SZS.TC.TS-2022-026《“圳品”评价技术规范 水产制品》

规范性文件

“圳品”评价技术规范水产制品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Aquatic

products

2022-11-30发布2022-11-30实施

深圳市深圳标准促进会  发布

深圳市深圳标准促进会SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-026《供深食品评价技术规范水产制品》。

本文件与SZS.TC.TS-2019-026相比，主要变化如下：

——修改了文件名称，改为《“圳品”评价技术规范水产制品》。

——修改文件适用范围，不适用于水产调味品、水产深加工品（如胶囊、造粒、片剂）。

——修改术语和定义，增加了适用于本文件的食品类型的定义，包括干制水产品、盐渍水产品、鱼

糜制品、风味鱼制品、生食水产品。

——修改组织的基本要求，增加了对组织资质、产品及组织体系认证绩效评价，删除对组织文件、

制度的要求。

——调整正文的组织评价项目，由原文件的4项内容，调整为7项内容（4.组织基本要求；5.选址、

环境与厂房；6.原辅料管理；7.过程控制；8.产品控制；9.追溯与召回；10.产品质量要求）

——新增对食品安全相关影响的评价内容：工厂选址、环境与厂房；化学品管理；虫害管理；清洁

消毒；防止交叉污染；过敏原管理；不合格品控制。

——由于不同水产制品加工工艺和产品特点不同，正文中增加并突出不同产品的食品安全要求。主

要体现在：6.2原辅料验收；6.3原辅料存储；7.2设备设施管理；7.3生产工艺管理；7.4卫

生控制；8.3产品储运。

本文件由深圳市深圳标准促进会提出并归口。

本文件起草单位：深圳市标准技术研究院、深圳市品牌建设促进中心、中检技术服务（深圳）有限

公司、深圳市市场监督管理局许可审查中心。

本文件主要起草人：王晓娅、郭靖婷、罗洒、黄超林、种浩天、黄婷婷、珠娜、赵云龙、朴美善、

程曦、何嘉燕、唐洁、陈欣怡、崔媛媛、李思璁、姜崇斌、庞莉、欧阳静、傅燕群。

II

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“圳品”评价技术规范水产制品

1范围

本文件规定了“圳品”水产制品的评价要求，包括组织基本要求、原辅料管理、加工过程控制、产

品控制、追溯与召回、产品质量要求。

本文件适用于“圳品”水产制品的评价，不适用于水产调味品、水产深加工品（如胶囊、造粒、片

剂）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

NY5051无公害食品淡水养殖用水水质

NY5052无公害食品海水养殖用水水质

QB/T5284冷冻食品术语与分类

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

水产制品

以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原辅料,经

加工而成的食品。

[来源：GB20941-2016，2.1]

3.2

干制水产品

以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料，经对应工艺加工制成的产品。如干海参、调味鱼干、虾

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米、虾片、干贝、干海带、紫菜、烤鱼片、烤虾、鱿鱼干等。

[来源：干制水产品生产许可证审查细则（2006版）]

3.3

盐渍水产品

以新鲜的海藻、鱼等为原料，经相应工艺加工成成的产品，如盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮、

盐渍海蜇头、盐渍鱼。

[来源：盐渍水产品生产许可证审查细则（2006版）]

3.4

鱼糜制品

是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相

应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。

[来源：鱼糜制品生产许可证审查细则（2006版）]

3.5

冷冻水产制品

以水产品为主要原料，经挑选、清洗、分切（或不分切）、调味或不调味、熟制或不熟制、冷冻、

包装等工艺加工而成的食品，并且需处在冻藏状态下流通和贮藏。

[来源：QB/T5284-2018,4.2.1，有修改]

3.6

熟制水产品

以水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的

水产制品。

[来源：GB/T36193-2018,2.11]

3.7

生食水产品

指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工而成的可直接食用的水产

品。

[来源：生食水产品生产许可证审查细则（2006版）]

4基本要求

组织应满足以下基本要求：

a)组织资质证照齐全、有效。

b)组织2年内无重大食品安全事故。

c)组织已获得第三方评价/认证机构的有效证书（包括产品及体系认证证书），证书范围应覆盖产

品及其生产地址和场所。

d)组织应开展产品及体系认证绩效评价，包括但不限于：目标考核、内部审核、管理评审。

e)申请产品应符合国家法律法规、食品安全国家标准、产品执行标准、供深食品标准的要求。

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5选址、环境与厂房

5.1选址、厂区环境

5.1.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

5.1.2选址应与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上的有效距离，保证不受污染源污染。

5.1.3生产加工场所应相对独立，与生活区、办公区有效分隔；生产加工场所内不得饲养禽畜。

5.2厂房、车间

5.2.1厂房和车间设计、布局应符合GB14881-2013中4.1的相关规定。

5.2.2厂房和车间内部结构、材料应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

6原辅料管理

6.1采购管理

6.1.1应建立、实施采购与供应商的管理制度，并保存记录。

6.1.2应建立并及时更新食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料的合格供应商清单，原则上食品原辅

料、食品添加剂、食品包装材料的供应商应相对固定。

6.1.3供应商资质证照和产品合格证明文件应齐全、有效，对无法提供合格证明文件的食品原辅料、食

品添加剂、食品包装材料，应当依照食品安全标准进行检验。

6.2原辅料验收

6.2.1应建立食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料验收标准。

6.2.2食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料必须符合法律法规、食品安全国家标准的规定。

a)水产类原料应来自合法且无污染的捕捞区及养殖场。

b)海水水产品、淡水水产品暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求。

c)动物性水产制品的原料应符合GB2733的要求，藻类制品的原料应符合GB19643的要求；以水

产动物内脏、卵、皮、鳍、鳞、骨、壳等非肌肉组织作为水产制品原料的，应符合GB2733要求。

d)死亡的黄鳝、鳌虾、河蟹、贝类等不应作为原料进行生产加工，必要时对双壳贝类应进行贝类净

化。

e)生食水产制品的原料应检验致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵。

f)食品添加剂、食品营养强化剂的使用应符合GB2760、GB14880的规定，并满足对应产品标准

要求。

g)进口原料必须持有入境货物检验检疫证明。

6.2.3食品原料、食品添加剂、包装材料不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输，运输工具应符合

卫生要求，并能防雨、防潮、避免日光直射。根据食品原料、食品添加剂的特点，必要时在运输中应配

备保温、冷藏、冷冻等设施，验收时应对运输温度、产品温度进行监控，并保持记录。

6.2.4活体水产品应根据装运方式和产品的种类、特性、运输季节、距离、数量、运输时间选择适当的

运输工具。装运淡水水产品和海产水产品的水质应分别符合NY5051和NY5052的要求。

6.2.5食品原辅料、食品添加剂、包装材料必须经过检验合格后方可入库、使用，并保存记录。

6.3原辅料存储

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6.3.1根据原辅料特点，选择适宜的贮存条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏、冷冻等设施，并对存储

温湿度进行监控、记录。

6.3.2活体水产暂养：应在洁净、无毒、无异味的水体中充氧暂养，水质符合NY5051和NY5052的规定。

6.3.3应分场所或分区存储食品原料、包装材料。食品添加剂应设专库或专柜储存，有明显标识，上锁

管理、专人管理。

6.3.4应建立仓库管理制度，定期检查物料质量、卫生情况，及时清理变质、过期的物料。

6.3.5仓库应划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

6.3.6仓库环境保持整洁、卫生，储存物料应离地存放，与墙壁保持足够距离。应根据不同种类、不同

材质或不同用途将物料分开存放，标识清晰。

6.3.7物料出库顺序应遵循先进先出，近保质期先出的原则，必要时根据物料特性确定出货顺序。

7过程控制

7.1人员管理

7.1.1能力

应满足以下要求：

a)应配备所需人员，具有相应的能力，熟悉产品生产基本知识、食品安全和质量控制、产品加工工

艺、产品检验等。

b)需持证上岗的人员应具备有效资质。

7.1.2培训

应满足以下要求：

a)上岗前，食品加工人员应进行食品安全知识培训。

b)应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施年度培训计划，培训内容应包括关键工序操

作、安全生产、食品安全和质量控制等。培训后应及时评估培训效果。应保存培训及效果评估

的记录。

c)当食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训。

7.1.3健康管理与个人卫生

应满足以下要求：

a)应建立并执行食品从业人员健康管理制度,并保持从业人员健康档案。

b)食品加工人员上岗前应取得健康证明。食品加工人员每年应进行健康检查。

c)生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤情况。食品加工人员如患有霍乱、细菌性和

阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核以及化脓性或者渗

出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品

安全的工作岗位。

d)应建立并执行食品加工人员卫生管理制度，包括但不限于：人员进入车间应更衣，穿干净完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服应遮住外衣，头发不外漏，其中调配、包装工序的工作

人员应佩戴口罩；工作时不得配戴饰物、手表，不得化妆、留长指甲、染指甲、喷洒香水；不

得将与生产无关的物品带入车间；加工人员操作前，手部应清洗干净并消毒，若处理被污染的

产品或从事与生产无关活动后，应重新洗手消毒；离开车间时应换下工作服。

e)进入加工车间的其他人员均应遵守7.1.3要求。

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7.2设施设备管理

7.2.1设施管理

应满足以下要求：

a)供水设施。应保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要，食品加工用水、制冰用水的水

质应符合GB5749的规定，食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或

废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统明确标识以便区分。加工用水

应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水

设施，储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不宜脱落的材料制成，便于定期清洗消毒，同时

应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生。如生产中使用海水，应确保其清洁卫生，并经

充分消毒后使用。

b)排水设施。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排

水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向由清洁程度要求高的区域流向清洁

程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前经适当方式处理，以符合国家污水

排放的相关规定。

c)通风设施。具有适宜的自然通风或人工通风措施；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设

施。通风排气设施是否易于清洁、维修或更换。必要时，应控制车间温度、湿度，按照设定的

温度、湿度要求进行控制，定时记录。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸气和烟雾的区

域，应设有与之相适应的强制通风和排风设施。

d)温湿度控制/温度控制，根据不同产品定要求，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于

监测温度的设施。必要时设置控制室温的设施。其中冷藏水产制品加工车间、包装车间应有降

温设施。

e)照明设施。厂房内有充足的自然采光或人工照明，尽量不改变加工物本色。如需在暴露食品和

原料的正上方安装照明设施，使用安全型照明设施或采取防护措施。

f)清洁消毒设施。配备足够的工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施。采取

措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

g)废弃物设施。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃

物的设施和容器标识清晰。在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

h)更衣室。根据清洁度要求，必要时应在生产场所或生产车间入口处设置更衣室；更衣室应保证

工作服与个人服装及其他物品分开放置。按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

根据加工产品的特点，应配备防水的专用工作服，如手套、套袖、围裙、鞋靴等。

i)洗手消毒设施。在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，在作业区内适当位

置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。洗手设施的水龙

头数量与同班次食品加工人员数量相匹配。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手

方法。

j)风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置风淋室，保持风淋室的卫生、正常

使用。

k)卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内适当位置应设置洗手设施；

卫生间不得与食品生产、包装、贮存区域直接连通。

7.2.2生产设备管理

应满足以下要求：

a)应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

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b)与原料、半成品、成品直接接触的设备、工器具、容器的材质和设计应符合食品安全的相关要

求、便于清洁和维护。

c)应建立生产设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保持记录完整、清

晰。

d)其中杀菌设备安装后应对其进行热分布测试，确认分布均匀后方可投入使用。在保证热量供给

和传热介质通畅的前提下，定期进行热分布测试，必要时重新验证。

7.2.3监测设备管理

根据生产工艺配备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、安全阀、记录仪等，应定期

校准、维护，确保监控设备正常使用。

7.3生产工艺管理

7.3.1生产工艺流程科学合理，与现有生产设备相吻合。

7.3.2应建立完整的工艺规程文件，包括原料预处理、工艺过程、食品添加剂的使用及关键控制点的要

求，工艺参数设置合理，能满足生产工艺需要。

7.3.3原料预处理。原辅料使用前应确认其品质状态和理化指标，进行精选除杂、洗净等预处理后放置

在干净卫生的容器内。原料需解冻时，应根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料的不同特

性、形态确定适宜的解冻方法，同时控制环境温度和解冻时间。

7.3.4加工过程

a)干制水产品主要工艺：原料预处理后，漂洗、沥水、调味（蒸煮）、干燥、烘干、挑选、包装

等工序。其中熟制前的工序应控制处理温度和时间；蒸煮、干燥、烘干工序应严格控制干燥时

间、干燥温度、环境湿度，确保干制品的水分活度在安全范围内。

b)盐渍藻类主要工艺：原料预处理后，烫煮、冷却、控水、拌盐、腌渍（卤水洗涤）、脱水、冷

藏、成型切割、包装等工序。其中烫煮、盐渍、脱水、贮存应按照工艺规程监控温度、时间、

盐度、产品中的水分等参数。

c)盐渍鱼的主要工艺：原料预处理后，盐渍、干燥、包装等工序。其中盐渍、干燥应按照工艺规

程监控盐度、温度、时间、产品中的水分等参数。

d)盐渍海蜇主要工艺：初矾、二矾、三矾、沥卤、包装等工序。应采用适当的盐度，防止非嗜盐

菌的繁殖。

e)鱼糜制品的主要工艺：原料处理（解冻）、斩拌、成型、凝胶化、蒸煮、冷却、速冻(不速冻)、

包装、杀菌（不杀菌）。其中熟制前的工序应控制处理的温度和时间；成型、凝胶化、蒸煮、

速冻工序应严格执行各工序操作规程，控制工艺参数。加工后的产品应尽快移至冷藏环境中。

f)冷冻水产制品的主要工艺：原料预处理、清洗、分级、配料、调味（或不调味）、熟制（或不

熟制）、速冻、镀冰衣、包装。其中冷冻工艺应根据水产制品的自然状态如厚度、形状、产量

等确定冻结温度和冻结时间，一般应保持温度在-35℃以下，速冻时间控制在15分钟，产品中

心温度达到-18℃。镀冰衣工序要求控制冰水温度0-4℃，并根据要求控制包冰率。

g)熟制水产品的主要工艺：盐渍（或浸渍、调味）、干燥、调理（调味、烟熏、油炸等）、杀菌

（或不杀菌）、包装。应控制盐渍、调理、杀菌的工艺参数。

h)生食水产品：切割、盐渍（或不盐渍）、清洗沥干、调味腌制（或不腌制）、包装等工艺。应

控制腌制工艺参数。对生食海产品应保证充足的冷处理，以确保杀死对人体有害的寄生虫。加

工后的产品应尽快移至冷藏环境中。

7.3.5配料。应严格按照产品配方比例进行配料。产品配方中使用“新食品原料”、“按照传统既是食

品又是中药材的物质”，应在国家卫生健康委员会公布的对应物质名单中。

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7.3.6食品添加剂、食品营养强化剂应符合GB2760、GB14880的要求。应建立食品添加剂使用记录，

如实记录食品添加剂的名称、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7杀菌。产品需要热力杀菌时，应按照工艺规程控制杀菌温度、时间等参数。

7.3.8产品包装。应在专用包装间进行，包装前对生产车间、设备、工用具、直接接触食品的包装材料

等进行必要的清洁消毒，并保持工作环境的洁净度。冷冻水产品包装时应在温度可控的包装车间中进行，

保证冷冻制品中心温度低于-18℃。产品包装应严密、整齐、无破损。

7.3.9应根据生产需要设置金属探测设备对异物进行控制，保持有效运作。

7.3.10经食品安全风险评估，其他必要的生产工艺应符合要求。

7.4卫生控制

7.4.1清洁消毒

应满足以下要求：

a)应根据产品和工艺特点，针对食品接触面和环境制定适宜的清洁消毒制度，降低微生物污染的

风险。清洁消毒制度应包含以下内容：清洁消毒对象；清洁消毒方法；频率；使用的清洁剂、

消毒剂；清洁消毒工作内容；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；监控；记录要求。

b)应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

c)根据产品特点，必要时应建立并实施食品加工过程的微生物监控方案，监控方案应包括：微生

物监控指标、取样点、监控频率、取样、检测方法、评判原则和整改措施。水产制品加工环境、

生产过程的微生物监控计划参考GB20941附录A的要求实施，必要时建立水产制品加工过程中

的致病菌监控程序。

7.4.2防止交叉污染

应满足以下要求：

a)食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理，人流、物流分开通道。生产加工过程应当严格、

规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。如烟熏加工、腌制加工应在独立的加工区域进行，

不应影响其他加工操作。

b)必要时，应建立过敏原管理制度并有效实施。

c)加工过程中，原辅料、半成品、成品应分开，防止原料、污染物与成品一起堆放。接触生制品

与熟制品的设备、工器具、容器，应能明显区分，不得混用。专用容器应有明显的标识。

d)加工与搬运过程中不应使用易碎、易脱落、易发霉、有污物的工用具、容器，不同清洁作业区

的工用具、容器不得混用，并分开清洗。

e)清洗消毒过程不应使用易碎、易脱落、易发霉的工具，清洗消毒工具应与食品加工工具区。

f)应制定废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣的寄生虫、贝壳、海胆壳、虾肠线、海参石灰质

嘴等废弃物的存放和处置制度，这些废弃物应及时有效处理，防止对水产制品、水产制品接触

面、供水及地面造成污染。车间外的废弃物放置场所应与食品加工场所隔离，防止污染；应防

止腥臭等不良气味溢出及虫害孽生。

7.4.3虫害控制

应满足以下要求：

a)应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孽生。

b)车间、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施(如纱窗、防鼠板、风幕等),防止鼠类昆

虫等侵入，若发现有虫害痕迹时，应立即采取措施，并追查来源，消除隐患。

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c)应制定和执行虫害管理措施，并定期检查。应准确绘制虫害设施布局图，标明捕鼠设施、粘鼠

板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

d)虫害设施应适宜、坚固、不易破坏。应按规定的频率检查虫害设施，确保虫害设施的安装位置

符合要求，并能正常使用。

e)应由有资质的人员负责虫害计划的实施，必要时可外包虫害服务公司，应与服务公司签订服务

合同，确定工作区域、职责；应收集服务商的资质证照、服务人员资质证件、用药清单及药品

合格证明资料。

f)厂区应定期进行除虫灭害工作，采用物理、化学或生物制剂时，不应影响食品安全和食品应有

的品质、不应污染食品接触面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录，记

录内容应完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1应建立不合格品处理程序，规定不合格品处理的职责、权限、流程。

7.5.2车间划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品。

7.5.3应确保不合格品被识别，并清晰标示，防止非预期使用。

7.5.4不合格品处置后，应保留处置记录。

7.6化学品管理

7.6.1应设置独立的化学品仓库，上锁管理，专人负责。化学品应采用适宜的容器保存，应明显标示、

分类贮存，其中食品级化学品应单独存放。

7.6.2应建立化学品管理制度，且不应在可能污染食品的场所或位置存放化学品。

7.6.3采购清洁剂、消毒剂、润滑油等化学品应索取相应资质资料，食品接触面或可能接触食品的位置

应使用食品级化学品。

7.6.4化学品领用应准确计量，应建立化学品台账、领用记录。

7.7.5化学品应严格按照说明书使用。

8产品控制

8.1产品检验

8.1.1应具备与所检项目适宜的检验室、检验仪器设备和检验能力；检验仪器设备应定期校准。

8.1.2出厂检验：成品应逐批抽样检验，出厂检验项目应符合产品执行标准要求。凭检验合格报告入库、

放行销售。

8.1.3应按法律法规、标准及有关规定的要求留样，应设留样室，按品种、批号分类存放，并有清晰标

识。

8.1.4委托外部实验室承担检验工作，应签订合同，明确检验项目。委托的外部实验室应具有相应的资

格，具备委托检验项目的检测能力。

8.2产品标签

8.2.1产品标签应符合法律法规GB7718、GB28050的规定。

8.2.2食品安全国家标准、产品执行标准中，对食品标签有特殊规定的，应符合特殊规定。

8.3产品储运

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8.3.1根根据产品特点和卫生需要，选择适宜的贮存条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏等设施，冷藏

库温度应控制在0～4℃，冷冻库的温度应控制在-18℃以下，并对温度进行监控、记录。不得将食品与

有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无

害，保持清洁。

8.3.2应建立和执行产品仓库管理制度，定期检查产品质量、卫生情况，定期清理变质、过期产品。

8.3.3仓库应划定单独的区域或采用其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

8.3.4仓库环境保持整洁、卫生，储存产品应离地存放，与墙壁保持足够距离，产品标识清晰。

8.3.5不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同运输。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、

显著的温湿度变化和剧烈撞击，防止食品受到不良影响。冷藏水产制品的运输温度为0～4℃，冷冻水

产品制品的运输温度为-18℃以下。

9追溯与召回

9.1应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。

应保持有效的可追溯性记录，原则上不低于产品保质期限，以便对体系进行评估，使潜在的不安全产品

得以处理。可追溯性记录应符合法律、法规及顾客要求。

9.2生产工艺规程中物料平衡计算方法和标准应科学合理，且应对生产过程损耗进行评估。

9.3应按相关法律、法规与标准要求建立产品召回程序，验证召回方案的有效性，并按规定予以记录。

10产品质量要求

产品质量应同时满足：

a)符合食品安全国家标准、产品执行标准。

b)符合对应供深食品标准要求。

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参考文献

[1]GB7718-2011预包装食品标签通则

[2]GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品

[3]GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

[4]GB20941-2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

[5]GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

[6]GB/T24861-2010水产品流通管理技术规范

[7]GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

[8]GB/T40745-2021冷冻水产品包冰规范

[9]干制水产品生产许可证审查细则（2006版）

[10]盐渍产品生产许可证审查细则（2006版）

[11]鱼糜制品生产许可证审查细则（2006版）

[12]其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）

_________________________________

10

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目次

前  言..............................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5选址、环境与厂房.....................................................................3

6原辅料管理...........................................................................3

7过程控制.............................................................................4

8产品控制.............................................................................8

9追溯与召回...........................................................................9

10产品质量要求........................................................................9

参考文献..............................................................................10

I

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“圳品”评价技术规范水产制品

1范围

本文件规定了“圳品”水产制品的评价要求，包括组织基本要求、原辅料管理、加工过程控制、产

品控制、追溯与召回、产品质量要求。

本文件适用于“圳品”水产制品的评价，不适用于水产调味品、水产深加工品（如胶囊、造粒、片

剂）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

NY5051无公害食品淡水养殖用水水质

NY5052无公害食品海水养殖用水水质

QB/T5284冷冻食品术语与分类

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

水产制品

以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原辅料,经

加工而成的食品。

[来源：GB20941-2016，2.1]

3.2

干制水产品

以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料，经对应工艺加工制成的产品。如干海参、调味鱼干、虾

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米、虾片、干贝、干海带、紫菜、烤鱼片、烤虾、鱿鱼干等。

[来源：干制水产品生产许可证审查细则（2006版）]

3.3

盐渍水产品

以新鲜的海藻、鱼等为原料，经相应工艺加工成成的产品，如盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮、

盐渍海蜇头、盐渍鱼。

[来源：盐渍水产品生产许可证审查细则（2006版）]

3.4

鱼糜制品

是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相

应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。

[来源：鱼糜制品生产许可证审查细则（2006版）]

3.5

冷冻水产制品

以水产品为主要原料，经挑选、清洗、分切（或不分切）、调味或不调味、熟制或不熟制、冷冻、

包装等工艺加工而成的食品，并且需处在冻藏状态下流通和贮藏。

[来源：QB/T5284-2018,4.2.1，有修改]

3.6

熟制水产品

以水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的

水产制品。

[来源：GB/T36193-2018,2.11]

3.7

生食水产品

指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工而成的可直接食用的水产

品。

[来源：生食水产品生产许可证审查细则（2006版）]

4基本要求

组织应满足以下基本要求：

a)组织资质证照齐全、有效。

b)组织2年内无重大食品安全事故。

c)组织已获得第三方评价/认证机构的有效证书（包括产品及体系认证证书），证书范围应覆盖产

品及其生产地址和场所。

d)组织应开展产品及体系认证绩效评价，包括但不限于：目标考核、内部审核、管理评审。

e)申请产品应符合国家法律法规、食品安全国家标准、产品执行标准、供深食品标准的要求。

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5选址、环境与厂房

5.1选址、厂区环境

5.1.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

5.1.2选址应与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上的有效距离，保证不受污染源污染。

5.1.3生产加工场所应相对独立，与生活区、办公区有效分隔；生产加工场所内不得饲养禽畜。

5.2厂房、车间

5.2.1厂房和车间设计、布局应符合GB14881-2013中4.1的相关规定。

5.2.2厂房和车间内部结构、材料应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

6原辅料管理

6.1采购管理

6.1.1应建立、实施采购与供应商的管理制度，并保存记录。

6.1.2应建立并及时更新食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料的合格供应商清单，原则上食品原辅

料、食品添加剂、食品包装材料的供应商应相对固定。

6.1.3供应商资质证照和产品合格证明文件应齐全、有效，对无法提供合格证明文件的食品原辅料、食

品添加剂、食品包装材料，应当依照食品安全标准进行检验。

6.2原辅料验收

6.2.1应建立食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料验收标准。

6.2.2食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料必须符合法律法规、食品安全国家标准的规定。

a)水产类原料应来自合法且无污染的捕捞区及养殖场。

b)海水水产品、淡水水产品暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求。

c)动物性水产制品的原料应符合GB2733的要求，藻类制品的原料应符合GB19643的要求；以水

产动物内脏、卵、皮、鳍、鳞、骨、壳等非肌肉组织作为水产制品原料的，应符合GB2733要求。

d)死亡的黄鳝、鳌虾、河蟹、贝类等不应作为原料进行生产加工，必要时对双壳贝类应进行贝类净

化。

e)生食水产制品的原料应检验致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵。

f)食品添加剂、食品营养强化剂的使用应符合GB2760、GB14880的规定，并满足对应产品标准

要求。

g)进口原料必须持有入境货物检验检疫证明。

6.2.3食品原料、食品添加剂、包装材料不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输，运输工具应符合

卫生要求，并能防雨、防潮、避免日光直射。根据食品原料、食品添加剂的特点，必要时在运输中应配

备保温、冷藏、冷冻等设施，验收时应对运输温度、产品温度进行监控，并保持记录。

6.2.4活体水产品应根据装运方式和产品的种类、特性、运输季节、距离、数量、运输时间选择适当的

运输工具。装运淡水水产品和海产水产品的水质应分别符合NY5051和NY5052的要求。

6.2.5食品原辅料、食品添加剂、包装材料必须经过检验合格后方可入库、使用，并保存记录。

6.3原辅料存储

3

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6.3.1根据原辅料特点，选择适宜的贮存条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏、冷冻等设施，并对存储

温湿度进行监控、记录。

6.3.2活体水产暂养：应在洁净、无毒、无异味的水体中充氧暂养，水质符合NY5051和NY5052的规定。

6.3.3应分场所或分区存储食品原料、包装材料。食品添加剂应设专库或专柜储存，有明显标识，上锁

管理、专人管理。

6.3.4应建立仓库管理制度，定期检查物料质量、卫生情况，及时清理变质、过期的物料。

6.3.5仓库应划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

6.3.6仓库环境保持整洁、卫生，储存物料应离地存放，与墙壁保持足够距离。应根据不同种类、不同

材质或不同用途将物料分开存放，标识清晰。

6.3.7物料出库顺序应遵循先进先出，近保质期先出的原则，必要时根据物料特性确定出货顺序。

7过程控制

7.1人员管理

7.1.1能力

应满足以下要求：

a)应配备所需人员，具有相应的能力，熟悉产品生产基本知识、食品安全和质量控制、产品加工工

艺、产品检验等。

b)需持证上岗的人员应具备有效资质。

7.1.2培训

应满足以下要求：

a)上岗前，食品加工人员应进行食品安全知识培训。

b)应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施年度培训计划，培训内容应包括关键工序操

作、安全生产、食品安全和质量控制等。培训后应及时评估培训效果。应保存培训及效果评估

的记录。

c)当食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训。

7.1.3健康管理与个人卫生

应满足以下要求：

a)应建立并执行食品从业人员健康管理制度,并保持从业人员健康档案。

b)食品加工人员上岗前应取得健康证明。食品加工人员每年应进行健康检查。

c)生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤情况。食品加工人员如患有霍乱、细菌性和

阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核以及化脓性或者渗

出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品

安全的工作岗位。

d)应建立并执行食品加工人员卫生管理制度，包括但不限于：人员进入车间应更衣，穿干净完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服应遮住外衣，头发不外漏，其中调配、包装工序的工作

人员应佩戴口罩；工作时不得配戴饰物、手表，不得化妆、留长指甲、染指甲、喷洒香水；不

得将与生产无关的物品带入车间；加工人员操作前，手部应清洗干净并消毒，若处理被污染的

产品或从事与生产无关活动后，应重新洗手消毒；离开车间时应换下工作服。

e)进入加工车间的其他人员均应遵守7.1.3要求。

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7.2设施设备管理

7.2.1设施管理

应满足以下要求：

a)供水设施。应保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要，食品加工用水、制冰用水的水

质应符合GB5749的规定，食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或

废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统明确标识以便区分。加工用水

应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水

设施，储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不宜脱落的材料制成，便于定期清洗消毒，同时

应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生。如生产中使用海水，应确保其清洁卫生，并经

充分消毒后使用。

b)排水设施。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排

水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向由清洁程度要求高的区域流向清洁

程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前经适当方式处理，以符合国家污水

排放的相关规定。

c)通风设施。具有适宜的自然通风或人工通风措施；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设

施。通风排气设施是否易于清洁、维修或更换。必要时，应控制车间温度、湿度，按照设定的

温度、湿度要求进行控制，定时记录。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸气和烟雾的区

域，应设有与之相适应的强制通风和排风设施。

d)温湿度控制/温度控制，根据不同产品定要求，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于

监测温度的设施。必要时设置控制室温的设施。其中冷藏水产制品加工车间、包装车间应有降

温设施。

e)照明设施。厂房内有充足的自然采光或人工照明，尽量不改变加工物本色。如需在暴露食品和

原料的正上方安装照明设施，使用安全型照明设施或采取防护措施。

f)清洁消毒设施。配备足够的工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施。采取

措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

g)废弃物设施。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃

物的设施和容器标识清晰。在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

h)更衣室。根据清洁度要求，必要时应在生产场所或生产车间入口处设置更衣室；更衣室应保证

工作服与个人服装及其他物品分开放置。按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

根据加工产品的特点，应配备防水的专用工作服，如手套、套袖、围裙、鞋靴等。

i)洗手消毒设施。在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，在作业区内适当位

置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。洗手设施的水龙

头数量与同班次食品加工人员数量相匹配。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手

方法。

j)风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置风淋室，保持风淋室的卫生、正常

使用。

k)卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内适当位置应设置洗手设施；

卫生间不得与食品生产、包装、贮存区域直接连通。

7.2.2生产设备管理

应满足以下要求：

a)应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

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b)与原料、半成品、成品直接接触的设备、工器具、容器的材质和设计应符合食品安全的相关要

求、便于清洁和维护。

c)应建立生产设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保持记录完整、清

晰。

d)其中杀菌设备安装后应对其进行热分布测试，确认分布均匀后方可投入使用。在保证热量供给

和传热介质通畅的前提下，定期进行热分布测试，必要时重新验证。

7.2.3监测设备管理

根据生产工艺配备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、安全阀、记录仪等，应定期

校准、维护，确保监控设备正常使用。

7.3生产工艺管理

7.3.1生产工艺流程科学合理，与现有生产设备相吻合。

7.3.2应建立完整的工艺规程文件，包括原料预处理、工艺过程、食品添加剂的使用及关键控制点的要

求，工艺参数设置合理，能满足生产工艺需要。

7.3.3原料预处理。原辅料使用前应确认其品质状态和理化指标，进行精选除杂、洗净等预处理后放置

在干净卫生的容器内。原料需解冻时，应根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料的不同特

性、形态确定适宜的解冻方法，同时控制环境温度和解冻时间。

7.3.4加工过程

a)干制水产品主要工艺：原料预处理后，漂洗、沥水、调味（蒸煮）、干燥、烘干、挑选、包装

等工序。其中熟制前的工序应控制处理温度和时间；蒸煮、干燥、烘干工序应严格控制干燥时

间、干燥温度、环境湿度，确保干制品的水分活度在安全范围内。

b)盐渍藻类主要工艺：原料预处理后，烫煮、冷却、控水、拌盐、腌渍（卤水洗涤）、脱水、冷

藏、成型切割、包装等工序。其中烫煮、盐渍、脱水、贮存应按照工艺规程监控温度、时间、

盐度、产品中的水分等参数。

c)盐渍鱼的主要工艺：原料预处理后，盐渍、干燥、包装等工序。其中盐渍、干燥应按照工艺规

程监控盐度、温度、时间、产品中的水分等参数。

d)盐渍海蜇主要工艺：初矾、二矾、三矾、沥卤、包装等工序。应采用适当的盐度，防止非嗜盐

菌的繁殖。

e)鱼糜制品的主要工艺：原料处理（解冻）、斩拌、成型、凝胶化、蒸煮、冷却、速冻(不速冻)、

包装、杀菌（不杀菌）。其中熟制前的工序应控制处理的温度和时间；成型、凝胶化、蒸煮、

速冻工序应严格执行各工序操作规程，控制工艺参数。加工后的产品应尽快移至冷藏环境中。

f)冷冻水产制品的主要工艺：原料预处理、清洗、分级、配料、调味（或不调味）、熟制（或不

熟制）、速冻、镀冰衣、包装。其中冷冻工艺应根据水产制品的自然状态如厚度、形状、产量

等确定冻结温度和冻结时间，一般应保持温度在-35℃以下，速冻时间控制在15分钟，产品中

心温度达到-18℃。镀冰衣工序要求控制冰水温度0-4℃，并根据要求控制包冰率。

g)熟制水产品的主要工艺：盐渍（或浸渍、调味）、干燥、调理（调味、烟熏、油炸等）、杀菌

（或不杀菌）、包装。应控制盐渍、调理、杀菌的工艺参数。

h)生食水产品：切割、盐渍（或不盐渍）、清洗沥干、调味腌制（或不腌制）、包装等工艺。应

控制腌制工艺参数。对生食海产品应保证充足的冷处理，以确保杀死对人体有害的寄生虫。加

工后的产品应尽快移至冷藏环境中。

7.3.5配料。应严格按照产品配方比例进行配料。产品配方中使用“新食品原料”、“按照传统既是食

品又是中药材的物质”，应在国家卫生健康委员会公布的对应物质名单中。

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7.3.6食品添加剂、食品营养强化剂应符合GB2760、GB14880的要求。应建立食品添加剂使用记录，

如实记录食品添加剂的名称、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7杀菌。产品需要热力杀菌时，应按照工艺规程控制杀菌温度、时间等参数。

7.3.8产品包装。应在专用包装间进行，包装前对生产车间、设备、工用具、直接接触食品的包装材料

等进行必要的清洁消毒，并保持工作环境的洁净度。冷冻水产品包装时应在温度可控的包装车间中进行，

保证冷冻制品中心温度低于-18℃。产品包装应严密、整齐、无破损。

7.3.9应根据生产需要设置金属探测设备对异物进行控制，保持有效运作。

7.3.10经食品安全风险评估，其他必要的生产工艺应符合要求。

7.4卫生控制

7.4.1清洁消毒

应满足以下要求：

a)应根据产品和工艺特点，针对食品接触面和环境制定适宜的清洁消毒制度，降低微生物污染的

风险。清洁消毒制度应包含以下内容：清洁消毒对象；清洁消毒方法；频率；使用的清洁剂、

消毒剂；清洁消毒工作内容；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；监控；记录要求。

b)应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

c)根据产品特点，必要时应建立并实施食品加工过程的微生物监控方案，监控方案应包括：微生

物监控指标、取样点、监控频率、取样、检测方法、评判原则和整改措施。水产制品加工环境、

生产过程的微生物监控计划参考GB20941附录A的要求实施，必要时建立水产制品加工过程中

的致病菌监控程序。

7.4.2防止交叉污染

应满足以下要求：

a)食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理，人流、物流分开通道。生产加工过程应当严格、

规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。如烟熏加工、腌制加工应在独立的加工区域进行，

不应影响其他加