乳的组成结构及成分变化

关于乳的组成结构及成分变化乳制品纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第2页,共61页，2024年2月25日，星期天第一章乳的组成、结构及成分变化第二章乳的化学组成及理化特性第三章乳的微生物学第四章乳制品生产的单元操作第五章液体乳生产第六章发酵乳第七章乳粉目录第3页,共61页，2024年2月25日，星期天第一章乳的组成、结构及成分变化第一节乳的化学组成及特性

第二节乳成分的变化及影响因素

第三节乳的加工利用

第四节异常乳第4页,共61页，2024年2月25日，星期天第一节乳的化学组成及特性一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状二、牛乳的组成第5页,共61页，2024年2月25日，星期天一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状1.乳的概念(Milkdefinition)第6页,共61页，2024年2月25日，星期天

哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。第7页,共61页，2024年2月25日，星期天2.乳的营养学特点(3)生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。“白色的血液(Whiteblood

)”、“营养的仓库(Nutritionwarehouse

)”(1)营养价值高：营养成分全面而丰富。(2)易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物出生后维持生长发育不可替代的食品。第8页,共61页，2024年2月25日，星期天

目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场，总产量仅次于美国和印度，位居世界第三，而呼和浩特市拥有的两大乳品龙头——蒙牛400万吨和伊利300万吨的年产量，使之成为全球产奶量最高的城市。目前在中国，消费者每喝2杯牛奶，就有1杯来自呼和浩特。3.乳品工业现状(DairyIndustrySituation

)第9页,共61页，2024年2月25日，星期天

内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品总厂改制而来，“伊利”商标的含义是代表伊斯兰人的利益。后来伊利成为全国性大型企业，“伊利”又被赋予了新的含义，“伊”在古汉语中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申为大家的利益。注册商标（REGISTEREDMARK）第10页,共61页，2024年2月25日，星期天

伊利的新标识由三道“月牙形”组成的动态的椭圆形围绕着红色的伊利。在象征蓝色天空和绿色草原的部分增加了阳光的元素，灿烂的阳光在蓝色的晴空中，滋养着万物，也滋养着生命的活力。同时，伊利新LOGO也表达了一种动态的平衡，即伊利所倡导的“绿色产业链”中人与自然界的和谐共生。整个LOGO传神地传递出以伊利为中心，凝聚行业内外力量，共同打造整个产业链可持续发展的“绿色生态圈”的美好理想。第11页,共61页，2024年2月25日，星期天

蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上，稳健、奋进的企业理念。整个标志以白色、绿色构成，突出追求天然，远离污染的主题。第12页,共61页，2024年2月25日，星期天二、牛乳的组成(Compositionofmilk

)牛乳水分（87%）乳固体（S13%）非脂乳固体（SNF9%）脂肪（F4%）蛋白质(3.4%)乳糖(4.8%)灰分(0.8%)第13页,共61页，2024年2月25日，星期天第二节乳成分的变化及影响因素一、动物种类二、品种三、个体差异四、泌乳阶段五、其他生理因素七、饲料六、乳房炎八、其他环境因素九、挤乳十一、乳成分的变化对乳制品的影响十、各种乳成分变化的相关关系第14页,共61页，2024年2月25日，星期天

已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0%～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～2.3%。一、动物种类(Animalspecies

)第15页,共61页，2024年2月25日，星期天二、品种(Variety)品种干物质脂肪蛋白质乳糖灰分荷斯坦牛(荷兰)13.34.43.44.60.75荷斯坦牛(美、加)12.13.43.34.50.75

瑞士棕牛12.94.03.34.70.75

娟珊牛15.15.34.04.90.72表1-1不同品种牛乳的平均组成单位:%(质量分数)娟珊牛瑞士棕牛荷斯坦牛第16页,共61页，2024年2月25日，星期天

同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积大，采食量多，产乳量较高。三、个体差异(Individualdifference)第17页,共61页，2024年2月25日，星期天%频率蛋白质脂肪乳糖图不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量的分布频率第18页,共61页，2024年2月25日，星期天四、泌乳阶段(Lactationstage)

初乳(Colostrum)：乳牛产犊后前几天分泌的乳汁。

其化学组成与常乳有很大差异，初乳中富含各种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、各种生长因子等。这些活性成分对幼仔的生长发育及抗感染具有重要的作用，同时也是开发功能性食品或药物的天然原料。第19页,共61页，2024年2月25日，星期天五、其他生理因素(Otherphysiologicfactors)

发情和怀孕对乳成分没有太大影响，但对产乳量影响很大。

产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第7胎次时达到高峰。第20页,共61页，2024年2月25日，星期天六、乳房炎

产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳中的体细胞会增加。体细胞常用来作为判断乳房炎的指标。第21页,共61页，2024年2月25日，星期天

牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重任。当细菌侵入奶牛乳房或乳房受到机械损伤后，白血细胞数量会大大增加，这些细胞就构成了体细胞。奶牛隐性(早期)乳房炎测定仪第22页,共61页，2024年2月25日，星期天七、饲料

一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组成易受饲料营养物质的影响而易于调控，乳蛋白次之，而乳糖则很少受饲料的影响；饲料的组成对乳中一些微量组分影响很大。第23页,共61页，2024年2月25日，星期天为什么牛吃的是草挤出的是奶？

首先，牛奶里含有大量蛋白质，蛋白质从哪来呢，来自于草中有机物的转化，草里含淀粉，进入牛体内被消化成葡萄糖，葡萄糖再转化成丙酮酸，丙酮酸通过转氨基作用变成氨基酸，氨基酸再合成蛋白质，这些蛋白质通过乳腺分泌就进入牛奶了。第24页,共61页，2024年2月25日，星期天

饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质、维生素含量降低。发酵中的牛饲料

第25页,共61页，2024年2月25日，星期天八、其他环境因素

一般气候因素对乳成分影响很小，极端条件会造成乳产量降低。第26页,共61页，2024年2月25日，星期天

乳牛在一般情况下，气温由10℃升至40.5℃，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。第27页,共61页，2024年2月25日，星期天

（1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10％～25％。

（2）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。九、挤乳第28页,共61页，2024年2月25日，星期天十、各种乳成分变化的相关关系

乳成分:水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。脂肪﹥蛋白质﹥乳糖和灰分乳成分变化：第29页,共61页，2024年2月25日，星期天

乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐类。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶性盐类增多，乳糖含量降低。第30页,共61页，2024年2月25日，星期天十一、乳成分的变化对乳制品的影响乳成分的变化会对乳制品生产造成一些影响:1.乳制品产率的变化2.许多乳制品的组成取决于原料乳的组成

如：奶油取决于脂肪含量、干酪取决于酪蛋白含量、脱脂乳粉取决于无脂固形物含量。

如：脱脂乳中存留的脂肪含量取决于原料乳中脂肪球的大小。第31页,共61页，2024年2月25日，星期天4.可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要5.乳的色泽

如：乳的色泽←β-胡萝卜素←饲料。3.乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成第32页,共61页，2024年2月25日，星期天纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第三节乳的加工利用第33页,共61页，2024年2月25日，星期天加工过程初级产品进一步加工产品离心分离稀奶油奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物脱脂乳乳粉、酪蛋白、干酪蒸发浓缩或超滤浓缩乳、甜炼乳浓缩和干燥全脂乳粉、婴儿配方粉发酵酸乳冷冻冰淇淋其他如巧克力制品等表2以乳为原料生产的各种乳制品第34页,共61页，2024年2月25日，星期天第四节异常乳一、异常乳的概念二、异常乳的分类第35页,共61页，2024年2月25日，星期天一、异常乳的概念

异常乳（abnormalmilk）:泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。第36页,共61页，2024年2月25日，星期天

相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称

为正常乳。

乳牛产犊7d以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳，就是正常乳。第37页,共61页，2024年2月25日，星期天二、异常乳的分类(一)生理异常乳(二)化学成分异常乳(三)微生物污染乳(四)病理异常乳第38页,共61页，2024年2月25日，星期天(一)生理异常乳1.营养不良乳(Malnutritionmilk

)2.初乳(Colostrom)3.末乳(Lastmilk

)第39页,共61页，2024年2月25日，星期天1.营养不良乳2.初乳(colostrom)

营养不良乳对凝乳酶(chymosin)几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。

乳牛产犊后一周内所分泌的乳。第40页,共61页，2024年2月25日，星期天(1)初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳特点：(2)脂肪、蛋白质含量高，乳糖含量低；(3)维生素A、D、E含量较常乳多；(4)初乳中含铁量约为常乳3～5倍，铜为6倍；(5)初乳中含有大量抗体。第41页,共61页，2024年2月25日，星期天3.末乳(Lastmilk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特点：除脂肪外，其他成分均较常乳高；

味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性较高，常带有脂肪酸败味；

微生物数量比常乳高，不宜作为加工原料乳。第42页,共61页，2024年2月25日，星期天(二)化学成分异常乳1.酒精阳性乳2.低成分乳4.风味异常乳3.混入异物乳第43页,共61页，2024年2月25日，星期天1.酒精阳性乳

乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

酒精阳性乳包括:(1)高酸度酒精阳性乳

(2)低酸度酒精阳性乳

(3)冷冻乳第44页,共61页，2024年2月25日，星期天(1)高酸度酒精阳性乳

挤乳后鲜乳的贮存温度太高时，或鲜乳未经冷却而远距离运送，途中会造成乳中的乳酸菌大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛乳酸度升高而呈酒精试验阳性。第45页,共61页，2024年2月25日，星期天(2)低酸度酒精阳性乳

牛乳滴定酸度在11～18°T，加70%等量酒精可产生细小凝块，刚从乳房内挤出后即表现为酒精阳性试验。第46页,共61页，2024年2月25日，星期天(3)冷冻乳

冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时，乳中一部分酪蛋白变性。第47页,共61页，2024年2月25日，星期天2.低成分乳

由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。第48页,共61页，2024年2月25日，星期天3.混入异物乳

异物混杂乳中含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。第49页,共61页，2024年2月25日，星期天4.风味异常乳

风味异常主要有通过机体转移或挤乳后从外界污染或吸收而来的异味、由酶作用而产生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低温菌或酵母产生的。

解决方法：改善牛舍与牛体卫生，保持空气新鲜畅通，防止微生物污染。第50页,共61页，2024年2月25日，星期天(1)生理异常风味

由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；

因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；

杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。第51页,共61页，2024年2月25日，星期天(2)脂肪分解味

由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。第52页,共61页，2024年2月25日，星期天(3)氧化味

由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最大。第53页,共61页，2024年2月25