卫生知识培训完整

关于卫生知识培训完整如何参加专业培训开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记随时欢迎提问题定时休息，不要随便进出走动排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动培训是为了共同提高，需要我们共同合作！第2页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第3页,共47页，2024年2月25日，星期天1、食品污染分类（共三大类）1.1生物性污染（1）微生物污染（2）昆虫的污染如苍蝇、甲虫等。【被微生物和虫害污染的食品】

第4页,共47页，2024年2月25日，星期天1.2化学性污染（1）农药（2）工业“三废”（3）添加剂（4）包装材料第5页,共47页，2024年2月25日，星期天1.3杂质污染（1）金属如铁屑等（2）棉线、纤维丝、玻璃、托盘等硬塑料碎片等第6页,共47页，2024年2月25日，星期天2、生产过程微生物的污染及其来源细菌总数主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料共两类大肠菌群主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手，脚底、衣服上附着）第7页,共47页，2024年2月25日，星期天3、食品污染来源综述

原料污染3.1食品生产的原料污染进货原料卫生质量不合格原料仓储环境条件不当车间暂储环境条件不当储存方法不当第8页,共47页，2024年2月25日，星期天交叉污染实例不同过敏原的产品不允许放在一起第9页,共47页，2024年2月25日，星期天3.2直接接触食品（半成品/成品）造成污染如：A.生产人员的手未经过消毒、不卫生的工作衣帽都将有有大量的微生物附着而污染食品;B.鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。假如用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌第10页,共47页，2024年2月25日，星期天如：A.空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品

B.生产操作的工作人员带有微生物接触食品及谈话、咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌3.3生产车间内外环境不良第11页,共47页，2024年2月25日，星期天

3.4通过用具与杂物的污染

原料包装物品未经消毒运输工具、加工设备未消毒成品包装容器、材料未经消毒第12页,共47页，2024年2月25日，星期天3.5各类食品生产过程中未能使生熟分开第13页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第14页,共47页，2024年2月25日，星期天我们怎么预防这些污染呢？第15页,共47页，2024年2月25日，星期天清洁区域清洁工具洗手对不同清洁要求的区域,划分不同级别的清洁工具根据各作业场所的清洁度，对区域进行划分，采取不同的防护措施第16页,共47页，2024年2月25日，星期天1.各作业场所的清洁度区分

厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

原料验收场及仓库

原辅料、内外包材仓库

原料处理区一般作业区（除管制作业区及清洁作业区以外的作业场所）穿普通工作服，公司劳保鞋

半成品仓库

产品精选工序（如米厂、面厂、榨油厂、精炼厂、分提车间、芝麻油过滤车间、米糠油脱蜡车间、脂肪酸\醇厂、杂粮筛选车间等生产车间）

成品散装发货时过滤器室清洁作业区（无环境空气的微生物控制要求的区域，但中间产品有可能裸露于空气中）穿普通工作服，可根据情况评估是否需戴发网，公司劳保鞋第17页,共47页，2024年2月25日，星期天厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

产品装箱或加外包装室

成品仓库

机修车间、备品备件库一般作业区（除管制作业区及清洁作业区以外的作业场所）普通工作服，公司劳保鞋

品管（检验）室

办公室

化学品库

更衣及洗手消毒室

厕所

其它非食品处理区（非生产作业区）普通工作服，公司劳保鞋第18页,共47页，2024年2月25日，星期天厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）

清洁度区分防护要求

加工调理车间（调配、辅料添加等过程区域）

内包装材料及辅料缓冲室及辅料称量室

瓶盖生产车间、注塑车间及吸塑料原料室

灌装室1（小包装、中间装、大包装油；大米、面粉、杂粮、花生制品、维生素E、酱油粕、挂面、吨箱装番茄原酱）准高清洁作业区（无环境空气的微生物控制要求，但成品有直接裸露于空气中的区域）穿分体服、专用头套或一次发网，穿鞋套或换专业鞋第19页,共47页，2024年2月25日，星期天厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）

清洁度区分防护要求

高水活性食品生产区

易腐败即食性成品的最终半成品的冷却及贮存场所

灌装室2（特种油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄调味酱及马口铁罐装番茄原酱）高清洁作业区（指有环境空气的微生物控制要求的区域）穿连体服戴口罩，专用头套或一次发网，穿鞋套或换专业鞋，必要时需戴手套第20页,共47页，2024年2月25日，星期天2.不同清洁区域所用清洁工具的划分第一级第二级第三级第四级食品接触面清洁工具设备外表面、墙、窗等处清洁工具地面、下水道等处清洁工具卫生间清洁工具第21页,共47页，2024年2月25日，星期天A

清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识内容最少应包括：许可使用车间或区域以及级别等；各车间需保证清洁工具、容器和器具按规定用途使用；B

不同级别清洁工具、容器和器具需隔离存放第一级食品接触面清洁工具、容器和器具储存专人管理；C清洁工具、容器和器具不可跨区域、跨级别使用如有错用则需立即封存误用工具、容器和器具，并以正确的清洁工具重新清洁，并进行适当的清洁效果评估；清洁工具、容器和器具的管理规定第22页,共47页，2024年2月25日，星期天D.清洁工具、容器和器具跨区域或跨级别使用后，必须做废弃或降级使用，不可再用做原用途；E.清洁工具、容器和器具不可选用木制手柄、带谷物等易生虫、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具；F.如换热器等体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫板或支撑，以保证在清洁时不被地面或其它物品污染；如为专用设备，需有明确标识及规定的完好存放点；

第23页,共47页，2024年2月25日，星期天清洁工具的管理第24页,共47页，2024年2月25日，星期天采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果：未洗手(成片菌落生长)用清水漂洗(仍有成片菌落生长)用皂液洗净的手(仍有菌落生长)用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个

!3.洗手的重要性第25页,共47页，2024年2月25日，星期天第26页,共47页，2024年2月25日，星期天第27页,共47页，2024年2月25日，星期天洗手设施与清洁工具清洁池不可混用！第28页,共47页，2024年2月25日，星期天强制洗手闸只有通过洗手消毒后才能进入车间强力烘手机只能出不能进第29页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第30页,共47页，2024年2月25日，星期天超声波微波辐射机械除菌热力物理法化学法1.消毒的方法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒第31页,共47页，2024年2月25日，星期天

2.预防性消毒食品生产场所的清洁从业人员手的清洁服装和卫生习惯第32页,共47页，2024年2月25日，星期天食品生产场所的清洁日常打扫卫生，包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器，可消除大量微生物第33页,共47页，2024年2月25日，星期天从业人员手的清洁

工作开始前

如厕以后

休息以后

打电话后

接触生制品及不干净的容器包材之后绝不能用手接触头发、鼻腔、口腔、耳朵第34页,共47页，2024年2月25日，星期天服装和卫生习惯第35页,共47页，2024年2月25日，星期天第36页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第37页,共47页，2024年2月25日，星期天1.在洁净区工作的人员必须严格遵守洁净区的管理规则。2.在洁净区内人员进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化级别。3.不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产第38页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第39页,共47页，2024年2月25日，星期天1.对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求1任何有关溶剂、清洁剂和工具的变更都要根据清洁规程的要求进行清洁效果评价和验证23清洁剂应对设备表面没有腐蚀性、无毒、无污染、易溶于水、对清洗的物质有助溶性或者可以帮助悬浮物质沉淀。使用的清洁工具应不脱落纤维、颗粒第40页,共47页，2024年2月25日，星期天2清洁规程的内容要求操作者的姓名及签名规定对清洁设备进行合理分解，以提高对不易清洗部位的清洁质量水或其他溶剂应规定其质量标准、用量和温度等，清洁剂应规定其名称、浓度和稀释方法若使用清洁工具应明确其使用步骤及清洁工具的清洁方法第41页,共47页，2024年2月25日，星期天

파워피티환경연구원先物后地先内后外先上后下先拆后洗

先零后整3、清洁的程序要求第42页,共47页，2024年2月25日，星期天目录四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比第43页,共47页，2024年2月25日，星期天

—潮湿环境中浓度高于40%（体积比）的酒精溶液具有清洁卫生的效果。

—干燥表面杀菌效果在75%时为最强。特点—以酒精为基质的化合物蒸发后没有任何残留优点—杀菌能力有限在洁净室内，酒精类化合物仅能用作卫生洗涤剂或清洁剂，因为它们无法杀灭细菌芽孢。局限性酒精第44页,共47页，2024年2月25日，星期天抑菌谱很窄不能杀