SZS.TC.TS-2022-020圳品评价技术规范 酒类

规范性文件

“圳品”评价技术规范酒类

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Wines

2022-11-30发布2022-11-30实施

深圳市深圳标准促进会  发布

深深圳市深圳标准促进会SZS.TC.TS-2022-020版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-020《供深食品评价技术规范酒类》。

本文件与SZS.TC.TS-2019-020相比，主要变化如下：

——修改了文件名称，改为《“圳品”评价技术规范酒类》

——修改术语和定义，增加适用于本文件的食品类型定义，包括白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、其他

蒸馏酒、其他发酵酒、配制酒。

——修改组织的基本要求，增加了对组织资质、产品及组织体系认证绩效评价，删除对组织文件、

制度的要求。

——调整正文的组织评价项目，由原文件的4项内容，调整为7项内容（4.组织基本要求；5.选址、

环境与厂房；6.原辅料管理；7.过程控制；8.产品控制；9.追溯与召回；10.产品质量要求）

——增加对食品安全相关影响的评价内容：工厂选址、环境与厂房；化学品管理；虫害管理；清洁

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于不同酒类的加工工艺和产品特点不同，正文中增加并突出不同产品的食品安全要求。主要

体现在：5.2厂房、车间；6.2原辅料验收；7.2设备设施管理；7.3生产工艺管理；8.3产

品储运。

本文件由深圳市深圳标准促进会提出并归口。

本文件起草单位：深圳市标准技术研究院、深圳市品牌建设促进中心、中检技术服务（深圳）有限

公司、深圳市市场监督管理局许可审查中心。

本文件主要起草人：王晓娅、郭靖婷、罗洒、黄超林、种浩天、黄婷婷、珠娜、赵云龙、朴美善、

程曦、何嘉燕、唐洁、陈欣怡、崔媛媛、李思璁、杨金平、许时慧、詹松坤、欧阳静。

II

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“圳品”评价技术规范酒类

1范围

本文件规定了“圳品”酒类的评价要求，包括组织基本要求、选址、环境与厂房、原辅料管理、过

程控制、产品控制、追溯与召回、产品质量要求。

本文件适用于“圳品”酒类的评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

NY/T1508绿色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技术规范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白酒

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、

蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

[来源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造制成的，含有一定酒精度的发酵酒。

[来源：GB/T15037-2006，3.1]

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的发酵酒。

注：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。

[来源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黄酒

以米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂

酿制而成的发酵酒。

[来源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸馏酒

指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主

要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

3.7

其他发酵酒

指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂（淀粉质原料需加糖化剂），经发酵制成的产品。

主要产品例如清酒、米酒、奶酒等。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

3.8

配制酒

指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，

按一定工艺加工而成，改变了其原酒酒基风格的饮料酒。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

4基本要求

组织应满足以下基本要求：

a)组织资质证照齐全、有效；

b)组织2年内无重大食品安全事故；

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c)组织已获得第三方评价和（或）认证机构的有效证书（包括产品及体系认证证书），证书范围

应覆盖产品及其生产地址和场所；

d)组织应开展产品及体系认证绩效评价，包括但不限于：目标考核、内部审核、管理评审，应符

合有关法律法规的要求；

e)申请产品应符合国家法律法规、食品安全国家标准、产品执行标准、供深食品标准的要求。

5选址、环境与厂房

5.1选址、厂区环境

5.1.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

5.1.2选址应与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上的有效距离，保证不受污染源污染。

5.1.3生产加工场所应相对独立，与生活区、办公区有效分隔；生产加工场所内不得饲养禽畜。

5.2厂房、车间

5.2.1厂房和车间设计、布局应符合GB14881-2013中4.1及第5章的相关规定。

a)蒸馏酒厂房设计。根据生产工艺需要，原料贮存、原料处理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒贮存、调配、成品包装、成品贮存应设置独立的车间，并有效分隔。其中纯菌种培养车间

（室）：无菌室的设计和设施应符合无菌操作的工艺技术要求，菌种培养车间内环境应避免杂

菌污染，应符合纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求。制曲车间：应能满足配料、成

型、培养、贮存、粉碎的工艺技术要求，应有利于制曲微生物的生长繁殖。制曲车间应按照工

艺要求划分为粉碎区、曲块成型区、培养区、贮存区等。

b)啤酒厂房设计。应合理划分作业区，一般可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌

装间（区域）等；准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动

灌装设备的熟啤酒灌装间（区域）、外包装间等；一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、

成品仓库、动力辅房等。不同类型的啤酒灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌

装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔，对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、

贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节

有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）厂房设计。应根据生产工艺需要，划分为葡萄（水果）原料加工区、发酵区、

贮存陈酿区、原酒后加工区、灌装区等，各区域应布局合理。

d)黄酒厂房设计。应根据生产工艺需要，设置原料仓库、制曲、制酒、灌装、贮存陈酿等区域，

各区域应布局合理。

e)白酒配制酒生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌装区等区域；若设置制酒区，应能

满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求。

5.2.2厂房和车间内部结构、材料应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

6原辅料管理

6.1原辅料采购

6.1.1应建立、实施采购与供应商的管理制度，并保存记录。

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6.1.2应建立并及时更新食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料的合格供应商清单，原则上食品原辅

料、食品添加剂、食品包装材料的供应商应相对固定。

6.1.3合格供应商基本资质证照和产品合格证明文件齐全、有效。对无法提供合格证明文件的食品原料、

食品添加剂、食品包装材料，应当依照食品安全标准进行检验。

6.2原辅料验收

6.2.1应建立食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料验收标准。

6.2.2食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料必须符合法律法规、食品安全国家标准的规定。

a)采购的白酒原酒应符合GB2757和执行的相应产品标准要求，并附有甲醇、塑化剂检验合格的

检验报告。不得采购使用小作坊生产的白酒原酒；

b)采购的食用酒精应为谷物酿造酒精，应符合GB31640和产品执行标准要求，并附有甲醇、氰化

物检验合格的检验报告。不得采购使用小作坊生产的食用酒精；

c)不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒有害物质污染的原料生产。大麦、大米等原料

应符合相关食品安全国家标准的要求；不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的

原料；

d)采购葡萄（水果）原料，应是在无污染区域内种植和收获的产品，应有采购记录和验收记录。

采购记录应详细记录原料的品种、产地。原料应符合GB2763中的相关规定；

e)采购国产葡萄汁（果汁）或原酒，应索取葡萄汁（果汁）或原酒生产企业详细的生产过程记录

材料，包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和食品加工助剂使用信息等内容。采购进口

葡萄汁（果汁）、原酒，应向供货方索取有效的产品信息（包括原酒信息：品种、工艺、食品

添加剂使用情况等）和检验检疫证明；

f)采购的糖化发酵剂（如大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等）及辅料应符合产品执行标准或相

关规定，确保产品质量安全；

g)特种葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求；

h)采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、

邻苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化剂的塑料包装材料、密封垫片等包装白酒；

j)采购的食品工业用加工助剂应符合相应的食品安全国家标准等规定。

6.2.4食品原辅料、食品添加剂、包装材料必须经过检验合格后方可入库、使用，并保存记录。经验收

不合格的食品原辅料、食品添加剂、包装材料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，及时进行退、

换货处理。

6.3原辅料存储

6.3.1根据原辅料特点，选择适宜的贮存条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏等设施，并对存储温湿度

进行监控、记录。仓库应通风良好，原料米、小麦仓库须具备防潮、防鼠、防虫等措施。啤酒花制品应

在干燥、避光、适宜温度的环境中存放。

6.3.2应分场所或分区存储食品原料、包装材料。食品添加剂应设专库或专柜储存，上锁管理，有明显

标识，并由专人管理。不同质量等级的原酒、调味酒应分类贮存，并记录生产日期、批号、质量等级、

酒精度、贮存数量、贮存地点等详细信息。

6.3.3应建立仓库管理制度，定期检查物料质量、卫生情况，及时清理变质、过期的物料。

6.3.4仓库应划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

6.3.5仓库环境保持整洁、卫生，储存物料应离地存放，与墙壁保持足够距离。应根据不同种类、不同

材质或不同用途将物料分开存放，标识清晰。

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6.3.6物料出库顺序应遵循先进先出，近保质期先出的原则，必要时根据物料特性确定出货顺序。

6.3.7食品原辅料、食品添加剂、包装材料的运输工作应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。不

得与有毒、有害、有异味的物品一同运输，运输中应避免阳光直射、备有防雨防尘设施。根据食品原辅

料、食品添加剂的特点，必要时在运输中应配备保温、冷藏、保鲜等设施，验收时应监测车辆温度、产

品温度，并保持记录。

6.3.8葡萄运输过程中注意不要挤压，基地原料就近处理，进厂的原料须在24h内破碎完毕。长运输需

要帐篷或其他覆盖物，防止污染。长时间运输和贮藏过程中可往葡萄里添加适量二氧化硫溶液、亚硫酸

钾、无水亚硫酸钾、亚硫酸铵或亚硫酸氢铵，预防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工过程控制

7.1人员管理

7.1.1能力

应满足以下要求：

a)应配备所需人员，具有相应的能力，熟悉产品生产基本知识、食品安全和质量控制、产品加工

工艺、产品检验要求等；

b)需持证上岗的人员应具备有效资质。

7.1.2培训

应满足以下要求：

a)上岗前，食品加工人员应进行食品安全知识培训；

b)应制定和实施人员培训计划，应包括酒类、食品添加剂等食品安全方面的专业知识、专业技能

以及有关生物、化学安全和防护、救护知识，并评估培训效果，保持记录；

c)当食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训。

7.1.3健康管理与个人卫生

应满足以下要求：

a)应建立并执行食品从业人员健康管理制度，并保存从业人员健康档案；

b)食品加工人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明；

c)应每天对食品加工人员的健康状况进行检查，食品加工人员如患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢

疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病

等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作

岗位；

d)应建立并执行食品加工人员卫生管理制度，包括但不限于：人员进入车间应更衣，穿干净完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服应遮住外衣，头发不外漏；工作时不得佩戴饰物、手表，

不得化妆、留长指甲、染指甲、喷洒香水；不得将与生产无关的物品带入车间；加工人员操作

前，手部应清洗干净并消毒，若处理被污染的产品或从事与生产无关活动后，应重新洗手消毒；

离开车间时应换下工作服；

e)进入加工车间的其他人员均应遵守7.1.3要求。

7.2设施设备管理

7.2.1设施管理

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应满足以下要求：

a)供水设施。应保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要，食品加工用水的水质应符合GB

5749的规定，食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以

完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统明确标识以便区分。

b)排水设施。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出；排

水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向由清洁程度要求高的区域流向清洁

程度要求低的区域，且应有防止逆流/防虹吸的设计。污水在排放前经适当方式处理，以符合国

家污水排放的相关规定。

c)通风设施。应具有适宜的自然通风或人工通风措施，通风设施应避免空气从清洁度要求低的作

业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存

放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风

排气设施应易于清洁、维修或更换。原料粉碎车间安装的除尘设施、排风设施应保证室内粉尘

浓度符合相关要求，架空构件和设备的安装应便于清理、防止和减少灰尘积聚。

d)温湿度控制设施。应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监

测温度的设施。必要时设置控制室温的设施。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以

进行温度和湿度的控制。

e)照明设施。厂房内有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源

应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原辅料的正上方安装照明设施，使用安全型照明

设施或采取防护措施。

f)清洁消毒设施。配备足够的工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施。采取

措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。重复使用的啤酒瓶（桶），使用前应彻底清洗、

消毒。

g)废弃物设施。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃

物的设施和容器标识清晰。在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

应有便于酒糟存放和清理的设施。应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放

应符合国家或地方排放标准。

h)更衣室。根据清洁度要求，必要时应在生产场所或生产车间入口处设置更衣室；更衣室应保证

工作服与个人服装及其他物品分开放置。按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

i)洗手消毒设施。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适

当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。洗手设施的

水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂

的洗手方法。

j)风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置风淋室，保持风淋室干净卫生、

正常使用。

k)卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内适当位置应设置洗手设施；

卫生间不得与食品生产、包装、贮存区域直接连通。

7.2.2生产设备管理

应满足以下要求：

a)应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。必要时，

应具备水处理和CIP清洗设备；

b)必要时，应配备满足生产要求的陈酿或贮存设备（如池、坛、缸、罐、酒海等）；

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c)酒类生产中使用水泥池发酵或储酒时，水泥池内壁应涂有防腐层，防腐层应无毒，对酒的风味

无任何不良影响；有很强的附着力，不应脱落；应具有光滑平整的表面、不应渗漏；敷设工艺

应简单易行；

d)应有存放酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施；

e)酒类生产中如有制麦工序，应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备；

f)啤酒发酵过程回收利用二氧化碳，应有二氧化碳回收处理设备，包括：除沫器、洗涤塔、压缩

机、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)与原料、半成品、成品直接接触的设备、工器具、容器的材质和设计应符合食品安全的相关要

求、便于清洁和维护；

h)应建立生产设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保持记录完整、清

晰。

7.2.3监测设备管理

根据生产工艺配备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维

护，确保监控设备正常使用。

7.3生产工艺管理

7.3.1生产工艺流程科学合理，与现有生产设备相吻合。

7.3.2应建立完整的工艺规程，包括原料预处理、工艺过程、食品添加剂的使用及关键控制点的要求，

工艺参数设置合理，能满足生产工艺需要。

7.3.3原辅料预处理：原辅料使用前应确认其品质状态和各种理化指标，进行精选除杂，严禁使用变质

受污染的原辅料。

7.3.4工艺过程：

7.3.4.1白酒：原料处理后，配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏、原酒贮存、过滤勾调、灌装成品。

a)配料。原辅料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。

b)制曲。应建立制曲工艺规程和操作规范，并严格执行。在制曲和曲块储存过程中应采取相应的

措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫。

c)发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭

受污染。白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒，并采取适当地蒸馏排杂措施。

d)过滤勾调。助滤剂的使用应符合相关标准要求；加浆用水应符合GB5749的要求。

7.3.4.2葡萄酒（果酒）：原料预处理后，破碎、发酵、分离、贮存与陈酿、澄清处理、调配、除菌、

灌装成品。

a)发酵。应监测不良代谢产物产生的情况，如赭曲霉毒素A和氨基甲酸乙酯，必要时采取适当的

控制措施。

b)原酒贮存与陈酿。应合理控制温度，并适量添加二氧化硫，适时分离酒脚，防止原酒氧化或微

生物繁殖。

c)稳定性处理。使用的加工助剂在使用前应进行确定添加量的试验。

d)除菌。葡萄酒（果酒）若进行热处理如巴氏杀菌处理，采用的升温或其他技术不应引起酒的外

观、香气和口感的明显变化。

7.3.4.3啤酒：糖化、发酵、滤酒、包装成品。

a)鲜啤酒、生啤酒可使用低温膜过滤等物理方法除菌。熟啤酒可采用巴氏杀菌法或瞬时高温灭菌。

应对啤酒杀菌（除菌）的有效性进行监控和验证。杀菌后的成品啤酒应达到必需的生物稳定性。

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b)过滤和灌装。灌装使用的输酒管路、装酒机、储酒罐、过滤机等，应经过灭菌操作，保证输酒

管路和装酒机卫生。过滤器应定期清洗，更换滤膜、滤棒、滤芯。灌装前，空瓶应清洗干净，

经检查无污物、无杂质、无破损后方可使用。使用的瓶盖（塞）应确保清洁卫生。每日生产结

束后，灌装设备应进行清洗和灭菌操作。

7.3.4.4黄酒：原料米浸泡、蒸饭、糖化发酵、压榨、调色、煎酒、陈化贮存、勾兑、过滤、杀菌、灌

装成品。

a)制曲。纯种制曲中对使用的菌种应制定管理制度及操作规程。

b)蒸饭。按照工艺规程控制温度和时间参数，糊化后采用合适的方式冷却，饭冷却后应尽快投料

使用。

c)发酵。应做好温度控制管理，以及糖度、酒精度和酸度的监测，监测不良代谢产物产生情况，

如氨基甲酸乙酯，必要时采取适当的控制措施。

d)煎酒。应控制煎酒温度和时间。

e)勾兑。应按勾兑配方要求进行，实际操作应作书面记录。

7.3.4.5其他蒸馏酒：原料预处理后，发酵、蒸馏、贮存、调配、过滤、封装、成品。关键工序发酵、

贮存、调配的控制要求参考7.3.4.1。

7.3.4.6其他发酵酒：原料预处理后，发酵、分离、贮存、调配、除菌（杀菌）、封装、成品。关键工

序发酵、贮存、调配的控制要求参考7.3.4.2。

7.3.5食品添加剂应符合GB2760的要求。应建立食品添加剂使用记录，如实记录食品添加剂的名称、

批次、用量、使用人等信息。

7.3.6灌装。金属容器和玻璃瓶应在灌装或装罐前以适宜的方式进行清洁,如倒置后用蒸汽、水等手段

清洗并沥干水分。包装前应对生产车间、设备、工用具、直接接触食品的包装材料等进行必要的清洁消

毒，产品包装应严密、整齐、无破损。

7.3.7异物控制。必要时，宜采用过滤、灯检、筛网、金属探测设备等控制异物。

7.3.8经食品安全风险评估，其他必要的生产工艺应满足管理要求。

7.4卫生控制

7.4.1清洁消毒

应满足以下要求：

a)应根据产品和工艺特点，针对食品接触面和环境制定适宜的清洁消毒制度，降低微生物污染的

风险。清洁消毒制度应包含以下内容：清洁消毒对象，清洁消毒方法，频率，使用的清洁剂、

消毒剂，清洁消毒工作内容，清洁消毒效果的验证及不符合的处理、监控，记录要求。

b)应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

c)根据产品特点，必要时应建立并实施食品加工过程的微生物监控方案，监控方案应包括：微生

物监控指标、取样点、监控频率、取样、检测方法、评判原则和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

应满足以下要求：

a)食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理，人流、物流分开通道。生产加工过程应当严格、

规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要时，应建立过敏原管理制度并有效实施。

c)加工过程中，原辅料、半成品、成品应分开，防止原料、污染物与成品一起堆放。

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d)加工与搬运过程中不应使用易碎、易脱落、易发霉、有污物的工用具、容器，不同清洁作业区

的工用具、容器不得混用，并分开清洗。

e)清洗消毒过程不应使用易碎、易脱落、易发霉的工具，清洗消毒工具应与食品加工工具区分。

f)车间、仓库内的废弃物应定期清除，易腐败的废弃物应尽快清除。车间外的废弃物放置场所应

与加工场所隔离，防止污染。应防止不良气味或有毒有害气体溢出。

7.4.3虫害控制

应满足以下要求：

a)应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孽生。

b)车间、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施（如纱窗、防鼠板、风幕等），防止鼠

类昆虫等侵入，若发现有虫害痕迹时，应立即采取措施，并追查来源，消除隐患。

c)应制定和执行虫害管理措施，并定期检查。应准确绘制虫害设施布局图，标明捕鼠设施、粘鼠

板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等的位置。

d)虫害设施应适宜、坚固、不易破坏。应按规定的频率检查虫害设施，确保虫害设施的安装位置

符合要求，并能正常使用。

e)应由有资质的人员负责虫害计划的实施，必要时可外包虫害服务公司，应与服务公司签订服务

合同，确定工作区域、职责；应收集服务商的资质证照、服务人员资质证件、用药清单及药品

合格证明资料。

f)厂区应定期进行除虫灭害工作，采用物理、化学或生物制剂时，不应影响食品安全和食品应有

的品质、不应污染食品接触面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录，记

录内容应完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1应建立不合格品处理程序，规定不合格品处理的职责、权限、流程。

7.5.2车间划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品。

7.5.3应确保不合格品被识别，并清晰标示，防止非预期使用。

7.5.4不合格品处置后，应保留处置记录。

7.6化学品管理

7.6.1设置独立的化学品仓库，上锁管理，专人负责。化学品应采用适宜的容器保存，应明显标示、分

类贮存，其中食品级化学品应单独存放。

7.6.2应建立化学品管理制度。除清洁消毒和工艺需要外，不应在生产场所使用和存放化学品。

7.6.3采购清洁剂、消毒剂、润滑油等化学品应索取相应资质资料，食品接触面或可能接触食品的位置

应使用食品级化学品。

7.6.4化学品领用应准确计量，应建立化学品台账、领用记录。

7.6.5化学品应严格按照说明书使用。

8产品控制

8.1产品检验

8.1.1应具备与所检项目适宜的检验室和检验能力；检验仪器设备应定期校准。

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8.1.2出厂检验：成品应逐批抽样检验，出厂检验项目应符合产品执行标准要求。应凭检验合格报告放

行销售。

8.1.3应按法律法规、标准及有关规定的要求留样，应设留样室，按品种、批号分类存放，并清晰标识。

8.1.4委托外部实验室承担检验工作，应签订合同，明确检验项目。委托的外部实验室应具有相应的资

格，具备委托检验项目的检测能力。

8.2产品标签

8.2.1产品标签应符合法律法规、GB7718、GB28050的规定。

8.2.2食品安全国家标准、产品执行标准中，对食品标签有特殊规定的，应符合特殊规定。

8.3产品储运

8.3.1根据产品特点和卫生需要，选择适宜地贮存和运输条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏等设施，

并对温度进行监控、记录。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸

食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。在贮存区域应有醒目的“严禁火种”的字样。

8.3.1.1白酒及其半成品（原酒）的贮存

a)半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求；

b)原酒贮存过程中，应对每罐（缸）原酒进行明码编号，对入库酒的生产日期、批次、入库量、

酒度、酒质以及提取此罐（缸）原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，

确保原酒信息的可追溯性；

c)原酒应按等级分别贮存，并记录原酒名称、酒度、等级、生产日期等详细信息；

d)酒库应经常清理查看，保持安全、整洁。

8.3.1.2啤酒及其半成品的储运

a)应在能够保温、工作压力0.08MPa～0.10MPa、可进行原位清洗（CIP）的密闭槽罐车中运输，

槽罐的所有出入口应上锁并设有相应的防护设施，由专人保管锁匙；

b)应制定有关槽罐车的食品安全管理制度，定期对槽罐内啤酒进行采样检验，确保符合相关标准

要求；应定期对槽罐进行清洗灭菌，并验证清洗效果，做好有关检查检验记录；

c)每辆槽罐车应随车携带食品安全跟踪记录设备，记录槽罐出入口上锁、清洗、卫生检查等信息；

d)啤酒半成品在槽罐内贮存时间最长不应超过3d，温度不应超过10°C。

8.3.1.2葡萄酒的储运

a)用软木塞（或替代品）封装的酒，在运时应“倒放”或“卧放”；

b)存放地点应阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋：严禁火种；

c)成品不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同运；

d)运输温度宜保持在5℃～35℃，储存温度宜保持在5℃～25℃。

8.3.2应建立和执行产品仓库管理制度，定期检查产品质量、卫生情况，定期清理变质、过期产品。

8.3.3仓库应划定单独的区域或采用其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

8.3.4仓库环境保持整洁、卫生，储存产品应离地存放，与墙壁保持足够距离，产品标识清晰。

8.3.5贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击，防止食品受到不良影

响。

9追溯与召回

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9.1应建立且实施可追溯体系，以确保能够识别产品批次及其与原辅料批次、生产和交付记录的关系。

应按规定的期限保持可追溯性记录，原则上不低于2年，以便对体系进行评估，使潜在的不安全产品得以

处理。可追溯性记录应符合法律法规及顾客要求。

9.2适宜时采用科学合理的物料平衡计算方法和标准。

9.3应按相关法律、法规与标准要求建立产品召回程序，验证召回方案的有效性，并按规定予以记录。

10产品质量要求

产品质量应同时满足：

a)符合食品安全国家标准、产品执行标准。

b)符合对应供深食品标准要求。

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参考文献

[1]GB1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色

[2]GB2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

[3]GB2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

[4]GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

[5]GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量

[6]GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（印刷版）

[7]GB8951-2016食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

[8]GB8952-2016食品安全国家标准啤酒生产卫生规范

[9]GB10343-2008食用酒精

[10]GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

[11]GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

[12]GB14936-2012食品安全国家标准食品添加剂硅藻土

[13]GB31640-2016食品安全国家标准食用酒精

[14]GB/T4927-2008啤酒

[15]GB/T11856-2008白兰地

[16]GB/T13662-2018黄酒

[17]GB/T15037-2006葡萄酒

[18]GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

[19]GB/T25504-2010冰葡萄酒

[20]GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

[21]SB/T10710-2012酒类产品流通术语

[22]食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令）

[23]新食品原辅料安全性审查管理办法

[24]NY/T1885-2017绿色食品米酒

[25]SB/T10711-2012葡萄酒原酒流通技术规范

[26]SB/T10713-2012白酒原酒及基酒流通技术规范

_________________________________

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目次

前言..................................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5选址、环境与厂房.....................................................................3

6原辅料管理...........................................................................3

7加工过程控制.........................................................................5

8产品控制.............................................................................9

9追溯与召回..........................................................................10

10产品质量要求.......................................................................11

参考文献..............................................................................12

I

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“圳品”评价技术规范酒类

1范围

本文件规定了“圳品”酒类的评价要求，包括组织基本要求、选址、环境与厂房、原辅料管理、过

程控制、产品控制、追溯与召回、产品质量要求。

本文件适用于“圳品”酒类的评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

NY/T1508绿色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技术规范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白酒

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、

蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

[来源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造制成的，含有一定酒精度的发酵酒。

[来源：GB/T15037-2006，3.1]

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的发酵酒。

注：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。

[来源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黄酒

以米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂

酿制而成的发酵酒。

[来源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸馏酒

指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主

要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

3.7

其他发酵酒

指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂（淀粉质原料需加糖化剂），经发酵制成的产品。

主要产品例如清酒、米酒、奶酒等。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

3.8

配制酒

指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，

按一定工艺加工而成，改变了其原酒酒基风格的饮料酒。

[来源：其他酒生产许可证审查细则]

4基本要求

组织应满足以下基本要求：

a)组织资质证照齐全、有效；

b)组织2年内无重大食品安全事故；

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c)组织已获得第三方评价和（或）认证机构的有效证书（包括产品及体系认证证书），证书范围

应覆盖产品及其生产地址和场所；

d)组织应开展产品及体系认证绩效评价，包括但不限于：目标考核、内部审核、管理评审，应符

合有关法律法规的要求；

e)申请产品应符合国家法律法规、食品安全国家标准、产品执行标准、供深食品标准的要求。

5选址、环境与厂房

5.1选址、厂区环境

5.1.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

5.1.2选址应与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上的有效距离，保证不受污染源污染。

5.1.3生产加工场所应相对独立，与生活区、办公区有效分隔；生产加工场所内不得饲养禽畜。

5.2厂房、车间

5.2.1厂房和车间设计、布局应符合GB14881-2013中4.1及第5章的相关规定。

a)蒸馏酒厂房设计。根据生产工艺需要，原料贮存、原料处理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒贮存、调配、成品包装、成品贮存应设置独立的车间，并有效分隔。其中纯菌种培养车间

（室）：无菌室的设计和设施应符合无菌操作的工艺技术要求，菌种培养车间内环境应避免杂

菌污染，应符合纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求。制曲车间：应能满足配料、成

型、培养、贮存、粉碎的工艺技术要求，应有利于制曲微生物的生长繁殖。制曲车间应按照工

艺要求划分为粉碎区、曲块成型区、培养区、贮存区等。

b)啤酒厂房设计。应合理划分作业区，一般可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌

装间（区域）等；准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动

灌装设备的熟啤酒灌装间（区域）、外包装间等；一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、

成品仓库、动力辅房等。不同类型的啤酒灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌

装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔，对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、

贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节

有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）厂房设计。应根据生产工艺需要，划分为葡萄（水果）原料加工区、发酵区、

贮存陈酿区、原酒后加工区、灌装区等，各区域应布局合理。

d)黄酒厂房设计。应根据生产工艺需要，设置原料仓库、制曲、制酒、灌装、贮存陈酿等区域，

各区域应布局合理。

e)白酒配制酒生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌装区等区域；若设置制酒区，应能

满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求。

5.2.2厂房和车间内部结构、材料应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

6原辅料管理

6.1原辅料采购

6.1.1应建立、实施采购与供应商的管理制度，并保存记录。

3

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6.1.2应建立并及时更新食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料的合格供应商清单，原则上食品原辅

料、食品添加剂、食品包装材料的供应商应相对固定。

6.1.3合格供应商基本资质证照和产品合格证明文件齐全、有效。对无法提供合格证明文件的食品原料、

食品添加剂、食品包装材料，应当依照食品安全标准进行检验。

6.2原辅料验收

6.2.1应建立食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料验收标准。

6.2.2食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料必须符合法律法规、食品安全国家标准的规定。

a)采购的白酒原酒应符合GB2757和执行的相应产品标准要求，并附有甲醇、塑化剂检验合格的

检验报告。不得采购使用小作坊生产的白酒原酒；

b)采购的食用酒精应为谷物酿造酒精，应符合GB31640和产品执行标准要求，并附有甲醇、氰化

物检验合格的检验报告。不得采购使用小作坊生产的食用酒精；

c)不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒有害物质污染的原料生产。大麦、大米等原料

应符合相关食品安全国家标准的要求；不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的

原料；

d)采购葡萄（水果）原料，应是在无污染区域内种植和收获的产品，应有采购记录和验收记录。

采购记录应详细记录原料的品种、产地。原料应符合GB2763中的相关规定；

e)采购国产葡萄汁（果汁）或原酒，应索取葡萄汁（果汁）或原酒生产企业详细的生产过程记录

材料，包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和食品加工助剂使用信息等内容。采购进口

葡萄汁（果汁）、原酒，应向供货方索取有效的产品信息（包括原酒信息：品种、工艺、食品

添加剂使用情况等）和检验检疫证明；

f)采购的糖化发酵剂（如大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等）及辅料应符合产品执行标准或相

关规定，确保产品质量安全；

g)特种葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求；

h)采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、

邻苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化剂的塑料包装材料、密封垫片等包装白酒；

j)采购的食品工业用加工助剂应符合相应的食品安全国家标准等规定。

6.2.4食品原辅料、食品添加剂、包装材料必须经过检验合格后方可入库、使用，并保存记录。经验收

不合格的食品原辅料、食品添加剂、包装材料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，及时进行退、

换货处理。

6.3原辅料存储

6.3.1根据原辅料特点，选择适宜的贮存条件，必要时配备保温、保鲜、冷藏等设施，并对存储温湿度

进行监控、记录。仓库应通风良好，原料米、小麦仓库须具备防潮、防鼠、防虫等措施。啤酒花制品应

在干燥、避光、适宜温度的环境中存放。

6.3.2应分场所或分区存储食品原料、包装材料。食品添加剂应设专库或专柜储存，上锁管理，有明显

标识，并由专人管理。不同质量等级的原酒、调味酒应分类贮存，并记录生产日期、批号、质量等级、

酒精度、贮存数量、贮存地点等详细信息。

6.3.3应建立仓库管理制度，定期检查物料质量、卫生情况，及时清理变质、过期的物料。

6.3.4仓库应划定单独的区域或其他隔离方法存放不合格品，并标识清楚。

6.3.5仓库环境保持整洁、卫生，储存物料应离地存放，与墙壁保持足够距离。应根据不同种类、不同

材质或不同用途将物料分开存放，标识清晰。

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6.3.6物料出库顺序应遵循先进先出，近保质期先出的原则，必要时根据物料特性确定出货顺序。

6.3.7食品原辅料、食品添加剂、包装材料的运输工作应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。不

得与有毒、有害、有异味的物品一同运输，运输中应避免阳光直射、备有防雨防尘设施。根据食品原辅

料、食品添加剂的特点，必要时在运输中应配备保温、冷藏、保鲜等设施，验收时应监测车辆温度、产

品温度，并保持记录。

6.3.8葡萄运输过程中注意不要挤压，基地原料就近处理，进厂的原料须在24h内破碎完毕。长运输需

要帐篷或其他覆盖物，防止污染。长时间运输和贮藏过程中可往葡萄里添加适量二氧化硫溶液、亚硫酸

钾、无水亚硫酸钾、亚硫酸铵或亚硫酸氢铵，预防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工过程控制

7.1人员管理

7.1.1能力

应满足以下要求：

a)应配备所需人员，具有相应的能力，熟悉产品生产基本知识、食品安全和质量控制、产品加工

工艺、产品检验要求等；

b)需持证上岗的人员应具备有效资质。

7.1.2培训

应满足以下要求：

a)上岗前，食品加工人员应进行食品安全知识培训；

b)应制定和实施人员培训计划，应包括酒类、食品添加剂等食品安全方面的专业知识、专业技能

以及有关生物、化学安全和防护、救护知识，并评估培训效果，保持记录；

c)当食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训。

7.1.3健康管理与个人卫生

应满足以下要求：

a)应建立并执行食品从业人员健康管理制度，并保存从业人员健康档案；

b)食品加工人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明；

c)应每天对食品加工人员的健康状况进行检查，食品加工人员如患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢

疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病

等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作

岗位；

d)应建立并执行食品加工人员卫生管理制度，包括但不限于：人员进入车间应更衣，穿干净完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服应遮住外衣，头发不外漏；工作时不得佩戴饰物、手表，

不得化妆、留长指甲、染指甲、喷洒香水；不得将与生产无关的物品带入车间；加工人员操作

前，手部应清洗干净并消毒，若处理被污染的产品或从事与生产无关活动后，应重新洗手消毒；

离开车间时应换下工作服；

e)进入加工车间的其他人员均应遵守7.1.3要求。

7.2设施设备管理

7.2.1设施管理

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应满足以下要求：

a)供水设施。应保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要，食品加工用水的水质应符合GB

5749的规定，食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以

完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统明确标识以便区分。

b)排水设施。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出；排

水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向由清洁程度要求高的区域流向清洁

程度要求低的区域，且应有防止逆流/防虹吸的设计。污水在排放前经适当方式处理，以符合国

家污水排放的相关规定。

c)通风设施。应具有适宜的自然通风或人工通风措施，通风设施应避免空气从清洁度要求低的作

业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存

放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风

排气设施应易于清洁、维修或更换。原料粉碎车间安装的除尘设施、排风设施应保证室内粉尘

浓度符合相关要求，架空构件和设备的安装应便于清理、防止和减少灰尘积聚。

d)温湿度控制设施。应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监

测温度的设施。必要时设置控制室温的设施。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以

进行温度和湿度的控制。

e)照明设施。厂房内有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源

应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原辅料的正上方安装照明设施，使用安全型照明

设施或采取防护措施。

f)清洁消毒设施。配备足够的工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施。采取

措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。重复使用的啤酒瓶（桶），使用前应彻底清洗、

消毒。

g)废弃物设施。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃

物的设施和容器标识清晰。在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

应有便于酒糟存放和清理的设施。应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放

应符合国家或地方排放标准。

h)更衣室。根据清洁度要求，必要时应在生产场所或生产车间入口处设置更衣室；更衣室应保证

工作服与个人服装及其他物品分开放置。按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

i)洗手消毒设施。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适

当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。洗手设施的

水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂

的洗手方法。

j)风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置风淋室，保持风淋室干净卫生、

正常使用。

k)卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内适当位置应设置洗手设施；

卫生间不得与食品生产、包装、贮存区域直接连通。

7.2.2生产设备管理

应满足以下要求：

a)应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。必要时，

应具备水处理和CIP清洗设备；

b)必要时，应配备满足生产要求的陈酿或贮存设备（如池、坛、缸、罐、酒海等）；

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c)酒类生产中使用水泥池发酵或储酒时，水泥池内壁应涂有防腐层，防腐层应无毒，对酒的风味

无任何不良影响；有很强的附着力，不应脱落；应具有光滑平整的表面、不应渗漏；敷设工艺

应简单易行；

d)应有存放酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施；

e)酒类生产中如有制麦工序，应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备；

f)啤酒发酵过程回收利用二氧化碳，应有二氧化碳回收处理设备，包括：除沫器、洗涤塔、压缩

机、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)与原料、半成品、成品直接接触的设备、工器具、容器的材质和设计应符合食品安全的相关要

求、便于清洁和维护；

h)应建立生产设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保持记录完整、清

晰。

7.2.3监测设备管理

根据生产工艺配备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维

护，确保监控设备正常使用。

7.3生产工艺管理

7.3.1生产工艺流程科学合理，与现有生产设备相吻合。

7.3.2应建立完整的工艺规程，包括原料预处理、工艺过程、食品添加剂的使用及关键控制点的要求，

工艺参数