食品中有害金属污染及其预防

食品中有害金属污染及其预防广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其中10%属严重超标。2008年，中山大学生命科学学院的科研团队分别在广州6个区各选择两个农贸市场采集蔬菜样本，分析样本中镉、铅的含量情况，结果发现，叶菜类蔬菜的污染情况十分严重，除1种为轻度污染外，其余5种均达到重度污染水平。第2页,共27页，2024年2月25日，星期天二、有害金属污染的毒性作用特点强蓄积性：排出缓慢生物富集作用对人体造成的危害多为慢性中毒（三致）第3页,共27页，2024年2月25日，星期天三、预防有害金属污染食品的措施消除污染源制定最高允许限量标准，加强监督检测工作妥善保管处理已污染食品第4页,共27页，2024年2月25日，星期天四、几种主要有害金属对食品的污染矿产资源的开发及含汞“三废”的排放有机汞农药用含汞废水灌溉农田（一）汞1、食品中汞污染的来源第5页,共27页，2024年2月25日，星期天2、汞对人体的危害致畸：通过胎盘甲基汞（毒性＞无机汞）中毒：水俣病表现(损害中枢和末梢神经）：四肢末端麻木，伴语言、运动失调，可全身瘫痪，死亡。第6页,共27页，2024年2月25日，星期天水俣病是指人或其他动物食用了含有机水银污染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。第7页,共27页，2024年2月25日，星期天第8页,共27页，2024年2月25日，星期天第9页,共27页，2024年2月25日，星期天水俣病第10页,共27页，2024年2月25日，星期天发病机理为什么甲基汞会致毒呢？因为甲基汞具有脂溶性、原形蓄积和高神经毒3项特性。首先甲基汞进入胃与胃酸作用，产生氯化甲基汞，经肠道几乎全部吸收进入血液（无机汞只有5%被吸收）；然后在红细胞内与血红蛋白中的巯基结合，随血液输送到各器官。人类为了保护自己的大脑，为防止病毒入侵，专设了血脑屏障。但氯化甲基汞是稀客，为血脑屏障不识，故能顺利通过，进入脑细胞，还能透过胎盘，进入胎儿脑中。第11页,共27页，2024年2月25日，星期天脑细胞富含类脂质，而脂溶性的甲基汞对类脂质具有很高的亲和力。所以很容易蓄积在脑细胞内。甲基汞分子结构CH3-Hg-Cl中的C-Hg键结合得很牢固，不易断开，在细胞中呈原形蓄积，以整个分子损害脑细胞，这种损害的表现具有进行性和不可恢复性。因此，水俣病是环境污染中有毒微量元素造成的最严重的公害病之一。第12页,共27页，2024年2月25日，星期天3、食品中汞的允许限量每周可耐受摄入量0.3mg（甲基汞≤0.2mg）食品卫生标准（mg/kg）：水产品≤0.3（甲基汞≤0.2）肉、蛋≤0.05粮食≤0.02蔬菜、水果、薯类、牛奶≤0.01第13页,共27页，2024年2月25日，星期天（二）镉含镉工业“三废”的排放食品包装材料和容器：盛状酸性食品或饮料用含镉污水灌溉农田1、食品中镉污染的来源第14页,共27页，2024年2月25日，星期天2、镉对人体的危害镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统临床上出现pr尿、AA尿、糖尿和高Ca尿

——骨质疏松和病理性骨折（“痛痛病”或“骨痛病”）三致作用第15页,共27页，2024年2月25日，星期天第16页,共27页，2024年2月25日，星期天痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病.镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。第17页,共27页，2024年2月25日，星期天第18页,共27页，2024年2月25日，星期天3、食品中镉的允许限量每天允许摄入量ADI值150ug食品卫生标准（mg/kg）大米≤0.2面粉、肉、鱼≤0.1蔬菜、蛋≤0.05水果≤0.03第19页,共27页，2024年2月25日，星期天（三）铅1、食品中铅污染的来源（1）食品包装材料：报纸（油墨）、陶瓷或搪瓷（2）汽油燃烧：汽油中的防爆剂（3）含铅农药和食品添加剂：皮蛋中的品质改良剂（黄丹粉）第20页,共27页，2024年2月25日，星期天汽车尾气是目前最大的铅污染来源。含铅油漆主要是由油漆颜料中含有的铅化合物造成的，如黄丹、红丹和铅白等，由于其能使油漆颜色持久保持鲜艳，所以，越是颜色鲜艳的油漆，越可能含有大量的铅，尤其是橙色油漆的含铅量最高，剩下依次为黄、绿、棕色等第21页,共27页，2024年2月25日，星期天另外，一些城市的自来水供水管线是一种铅锡合金，所以有些城市发布声明，不要用自来水管道沉积的水给孩子调制奶粉，就是为了避免铅中毒；还有学习用品和玩具，所含可溶性铅已超过国际最高允许量；爆米花是儿童喜爱的食品，但爆米花机的机身是由含铅合金制成，使爆米花中含有较多量的铅；皮蛋(松花蛋)的传统制作工艺以氧化铅作为食品添加剂，故皮蛋中也含有较高的铅。其实，在我们的生活中，铅污染无处不在，除了一些重头铅污染来源，陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等也都存在铅污染。

第22页,共27页，2024年2月25日，星期天2、铅对人体的危害铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏。成人表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。

儿童可导致智力低下。第23页,共27页，2024年2月25日，星期天成人贫血儿童智力低下第24页,共27页，2024年2月25日，星期天3、食品中铅的允许限量每周可耐受摄入量25ug/kg食品卫生标准（mg/kg）：粮食、薯类≤0.4豆类≤0.8蔬菜、水果≤0.2肉、鱼≤0.5蛋≤0.2鲜奶≤0.05第25页,共27页，2024年2月25日，星期天（四）砷1.来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂2.污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。第26页,