乳酸发酵第七章

乳酸发酵第七章本章提要乳酸菌及其发酵类型乳酸的工业发酵生产发酵乳制品(一)酸奶(二)干酪其它乳酸发酵食品(一)发酵香肠(二)发酵蔬菜及蔬菜汁乳酸及其构型乳酸是重要的一元羟基酸，因其存在于变酸乳汁中而得名。另也存在于如泡菜、酸菜、青贮饲料等产品中，动物肌肉呈疲乏状态时也含有大量乳酸。乳酸的来源大多是用糖质原料经乳酸菌发酵而得到的。乳酸菌发酵糖质原料生成的乳酸，其构型有D-型，L-型和DL-型三类。作为食品和食品添加剂以及医药用的乳酸，以L-型最好，因为人体仅吸收L-型，若过多服用D-或DL-型乳酸，将导致血液中积累乳酸、尿液酸度增高，引起代谢紊乱。WHO：人体摄入D-乳酸量不能超过100mg／kg体重·d；3个月以下婴儿食品中不宜加入D-、DL-乳酸，而对L-乳酸则无限制。一、乳酸菌及其发酵类型

（一）乳酸细菌乳酸菌是一群能利用碳水化合物（以葡萄糖为主）发酵产生乳酸的细菌的通称。至少有23个属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、肉食杆菌属、漫游球菌属、李斯特氏菌属、芽孢乳杆菌属中的少数种、环丝菌属、丹毒丝素菌属、孪生菌属、糖球菌属等。

乳酸发酵工业、食品、饲料发酵中常见和常用的乳酸菌：①乳杆菌属②乳球菌属③链球菌属④双歧杆菌属⑤明串珠菌属⑥片球菌属⑦芽孢乳杆菌属⑧肠球菌属（二）乳酸发酵类型

乳酸菌属于兼性厌氧和厌氧菌，它们只能通过发酵作用进行糖代谢。同型发酵（homofermentation）途径异型发酵（heterofermentaiton）途径双歧途径（bifidumpathway）：也属于异型发酵类型。同型发酵代表菌：乳杆菌属、乳球菌属、片球菌属中的一些种。异型发酵代表菌：短乳杆菌明串珠菌发酵乳杆菌等双歧途径代表菌：双歧杆菌属乳酸菌的乳糖发酵途径二、乳酸的工业发酵生产

（一）乳酸工业生产菌种1．菌种选择（1）同型发酵菌，代谢产物主要是乳酸，副产物少，便于分离提纯和有较高的回收率；（2）对营养要求不高，有利于降低成本和保证生产原料的供应；（3）产酸迅速，能耐高温，有利于减少和避免杂菌污染，耐高温也可节约冷却用水。

2．生产中常用的菌种

德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbruckii）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）植物乳杆菌（L.plantarum）莱氏乳杆菌（L.leichmanni）干酪乳杆菌（L.casei）等。生产中最常用：德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌

从食品和医药角度考虑，最好是采用生产L-型乳酸的菌种。有的厂家采用根霉生产，但存在一些缺点：（1）根霉的L-乳酸是异型发酵产物；（2）糖转化率低；（3）发酵过程中必须进行通气和搅拌，增加设备复杂性且能耗高。筛选产生L-乳酸的细菌发酵菌种。日本、德国等国家已采用干酪乳杆菌、凝结芽孢杆菌（B.coagulans）和嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothemophilus）及相应的新工艺生产L-乳酸。中科院微生物所已筛选出一株干酪乳杆菌（L.caseisubsp.casei）。（二）乳酸发酵生产的原料

有主料和辅料，主料提供氮源、碳源和能源，辅料主要是矿物元素，生长因子和少量的有机氮。1．糖蜜含糖50%左右，还有丰富的生物素。还含有较多的灰分及其他杂质，不能直接使用，需经过稀释、酸化澄清等处理。也不宜单独使用。2．淀粉质原料大米、玉米、甘薯干等，首先水解成糖，乳酸菌才能利用。

3．亚硫酸盐纸浆废液约含20%～35%可发酵性糖，但戊糖比例较大，还含较多二氧化硫、亚硫酸根和木质素等杂质，需经处理才能用于发酵生产，一般用戊糖乳杆菌作菌种。其中：二氧化硫是主要有害物质，消除的方法主要是蒸汽法结合石灰乳沉淀。蒸汽使游离二氧化硫蒸发，再用石灰乳处理，沉淀除去处于结合态的二氧化硫。处理完毕通入二氧化碳使pH恢复至中性即可用于乳酸发酵。

4．其他可利用原料菊芋：将菊芋块茎洗净破碎，加2倍水，用硫酸调pH2.0，加热至95℃保温60min，水解液主要含果糖等，稀释约12倍作辅助原料使用。麦根：制造麦芽时副产品，含丰富的氮，其中50%左右为可溶性氮，氨基酸组成比较齐全，还含多种维生素，只需将麦根在45℃温水中浸8～12h后过滤得到乳浊液即可。（三）传统乳酸生产工艺

方式有：分批发酵糖化发酵并行式半连续连续发酵1．分批发酵流程

→→

2．发酵培养基的制备

以糖质原料为培养基时：（1）碳源保证葡萄糖浓度15%，补料加入；（2）氮源和生长因子可用麦芽根提供所需的氮源和生长因子，1～1.8%；（3）磷磷酸氢钙或磷酸氢铵；（4）碳酸钙中和。3．种子制备（1）菌种活化：液体试管培养24h（2）摇瓶种子培养：50℃培养2d（3）种子罐培养：每级扩大10～15倍4．分批发酵进程控制(1)泡沫主要控制发酵培养基的装量

。(2)温度德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌控制在50℃左右，可抑制中温型杂菌生长，加之生长活跃的大接种量乳酸菌，产酸迅速，使pH使很快下降，也利于防止杂菌。(3)pH碳酸钙，在配制培养基时一次加入，也可以补料分次加入。还可以用氨水、氢氧化钠等作中和剂。发酵pH控制在5.5～6.5.(4)搅拌搅拌和通氮同时进行以维持厌氧条件(5)补料分次加糖，维持在30-40g／L，总糖量不宜超过150g／L

(6)发酵终点判断和处理

残糖：水解糖为原料时，残糖约1g／L，发酵周期约5～6d；蔗糖和糖蜜混合发酵时，残糖降至2g／L，发酵周期仅24h；菊粉发酵周期约6d，残糖2g／L；乳清原料和糖蜜原料残糖5g／L，发酵周期乳清为72h，糖蜜原料为4～5d。乳酸产量：乳酸量不再增加，碳酸钙也不再被消耗，pH基本稳定外观：乳酸钙形成，醪液变黏。发酵液温度：不再上升。发酵结束应尽快加入石灰乳调pH10左右，并加热至70～90℃灭菌和使蛋白质变性，静置6～12h，放出上清液，沉降物压滤液与上清液合并。如在发酵中以氨为中和剂时，则产生乳酸铵，发酵醪调碱，加热灭菌，贮存2～3周后直接加入反刍动物饲料中，作为添加剂及补充氮源。发酵醪干物质达70g/L以上，其粗蛋白占50～60%。5．乳酸的提取与精制

（1）发酵液的预处理凝聚：发酵液中含菌体、蛋白质、多糖、还原糖、色素及碳酸钙和Mg2＋等，给过滤带来困难，凝聚絮凝剂能有效地改变发酵液中颗粒大小和分布。加入磷酸盐作絮凝剂。沉降和过滤：用碳酸钙作中和剂时，在发酵结束前加入石灰乳调pH至9.5～10，然后加温至90～100℃，搅匀后在高于55℃静置4～6h，让其沉淀后分离出上清液，沉淀物以硫酸钙废渣为助滤剂，在70～80℃下经板框过滤，合并上清滤液，溶液色深时可用活性炭脱色，温度需维持在60～70℃。

（2）提取工艺①钙盐法：乳酸钙结晶和酸解②锌盐法③离子交换法(3)乳酸的精制：酯化法乳酸或乳酸钙在有催化剂(H2S04等)存在的条件下，易与甲醇、乙醇等低级醇形成酯，这些酯遇水蒸气易水解，通过酯化和水解可得到纯的乳酸水溶液，从而达到精制的目的。（四）乳酸质量标准我国GB-2023-80规定的乳酸质量标准是：乳酸含量(％)≥80氯化物含量(％)≤0.002硫酸盐含量(％)≤0.01铁(％)≤0.01灼烧残渣(％)≤0.1重金属(％)≤0.001砷盐(％)≤0.0001三、发酵乳制品酸奶干酪(一)酸奶1.工艺流程2．发酵剂的制备

(1)定义发酵剂系指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌及其他微生物的培养物。当发酵剂接种到处理过的原料中，在一定条件下生长繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性，增加了产品保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。

(2)发酵剂的组成通常是由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)组成。一些特殊活性酸奶可以是嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacteria)单菌，也可以由2种或3种菌组成，如嗜酸乳杆菌加双歧杆菌和嗜热链球菌3菌组成(称为ABT组合发酵剂)。组合菌种发酵剂：互相提供营养或生长因子，或能使产品风味更好。这种组合是通过长期筛选而得到的。在组合发酵剂中，菌的数量、比例直接影响发酵过程和最后产品的色、香、味、体等品质，故应慎重、严格掌握。

(3)发酵剂的种类

①液体发酵剂2～3步移接活化逐步扩大而使用。商品发酵剂：从实验室或公司购得的发酵剂。母发酵剂：由商品发酵剂制得的发酵剂，用母发酵剂进一步扩大培养，制成中间发酵剂和生产发酵剂。是乳品厂所有发酵剂的起源。中间发酵剂：是从母发酵剂扩大到生产发酵剂的中间阶段，在其他发酵中称为一级种子或二级种子。生产发酵剂：或称工作发酵剂，直接用于生产的发酵剂。液体发酵剂生产过程繁琐，容易受到污染，需要有从事微生物工作的专门人员；生产过程需要在无菌条件下进行，小型企业难做到；发酵剂经过多次培养传代，其组合的比例往往容易失调、并且菌种退化等都将造成产品质量下降，甚至发酵失败。②浓缩冷冻发酵剂由专门的发酵剂生产厂生产，含菌量高，用于制备工作发酵剂或直接用作产品生产。乳品厂勿需再进行逐级培养。-40℃或液氮(-196℃)下保存及运输。③冷冻干燥发酵剂新型发酵剂，菌种经过培养后经离心浓缩，加入保护剂后进行冷冻干燥而成。含活菌数可高达1011～1012cfu/g，可直接用于产品发酵生产，其用量为原料乳的0.01％～0.04％。便于保存运输。(4)发酵剂的生产工艺流程①液体发酵剂的制备工艺商品发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作（生产）发酵剂每级发酵剂工艺流程为：新鲜的或调制的脱脂乳→热处理→冷却→接种→培养→冷却→贮藏→发酵剂

②冷冻浓缩发酵剂的制备工艺原料脱脂乳→灭菌→接种→增菌培养(保持恒定pH)→离心收集→制菌悬液→加冷冻保护剂→分装→冷冻→成品发酵剂③冻干发酵剂的制备工艺原料脱脂乳→灭菌→冷却接种→增菌培养(保持恒定pH)→离心收集菌体→加冷冻干燥保护剂→冷冻→冻干(真空干燥)→检验→分装→发酵剂成品(5)混合发酵剂

使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂，球菌和杆菌的比率为1：1至2：1时，可获得品质最佳的酸奶。影响发酵剂中球菌与杆菌比率的因素:接种温度42～43℃，接种量2.5％～3.0％，培养2.5～3h，可得到1：l或2：1的比率。在工厂自行制备发酵剂时，从母发酵剂到工作发酵剂过程中，添加发酵剂的量(接种量)、培养温度及时间必须保持不变。

培养期间酸度上升至40～50°SH。3．生产工艺

(1)牛奶的预处理①标准化来自健康乳牛的鲜乳，不含抗生素类药物及有害微生物。要求含脂3.7％左右，非脂乳固形物8.7％左右(蛋白质约3.3％)。脂肪含量低于3％，则酸乳质量不佳。——为使干物质达到标准的方法有：蒸发浓缩：蒸去10%-20%的水分添加浓缩乳：添加脱脂奶粉：添加0.5％～3％，最适2.8％

②均质热至55～70℃，20MPa下均质——均质可防止乳脂上浮，可形成均匀的组织状态，并可提高黏稠度，抑制乳清分离，使酸奶的质地得到改善

③加热杀灭乳中的微生物；消除抑制细菌生长的物质；使牛奶中的蛋白质发生适度变性，为乳酸菌生长提供更适宜的介质，以及从牛奶中驱除溶解氧，创造乳酸菌生长繁殖的良好环境。90～95℃，保持15～30min。过度的热处理会破坏维生素和生长因子。(2)接种和发酵迅速冷却至42～45℃，接种2％～2.5％，搅拌均匀后迅速分装，要求在1～1.5h内灌装完毕，送入发酵室发酵温度:42～43℃pH在降至4.1～4.2时风味最好，凝乳牢固，如高于pH4.5，凝固状态则不佳。发酵时间:据产酸量、凝固程度、风味等来确定，正常情况下约2～2.5h。

(3)冷却和后熟发酵结束后，迅速冷却至10℃以下，以终止乳酸菌的生长和产酸，维持最好的风味和凝乳状态。经过12～24h冷藏后熟，可使酸奶组织状态和风味更好。(4)关于酸奶中的添加剂甜味剂:7％～15％蔗糖或葡萄糖。食用香精:香草香精、咖啡、可可等。果品：糖水水果、浆果或果酱等，约15％稳定剂:明胶、果胶和琼脂，0.1～0.5％，可提高酸奶的黏稠度和防止乳清析出。有的国家生产“天然酸奶”或像嗜酸菌乳等保健型产品时，不添加甜味剂在内的任何物质。4．酸奶发酵过程中的生物化学反应

(1)乳糖的转化乳糖提供碳源和能源。大约20％～30％乳糖被消耗。50％～70％为L(+)乳酸。

(2)蛋白质变化部分酪蛋白被水解成游离氨基酸，一部分供乳酸菌作氮源，还有一部分存在于酸奶中，因而，牛乳经发酵成酸奶后，氨基酸有了明显的增加。

(3)风味物质形成除了产生的乳酸赋予酸奶以主要的风味外，乙醛、丁二酮、3-羟基-2-丁酮等形成了酸奶的基本风味。此外，还有少量醇和挥发酸等代谢产物。5．酸奶质量评价(GB2746-1999)

表7-3酸奶感官指标项目感官指标滋味和气味具有纯乳酸发酵剂制成的酸奶特有的滋气味；无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味组织状态凝块均匀细腻、无气泡，允许少量乳清析出色泽色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色酸奶理化指标

项目指标脂肪(％)≥3．00全乳固体(％)≥11．50蛋白质(％)≥2.9酸度(。T)≥70～1l0蔗糖(％)≥5．00汞(以Hg计,mg/kg)≤0.01山梨酸、苯甲酸钠不得检出酸奶微生物指标项目指标活性乳酸菌大肠菌群（MPN/L）致病菌推荐106/ml≤90

不得检出(二)发酵干酪

干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪是一种营养价值很高的乳制品，它相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，因而含有丰富的蛋白质和脂肪，还含有大量的钙、磷和硫，对骨骼和牙齿有重要的生理作用。干酪中蛋白质由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的作用，变为了胨、肽、氨基酸等，容易消化吸收，消化率可达96％～98％。还含有较多的维生素A、B2和B6。1．干酪的分类

全世界干酪大约有500多种(1)按凝块形成时酪蛋白凝结的方法分类：凝乳酶凝干酪和酸凝干酪。某些干酪如农家干酪是用乳酸和凝乳酶来生产，称为加酸凝乳酶干酪。(2)按水分含量分类硬质干酪：如瑞士多孔干酪(emmenthalcheese)、荷兰干酪(goudacheese)等半硬质干酪：砖状干酪(brickcheese)、法国羊乳干酪(roquefortcheese)等；软质干酪：法国浓味干酪(camembertcheese)

(3)按用于成熟的主要微生物分类有通过表面涂布细菌而成熟的涂抹干酪，如蒂尔西特干酪、波特·萨卢特干酪；杏纹干酪如乔根佐拉干酪、法国羊乳干酪--洛克福尔（Roquefortcheese）；白霉干酪，如卡曼贝尔--法国浓味干酪（Camembertcheese）等。

(4)按干酪组织状态分类

有圆孔、组织呈粒状和组织致密等种类。乳酸菌发酵乳糖时产生二氧化碳，形成干酪中的孔和眼。如果凝块在空气中压模，空气进入凝块颗粒之间，二氧化碳在这些缝隙间汇集、形成组织呈“粒状”的缝隙，则成为颗粒干酪，如蒂尔西特。如果干酪在乳清液面下成膜，排除了空气，缝隙数量减少，凝块压榨时，二氧化碳汇集于它们中间则形成圆形气泡，即孔眼，称为圆眼干酪，如Gouda（荷兰干酪）。组织致密的硬质干酪茄达干酪（Cheddarcheese）是用产气（CO2）极少的发酵剂制成。

2．制作干酪的原料乳

要求是受季节变化影响很小的优质乳，不含抗生素，符合奶的卫生标准，初乳和病畜乳不能用于干酪生产。生产干酪用的原料乳最重要的特性是加入凝乳酶时的凝结能力和凝块排除乳清的能力。此外，还必须不含对干酪有害的细菌，如丁酸梭菌，因为其芽孢不能被巴氏灭菌杀死，在干酪中易引起异常发酵。3．干酪发酵剂的微生物现在干酪生产基本上已不再进行自然发酵，而是用乳酸菌纯培养物制作的纯种发酵剂。发酵剂的作用:发酵乳糖产酸、参与酪蛋白的凝固；在干酪成熟过程中产生风味物质、维生素等；并使蛋白质部分水解形成胨和氨基酸，增加营养。干酪生产发酵剂是由多菌种组成，除乳酸菌外，有的干酪还用丙酸菌和丝状菌。常用乳酸菌：乳酸乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸明串珠菌或蚀橙明串球菌、嗜热乳杆菌、植物乳杆菌等。4.凝乳酶及其作用牛乳的凝结是干酪生产工艺中的重要环节。通常是使用凝乳酶来完成。粗制凝乳酶中的主要活性成分是刍胃酶。它是从小牛的第四胃提取的，其商品是粉状或液态。通常剂量是1:10000和1:15000之间，即一份刍胃酶能在30℃下，在40min内使10000～15000份牛乳凝固。刍胃酶主要由宰杀小牛提取，为此人们寻求代替品，来源于植物的木瓜蛋白酶和通过微生物发酵而制得的酶制剂可以起到相同的效果，但植物蛋白酶在干酪贮藏过程中会产生一种苦味。凝乳酶使酪蛋白凝结的机理在酶作用下酪蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白。后者吸收钙离子而形成网状结构而凝固。整个凝结过程取决于温度、酸度、钙离子浓度及其他多项参数。5.添加剂

（1）氯化钙牛乳凝结时需有足够的钙离子存在，钙离子不足时，凝块松散，切块将产生大量的细粒，脂肪损失严重，乳清排放不好，钙离子浓度过高则又会使凝块太硬。一般情况下100kg原料乳添加5～20mg的氯化钙。（2）色素干酪的颜色主要来自乳脂的颜色，因而受季节变化的影响，有时需添加胡萝卜素或胭脂树橙等。在青纹干酪中也有使用漂白剂的。四、其他乳酸发酵食品肉制品、果蔬制品及谷物制品。如发酵香肠、酸菜、泡菜、蔬菜汁、橄榄、梨以及酸豆乳等。（一）发酵香肠属于高档的加工肉制品，在欧洲和美国是肉加工品的重要品种之一。乳酸菌：改善风味，延长货架期，加速颜色的形成。

（1）工艺流程原料肉→4℃冷却（或部分冻结）→绞肉（肥瘦肉分开绞）→添加调味料等辅料和发酵剂→除氧→灌肠→发酵→成熟→产品（2）原料肉各种畜禽肉都可制作发酵香肠，一般用猪肉。制作发酵香肠对原料肉要求较高，主要是卫生条件。要求肉新鲜，无污染，肥肉以脊肉为好，瘦肉含量一般为50％～70％，瘦肉黏着力高，可提高保水性能。（3）辅料

有食盐、香辛料、亚硝酸盐、防腐剂和增稠剂。亚硝酸盐的作用：1.发色：分解为NO，与肌红蛋白、血红蛋白结合2.抑菌：对革兰氏阴性菌和肉毒梭菌有明显抑制；3.抗氧化：抑制脂肪的氧化，防止酸败。但亚硝酸盐能与肉中存在的胺类形成具有致癌作用的亚硝胺，因此应尽可能减少其用量。采取真空包装，添加红曲、Nisin、山梨酸钾，以及一些风味代替物等，可减少亚硝酸盐的用量。此外，乳酸菌本身就可使亚硝酸盐或亚硝胺降解。

香辛料：调味，刺激乳酸菌生长，抗氧化糖：肉本身所含糖分不能满足乳酸菌生长和代谢的需要。主要是添加葡萄糖和蔗糖。如果葡萄糖过多，乳酸菌生长过快，使pH迅速下降，会抑制生香微生物的生长，使产品质量下降。

(4)发酵

在加工干型发酵肠时，温度控制在15～26℃，相对湿度90％。在成熟和干燥期间，温度控制在12～10℃下，逐渐降低相对湿度。理想的湿度是比香肠内部的相对湿度低5～10％，既可防止肠表面过多的生长霉菌，又避免肠表面形成一层硬壳。发酵结束，香肠水分含量一般为35％左右或更低，水分活性aw低于0.86，能有效地抑制有害微生物生长，延长货架期。温度高，发酵时间缩短，如在38℃时，24h发酵即完成，但温度控制不好，会导致有害微生物的生长

(5)发酵周期

涂抹香肠：3～5d；切片香肠：短期成熟为1～4周；长期成熟为12～14周。酵母汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomhansenii）法马塔假丝酵母（Candidafamata）霉菌产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）纳地青霉（P.nalgiouernse）细菌乳酸菌植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)清酒乳杆菌(L.sake)乳酸乳杆菌(L.lactis)干酪乳杆菌(L.casei)弯曲乳杆菌(L.curuatus)嗜乳酸片球菌(Pediocccusacidilactici)戊糖片球菌(P.peniococcus)乳酸片球菌（P.lactis）细菌小球菌易变小球菌(Microccusvarians)葡萄球菌肉糖葡萄球菌(Staphylococcuscatnosus)木糖葡萄球菌(St.xylosus)肠细菌气单孢菌(Aeromonassp.)放线菌灰色链霉菌（Streptomycesgriseus）发酵香肠的发酵剂：作为发酵剂的菌种必须具备的条件：有一定耐盐性，香肠水相中盐浓度约5％-6％。能在80～100mg／kg的亚硝酸盐中良好地生长.不产生异味。无致病和产毒力。属同型发酵，发酵单、双糖生成乳酸。具有一定的耐酸性，在pH<5.3的环境中能较好地生长。一般乳酸菌、小球菌和葡萄球菌均能达到上述要求。发酵过程中香肠组分的变化碳水化合物：一部分作为构建微生物细胞的碳源和能源，其余被乳酸菌转化为乳酸为主的有机酸和醇类；蛋白质：被部分水解；脂肪：在脂肪酶的作用下水解和氧化，对风味的形成有一定意义。由于细菌脂肪酶的作用，使不饱和脂肪酸氧化，使脂类过氧化物和羧基化合物形成。由于乳酸等有机酸的生成使pH下降，抑制了香肠中杂菌的生长，也促进了水分的蒸发。pH下降速度与发酵温度密切相关：温度高下降速度快。在发酵后期，因氨的产生及缓冲物质增加，pH有所回升。aw值随发酵进行而逐步下降，其下降幅度与发酵期长短有关。aw值是发酵肠的重要指标，不同种类的发酵肠要求的aw也不一样。(二)乳酸发酵蔬菜和蔬菜汁

乳酸发酵蔬菜的制作起源于我国，是我国保藏和加工蔬菜的一种传统方式。乳酸发酵蔬菜是一种健康食品和风味食品。

将根菜类或叶菜类等原料挑选洗净，晾干，切成条块，放入卤汁中，在厌氧条件下进行发酵。卤汁的配制:将一定量的盐和糖加入水中，将花椒、八角、小茴香等香辛料用布包好，放入水中煮沸消毒，然后灌入泡菜坛或厌氧发酵槽中，冷凉后放入不带生水的蔬菜原料密封厌氧发酵。发酵在室温下进行，或控制在20℃左右。终产品pH约3.5，乳酸含量约1％。

1．泡菜的生产

乳酸发酵蔬菜是利用自然发酵过程，工艺并不复杂，但由于蔬菜上的微生物种类繁多，除乳酸菌外，还有其他一些微生物，如酵母、霉菌、大肠杆菌、丁酸细菌等，大部分微生物对发酵是不需要的，甚至是有害的。因此，需要通过加盐、糖和辛香料，创造厌氧环境，控制发酵温度等对乳酸菌生长有利的环境条件，促进乳酸菌迅速生长，占据优势，使其他微生物受到抑制。发酵过程中，开始是一些好氧微生物生长，消耗掉氧气，好氧菌逐渐死亡，乳酸菌和其他兼性菌利用糖和蔬菜中溶出的汁液开始生长、产酸，使pH逐渐下降，使环境变为酸性，抑制了腐败菌生长；随着pH下降，一些不耐酸的乳酸菌受到抑制，而耐酸的乳酸菌如植物乳杆菌继续生长和产酸，使pH继续下降，最终所有乳酸菌均受到抑制，乳酸发酵基本停止。根据酸度的变化，泡菜发酵经历了微