和控制茶青的温度和水分散发速度。这样也称为看天做青，看青做青。

杀青（炒青）：炒青的原理是使茶青受高温迅速升温，停止酶的氧化，在高温之下，去除茶青的青草气，提升茶叶中的芳香物质，从而巩固茶叶的品质特征。揉捻：揉捻时形成武夷岩茶外形特征的关键工序。通过揉捻，使青叶成条索形态，并通过揉捻破坏茶青叶的表组织、揉挤出茶汁，以促进内含物的混合接触和转化，同时让茶汁附于茶叶表面，利于冲泡。炭焙：以火调香、以火调味，通过烘焙来稳定和提升茶的香气、滋味和耐泡程度，通过长时间的慢焙和复焙形成武夷岩茶独特的香、水、韵味。关于山场1

山场分类正岩：以三坑两涧为核心，方圆七十二平方公里的茶为正岩茶。（这里指的方圆72平方公里是指风景名胜区由三十六峰、七十二洞、九十九岩组成的）半岩茶：除了这七十二平方公里，周边的丘陵地带及山区产出为半岩。

外山茶：武夷山半岩以外，武夷山周边的茶·什么是三坑两涧

牛栏坑，慧苑坑，倒水坑，流香涧，悟源涧。·对于武夷岩茶来说，是茶叶的品种及加工重要，还是山场更重要一些？

原料是基础，加工是关键，存放是升华。在无加工错漏的情况下，山场更重要。1

正岩半岩外形的区别：

因岩茶属于青茶类，乌龙茶，按此工艺加工出来的茶叶，在外形上，一般茶友会难区分开来。

香气的区别：正岩茶的香气变化而幽远，盖香持久，常说七泡有余香，不仅仅是指茶汤中，盖上的香气也是如此挂香持久的。半岩茶香气高，开汤茶汤高扬，因岩茶中高香茶的品种丰富，有时正岩茶开汤时前几泡盖上的香气反不如半岩茶来的猛烈，这点要引起大家的注意。半岩茶的香气在3到4泡以后弱化的就会很快。

回甘的区别：不同的山场的回甘表现形式不大一样，其实回甘的形式有好几种，例如：收敛性的紧，生津，流口水，甘甜、淡淡的甜等等。正岩茶劲力足，回甘开始多表现很强的