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文档简介

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺番禺煎米糕本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中番禺煎米糕的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。本文件适用于番禺特色美食煎米糕的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10221感官分析术语GB/T15091食品工业基本术语GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母NY/T422绿色食品食用糖NY/T2111绿色食品调味油《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理（通知》(食药监食监二〔2017〕）27号)3术语和定义GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1净料量经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。4材料要求4.1原辅材料要求应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。表1主料和调料要求 4T/YSSHXXXX—2022表1（续）-油4.2配方番禺煎米糕的具体配料见表2。表2配料表油5烹制工具5.1炉具宜选用燃气炉、蒸笼。5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。6制作工艺6.1备料备料应按照以下步骤进行：a)大米应用清水浸泡3h，洗净，沥干水分；b)与350ml清水放入石磨机研磨成米浆；c)加入150g面粉、30g玉米淀粉、40g白砂糖、4g酵母、1g小苏打搅拌均匀，米浆顺滑无颗粒状；d)静止发酵3h后，搅拌排气后，装入容器。6.2烹制煎米糕应按照以下步骤进行烹制：a)蒸笼提前预热，水沸腾后，放入米浆，大火蒸20min；b)出锅晾凉后切块备用；c)锅中热油，放入切好的米糕煎至两面金黄即可出锅。7质量要求5T/YSSHXXXX—20227.1感官要求番禺煎米糕的感官要求应符合表3的规定。表3感官要求7.2卫生要求番禺煎米糕的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。8装盛、传出8.1番禺煎米糕应用瓷盘盛装，置于托盘内或采用其它防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫

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