烹饪营养与卫生第一章7-12节知识点

PAGEPAGE1第七节热能人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。人所需的能量归根到底来源于太阳能。一、热能单位、系数与计算（一）热能单位千卡（kcal）千焦耳（kJ）1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡（二）热能系数热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：糖4千卡/克脂类9千卡/克蛋白质4千卡/克（三）热能的计算计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。二、人体热能的消耗每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。（一）静息代谢率（RMR）RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率（二）运动的生热效应（TEE）TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。在能量消耗中，TEE的变化最大。高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。（三）食物的生热效应（TEF）又叫食物的特殊动力作用TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。TEF约占每日能量消耗的10%三、热能的来源与供给量标准（一）热能来源糖类60%-70%蛋白质11%-14%脂类20%-25%（二）热能供给量标准热能收支平衡：热能摄入量和消耗量保持平衡。负氮平衡：摄入热量达不到人体需要时，蛋白质会消耗一部分，出现负氮平衡。人体标准体重计算公式：身高（cm）－105=体重(kg)如果实际体重比标准体重多或少10%以内，都属于正常范围。BMI=体重(kg)/[身高（m）]2第八节食物的消化与吸收蛋白质、脂肪、糖类不能被直接吸收，必须先消化后才能被吸收。水、无机盐、维生素能够被直接吸收纤维素不能被消化也不能被吸收消化：食物在消化管内分解成可以吸收的小分子的过程称为消化。化学性消化：通过消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营养成分变为可吸收的小分子的过程。机械性消化：消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。一、食物的消化和吸收消化系统由消化道与消化腺组成。消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺（一）食物的消化1．口腔内的消化机械消化——牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，舌的搅拌将食物和口腔中的唾液充分混合。化学消化唾液淀粉酶——将淀粉部分分解成麦芽糖。舌脂酶——不起作用黏蛋白——事食物润滑，易于吞咽2．胃内的消化胃的功能：（1）暂时贮存食物（1-2L）（2）消化食物胃液的成分成年人每天可分泌1.5-2.5L的胃液，主要有三种成分：胃蛋白酶、胃脂酶、盐酸、黏液。胃蛋白酶——蛋白质分解成为分子较小的蛋白胨和蛋白眎胃脂酶——可分解部分脂肪盐酸——（1）即胃酸，杀菌作用（2）使无活性的蛋白质酶元变成有活性的胃蛋白酶，为胃蛋白酶创造适宜的酸性环境。黏液——润滑作用，可减少食物对胃黏膜的损伤，也能减少胃酸、胃酶对胃黏膜的侵蚀。胃液的分泌蔬菜、蛋白质类食物促进胃液分泌，糖也促进胃液作用，脂肪则抑制胃酸的分泌胃的排空胃完全排空需要4-6小时，胃排空的时间与食物的量和性质有关，一般流体物比固体物排空快。糖排空较快，蛋白质较慢，脂肪更慢。3．小肠内的消化小肠内的消化液有三种：胆汁、胰液、肠液胆汁——肝脏分泌，1-2L胆汁不含消化酶，成分主要是胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂胆盐——（1）使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒（2）增加胰脂酶的活性胰液——1-1.5L，是一种最强的消化液，当胰腺功能受损时，在患者的粪便中就可出现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒。胰淀粉酶—将淀粉分解成麦芽糖胰麦芽糖酶——将蛋白质分解成眎、胨、肽胰蛋白酶、胰肽酶——进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸胰脂肪酶——将脂肪分解成甘油和脂肪酸肠液（无肠蛋白酶）——是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，每天分泌1-3L肠淀粉酶——分解淀粉肠麦芽糖酶——分解麦芽糖肠蔗糖酶——分解蔗糖肠乳糖酶——分解乳糖肠肽酶——进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸肠脂肪酶——将脂肪分解成甘油和脂肪酸4．消化总结（1）糖类在口腔中被部分消化，在胃中没有变化，在小肠内经胰液中的淀粉酶、麦芽糖酶、肠液中的淀粉酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶作用，分解成葡萄糖（2）蛋白质在口腔中没有变化，在胃中经胃液中的胃蛋白酶作用分解成蛋白胨，再经肠内的胰蛋白酶、胰肽酶、肠肽酶作用，分解成氨基酸（3）脂肪在口腔中没有变化，在胃中30%的脂肪被水解，在肠内经胆汁作用将脂肪乳化成脂肪微粒，经肠内的胰脂肪酶和肠脂肪酶作用分解成甘油和脂肪酸。（二）食物的吸收胃只能吸收少量水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和部分维生素，大部分营养物质在小肠。小肠具有特殊结构使之成为主要的吸收部位：（1）小肠很长，大约5-6米（2）皱襞（3）绒毛（4）微绒毛吸收作用的实质是物质透过细胞膜的运动，它包括被动吸收和主动转运两个方面。被动吸收取决于膜内外吸收物质的浓度差，物质分子的大小与电荷状态等因素（不耗能）主动转运是个耗能过成功，大部分物质都是这种转运方式。1．糖的吸收以单糖的形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到全身。葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。2．蛋白质的吸收绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收，吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋白质或蛋白质不完全分解产物，也可能被小肠极少量的吸收。有些人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被直接吸收引起的。3．脂肪的吸收脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进入肝脏，大部分则进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环。当人体发生急性呕吐和腹泻，除影响对事物的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失，引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，这样有时还会出现危及生命的严重后果。二、烹饪与消化的关系（一）帮助消化烹饪过程中使糖、脂肪、蛋白质发生物理和化学变化，食物变得酥软，易于咀嚼，有助于消化。（二）促进食欲色、香、味俱佳的食品，会加快消化液的分泌和肠胃的蠕动，有利于食物在体内被的消化和吸收。第九节合理营养与平衡膳食一、合理营养的意义和概念合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。二、合理营养的基本要求①充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。②食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。③经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素的损失。④膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感。⑤建立合理的膳食制度和良好的进食环境。三、平衡膳食1．平衡膳食就是要使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。具体措施：食品原料的选择、膳食的调配和食谱的编制、合理的食品烹调加工食品原料选择：（1）主食品蛋白质的50%-60%来源是粮食，是B族的主要来源。（2）副食品①蛋白质鸡蛋的氨基酸组成最适合人体需要；豆类及其制品含蛋白质也很丰富，其营养价值可与动物性蛋白质相媲美。②脂肪适当摄取油脂③无机盐钙、铁是膳食中容易缺乏的无机盐④维生素蔬菜是膳食中维生素C，胡萝卜素，维生素B2的主要来源。我国维生素A和维生素B2的来源较少。膳食调配和食谱编制三餐的分配为早餐25%-30%，中餐40%-45%，晚餐占30%在编制食谱时，要根据个人的年龄、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素供给量标准”（RDA），确定每日对热能和各种营养素的需要量。合理的食品烹调加工烹调加工可以使营养素发生一系列理化变化，改善感官性状，符合饮食习惯，去除病菌、寄生虫卵。四、膳食指南膳食指南是依据营养素标准而制定的。所谓营养素标准，是根据现有的科学知识估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量。1989年制定第一个《中国居民膳食指南》1997年4月讨论通过第二个《中国居民膳食指南》2008年1月，正式发布《中国居民膳食指南》第三版内容：食物多样、谷物为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。食物占每日膳食比例提供的生物学作用油脂5%热能、必需脂肪酸、脂溶性维生素豆、奶及其制品10%蛋白质、无机盐、不饱和脂肪酸、维生素鱼、禽、肉、蛋15%蛋白质、矿物质、维生素水果、蔬菜30%维生素C、胡萝卜素、矿物质、膳食纤维谷类、薯类40%热能、膳食纤维、B族维生素第十节烹调中的营养保护一、营养素损失途径损失途径损失途径流失破坏蒸发梅干菜渗出咸菜、话梅溶解淘米高温与光照化学因素配菜不当草酸和钙不恰当食用碱维生素B和C受到破坏脂肪氧化酸败二、烹调对营养素的作用和影响作用：（1）部分蛋白质分解为多肽和氨基酸等，增加了食物的鲜味；（2）植物食物经高温作用可使细胞内果胶软化，细胞壁破坏，有利于人体的消化吸收；（3）水溶性物质的浸出、芳香物质的挥发使食品发出诱人的香味。影响：（一）煮煮的汤要利用，不要抛弃。血色素的破坏温度为70℃，把血色素破坏作为观察肉内部温度的标志。（二）蒸浸出物及味觉物质丢失较少，营养保存率高，易于消化（三）煎炸温度很高，维生素的破坏高于其他烹调方法（四）炒急炒不易破坏食物中的营养素（五）烫泡破坏较少，但因煮的时间短，肉中的寄生虫不易被杀死，维生素C保存率高（六）熏烤温度较高200度以下，维生素保存率低。（七）烹调用具最佳的用具是铁锅，具有以下优点：（1）铁锅散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热；（2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C损失高6倍。（3）可补充铁。三、稻米和麦粉在烹调中的营养保护（一）稻米在烹调中的营养保护1.稻米淘洗淘米时保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。新鲜大米轻搓淘洗，不要用力搓洗。霉变稻米应多次反复搓洗，清除大部分黄曲霉毒素和熏杀剂。2.煮粥加碱目的是为了增加稀饭黏稠度，但会破坏粥中的大量维生素。（二）麦粉在烹调中的营养保护1.制作馒头每0.5kg发酵面加入3.7-4.3g碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%2.煮面条(1)吃汤面条营养素保存率较高。(2)在制作面条是，用肉和蔬菜作为配菜加入，可发挥蛋白质互补作用。四、蔬菜在烹调中的营养保护1.蔬菜洗切先切后洗，随炒随切2.烹调方法大火急炒，小锅小炒，少量加醋（避免用碱），适当勾芡例子：少量淀粉、肉粉、大豆粉等，这样对维生素C有保护作用。3.烹调后放置时间五、动物食品在烹调中的营养保护1.烹调方法高温对维生素破坏很大。制作过程中可上糊勾芡。2.挂糊上浆以蛋清、淀粉为原料，主要目的是保护维生素、水分，并使蛋白质在过问作用下不过与凝固和分解。淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽在热的作用下放出硫氢基，具有保护维生素的作用。3.油温油温在150-200度时炸或炒的食品营养素保存率较高油温过高，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变劣。过高的温度还使肉中的蛋白质焦化，焦化蛋白质中的色氨酸产生γ-氨甲基衍生物，有致癌作用。第十一节几种人群的膳食特点一、幼儿膳食中营养素的供给特点：幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛。1．动物性蛋白质应为蛋白质总量的50%-60%，年龄越小，需要的蛋白质的量越多。2．早、晚饭占总热能的20%-25%，午饭占总热能的40%-45%，上、下午点心10%-15%3．应多选用动物性脂肪，因为其中含有维生素A和维生素D4．为了增加维生素和无机盐，应多选用肝、肾、瘦肉、豆制品、蛋乳、鱼和新鲜绿叶蔬菜等富含维生素的食物。5．一般宜用蒸、炖、滑炒等方法。二、老年人膳食中营养素的供给特点：代谢减慢，消化功能变弱1．多选用优质蛋白2．减少脂肪含量，多选用含不饱和脂肪酸多的油脂3．维生素与无机盐的供给量应更多4．多采用炖、煨、蒸、烩等方法三、高血压和冠心病患者的膳食特点1．低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度2．高血压、冠心病患者要注意低盐饮食3．餐食应多配新鲜蔬菜四、糖尿病患者的膳食特点糖尿病：是一种代谢性疾病。是遗传因素与环境因素长期共同作用而导致的一种慢性、全身性、代谢性疾病。是一种胰岛素相对或绝对不足，胰高血糖素不适当地分泌过多造成的双激素疾病。特点：应减少主食的量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。1．低热能饮食，尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜2．没有并发症的，副食和脂肪类食物摄入量可与正常人相同3．少食多餐，多食含纤维多的食物。五、消化性溃疡病患者的膳食