低钠、低脂营养菜点与食谱设计

7.4低钠、低脂养分菜点与食谱设计一、低钠养分菜点与食谱设计(一)钠的主要食物来源7-18。7-18常见食物中的钠含量(mg/100g)(二)低钠食谱设计的主要内容设计思路食盐(氯化钠)是膳食钠的主要来源,每克食盐含钠约393.2mg。中国居民膳食养分素参考摄入量推举成人每天钠摄入量为1500mg,不3.8g。限盐(钠)饮食可以依据限钠量凹凸分为三档,即低盐饮食、无盐饮食和低钠饮食,具体要求如下：低盐饮食：食盐用量不超过2g10ml,但不包括食物内自然存在的氯化钠。1000mg盐和酱油,并制止腌制品或含盐预包装食品,如咸菜、火腿、香肠、便利面、饼干等。500mg100mg芹菜、雍菜(空心菜)、篙子梗、茴香等。无盐饮食、低钠饮食主要适用于患有肾脏病(急性、慢性肾炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿等的病人。低钠食谱设计要依据需低钠饮食人群的养分需求,依据《中国居渍食品及含盐预包装食品。设计低钠食谱7-19。7-19低钠食谱(以轻体力劳动强度的成年男性为例,高血压患者)低钠食谱养分计算与评价(1)养分素摄入量7-20。7-20养分素摄入量占推举量的百分比7-20量在合理的范围内；钠的供给量占推举量的49.9%,适合于不需要严格控钠的一般高血压患者；使用钾盐,有利于降低血压；假设需要进一步限钠饮食,可改用原料焯水制熟后沾钾盐水食用或蘸醋食用。能量来源7-21。7-21能量来源20%,适合于高血压人群。三餐供能比7-22。7-22三餐供能比餐比例偏低。依据食谱,可削减晚餐的毛豆用量,早餐增加主食的量,午餐增加豆腐等豆制品。膳食构成7-23。表7-23 膳食构成表表7-23反映的是各类食物的摄入量的统计,与中国居民平衡膳食宝塔相比,鸡蛋偏多,对于高血压患者最好每天不要超过30g,主要水产鲈鱼,对高血压患者适宜;选用多不饱和脂肪酸含量较高的菜籽对高血压患者也很适宜,可预防动脉粥样硬化削减膳食钠摄入的措施。二、低脂养分食谱设计(一)含脂肪较低的食物原料食物原料中含脂肪较低的主要是水果、蔬菜、谷类、薯类、杂豆料中,家畜的里脊肉、牛肉、兔肉,禽类中的鸡脯肉、鸭脯肉、鹌鹑、鸽子等肌肉局部,蛋类的蛋清局部,脱脂的奶类,水产鱼类中的黑鱼、鲤鱼、章鱼、罗非鱼、黄鳝、鲜贝、朋贝、牡蛎、海参、基围虾、江7-37。7-37常见食物脂肪含量(g/100g)(二)低脂养分食谱设计的主要内容1.设计思路低脂饮食是指选用含较少甘油三酯和胆固醇的食物作为饮食原料,并严格掌握烹调油用量的膳食。低脂饮食要依据特定人群(如肥胖人群、有心脑血管疾病、肝胆低的食物。低脂肪食谱的设计提倡“多素、少荤、禁肥腻”的原则,多吃“食物”(食品原材料),少吃“食品”(加工品)。(cuan)烹调油多用植物性油脂,少用或不用动物性油脂。设计低脂养分食谱7-38。7-38低脂食谱例如(轻体力劳动的成年男性一日食谱)低脂食谱养分计算与评价(1)养分素摄入量7-39。7-39养分素摄入量占推举量的百分比7-3966.7%,在根本正常不用油或少用油烹调,改用原料水煮后,沾清汤酱油或醋等食用。该食谱中能量、碳水化合物供给符合要求,蛋白质稍偏多,可25g(半个鸡蛋)。能量来源7-40。表7-40 能量来源20g，增加到午餐中或改为杂粮作为下午加餐。三餐供能比7-41。7-41三餐供能比7-4120%,可进一步降低。膳食构成7-42。表7-42 膳食构成表