《餐饮服务与管理》课件-控制生产过程

一食品生产质量控制目录二饮料生产质量控制一食品生产质量控制原材料质量控制0102烹制过程的质量控制目录03成品放置（一）原材料质量控制原材料的食用价值原材料的卫生原材料的成熟度原材料的新鲜度

原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如营养成分和营养价值的高低，一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。厨房生产人员应能够掌握每一类原材料的性能、特点，了解不同品种原材料之间的品质差异，这有利于合理选料、用料。1、原材料的食用价值

原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，一般可通过颜色、形状以及质地的软硬度进行鉴别。2、原材料的成熟度

选购原材料时要注意是否符合卫生防疫标准，主要从原材料的外观、形状和色泽进行判断。3、原材料的卫生

原材料在流通、运输、贮存过程中由于时间过长或保管不善会降低新鲜程度甚至发生变质。原材料的新鲜程度可以从原材料的色泽变化、水分和重量变化、质地变化及气味变化等几个方面进行判断。4、原材料的新鲜度（二）烹制过程的质量控制

烹制过程主要是对食品原材料进行粗细加工、配制份额、烹饪制作几个环节加以有效控制。原材料加工控制配份控制烹调控制

食品原材料的加工包括粗加工和细加工。所谓粗加工是指对原材料进行初步加工处理，如鲜活原材料的宰杀、冲洗、切割、整理；细加工是指对原材料的切制成形，这个过程主要是对加工折损率、加工质量以及加工数量进行严格控制。1、原材料加工控制菜肴配份必须严格按照标准食谱进行，统一用料规格标准，保证同样菜名、原材料的配份必须相同。其次要严格执行标准配料量，使用称量、计数和计量等控制工具，确保配份准确。最后，配份一定要凭单配发，配菜厨师只有接到订菜单或其他有关正式通知单才能进行原材料配制，保证配制的每份菜都有凭据。2、配份控制

烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品五个环节加以控制。厨师要严格执行标准食谱和操作烹调程序；其次应严格控制每次烹调的生产量，尽可能做到少量多次的烹制，以保证菜肴的质量。餐厅可以单设一个出菜检查员，在成品上桌前进行检查，严把质量关。3、烹调控制

大多数食品在刚制作完成时会达到质量的高峰，如果放置时间过长必然会降低质量，所以成品在烹制完成后应尽量缩短放置时间。如果需要放置，也要根据菜肴的质量要求选择放置器物，注意温度、湿度的变化，防止菜肴口味、色泽发生变化。在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴上桌。（三）成品放置二饮料生产质量控制使用标准量器0102

标准饮用器具目录03执行标准的操作配方04遵循标准操作规范

为保证饮品配置的质量，使配料用量标准化，就必须使用标准量器衡量配料的用量，特别是一些成本较高的配料用量更要严格的使用标准量器进行控制。使用标准量器的目的有两个，一是保证产品的数量标准，二是保证产品的成本标准。（一）使用标准量器（一）使用标准量器标准量杯手动酒液计量器标准量酒嘴电动酒液计量器使用标准的饮用器具可以有效地对饮品进行容量控制，标准饮用器具主要包含三层含义：一是餐厅与酒吧必须根据各种饮用需求配备专用标准杯；二是各种专用酒杯的容量必须同餐厅规定的标准份额相同；三是各种酒杯应有一个标准存量，以减少不必要的器皿损耗。（二）标准饮用器具为保证饮品的质量稳定，饮品的份额保持一致，在配制时要使用标准操作配方。标准配方上应包含以下内容。（三）执行标准的操作配方饮品的标准份额配制饮品的各种配料的名称用量和成本配制饮品时使用的标准量器服务用的标准酒杯每份饮品的标准成本饮品的配制方法品名：玛格丽特编号：026类别：混合酒类标准成本：6.10元成本率：29%售价：21元配料用量/ml成本/元特基拉酒君度酒柠檬汁4214283.002.001.10配制需用器具：1.鸡尾酒杯一个2.调酒壶一个3.冰块若干块4.滤冰网一个5.吧匙一个配制方法：1.将特基拉酒、君度酒和柠檬汁导入调酒壶内；

2.加入冰块摇匀；

3.将酒杯的杯口涂上薄薄的一层盐粉，然后将酒液导入杯中；

4.用柠檬皮进行点缀。注：鸡尾酒杯需预冷。

饮品标准配方格式

（四）遵循标准操作规范1231、温度处理规范不同的饮品有不同的饮用温度，餐厅在提供饮品服务时应对其饮