《中式烹调工艺》课件-中国烹饪

中国烹饪发展的历史文化目录/CONTENT2.中国烹饪的形成阶段1.中国烹饪的萌芽阶段4.中国烹饪的成熟阶段3.中国烹饪的发展阶段5.现代中国烹饪文化一、中国烹饪的萌芽阶段

我国夏代以前漫长的原始社会时期是烹饪文化萌芽阶段。

人类在长期的劳动实践中，尤其是制造劳动工具时，发现了木与木相摩擦可以燃烧，从而悟出了“钻木取火”之法。

史前熟食，实际上就是先民以烤的方法为主的熟食阶段。从食物原料及其获取方式来看，当时先民们的食物原料来自自然生长的东西，获取的方式主要是采集和渔猎。

从调味方面看，旧石器时代晚期的先民们已经开始食用野蜜和酸梅，也可能食用天然的盐天然盐

在原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。1、火烹：就是将食物直接置于火上进行熟制。2、石烹：先民在烤食过程中开始利用中介传热，以求食物的受热均匀，不致烤焦。3、陶烹：利用盛器来烹饪，陶烹是烹饪史上的一大进步，是原始烹饪时期里烹饪发展的最高阶段。（1.1万年以前，中国人就发明了陶器）陶烹比火烹和石烹在烹饪时间上要短的多

筵席也是在这一时期产生的，中国远古时代人类最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共同享受劳动成果。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。中国最早有文字记载的筵席，是虞舜时代的“养老宴”中国烹饪萌芽阶段的文化特征：1、在整个中国烹饪的文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长、最为艰难2、以火熟食和陶器发明，是中国原始烹饪文化发展的重要里程碑。二、中国烹饪的形成阶段

从夏朝到春秋战国近2000年是中国烹饪文化的形成阶段。

中国烹饪文化的历史长河中在这个时期出现了第二个高潮。

饪食器与饮食器由原来的陶质过度到青铜质，这是本阶段取得的伟大成就之一。但要强调的是，青铜器并没有彻底取代陶器，在三代时期，青铜器和陶器在人们的饮食生活中共同扮演着重要的角色。

保留至今的青铜质或陶质烹饪器具形制多样，种类多样，下面只能分类举要。1、饪食器具鼎

鼎在周代的使用制度相当严格，大体可分三类，一是镬（huò）鼎，专作烹煮牲肉只用（祭祀的牲畜肉类）；二是升鼎，又称正鼎，古人将镬中煮熟的牲肉放入鼎中的过程称之为“升”，故将升牲之鼎称做“升鼎”；三是羞鼎，又称陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。鬲（lì）西周青铜鬲商代灰陶鬲

鬲是商周王室中常用的饪食器具之一。最初形式的青铜鬲就是仿照陶鬲制成的，其状为口大、袋形腹，其下有三个较短的锥形足，这样就使鬲的腹部具有最大的受火面积，使食物能较快的煮熟。鬲发达于殷代，衰落于周代，绝迹于汉代，此为中国这时期的特殊产物。甗（yǎn）甗是商代时期的饪食器，相当于现在的蒸锅。全器分上下两个部分：上部放置食物，下部放置水，中间有一层十字孔或直线孔的箅（bì），甗流行于商代至战国时期，尤其盛行于商周王室的饮食生活中，至汉代和鬲一起绝迹。盘

盘在周代用来盛水，多与匜（yí）配套。青釉瓷匜青铜匜簋（guǐ）西周青铜簋猜一猜？2、酒器

这是三代时期人们用以饮酒、盛酒、温酒的器具，在先秦出土的青铜器中，酒器的数量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚数量增多，并出现了尊、觯（zhì）等。商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。青铜尊青铜爵青铜觯（zhì）

由于青铜烹饪工具的发明和使用，随着人们对自然界和人类社会的认识水平大幅度提高，烹饪工艺在这一时期出现了一次巨大的飞跃。主要体现在一下五个方面：1、对烹饪原料的科学认识与合理利用（动物性：不食雏鳖，狼去肠；植物性：枣曰新之）2、烹饪原料间的合理配伍（炒肉丝，春用葱，秋用芥）3、具有一定水平的刀工技术

（《礼记.内则》中有取牛肉必新杀之，薄切之，必绝其理）4、进一步创新的烹调方法（开创了炮、炸、炖多种烹制方法）5、调味（春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸）三、中国烹饪的发展阶段《农耕图》（一）、中国烹饪发展阶段的社会背景南北朝发明《蒸笼》盐场遗址（二）、中国烹饪发展阶段所取得的重大成就张骞出使西域图张骞丝绸之路开创者1.烹饪原料①传统的烹饪原料发生了重大变化

（各民族间文化交流引进大量烹饪原料）②植物油的生产及在烹调中的使用

（与油煎爆炒的出现相联系）2.烹饪工具及饮食器具汉代三眼灶现代煤气灶3.烹饪工艺与饮食4.风味流派《烹茗图》四、中国烹饪的成熟阶段——《随园食单》①注重原料选择②注重原料搭配③强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系④主张破除陈规陋习，创造出符合实际需求的食物五、现代中国烹饪文化（一）、烹饪工具与烹饪方式有了明显的变化并趋于现代化（二）、优质烹饪原料发展较快、品种增多（三）、民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁（四）、西方现代营养学对中国烹饪文化的影响（五）、创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣1.烹饪工具与烹饪方式有了明显的变化并趋于现代化①烹饪工具现代化②生产方式的现代化2.优质烹饪原料发展较快、品种增多①优质烹饪原料的引进和利用②珍惜原料的种植和养殖③优质烹饪原料的品种增多3.民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁①民族间的饮食文化交流②地区之间的烹饪文化交流③中外间的烹饪文化交流4.西方现代营养学对中国烹饪文化的影响5.创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣朱明宴

谢谢大家！中国烹饪原料的特点与分类一、烹饪原料的特点

中国烹饪原料在漫长的历史演进中形成了许多重要的特点。1.历史悠久2.特产丰富3.医食同源4.料尽其用二、烹饪原料的分类（一）植物类原料1.粮食类：水稻、小麦、荞麦、燕麦等。2.蔬菜类：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、孢子植物类等。3.果品类：鲜果类、干果类、糖制果品类。（二）、动物类原料1.家畜类：牛、羊、马及其副产品、家畜制品、乳和乳制品等。2.野畜类：可使用的野生哺乳动物如刺猬、田鼠、竹鼠等。3.家禽类：家禽及其副产品、禽制品、蛋和蛋制品。4.野禽类：野鸡、野鸭等。5.两栖动物类：青蛙、牛蛙、中国林蛙等。6.爬行类：龟类、鳖类等。7.鱼类：淡水鱼、海水鱼等。8.无脊椎动物类：①棘皮动物类：海胆、海参等。②节肢动物类：虾、蟹等。③软体动物类：沙蚕、海蜇等。（三）、调辅类原料1.调味料：咸味类、甜味类、酸味类、辣味类、麻味类、鲜味类等。2.调香料：芳香料、苦味料、酒香料等。3.调色料：食用色素、发色剂等。4.调质料：蓬松剂、凝固剂、增稠剂、致嫩剂等。5.食用油脂类：植物油脂、动物油脂、改性油脂等。

谢谢大家！中国烹饪风味流派目录/CONTENT2.历史传承风味1.四大菜系4.中国清蒸菜3.少数名族风味一、四大菜系

中国名菜按菜系分类有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛经常举行，使得菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细，目前中国名菜的分类对四大菜系分类方法比较认同，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味菜系。

（一）、川湘风味是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，包括四川、重庆、云南、湖南、贵州、湖北部分地区的地方风味。

味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒盐、椒麻、怪味、姜汁、蒜泥、胡辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。代表菜：“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁“干烧岩鲤”等。（二）、京鲁风味名菜是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，在国内外享有较高的声誉，包括东北、西北、华北地区的黑龙江、吉林、辽宁、新疆、西藏、山东、北京、天津等地方的风味名菜。

素以“选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当、味鲜形美”而名闻遐迩。代表菜：“清汤燕菜”、“油爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”等。（三）、闽粤风味包括珠江三角洲一带的福建、广东、广西、海南、台湾、香港、澳门等。

讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并且随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具“五滋六味”之妙。

代表菜：“明炉仔羊肉”、“千岛汁卤鸭”、“避风塘炒蟹”等。

（四）、江浙风味是中国四大菜系之一。它包括长江中下游一带的浙江、上海、江苏、安徽、江西、湖北等地的风味，它们各具特点。

追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。代表菜：“龙井虾仁”、“松鼠鳜鱼”、“西湖醋鱼”等。二、历史传承风味（一）、宫廷风味

宫廷风味，又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。

中国古代宮廷菜点，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的位和随心所欲的权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。1.祭终宴饮、2.农事宴饮、3.私旧宴饮、4.竞射宴饮、5.聘礼宴饮、6.庆功宴饮等。（二）、官府风味

官府风味，是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐人房玄龄对这类菜肴曾有过这样一段评语：“芳饪标奇”、“庖膳穷水陆之珍”(《晋书》)，可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，,这类事例于历史上不胜枚举1.孔府菜：孔府又称衍圣公府，是孔子后裔的府邸。2.谭家菜：清道光年间谭莹所创。（三）、寺院风味

寺院菜,泛指道教、佛教宫观寺院的以素食为主的肴馔。从历史发展看，在我国传统饮食结构中，素食所占比重很大。

《黄帝内经》早己有“五谷为养,五果为助，五畜为益，五菜为充”之论。

寺院宫观对教徒在饮食生活方面的清规,对我国寺院菜的发展起到了推波助澜的作用。（四）、市肆风味

市肆风味，即人们常说的餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称是随着贸易的兴起而发展起来的1.技法多样2.品种繁多3.应变能力强4.适应面广三、少数名族风味（一）、朝鲜族菜

朝鲜族菜流传于东北和天津，与朝鲜和韩国食馔同出一源。选料多为狗肉牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜,擅长生拌、生渍和生烤，习以大酱、清酱、辣椒、胡椒、麻油、香醋、盐、葱、姜、蒜调味，菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系铜制，喜好生冷。名菜有生渍黄瓜、辣酱南沙参、苹果梨咸菜、烧地羊、生烤鱼片、冷面等。（二）、满族菜

满族菜流传于东北、京津和华北，有400余年的历史，在清代颇有名气。用料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、免子等野味。主要烹调方法有白煮和生烤,口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑。菜品多为整只或大块，届时用手解或刀割食。名菜主要有白肉血肠、阿玛尊肉、烤鹿腿、手扒肉、酸莱等。民族风味宴席(如三套碗、茶席）也很有特色。三、蒙古族菜

蒙吉族菜流传于内蒙古、东北和西北地区，有800多年的历史，元代是其鼎盛时期。蒙古族菜与蒙古菜近似，统称“乌兰伊德”，意为“红食”（其奶面点心则称为“白食”）。取料多系牛羊,也有骆驼、田鼠、野免、铁雀之类。一般不剔骨，斩大块，或煮或烤。仅用盐或香料调制，重酥烂,喜咸鲜,油多、色深、量足，表现出塞北草原粗犷饮食文化的独特风采。名菜主要有反把羊肉、烤羊尾、炖羊肉、羊肉火锅、炒骆驼丝、烤田鼠、太极鳝鱼等。四、彝族菜

彝族菜流传于川、云、贵、桂等地，有800多年的历史。宋辽金元时的南诏国莱品即以其为主体。取料多用“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊，也用其他。多为大块烹煮，添加盐和辣椒佐味。名菜有坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝胆参、油炸蚂蚱、生炸士海参、巍山焦肝等。五、藏族菜

藏族菜流传于西藏、云南和青海，有1400多年的历史,隋唐至今,其高原雪山的独特风味一脉相承。菜料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇等;重视酥油人馔,习惯于生制、风干、腌食、火烤、油炸和略煮;调味重盐,也加些野生香料;口感鲜嫩分足量大名菜有手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸虫草、煎奶渣、藏北三珍等。六、苗族菜

苗族菜流传于贵州、云南、四川、湖南等地，有1000多年的历史，红苗、黑苗、白苗、青苗、花面的饮食风味大同小异。食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重，制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍诸法，洋洋酒酒的酸菜宴独具特色。名菜有瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、薏米焖猪脚、血肠粑、红烧竹鼠、油炸飞蚂蚁、辣骨汤、鱼酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋头酸、蕨莱酸、豆酸、蒜苗酸、萝卜酸等。七、侗族菜

侗族菜流传于黔、桂、湖北省交界的山区,有近千年历史。侗族菜现仍秉承古代百越人的山林食风，最大的特点是无料不腌，无菜不酸，腌制方法巧(有制浆、盐煮、拌糟、密封、深埋等10多道工序,保存时间少则2年,多则30年),酸辣鲜香，甘口怡神，名菜有五味姜、龙肉、醅鱼、牛别、酸笋、酸鹅、腌龙虱、腌蜻蜓、腌葱头、腌芋头、腌蚌。八、傣族菜

傣族菜流传于云南西双版纳、德宏一带,有800余年历史,带有小乘佛教的浓郁情调。用料广博，飞禽动植皆被得用,制菜精细，煎炒炮熘无所不通。口味偏好酸香清淡，昆虫食品在国外与墨西哥虫馔齐名。肴僎奇异自成系统，有热带风情和民族特色。名菜有苦汁牛肉、烤煎青苔、五香烤傣鲤、菠萝爆肉片、炒牛皮、鱼虾酱、香茅草烧鸡、牛撒撇拼盘、炸什锦、刺猬酸肉、蚂蚁酱、蜂房子、生吃竹虫、清炸蜂蛹、烧烤花蜘蛛、凉拌白蚁蛋、油煎干蝉、狗肉火锅等。九、士家族菜

土家族菜流传于湘、鄂、川三边界，有近2000年历史。由于受到湘、鄂、川菜系的影响，饮食文化较为发达。菜料包括禽畜鱼鲜和粮豆蔬果,还有山珍及野味,烹调技法全面，嗜好酸辣，有“辣椒当盐”之说。肴馔珍异而丰满,带有浓郁的南国原始山林情韵。名食有小米年肉、笼蒸油烤熊掌、煨白猬肉、白猕子汤、凉拌鹿丝、红烧螃蟹等。十、京族菜

京族菜流传于广西防城县，有300余年历史，与越南菜同属一个体系。制菜多用海鲜，善于使用鲶汁，并有主副食合烹的习惯，爱用鱼汤调味下饭。由于是“靠海吃海”其食馔有鲜明的渔村特色。名菜有螺蟹米粉