学校食堂从业人员食品安全培训

学校食堂从业人员食品安全培训演讲人：日期：FROMBAIDU食品安全基本知识与法规食品原料采购与储存管理食品加工过程控制与卫生要求餐具消毒与保洁操作规范从业人员个人卫生与健康管理食品安全事故应急处理与预防目录CONTENTSFROMBAIDU01食品安全基本知识与法规FROMBAIDUCHAPTER食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定。食品安全的重要性食品安全定义及重要性《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监管措施。食品安全国家标准包括食品中微生物限量、食品添加剂使用标准、食品中污染物限量等，是保障食品安全的重要依据。国家相关法规与标准

学校食堂食品安全要求原料采购与储存要求学校食堂建立严格的原料采购和验收制度，确保原料新鲜、无变质；储存时要分类存放，避免交叉污染。食品加工与制作食品加工过程中要保持清洁卫生，生熟分开，避免交叉污染；制作时要烧熟煮透，确保食品中心温度达到要求。餐具消毒与保洁餐具使用前必须洗净、消毒，保洁柜内要保持清洁、干燥，避免二次污染。从业人员培训学校食堂应定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。从业人员健康管理学校食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗，并定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，不得在食品加工场所吸烟、吐痰等。从业人员职责与义务02食品原料采购与储存管理FROMBAIDUCHAPTER原料采购要求采购的原料应符合国家食品安全标准，具有相应的检验合格证明。严禁采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。索证索票制度采购时应索取供应商的有效证照、产品合格证明文件等，并留存购物凭证。从固定供货商或供货基地采购食品的，应与其签订采购供应合同，确保食品质量。原料采购要求及索证索票制度原料到货后，应由专人负责验收。验收时应检查原料的外观、气味、颜色等是否正常，包装是否完好无损，标签标识是否齐全。验收时应按照国家食品安全标准和采购要求进行检查。对于不符合要求的原料，应拒绝接收并及时处理。原料验收流程及标准验收标准验收流程原料应储存在干燥、通风、无虫害和鼠害的地方，避免阳光直射和高温环境。不同种类的原料应分开存放，避免交叉污染。储存条件原料应按照其特性和储存要求进行储存。易腐食品应储存在冷藏或冷冻条件下，保持适当的温度和湿度。有毒有害物品应单独存放并加锁管理。储存方法原料储存条件与方法库存管理及先进先出原则库存管理应建立库存管理制度，定期对库存原料进行检查和整理，确保原料的质量和安全。对于过期、变质或不合格的原料，应及时处理并记录。先进先出原则在发放和使用原料时，应遵循先进先出的原则，确保先入库的原料先使用，避免原料长期积压而变质。03食品加工过程控制与卫生要求FROMBAIDUCHAPTER010204加工场所卫生条件设置墙壁、天花板、地面应平整、无破损、易清洗，保持清洁状态。排水设施应保持通畅，无积水、无异味。加工场所应保持良好通风，必要时应安装通风设备。入口处应设置更衣室，供从业人员更换工作服、鞋帽等。03加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备出现故障应及时维修，避免影响食品加工质量。设备的安装、使用应符合相关安全规定，防止发生意外事故。定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命。01020304加工设备设施使用与维护保养食品加工前应检查原料质量，确保符合食品安全标准。加工后的食品应及时包装、储存，防止二次污染。加工过程中应严格按照工艺流程进行操作，避免违规操作。废弃物应及时处理，保持加工场所整洁卫生。加工流程规范化操作指南加工不同种类的食品应使用不同的刀具、砧板等工具，避免交叉污染。从业人员应保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和鞋帽。生熟食品应分开存放，避免相互接触。定期对加工场所进行消毒处理，杀灭有害微生物。防止交叉污染措施04餐具消毒与保洁操作规范FROMBAIDUCHAPTER餐具清洗消毒方法选择煮沸消毒将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟，注意水要没过餐具且要保持连续煮沸状态。蒸汽消毒使用蒸汽柜或蒸汽箱，将洗涤洁净的餐具放入其中，温度升至100℃时消毒5-10分钟。烤箱消毒使用红外消毒柜等，温度设置在120℃左右，消毒15-20分钟。注意选择适合餐具材质的消毒方式。浸泡消毒对于不耐高温的餐具，可选择使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。注意药液浓度和浸泡时间，浸泡后要用清水冲洗干净。根据食堂规模和需要，合理配置煮沸、蒸汽、烤箱等消毒设备，确保满足日常消毒需求。消毒设备配置设备维护保养安全操作定期对消毒设备进行维护保养，检查设备运行状态，及时更换损坏的部件，确保设备正常运行。使用消毒设备时要遵守安全操作规程，注意用电安全和防止烫伤等事故。030201消毒设备设施配置及维护保养消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜内，避免与其他杂物混放，防止二次污染。餐具存放保洁柜要定期清洁消毒，保持干燥整洁。柜内温度湿度要适宜，防止餐具发霉变质。保洁柜要求定期对存放的餐具进行检查，发现不洁或损坏的餐具要及时处理。定期检查餐具保洁存放要求学校食堂应定期对餐具消毒与保洁操作进行检查，确保各项措施落实到位。定期检查建立餐具消毒与保洁操作记录制度，对每次消毒的时间、方式、设备使用情况以及保洁存放情况进行详细记录。记录制度对检查中发现的问题要及时整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。问题整改定期检查与记录制度05从业人员个人卫生与健康管理FROMBAIDUCHAPTER健康检查证明申请证明审核证明更新从业人员健康证明办理流程01020304从业人员需定期进行健康检查，包括体格检查、血液检测等。通过健康检查后，向相关部门申请健康证明。相关部门对申请人的健康检查结果进行审核，确认无误后发放健康证明。健康证明有效期满后，需重新进行健康检查并更新证明。03奖惩机制建立奖惩机制，对个人卫生习惯良好的从业人员进行表彰和奖励，对不符合要求的进行批评和处罚。01个人卫生习惯培养从业人员需养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。02监督检查学校食堂应定期对从业人员的个人卫生习惯进行监督检查，确保符合食品安全要求。个人卫生习惯培养及监督检查从业人员应接种相关疫苗，预防食品传播性疾病。疾病预防对患有或疑似患有食品传播性疾病的从业人员，应立即调离工作岗位，直至治愈或排除风险。风险控制建立从业人员健康监测制度，定期监测从业人员的健康状况，及时发现和处理患病或感染情况。健康监测患病或感染风险防控措施从业人员一旦发现自身健康异常，应立即向上级主管报告。异常报告学校食堂应建立健康异常处理流程，对报告的异常情况进行核实、评估和处理。处理流程对处理后的从业人员进行跟踪监测，确保不会对食品安全造成不良影响。跟踪监测对健康异常报告和处理的相关记录进行保存，以备查验。记录保存健康异常报告和处理机制06食品安全事故应急处理与预防FROMBAIDUCHAPTER微生物污染事故包括细菌、病毒等引起的食物中毒，可能导致大规模人群感染。化学性污染事故涉及农药、兽药、重金属等有毒有害物质，对人体健康造成长期或急性损害。物理性污染事故如杂质、异物等导致的食品污染，可能引发消费者投诉和不良社会影响。食品安全事故类型及危害程度评估制定针对不同类型食品安全事故的应急预案，明确应急组织、职责分工、响应程序等。定期开展食品安全应急演练，提高从业人员对预案的熟悉程度和应急处置能力。对演练中发现的问题进行总结分析，及时修订完善应急预案。应急预案制定和演练实施建立食品安全事故报告制度，确保事故发生后能迅速上报相关部门。明确事故处置程序，包括现场控制、人员救治、原因调查、责任追究等环节。加强与监管部门的沟通协调，配合开