香蕉片加工技术规程

1香蕉片加工技术规程本标准规定了香蕉片加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于香蕉片的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9827香蕉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1香蕉片bananaslices以香蕉为原料，经清洗、去皮、切分、护色、干燥等工艺制成的香蕉产品。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定。5设备要求具备但不限于去皮、清洗、切片、干燥等设备，接触食品的设备应符合GB4806.9的规定及相关规6原辅料要求6.1香蕉选用成熟度为70％以上，新鲜良好、风味正常、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的香蕉果实，应符合GB/T9827的规定。26.2加工用水应符合GB5749的规。6.3食品添加剂应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1工艺流程清洗→去皮、切分→冷冻→真空冷冻干燥→间歇真空微波干燥→低温真空油炸→包装7.2工艺要求7.2.1清洗用清水清洗香蕉表面上的泥土和杂物后沥干。7.2.2去皮、切分清洗好的香蕉果实进行去皮，再用果蔬切片机将香蕉切成5mm～7mm厚的香蕉片。7.2.3冷冻将切分好的香蕉片摆放至冷冻盘上，厚度为0.8cm～1.2cm，将冷冻盘放入-20℃的冷冻柜中冻结8h～10h。7.2.4真空冷冻干燥7.2.4.1摆盘将装有冻结香蕉片的冷冻盘放入冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘香蕉片的7.2.4.2抽真空接通冷却水，启动一级和二级压缩机，当物料温度达到-30℃~-40℃时，启动真空泵，开始抽真7.2.4.3干燥当真空度达到30MPa以下时，打开加热板开关，设定加热板温度在20℃~50℃,待香蕉片温度与加热板温度相同时，停止加热，关闭压缩机和真空泵，打开泄压阀放气，放气完成后，取出干香蕉片。7.2.5间歇真空微波干燥7.2.5.1热风干燥、均湿将冻结香蕉片放入鼓风干燥箱中60℃干燥50min～60min，取出放入4℃条件下均湿10h～12h。7.2.5.2间歇真空微波干燥3将均湿后的香蕉片置真空微波干燥设备中，采用间歇真空微波干燥，单位质量微波功率不小于6kW/kg，真空度为-8×104Pa，微波加热3次，每次2min，间歇1min，室温冷却，取出放入4℃条件下均湿10h～12h。7.2.6低温真空油炸7.2.6.1热风干燥、均湿将冻结香蕉片放入鼓风干燥箱中60℃干燥50min～60min，取出放入4℃条件下均湿10h～12h。7.2.6.2低温真空油炸在油温105℃、真空度0.92MPa～1MPa下油炸40min～60min，室温冷却。7.2.7包装7.2.7.1内包装采用真空包装机，进行真空密封包装。内包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。7.2.7.2外包装包装储运图示标志应符合GB/T191的规