2024年职业技校专业《白酒酿造师、制作工》技能理论知识考试题库与答案

2024年职业技校专业《白酒酿造师、制作工》技能理论知识考试题库与答案一、单选题1.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部2.白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖A:窖池C:泥窖D:石窖B:氧化作用A:低温曲B:中温曲C:高温曲A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换C:底锅水可有少量悬浮物8.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%的()A:蒸馏水B:盐水C:漂白粉水D:花椒水9.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种A:凤香型白酒C:酱香型白酒A:糠醛B:杂醇油C:高级脂肪酸D:酯类物质B:醛类C:有机酸D:醇类B:淀粉酶解成还原糖C:木质素酶解成阿魏酸B:细菌C:放线菌14.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。B:中层酒醅C:底层酒醅极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以()%最为明显。16.白酒品评时，下列规则正确的是()。D:正式评酒应先进行2-3次试评，统一尺度17.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二B:碳酸钙D:硫酸钙18.味觉感应是()感最慢。B:甜C:苦19.进行乳酸发酵的主要是()。B:霉菌C:细菌20.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催C:活性碳催陈法B:霉菌C:细菌C:假丝酵母菌B:中高温C:高温B:酵母菌C:霉菌D:放线菌A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯27.原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C:初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选28.铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生A:高级醇B:酯类C:有机酸D:醛类29.()是凤型酒第一次出酒的过程。A:立窖B:圆窖C:顶窖D:破窖30.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()A:还原糖B:氨基酸C:还原糖、氨基酸31.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒A:泥窖B:泥底石窖C:三合土D:地缸E:不锈钢罐32.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A:甲醛B:甲醇C:糠醛D:乙醛33.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。A:1个月B:3个月B:生香力C:外观A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮36.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。B:醇类C:酯类D:酚类37.()具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香38.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边39.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味41.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成D、老白干型要特点为()。B:酱中带浓44.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()B:窖香浓郁C:清爽甘洌D:幽雅细腻45.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔A:乙醛B:甲醛C:乙缩醛D:己醛46.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型47.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养48.异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是()做引起的。A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇49.白酒品评室要求，温度为()。A:18℃左右50.中国白酒为()发酵技术。A:单边B:双边51.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若A:挑窖B:插窖C:圆窖D:顶窖D:酒贮存时间越长，酒精度始终不发生变化53.大曲制作完成要经过()个月以上的贮存，才能使用。A:一个月B:两个月C:三个月C:醇56.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧B:碳酸钙C:氯化钙A:稻壳B:谷糠C:玉米芯D:小麦糟可截取酒头5-1kg.收集后分类入库贮存().即可为酒头调A:三个月B:半年D:2年59.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养60.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()61.评酒主要依据是()B:微量香味成份含量62.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A:酒头B:前段C:中段D:后段63.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺65.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒称为()。66.下面不是蒸馏酒的酒是()。67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称()。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度68.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为A:酯类B:酸类D:醛类A:金属套管B:塑料套管C:防火墙D:绝缘管70.用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点A:增加了成本C:不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率D:有利于降低入窖酸度71.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A:董酒B:酒鬼酒C:三花酒D:玉冰烧酒72.下列关于装甑描述正确的是()。A:物料要紧实B:尽可能装的平整厚实A:温度计B:酒精计C:易燃易爆气体监测装置D:液位显示装置前后用热水”,其中加热水的温度不高于()。A:房仓B:立式筒仓C:麻包露天贮存D:根据仓库情况76.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A:以小麦、豌豆为原料的低温曲B:以小麦、大豆为原料的中文曲C:以大麦、豌豆为原料的低温曲D:以大麦、豌豆为原料的中温曲77.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的A:最高B:最低C:最高、最低D:中间78.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和清香型白酒已检出()余种成分。79.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A:乙酸乙酯B:乙酸异丁酯C:甲酸甲酯D:乙酸丁酯80.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。A:缩短C:与流酒温度无关81.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A:混蒸混烧B:续糟配料C:泥窖发酵D:固态发酵82.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A:理化指标B:感官C:固形物D:理化和感官83.白酒的杂味中，()存在于闻香和入口，表现为类似A:糠味B:腥味C:生料味D:霉味A:3—585.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),固A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油87.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()A:生青味C:泥臭味D:酒尾味89.对样品进行理化检验时，采集样品必须有()A:随机性C:代表性90.白酒经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()91.米香型酒香气的标准用语是()92.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最93.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛94.()是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A:臭味B:余味C:回味D:后味95.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分A:口感B:风格C:香味96.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A:乙醇B:高级醇C:甲醇D:2,3-丁二醇97.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。98.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:一品景芝99.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A:对比作用B:相抵作用C:易位100.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成(),又被迅速还原成酒精。A:乙醛B:缩醛C:多元醇D:乙醇101.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。A:清香型B:浓香型C:酱香型D:米香型102.药香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸103.测定白酒中的氰化物是用()法。A:酸碱滴定法B:显色比色法C:气相色谱法D:液相色谱法104.白酒品评时，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长是描述()的风格A:浓香型白酒B:凤香型白酒105.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为()。A:总酸度B:酚酞酸度106.白酒辛辣味的主要组成为()B:酯类、乙醇及高级醇C:酸类、乙醇及高级醇107.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A:茅台酒C:董酒D:桂林三花酒108.甜的典型物质是()。A:白砂糖C:红糖D:木糖醇109.味的味觉神经分布在()位。A:舌尖B:舌根C:舌边110.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A:控制酒温B:提高产量C:提高质量D:粮食糊化A:高温曲B:中温曲C:低温曲D:小曲E:根霉曲112.药香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸113.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等芳香物质。A:月桂酸B:丁香酸C:糠醛D:3-羟基丁酮114.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌A:木霉B:红曲霉C:黄曲霉D:根霉陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、B—苯乙醇为为主体复合香的117.制曲润麦的水温夏天保持在()℃左右，冬天以118.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的119.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易120.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩A:生青味B:杂醇油味C:泥臭味D:酒尾味1.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加A:异丁醇B:异戊醇C:己醇D:正丁醇2.原辅料清蒸的目的()B:去除异味、糠味、霉味3.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型()A:酱香C:浓香E:其它香F、凤型4.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸5.可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐6.品评的方法主要有()。A:明评法B:差异品评法D:暗评法7.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是()。A:清茬曲B:菊花曲C:红心曲D:后火曲8.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要A:夏季踩的紧些B:冬季踩的松些C:周围踩紧些D:中间踩松些。9.白酒中适量的酸()A:能增长酒的后味B:可使酒出现回甜感C:有助于酒的放香D:消除酒的苦味10.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A:梗高粱B:糯高粱D:糯米E:玉米F、小麦A:检出力B:识别力D:表现力A:乙醛B:醋嗡C:乙缩醛13.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气14.提高浓香型白酒的主要措施有()A:双轮底发酵工艺B:人工老窖技术D:其它措施15.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉16.凤香型白酒顶窖的特点是()B:第三次出酒C:第三排生产D:第二次出酒17.黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有大B:10’C:30’18.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要A:夏季踩的紧些B:冬季踩的松些C:周围踩紧些D:中间踩松些。19.米香型白酒的典型代表是()酒。A::三花B::四特C::纳尔松D::湘山20.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失A:醇厚B:淡薄D:回甜E:糙辣F:刺喉A:正丁醇B:丙醇C:异丁醇D:异戊醇A:白云边B:黄鹤楼C:玉冰烧C:酸B:品温低A:入库时间B:批次C:酒度D:酒质26.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。B:楼层酒库D:天然溶洞E:地下酒库C:沸石B:在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级A:温度B:糖化力C:发酵力D:液化力30.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发A:麸曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲31.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之A:乙酸钠B:乳酸亚铁C:乳酸钙E:乳酸锌B:轻撒匀铺D:边高中低B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标34.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还B:丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌35.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。A:材质B:体积C:形状D:温度B:酒味变淡C:酒色发黄C:低级乙酯D:高级醇A:色泽B:香气D:风格B:血料容器C:塑料容器A:带酒B:大综酒C:搭酒D:原酒41.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主A:酸高B:高级醇高D:醛酮高42.枯草芽孢杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细A:分解蛋白质B:分解麦芽糖C:水解淀粉D:分解纤维素43.白酒容易出现的质量安全问题包括：()B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标44.出甑安全操作以下哪些正确。()A:出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B:升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备C:出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D:操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，45.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括有以下几个方面的内容。()A:区分各种香型的准确性B:同轮重复性C:异轮再现性D:质量差异46.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A:产酒B:生香C:投粮D:产酸47.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：()A:后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味B:后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C:后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味D:带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味48.辅料在酿酒中的作用有()A:淀粉分散剂B:溶解氧提供者C:发酵产物附着者D:水分、温度、酸度控制者49.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。A:米香型B:豉香型D:兼香型50.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A:醇甜B:曲香C:酱香D:窖底香E:糟香51.食品中风味物质的特点()A:种类繁多，相互影响B:含量极微，效果显著C:稳定性差，极易破坏D:风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性52.气相色谱法的主要特点是()。A:选择性高B:分离效率高C:灵敏度高D:分析速度快E:测定元素范围广53.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F、4一乙基愈创木分54.酒类专用活性炭有何作用()A:脱色B:低度白酒除浊55.品酒员应克服的不正确心理有()。A:偏爱心理B:猜测心理C:不公正心理D:老习惯心理56.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()A:增长酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可适当减轻中、低度酒的水味57.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()A:中高温制曲B:热拥法入池C:中低温馏酒D:酒海储存58.装甑差，则流酒时()。A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很长59.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。A:甘油B:丙三醇C:2,3-丁二醇D:正己醇60.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用61.白酒中呈涩味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油62.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇63.新型白酒增香调味物来源于()。B:固态法白酒64.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A:异戊醇B:正丙醇C:正丁醇D:异丁醇B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒与新窖酒的搭配66.调味酒分为()。A:窖香调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒67.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:杂醇油68.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F、刺喉69.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠B:醇厚C:绵柔D:细腻70.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A:酯化B:酒化C:糖化D:糊化71.粮糟出甑后，打量水主要注意()B:时间C:用量D:方法72.白酒中的四大酯分别是()。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯E:庚酸乙酯73.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:糠壳量大E:低温入池F、长期贮存74.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A:香气纯正B:入口绵甜C:香味谐调D:落口爽净E:回味绵长75.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:异丁醇D:乳酸76.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A:与压差成正比B:与过滤面积成正比C:与黏度成反比D:与过滤介质厚度成反比B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐78.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A:高级醇B:乳酸C:高级脂肪酸及其乙酯79.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方B:缓慢发酵C:注重窖池保养80.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸81.凤香型白酒圆窖的特点是()A:正常发酵阶段C:蒸馏六甑工作量D:蒸馏后丢掉一甑酒糟82.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯83.进行乳酸发酵的主要微生物是()。B:细菌84.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()C:纳尔松85.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()B:冷冻除浊D:离子交换法E:蒸馏法86.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关A:入库时间B:批次C:酒度87.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A:外观B:气味D:气谱数据标明下列事项：()B:成分或配料表C:产品执行标准代号D:贮存条件E:生产许可证编号89.乙醛在白酒中的作用包括()A:水合作用B:携带作用C:阈值的降低作用D:掩蔽作用90.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A:茅台B:郎酒C:武陵酒D:黄鹤楼91.中国白酒的生产()是关键环节。92.描述兼香型白酒香气特征的术语有()93.白酒质量安全危害的主要来源有()B:生产环节A:硫醇B:硫化氢C:硫酸D:二乙基硫95.不挥发酸有()等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸96.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C:口味特别甜，有发闷的感觉；D:口味特别净，无任何杂香、异味。97.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A:清茬曲B:小曲C:包包曲D:酯化曲98.固态白酒中主要的有害物质为()。A:甲醇B:丙三醇C:甲酸乙酯D:重金属E:乳酸钙F、杂醇油99.基础酒小样组合共分三个步骤()。A:选酒B:取样C:小样试组合D:调味100.白酒的卫生指标主要有()的含量控制C:锰101.白酒酒精度测量方法有()C:比重计法102.品酒员应克服的不正确心理有()。103.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A:原窖法B:串香法D:老五甑法104.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A:酒精加水稀释法B:固液结合法C:酒精净化加水法D:串蒸105.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是()。A:酸高B:高级醇高C:酯高D:醛酮高106.调味酒分为()等。A:窖香调味酒B:酯香调味酒C:双轮低调味酒D:酒头调味酒107.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能108.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A:浓香型B:酱香型C:清香型D:浓酱结合型109.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括()A:水分B:重金属C:容重D:不完善粒110.属于基本味道的是()A:酸味C:苦味D:咸味111.酱香型白酒的风格最为典型的是()A:绵甜爽冽B:幽雅细腻C:留香持久D:后味怡畅三、判断题1.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的A:正确B:错误2.爆炸危险场所(如酒库)的通风设施应处于良好运行状态，并定期检测。A:正确B:错误3.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。A:正确B:错误4.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太A:正确B:错误5.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。()A:正确B:错误6.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。()A:正确B:错误7.糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，A:正确B:错误8.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A:正确B:错误9.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者A:正确B:错误10.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()11.酿酒生产场地不得存放有毒有害物质。()12.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()13.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()14.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()15.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。16.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()17.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。()18.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。()19.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。020.顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。()21.新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占总醛总量的50%。()22.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。23.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()24.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()25.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()26.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。()定白酒中杂醇油的含量。()28.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()30.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。()配出来。()32.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()33.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()34.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。()35.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。()36.在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。()37.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()38.酯的水解反应是酯化反应的逆反应。()39.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()41.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。042.浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。43.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()44.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。()A:正确B:错误45.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()46.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。47.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。048.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()49.为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。B、错误50.凤香型白酒窖池底部没有黄水缸。()51.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()B、错误52.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。()B、错误53.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()54.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()55.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。()56.凤香型白酒中异戊醇含量较低。()57.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。()58.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()59.酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。()60.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()61.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。()62.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。63.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。()64.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A:正确B:错误应少加一点水。()A:正确B:错误66.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A:正确B:错误67.醇类化合物随着碳链的增加，