梧州猪脚姜加工技术规程

1梧州猪脚姜加工技术规程本文件确立了梧州猪脚姜加工技术的程序，界定了梧州猪脚姜的术语和定义，规定了加工过程卫生、设备及工具、原辅料、加工用水的要求以及传统手工加工工艺、工业化加工工艺各阶段的操作指示。本文件适用于梧州猪脚姜的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2719食品安全国家标准食醋GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39438包装鸡蛋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1梧州猪脚姜Wuzhoupigfootginger以猪脚、生姜、鸡蛋、黑米醋为原料，经煲煮而成的梧州地方传统风味食品。4加工过程卫生要求应符合GB31654相关规定。5设备及工具要求应符合GB/T23734、GB14934的规定。6原辅料要求6.1猪脚宜选用新鲜猪脚，并符合GB2707的规定。6.2生姜宜选用老姜或本地小黄姜，应符合GB/T30383的规定。26.3鸡蛋应符合GB/T39438的规定。6.4黑米醋应符合GB2719的规定。6.5红糖/冰糖应符合GB/T35883的规定。6.6猪筒骨应符合GB2707的规定6.7食用油应符合GB2716的规定。6.8其他辅料应符合国家食品安全标准的有关规定。7加工用水应符合GB5749规定。8加工工艺8.1工艺流程8.1.1传统手工加工工艺（月子猪脚姜）见图1。图1梧州猪脚姜传统手工加工工艺流程图8.1.2工业化加工工艺见图2。图2梧州猪脚姜工业化加工工艺流程图8.2工艺要求8.2.1传统手工工艺（月子猪脚姜）8.2.1.1生姜处理生姜去皮、洗净，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煸炒，可加少许食用盐煸炒或不加，炒干水分，炒至姜微微发黄，或将晾干水分的姜用食用油炸10min至呈金黄色，盛出待用。38.2.1.2煲姜加入猪筒骨（或不加）、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮1.5h停下又换下一锅，反复操作熬制10d～2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg～9kg姜。红糖、黑米醋比例为0.25kg～0.3kg:0.5kg。或按0.5kg姜、0.75kg黑米醋连续每天煮开后停火熬制半个月后再加0.25kg红糖，再每天煮开后停火熬至1个月。8.2.1.3猪脚处理猪脚去毛、洗净、切块，放入沸水锅中焯烫，至锅中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。或用火枪对猪脚进行烧毛处理、刮干净猪脚皮，切块（长度5cm冷水下锅焯水，水沸腾后加入少量白醋、姜、葱，转小火煮10min，捞出过冰水，沥干水分。8.2.1.4煮蛋去壳鸡蛋冷水入锅，煮熟或蒸20min，捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。8.2.1.5加醋煲煮将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入煲好的姜醋，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开20min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡1d～2d。或煮开加适量食盐放置10h以上。在食用之前，加热煮开即可。8.2.2工业化加工工艺8.2.2.1生姜处理生姜去皮、洗净，保留整块姜或切厚片，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒至姜微微发黄，盛出待用。8.2.2.2煲姜加入猪筒骨、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮1.5h停下又换下一锅，反复如此熬制2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg~9kg姜。红糖、黑米醋比例为0.25kg～0.3kg:0.5kg。8.2.2.3猪脚处理猪脚去毛、洗净、切块（长度5cm），若选用的是冰冻猪脚，应先浸泡在水中解冻。经过脱水机、捭水机脱水去血水，放入沸水锅中焯烫，至锅中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。8.2.2.4煮蛋去壳鸡蛋冷水入锅，煮熟，捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。8.2.2.5加醋煲煮将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入煲好的姜醋，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开20min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡1d～2d。8.2.2.6杀菌将猪脚姜放进杀菌锅中，