4.3畜产品原料生产与安全控制技术

畜产食品原料生产与安全控制技术食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety主讲教师：

杨雅新河南农业职业学院《食品安全控制关键技术》目录Contents畜禽肉的生产与安全控制1生鲜牛奶的生产与安全控制2禽蛋的生产与安全卫生334请输入您的文字对实际情况进行说明1.1畜禽养殖环境要求国家质量监督检验检疫总局于2001年8月6日发布的《无公害畜禽肉产地环境卫生要求》，对无公害畜禽肉类产品生产加工企业包括畜禽养殖场、屠宰场、畜禽类产品加工厂环境进行了要求。1.畜禽肉类的生产与安全控制34请输入您的文字对实际情况进行说明1.2畜禽饲料的卫生质量要求1.饲料原料产地环境质量要求：无公害饲料原料产地应选择在生态条件良好,远离污染源、并具有可持续生产能力的农业生产区域2.饲料原料的质量管理：认真选择原料产地,稳定原料来源;其次应严格进行原料质量检验3.饲料卫生标准饲料卫生标准可参照GB13078-1991《饲料卫生标准》执行1.畜禽肉类的生产与安全控制34请输入您的文字对实际情况进行说明1.3畜禽的标准化安全生产

生猪生产的要求（1）生猪的饲料、饲料添加剂卫生要求；（2）生猪各饲养阶段的营养标准；（3）生猪养殖的规范化生产；（4）生猪饲养管理（5）猪防疫要求（6）猪日常消毒

1.畜禽肉类的生产与安全控制34请输入您的文字对实际情况进行说明1.3畜禽的标准化安全生产

禽肉的标准化安全生产

（1）肉禽饲料、饲料添加剂的卫生要求；（2）肉鸡、肉鸭个饲养阶段的营养标准；（3）肉鸡的饲养管理；（4）肉鸡饲养管理的卫生要求；（5）肉鸡饲养管理要求。

1.畜禽肉类的生产与安全控制34请输入您的文字对实际情况进行说明1.4

畜禽肉类的质量标准

我国无公害食品的标准体系中鸡肉、猪肉、牛肉的行业标准，规定了产品的感官、理化和微生物指标。猪肉质量标准应执行NY5029-2001《无公害食品猪肉》牛肉质量标准应执行NY5044-2001《无公害食品牛肉》屠宰过程应执行屠宰卫生规范（NY467一2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》）和屠宰操作规程。1.畜禽肉类的生产与安全控制34请输入您的文字对实际情况进行说明2.1

奶牛养殖的安全卫生要求（1）奶牛饲养兽医防疫准则

奶牛饲养兽医防疫准则应执行NY5047-2001《无公害食品奶牛饲养兽医预防准则》,进行免疫接种、疫情监控、疫情防控和扑灭。（2）奶牛日常卫生消毒消毒剂要选用对人和牛安全、无残留、对设备没有破坏，不会在牛体内残留的消毒。（3）奶牛饲养兽药使用准则

1）建立良好的奶牛饲养管理体系，最大限度地减少兽药的使用

2）兽药质量要求符合有关标准的规定3）严格执行兽药使用的休药期规定4）建立兽药使用档案制度

2.生鲜牛奶的生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明2.1

奶牛养殖的安全卫生要求（4）生产环节间的质量监督控制

1）建立详细的生产质量监控记录、资料的流转制度。2）奶牛场必须向牛奶加工厂提供出栏奶牛的防疫、饲料及用药等资料。3）工厂每天向销售点提供来源及质量控制监控、检测的有关数据资料。4）加工企业及销售网点也需要向饲养场反映产品质量的有关情况。

（5）从业人员资格和健康卫生

1）饲养员、挤奶员每年进行健康检查，需取得健康证，经培训后才能上岗。2）患有有碍食品卫生、人畜共患疾病的人员不得从事饲养、加工和挤乳工作。3）牛奶厂相关工作人员在工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋。4）饲养、挤奶人员的工作帽、工作服、工作鞋应经常清洗、消毒

2.生鲜牛奶的生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明2.2

生鲜乳的生产与卫生（1）挤奶（2）过滤与净化在没有严格遵守卫生条件下，挤奶时容易被污染。因此挤下的奶必须及时进行过滤，其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。纱布过滤法是最简单又及时的过滤方法，将纱布结扎在奶桶口上，将挤下的奶称重后倒入扎有纱布的奶桶中，即可达到过滤目的。原料乳经过数次过滤后虽然除去了大部分的杂质，但是奶中污染的极为微小的杂质和细菌细胞，难以用过滤的方式除去。为了达到最高的纯净度，一般要采用净乳机离心净化。（3）冷却净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须进行冷却，以保持奶的新鲜度。冷却的方法常用冷媒（制冷剂）冷却法进行乳的冷却，冷媒可以用冷水、冰水或盐水。冷却的方法包括水池冷却法、冷却罐及浸没式冷却器冷却法、板式热交换器冷却法等。

2.生鲜牛奶的生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明2.2

生鲜乳的生产与卫生（5）贮存冷却后的奶，应尽量保持低温，以防升温使储藏性降低。因此贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温特性，并配有适当的搅拌设施。（6）运输按照NY5045-2008《无公害食品生鲜牛奶》生产技术规范的要求，原料乳贮运应符合：（1）生鲜牛奶的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和贮奶罐或食品级塑料制成的存乳容器（2）应采用机械化挤奶、管道输送，用奶槽车运往加工厂，从挤奶到加工不应超过24h，奶温应保持在6℃以下。（3）生鲜牛奶的运输应使用奶槽车。（4）挤奶和贮存容器使用后应及时清洗和消毒。

2.生鲜牛奶的生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明2.2

生鲜乳的生产与卫生（6）生鲜牛奶的质量标准和检验原料乳应符合NY5045-2008《无公害食品生鲜牛奶》的生产技术规范，同时要符合我国规定生鲜牛奶收购的质量标准（GB6914-1968）包括感官指标、理化指标及微生物指标。

2.生鲜牛奶的生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明3.1

蛋鸡饲养兽医防疫准则蛋鸡饲养兽医防疫准则应执行NY5036-2001《无公害食品肉鸡饲养兽医防疫准则》、NY5041-2001《无公害食品蛋鸡饲养兽医防疫准则》。

3.2肉鸡、蛋鸡饲养兽药使用准则肉鸡、蛋鸡饲养兽药应符合相应行业标准的规定。

肉鸡、蛋鸡疾病以预防为主，必要时，经准确诊断后用药。在对肉鸡、蛋鸡进行预防、诊断和治疗疾病时所用的兽药必须符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽药生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》和《饲料药物添加剂使用规定》的相关规定。3.禽蛋生产与安全卫生34请输入您的文字对实际情况进行说明3.3

无公害鸡蛋的质量指标无公害鸡蛋的指标中规定了产