运动营养学运动与维生素

运动营养学运动与维生素第三章运动与维生素第2页,共78页，2024年2月25日，星期天一、维生素定义维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。是在本世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，一天总共不超过200毫克。但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。

第3页,共78页，2024年2月25日，星期天二、维生素的共同特点1.存在于天然食物中；2.在机体内不提供能量；3.一般不是机体的构造成分；4.机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5.机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。第4页,共78页，2024年2月25日，星期天三、维生素的分类维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特点：

①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；

②仅溶于脂肪和脂溶剂；

③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除；

④可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；

⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。

第5页,共78页，2024年2月25日，星期天水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，包括维生素Ｂ族和维生素Ｃ等。Ｂ族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特点：

①组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；

②不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除；

③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。

④正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；

⑤血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。

第6页,共78页，2024年2月25日，星期天第二节脂溶性维生素第7页,共78页，2024年2月25日，星期天一、维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)（一）理化性质和食物来源维生素Ａ又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量见表３-１和表３-２。

第8页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-1含维生素A丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪肝牛肝羊肝鸡肝鸭肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄油乳酸3500138014804862140027001280第9页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-2含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油菜油菜苔甘蓝菠菜茼蒿菜芹菜叶香菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81第10页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）生理功能和作用机理维生素Ａ与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。第11页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）维生素A的需要量

根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5岁以上儿童为每天维生素Ａ需要量为2200IU，相当660微克维生素Ａ，或胡萝卜素4毫克。对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素Ａ的需要量为8000IU／天而一般运动员需要量为5000IU／天，在大运动量训练时维生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。

中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量(RNl)见表3-3。

第12页,共78页，2024年2月25日，星期天（四）维生素A缺乏症首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。第13页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）维生素Ａ过多症主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。每人每天摄入75000～500000IU（22500~150000μｇ）３～６个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症。第14页,共78页，2024年2月25日，星期天二、维生素DVitaminD维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。纯制的维生素Ｄ3为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在130℃下加热90分钟，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素Ｄ3的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ3的破坏。（一）理化性质和食物来源第15页,共78页，2024年2月25日，星期天鱼肝油是维生素D最丰富的来源（8500IU/100克）。天然食物的维生素D含量较低，相对而言，动物性食物中维生素D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500IU/100克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为67和23IU/100克），鸡蛋（49IU/100克），奶油（含脂肪31.3%为50IU/100克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素D。对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素Ｄ3最好的来源，一般不需要再行补充。（一）理化性质和食物来源第16页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｄ3对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。但维生素D3并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为1,25-二羟维生素D3，才具有生理作用。1,25-二羟维生素Ｄ3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。1,25-二羟维生素Ｄ3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从而影响骨组织钙化。

（二）生理功能及作用机理第17页,共78页，2024年2月25日，星期天目前国内食物成分表缺少维生素D的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素Ｄ的摄取量（1微克=40IU）是：7~10岁儿童为10微克/天；11~17岁和成年人均为5微克/天；50岁以上的中老年人为100微克/天，（三）维生素Ｄ的需要量第18页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-4中国居民膳食维生素D推荐摄入量(微克/天)年龄（岁）RNI年龄（岁）RNI0~0.5~1~4~7~11~14~10101010105518~50~60~80~孕妇乳母51010101010第19页,共78页，2024年2月25日，星期天缺乏维生素Ｄ３对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。如果佝偻病发生较早，婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨隆起成为方形头。囟门闭合迟缓，胸腹部之间由于膈肌的拉力使下部肋骨内陷。成年人如缺乏维生素Ｄ，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。（四）维生素Ｄ缺乏症第20页,共78页，2024年2月25日，星期天摄入维生素Ｄ过多，可引起维生素Ｄ过多症，成年人每天摄入100000IU或儿童摄入400000IU即可发生。维生素Ｄ过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。

如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的５倍），则会产生高钙血症和肾结石。（五）维生素Ｄ过多症第21页,共78页，2024年2月25日，星期天三、维生素EVitaminE（α-生育酚）维生素E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素Ｅ的活性，其中α-生育酚的效力最大。α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容易破坏。α-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含α-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。

（一）理化性质和食物来源第22页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）维生素E的生理功能大鼠缺乏α-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。若受孕雌鼠吃无维生素Ｅ的饲料，胚胎死亡而被吸收。人的正常生殖功能是否也需维生素Ｅ，尚无可信的证据。维生素Ｅ是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能所必需，缺乏维生素Ｅ将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。第23页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）维生素Ｅ的需要量美国建议膳食中维生素Ｅ的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素Ｅ相当于α-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2000年推荐中国居民膳食维生素Ｅ的供给量见表3-5。

表3-5中国居民膳食维生素E适宜摄入量（AI）（毫克/天）

年龄（岁）体重/千克男女单位体重计算值（总生育酚）男女AI（男/女）α-生育酚7~11~14~18~50~28.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6710121414第24页,共78页，2024年2月25日，星期天缺乏维生素Ｅ可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降。人类长期食用缺乏维生素Ｅ的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血。体外试验，其红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感，红细胞的寿命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。维生素Ｅ缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。缺乏维生素Ｅ可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成。缺乏维生素Ｅ可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。

（四）维生素Ｅ缺乏症第25页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｅ和运动能力维生素Ｅ对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。前苏联研究人员把维生素Ｅ比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有20mg维生素Ｅ；试验一组服用100～150mg维生素Ｅ，训练时间为1.5-2.0小时，试验二组服用250-300mg维生素Ｅ，训练时间为３～４小时。维生素Ｅ的供给量结果表明，服用维生素Ｅ的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素Ｅ有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。天本医生研究了维生素Ｅ对高原上进行长跑成绩的影响。在本州岛上有两组运动员参加了4000m比赛,试验组在跑前几周内定期服用了维生素E,结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。第26页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素E提高运动能力的机制1.可以促进蛋白质的合成，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力2.可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用。并使人体组织细胞获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。3.维生素Ｅ和β-胡萝卜素等是自由基清除剂。嵌入细胞膜的维生素Ｅ通过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。4.维生素Ｅ作为抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生和某些酶活性下降。所以，对于运动员，维生素Ｅ的需要量要远远高于一般人。第27页,共78页，2024年2月25日，星期天天然维生素E的保健功效天然维生素E是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老和抑制自由基等多种生理功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有效药物，被人们誉为“健康第四餐”，是人们一天三餐必须的营养素、补充剂。(1)天然维生素E可以减少自由基的存在和过氧化脂质的增多，可防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。(2)天然维生素E可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。第28页,共78页，2024年2月25日，星期天(3)抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。(4)可使微血管扩张，促进血液循环，在治疗脱发、手足冰冷、麻木等方面，有显著疗效。(5)天然维生素E是强生育酚，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有相当疗效。第29页,共78页，2024年2月25日，星期天四、维生素KVitaminK维生素Ｋ是一类２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2以及人工合成的维生素Ｋ3和维生素Ｋ4较为常见。维生素Ｋ1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；Ｋ2是人体肠道细菌的代谢产物，维生素Ｋ2是淡黄色晶体,维生素Ｋ1是黄色黏稠油状物。Ｋ2和Ｋ1对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。（一）理化性质和食物来源第30页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｋ在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。它的作用是在肝内促进凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。由于维生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此当维生素Ｋ在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血。（二）生理功能与作用机理第31页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｋ的需要量现在还未明确规定，据估计，成人每天需70微克~140微克，儿童的需要量略少于成人。人体内一般不会缺乏维生素Ｋ，因为人体对维生素Ｋ的需要量很少，而且肠道细菌可以连续不断地合成，以满足人体需要。（三）维生素Ｋ的需要量第32页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素K广泛存在于食物中，且肠道细菌也能合成，单纯因膳食中供应不足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：（1）黄疸，特别是阻塞性黄疸。因肠内缺乏胆汁，影响了脂肪和维生素K的吸收。（2）肝脏病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能损害，使维生素K无法发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。（3）消化机能障碍。如慢性肠炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使肠粘膜吸收功能减退。（4）长期服用磺胺等药物和广谱抗生素，抑制了肠道细菌生长，影响维生素K的生物合成。（四）维生素K缺乏的原因第33页,共78页，2024年2月25日，星期天（5）新生儿肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中维生素K含量又低。据测定，新生婴儿肝脏中维生素K1的存量很少，只有儿童的五分之一。母亲在妊娠期使用过镇静剂、抗凝剂、利福平、异烟肼等，或酗酒，这些因素可以影响母亲血液中维生素K的含量，使婴儿出生时体内的维生素K比其他婴儿更低。（四）维生素K缺乏的原因第34页,共78页，2024年2月25日，星期天如果缺乏维生素K，肝脏所产生凝血酶原就会减少，血中几种有助于凝血的因子的含量就会降低，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下可出现紫癜或淤斑，齿龈出血，创伤后流血不止。

（五）维生素K缺乏的危害人体对维生素K的使用很有限，因而所产生的过多症也更为罕见。国外有报道当用维生素K预防新生儿颅内出血过量时，会产生溶血性贫血。过多补充维生素K，孕妇也可产生溶血性贫血，且其新生儿会出现高胆红素血症，甚至核黄疸。有特异性体质的老人，过量服入维生素K后，可诱发溶血性贫血、过敏性皮炎等。（六）维生素K过多的危害第35页,共78页，2024年2月25日，星期天五、水溶性维生素

第36页,共78页，2024年2月25日，星期天一、维生素B1(硫胺素)

VitaminB1(Thiamin)维生素Ｂ１对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在pH3时，即使高压蒸煮至140℃经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在pH大于7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素Ｂ１会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素Ｂ１的分解破坏。（一）理化性质第37页,共78页，2024年2月25日，星期天含维生素Ｂ１丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；蔬菜较水果含维生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；谷类食物中，全粒谷物富含维生素Ｂ1，杂粮的维生素Ｂ１也较多；根茎类中甘薯及马铃薯的维生素Ｂ１含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素Ｂ１的重要来源。（二）维生素Ｂ1食物来源第38页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-6常见食物中维生素B1含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量麦麸0.64黄玉米面0.26黄玉米糁0.10鲜蚕豆0.37绿豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黄豆0.41糯米0.11标准粉0.28特粉0.17籼米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21鸡蛋0.16鸭蛋0.15猪肉0.22猪肝0.21瘦牛肉0.07鲤鱼0.03第39页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）生理功能和作用机理维生素Ｂ１参与细胞中糖的中间代谢，以维生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脱羧反应；维生素Ｂ１还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。第40页,共78页，2024年2月25日，星期天由于维生素B1的需要量与机体热能摄入量成正比，所以一般认为维生素B1的供给量应按照热能总摄入量来考虑，以每千卡热能相应供给若干毫克维生素B1较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度。世界卫生组织资料表明膳食中维生素B1低于0.3mg/千kcal，即可引起脚气病，大多数脚气病患者膳食中维生素B1含量低于0.25mg/千kcal。目前多数国家供给量标准皆为0.5mg/千kcal。维生素Ｂ１的上限值为50毫克/天。我国最近发布的正常男、女的膳食参考摄入量分别是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在体育运动时，糖代谢增强，维生素Ｂ１的需要量也增加，因此，运动员要多补充一些维生素Ｂ１，推荐的运动员维生素Ｂ１的适宜摄入量是3~5毫克/天,或1毫克/千卡。（四）维生素Ｂ１的需要量第41页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-7中国营养学会2000年制定的中国居民维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）。

年龄（岁）RNIUL0~0.5~1~4~7~11~14~18~孕妇乳母0.2(AI)0.3(AI)0.60.70.91.250~60~80~51010101010男1.51.4女1.21.31.51.8第42页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）维生素Ｂ１缺乏症及其临床表现若机体中维生素Ｂ１不足，有水肿现象发生。人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素Ｂ１的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：第43页,共78页，2024年2月25日，星期天

干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。

急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、胸闷，血压可降至1070-1333/530-800ｋＰａ（80-100／40-60毫米汞柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。

湿性脚气病型：主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。混合型脚气病:以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚气病。虽然脚气病主要是维生素Ｂ１缺乏病，但实际上常常伴有其它维生素的不足而成为Ｂ族维生素缺乏病。

第44页,共78页，2024年2月25日，星期天（六）维生素Ｂ１与运动能力作为脱羧酶，维生素Ｂ１在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。缺少维生素Ｂ1会影响糖的代谢。而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素Ｂ1，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。运动员连续１０～１４天食用缺乏维生素Ｂ１的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常.第45页,共78页，2024年2月25日，星期天二、维生素B2(核黄素)VitaminB2(Riboflavin)维生素B２又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；在120℃下加热６小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏，游离维生素B２对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素B２复合化合物，此种结合型维生素B２对光比较稳定。（一）维生素B２理化性质第46页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素B２主要存在于动物内脏中（如肝、肾、心等），酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B２，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素B２的主要来源。常见食物中维生素B2含量见表3-8。（二）维生素B２食物来源第47页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-8常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量雪里蕻0.11绿苋菜0.12西兰花0.13荠菜0.15芹菜叶0.15苹果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75鸡蛋0.32鸭蛋0.22猪肉0.16猪肝2.08瘦牛肉0.11鸡肝1.10第48页,共78页，2024年2月25日，星期天

维生素B２转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。维生素B２形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。（三）生理功能和作用机理第49页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素B２为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织(WHO)建议维生素B２供给量标准为0.5毫克/1000千卡。美国成年男、女的推荐量分别为1.5~1.7毫克/天和1.2~1.3毫克/天。我国居民膳食维生素B２推荐摄入量正常男、女分别为1.4和1.2毫克/天，儿童的推荐量为1~1.2毫克/天，少年男、女的推荐量分别是1.4和1.2毫克/天。维生素B２的最高吸收的上限值为27毫克，肾脏对维生素B２的重吸收也有一定的阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。运动员比一般人要多服一些维生素B２，近期我国推荐的维生素B２适宜摄入量为2~2.5毫克/天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素B２的营养状况。（四）维生素B２需要量第50页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）维生素B２缺乏症临床表人类缺乏维生素B２可出现多种临床症状，常见的有：口角炎：口角乳白及裂开唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着舌炎：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等上述诸症状并非同时出现，而且无特异性，故最好作诊断性治疗，即每天给予维生素Ｂ２２～６ｍｇ，如为缺乏，则在１～２周内症状将有明显改善。第51页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｂ2是同电子转移有关的两种辅酶（黄素腺嘌呤二核苷酸ＦＡＤ、黄素单核苷酸(氧化型)ＦＭＮ）的组成成分，维生素Ｂ２与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。有人观察到机体对维生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。维生素Ｂ２缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素Ｂ2。（六）维生素Ｂ2与运动能力第52页,共78页，2024年2月25日，星期天三、维生素ＰＰ（维生素B5)

（一）理化性质维生素PP是由尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗癞皮病维生素。它是各种维生素性质最稳定的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。（二）维生素PP食物来源含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。第53页,共78页，2024年2月25日，星期天尼克酰胺的在体内构成辅酶Ⅰ（CoI或NAD）及辅酶Ⅱ（CoII或NADP），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。促进碳水化合物，脂肪与氨基酸的代谢，促进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。（三）生理功能和作用机理第54页,共78页，2024年2月25日，星期天我国暂订尼克酸供给量标准，各种劳动强度和各年龄组均相当于维生素Ｂ1供给量的10倍，即为５mg／１千kcal。世界卫生组织建议供给量标准是５.５mg／１千kcal，但考虑到个体差异，加上安全系数，最后建议的供给量为６.６mg／千kcal。一个中等劳动强度的成人维生素ＰＰ供给量为每天２０mg，运动员在体力负荷时维生素ＰＰ的需要量可增加到每天40mg。（四）维生素PP需要量第55页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）维生素ＰＰ缺乏症的临床表现人体缺乏将引癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。发病初期，一般有体重减轻、无力、口腔和舌有烧灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹泻、失眠、头痛、烦躁、精神不集中等现象，皮肤发红、发痒，发炎部位变为暗红色或棕色，色素沉着、有脱屑现象。双颊色素沉着，呈蝴蝶样分布。消化道与舌部亦发炎，呈猩红色或肉红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻。神经系统方面除初期症状加重外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或丧失。有些患者精神明显失常。第56页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素PP是两种辅酶——NAD(辅酶Ⅰ)和NADP（辅酶Ⅱ）的组成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中参与脱氧反应，生成NADH，其携带的氢经呼吸链氧化释放能量生成ATP。NADPH与脂肪酸和胆固醇合成有关。从理论上讲，增加维生素PP摄入量能增强无氧能力并能抑制脂肪酸代谢，从而促进糖的利用。（六）维生素ＰＰ与运动能力第57页,共78页，2024年2月25日，星期天四、维生素B6VitaminB6维生素Ｂ6在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛，并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶，参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素Ｂ6与多不饱和脂酸合并应用，则疗效更加显著。维生素Ｂ6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。（一）理化性质维生素Ｂ6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生素Ｂ6的活性。维生素Ｂ6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。（二）生理功能和作用机理第58页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）维生素Ｂ6食物来源维生素Ｂ６的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素B6含量见表3-9。表3-9常见食物中维生素B6含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量麦麸0.90米糠3.52糙米0.24白米0.01苜蓿苗0.25萝卜0.17葵花子0.99香蕉0.31杏仁0.26葡萄干0.23熟牛肉0.26核桃0.54第59页,共78页，2024年2月25日，星期天（四）维生素Ｂ６需要量人体对维生素Ｂ６的需要量与蛋白质的摄入量有关，蛋白质的摄入量越多，需要的维生素Ｂ６也越多。目前推荐的标准成人每天２ｍｇ，维生素Ｂ６摄入过多（如每天超过１ｇ）时可损害神经系统和肝脏。有报道每天服用维生素Ｂ6２００毫克即产生药物依赖，每天服用２至６克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。第60页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）维生素Ｂ6缺乏症临床表现

缺乏症：缺乏维生素Ｂ６时，谷氨酸脱羧产生神经递质γ-氨基丁酸的反应速度下降，可引发周围神经炎。未成年动物饲料中不含维生素Ｂ６时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏维生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素Ｂ６可缓解症状。Ｂ６缺乏，可发生血红素合成障碍，用铁剂治疗无效，但给予维生素Ｂ６（１０ｍｇ／ｄ）后，血象恢复正常。临床表现：贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛。第61页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｂ６是６０多种酶系的组成成分，它还与血红蛋白（Ｈｂ）、肌红蛋白（Ｍb）细胞色素的生成有关，维生素Ｂ６还能促进运动时糖异生作用，防止出动性低血糖的发生，维生素Ｂ６能提高人体的有氧耐力。（六）维生素Ｂ６与运动能力第62页,共78页，2024年2月25日，星期天5.维生素B12VitaminB12维生素Ｂ12又名氰钴胺或钴胺素，分子结构复杂多样。维生素Ｂ12在化学上多指氰钴维生素，是深红色针状晶体，易溶于水，在中性和酸性溶液中较稳定，水溶液中120℃高压蒸气下20分钟亦极少破坏，水溶液中有重金属，氧化剂、还原剂存在时很不稳定。维生素Ｂ12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，稀酸中可转变成维生素Ｂ12，强酸可使其分解。

（一）理化性质第63页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｂ12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成，特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶、蛋白、蛤蜊是维生素Ｂ12的较好来源。用发酵法可工业化生产维生素Ｂ12，临床上常用的有氰钴胺、羟钴胺和甲基钴胺。(二)维生素Ｂ12的食物来源第64页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｂ12在体内可促进红细胞的发育成熟，维生素Ｂ12缺乏时，血红蛋白含量减少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。维生素Ｂ１２还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏Ｂ１２它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素Ｂ１２，以防脂肪肝的产生。脱氧腺苷钴素又称辅酶Ｂ１２，它以辅酶的形式参与甲基转移作用。辅酶Ｂ１２接受四氢叶酸递来的甲基，生成甲基Ｂ１２，后者再将甲基递给甲基受体。维生素Ｂ１２在体内的主要生理功能是提高叶酸利用率，促进红细胞的发育和成熟。（三）维生素Ｂ12的生理功用与作用机理第65页,共78页，2024年2月25日，星期天由于我国缺少维生素Ｂ１２缺乏和营养状况的调查研究数据，参考国外资料，于近期由中国营养学会提出了中国居民膳食维生素Ｂ１２适宜摄入量，具体是7岁儿童为1.2微克/天，11～14岁为1.8～2.4微克/天，18岁及成年人为2.4微克/天。世界卫生组织建议维生素Ｂ１２的供应量为：儿童１５μｇ／ｄ青少年和成人２０μｇ／ｄ孕妇３０μｇ／ｄ乳母２５μｇ／ｄ维生素Ｂ12供给量每天以２0～３0μｇ为宜（四）维生素Ｂ12的需要量

维生素Ｂ１２可影响到最大有氧能力和亚极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只有完全素食的运动员应注意适量补充维生素Ｂ１２。

第66页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｂ12还参与神经组织代谢，当维生素Ｂ12缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。维生素Ｂ12缺乏病可因缺乏“体内因素”而产生。这种“体内因素”是胃液中一种粘蛋白，能促进维生素Ｂ12的吸收。若“体内因素”缺乏时（如全胃切除、恶性贫血病人）、维生素Ｂ12不能被小肠吸收，引起维生素Ｂ12缺乏，表现为巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。（五）维生素Ｂ12缺乏症临床表现第67页,共78页，2024年2月25日，星期天六、维生素Ｃ（抗坏血酸）（一）维生素Ｃ理化性质维生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu２＋存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。铜锅炒菜对身体危害大!第68页,共78页，2024年2月25日，星期天维生素Ｃ主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素Ｃ含量较丰富的食物有橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素Ｃ的含量也较高。（二）维生素Ｃ食物来源第69页,共78页，2024年2月25日，星期天表3-10常见食物中维生素C含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量小红辣椒144苜蓿118绿苋菜47香菜48甘蓝40大白菜47小白菜28油菜36酸枣243猕猴桃62草莓47西红柿19红薯