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文档简介

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺咸煎饼本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中咸煎饼的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。本文件适用于番禺特色美食咸煎饼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7098食品安全国家标准罐头食品GB/T8885食用玉米淀粉GB13104食品安全国家标准食糖GB/T10221感官分析术语GB/T11761芝麻GB/T15091食品工业基本术语GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品NY/T751绿色食品食用植物油SB/T10170-2007腐乳《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)3术语和定义GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1净料量经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。4材料要求4.1原辅材料要求应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和调料要求 油 -4.2配方番禺咸煎饼的具体配料见表2。表2配料表油注：调料的净料量为每例咸煎饼所需的量。5烹制工具5.1炉具宜选用燃气炉。5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、擀面杖等。6制作工艺6.1备料6.1.1面饼制作咸煎饼应按照以下步骤进行处理：a)面粉、白砂糖搅拌均匀；b)加入泡打粉，五香粉，南乳、清水继续搅拌均匀；c)保鲜纸封好醒发30min；d)撒上少许面粉防止粘手，充分揉搓；5T/YSSHXXXX—2022e)擀面杖擀平并卷起；f)把卷好的长面团分割成50g的小剂子，撒上芝麻，再轻轻压成饼状。6.2烹制油锅中油温稳定在140℃,油炸前将每个饼扯一扯，下锅炸至金黄色浮出油面即可捞出。7质量要求7.1感官要求番禺咸煎饼的感官要求应符合表3的规定。表3感官要求7.2卫生要求番禺咸煎饼的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。8装盛、传出8.1番禺咸煎饼应采用消毒后的盘子进行盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的

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