方便面生产加工技术

精品整理精品整理便利面生产加工技术一、便利面概述1、便利面的起源1958年(昭和33年)，日本日清公司首创便利面生产。由于它具备食用便利、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上很多国家和地区所承受。2、便利面的种类3种分法。按枯燥工艺分A、油炸便利面B、热风枯燥便利面〔约90秒更便利，口感也好。但由于它使用油脂，因此简洁酸败，口感和味道下降，并且本钱高。热风枯燥便利面是将蒸煮后的面条在70℃90℃下脱水枯燥，因此不简洁氧化酸败，保存期长，本钱也低。但由于其枯燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装本钱低，易于储存运输。碗装、杯装更便利，并且这类产品一般都有两包以上汤料，养分丰富。按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面等等。3、便利面的特点主要有：(1)食用便利；价格低廉；可保存，保质期为六个月；(4)卫生安全；(5)品种多样；4、便利面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差异。气味：正常，无哈喇味及其它异味。外形：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。5、便利面的进展趋势承受工艺、设备代替油炸枯燥，且面饼复水性好。例如，高温热风枯燥、微波加热枯燥、一般枯燥与油炸枯燥结合，使产品含油降低，延长保质期。承受配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。生产高养分便利面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使养分更全面、更丰富。(4)生产无菌包装、软罐头汤料也成为必定趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的便利面专用粉也是紧迫必需的。二、便利面制作工艺流程工艺流程如下：和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装1、和面和面，就是将面粉和水均匀混合肯定时间，形成具有肯定加工性能的湿面团。围。当肯定的面筋网络形成之后，停顿快打，以免已形成的网络被打断，开头慢打，使面筋进一步扩展延长，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含生粉。1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再34分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：面粉质量面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延长性受到影响，给压延时间滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。影响面筋网络形成，对产品品质有肯定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。和面加水量面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能到达好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。假设温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量削减。由于蛋白质的最正确吸水温度在30℃。当室20℃以下时，提倡用温水和面。参加食盐和面时适当参加溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改进面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。参加纯碱和面时参加适量食用碱，能够增加面筋，但切忌多加。和面时间面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。2、熟化熟化，俗称醒面，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用：使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的连续。消退面团内部构造稳定。使蛋白质和淀粉之间的水分到达自动调整，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料的作用。10分钟。影响熟化效果的因素：熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素10制成的面饼不耐泡，易混汤。搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进展，但为避开面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是58转/分钟。熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时留意保持面团水分。3、复合压延道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：将松散的面团压成细密的，到达规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有肯定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平坦光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有肯定的韧性和强度。影响复压效果的因素：面团的工艺性能压片效果差。压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要留意，压延倍数过大，会损坏压辊。压延撕裂，适当的压延比对网络组织细密化格外有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。4、切丝成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪外形，即便利面特有的外形。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波浪整齐，行行之间不连接。影响因素：面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷积存；含水太少，花型松散，不整齐。假设面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条外表会有皱纹。面刀质量光滑度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积存杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。刀辊速度与成型网带速度之比的大小比值过大，面条花型积存，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。5、蒸煮乱排列，从而使酶分子简洁进入分子之间，易于消化吸取。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子构造又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度，80%。具体操作：掌握网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温到达工艺要求，前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一局部蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。影响因素：蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，肯定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070℃，出口温度在95100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条外表及面筋的承受力量。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一局部水分。面条含水面条含水量与糊化度成正比。蒸面时间延长加热时间，可以提高产品的糊化度。面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面简洁蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。6、油炸形成多孔性构造，淀粉进一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脱水；固定外形。具体操作：掌握油炸盒传动速度，以掌握油炸时间。掌握油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调整油的流量来完成。影响油炸效果的因素：油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度上升，开头脱水；进入中温区，面块开头大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已根本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。油炸时间则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加本钱。油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位凹凸