2018年10月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

05770201810

1、【单选题】鱼类的胆固醇含量比较高的组织是

鱼子

鱼肉

A:

鱼翅

B:

鱼油

C:

答D:案：A

解析：鱼类的胆固醇含量不高，，每100g鱼肉中含有胆固醇60~114mg；但鱼子中的含量

比较高，每100g鱼子中约含354~934mg。P18P18

2、【单选题】我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是

周代

秦代

A:

汉代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：早在周代的医政制度上，就已设有“食医”，“掌和王之六食、六饮、六膳、百

馐、百酱、八珍之齐”，是专门从事饮食营养的医生，也是世界上最早的“营养师”。

P3

3、【单选题】生食萝卜能够帮助消化，是因为萝卜中含有

有机酸

纤维素

A:

淀粉酶

B:

植酸

C:

答D:案：C

解析：P35

4、【单选题】在海产品中，含维生素A和维生素D最高的部位是

鱼肉

鱼翅

A:

B:

鱼子

肝脏

C:

答D:案：D

解析：鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产

药用鱼肝油的来源。P19P19

5、【单选题】影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的因素为

牛是否运动

乳类加工储存方法

A:

饲料的种类

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：维生素A(视黄醇)影响因素:决定于饲料中胡萝卜素的含量,如果饲料中的胡萝卜素

越多,则乳中维生素A的含量也越多。

6、【单选题】干燥的蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量表示的是蛋白质的

持水性

吸水性

A:

黏结性

B:

溶涨现象

C:

答D:案：B

解析：P47

7、【单选题】一般两餐间隔时间最好为

2～3小时

3～5小时

A:

4～6小时

B:

5～7小时

C:

答D:案：C

解析：P87

8、【单选题】午餐占全天总热能比较合理的比例是

0.2

A:

0.3

0.4

B:

0.5

C:

答D:案：C

解析：P87、139

9、【单选题】日本颂布《营养改善法》是在

1950年

1952年

A:

1960年

B:

1962年

C:

答D:案：B

解析：P112

10、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层是粮食、杂粮和坚果类，每人每天应该吃

100～200g

300～500g

A:

500～600g

B:

600～700g

C:

答D:案：B

解析：P124

11、【单选题】婴儿忠有脚气病是由于母乳中缺乏

维生素B2

维生素B1

A:

维生素B5

B:

维生素B6

C:

答D:案：B

解析：P159

12、【单选题】中国营养学会公共营养委员会成立的时间为

1982年

1983年

A:

B:

1984年

1985年

C:

答D:案：C

解析：P184

13、【单选题】老年人能量供应一般应相应减少，是因为

老年人基础代谢率降低

老年人激素合成及代谢均下降

A:

老年人心率减慢

B:

老年人消化功能下降

C:

答D:案：A

解析：P172

14、【单选题】对于预防心血管病的饮食要求，原则上限制食盐每天摄入不超过

10g

8g

A:

6g

B:

5g

C:

答D:案：D

解析：P202

15、【单选题】检验样品的制备可使用

2分法

3分法

A:

4分法

B:

5分法

C:

答D:案：C

解析：P209

16、【问答题】简述加热杀菌的原理及常用的方法。

答案：食品的加热杀菌是利用高位使微生物体内的蛋白质、酶变性，而抑制和破坏微生物

的新陈代谢及其生理功能，高湿还可以破坏生物的细胞结构，因而达到杀菌灭微生物的目

的。食品加热杀菌的方法常见的有巴氏杀菌、常压杀菌、加压杀菌等。P72

17、【问答题】简述公共营养的地位与作用。

答案：（1）公共营养师是事关发展的战略性问题。。（2）保护社会生产力，提高人口

素质（3）为国家社会、经济发展提出政策建议。P192

18、【问答题】在选择烹任原料时，除选择肉类制品外，为什么要选择蔬菜和水果？

答案：新鲜的蔬菜和水果含有丰富的维生素，尤其是维生素C可促进肉类中微量元素的吸

收；（1）蔬菜水果为碱性食物，肉类为酸性食物，同时食用可调节人体酸碱平衡

（2）另外蔬菜水果含有大量的膳食纤维和果胶物质，调节消化功能，有助于食物的消

化、吸收，有利于排便和加速肉类某些有害物质的排出过程。P85

19、【问答题】简述食品保藏的种类。哪些因素可以引起人体对食物产生不耐受性？

答案：食品冷藏、食品干藏、腌渍与烟熏、辐射保藏、高温保藏。P72。可以引起食物不

耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分，如营养素引起的，最常见的是蛋白质；

也可能是在食物的加工、生产过程中添加的各种食品添加剂包括色素、香精等引起。有些

人会因为在一些特殊的条件下将食物与一些不愉快的事联系在一起而从心理上形成对某种

食物的厌恶。P109

20、【问答题】母乳的合理膳食应主要从哪些方面进行调？

答案：乳母的合理膳食应主要从一下几方面进行调整：（1）食物要多样化，以保证各种

营养素的供给。（2）选用合理的烹饪加工方法。（3）少食多餐。P151

21、【问答题】试对酸乳与普通乳进行营养价值比较。

答案：酸奶是将鲜奶加热消毒后接上嗜乳酸杆菌，在30℃的环境中培养，经过4~6小时发

酵而成。牛奶经过乳酸杆菌发酵后，内含的乳糖有20%~30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并

可进一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存在增加了人体对钙、磷和铁的消化吸收

率，在乳酸杆菌的作用下，酪蛋白也可以发生一定程度的降解，形成一种预备消化的状

态，增加人体对酪蛋白的利用。受乳酸杆菌的作用，部分脂肪发生分解，变成易被人体消

化吸收的状态。发酵过程中，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟

酸和叶酸等。因而，酸乳的营养价值与普通乳相比，有了很大的提高。P26

22、【问答题】试对美、日营养立法进行比较。

答案：1、立法背景不同：当前，美国和日本名列世界上最发达国家榜首，经济发展水平

都很高，但在美国和日本开始营养立法时，国内的经济和社会背景差异悬殊。从经济上

看，早在20世纪初，美国就成为世界上最强大的资本主义国家，经济实力跃居世界首

位，其综合国力在世界上无出其右者；日本的营养立法则是在第二次世界大战后且国家经

济处于崩溃边缘做出的。2、立法动机不同：美国和日本营养立法的经济发展阶段不同，

因此立法的动机也有根本差异。作为世界上最强大的美国，并不是一惯重视营养工作，直

至美国卷入第二次世界大战，征兵时发现许多青壮年由于膳食相关的疾病不能服兵役，在

这一背景下，出台了《学校午餐法》，并以此为标志启动国家营养政策，因此当营养问题

与国家安全问题开始紧密联系时，美国政府才开始重视公众营养。反观日本，尽管第二次

世界大战后经济状况十分糟糕，但仍能积极开展营养工作，把营养作为促进发展的一个手

段和措施，重视投入，并通过一系列营养立法很好地体现了营养政策。3、法律关注的重

点不同：美国的营养立法是针对重要的具体的营养问题。比如学生《学校午餐法》、《儿

童营养法》、《营养标识和教育法》和1994年的《膳食补充剂卫生与教育法》都有这个

特点。其中前两部法律重点关注儿童节成长过程中的营养保障问题。后两部法律主要规范

食品、营养产品产业行为。美国法律注意“财”，明确项目资金来源、运行机制、法律行

为人之间关系、责任、惩罚等占有大量篇幅。日本的营养立法非常详细全面、覆盖了各个

社会人群。关注的重点是“人”。普通公民和职业者是有区别的，职业者如营养师、烹饪

师都有严格的认证制度，而他人的教育投入和收益都是市场行为。P113-114

23、【问答题】以“糖醋排骨”为例谈如何根据烹饪原料的营养特点选择适当的烹调方法。

答案：“糖醋排骨”，在制作过程中加醋作为辅料，增加了骨头重钙离子的析出，便于吸

收。排骨用这种方法制作，充分发挥了排骨中钙含量高的优势，而且这种酸、甜的口味，

易诱发食欲，适合青少年和儿童，是一个较好的提高钙离子的菜肴。对有咀嚼功能的老年

人也适合，因为“糖醋排骨”中的钙易被人体消化吸收，这可以让老年人钙吸收量得以改

善，对预防老年性骨质疏松有一定意义。P91

24、【填空题】“民以食为天”记载于________。

答案：《管子》。p3

25、【填空题】烹任原料按性质与来源及在烹任中的作用，可大致归为三大类：动物性原

料、植物性原料和________。

答案：调味料。p7

26、【填空题】禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到________以上。

答案：20%。p14

27、【填空题】中国传統点心制作时，采用的发酵方法是________。

答案：老酵发酵。p70

28、【填空题】脂肪酸的不饱和程度及它在不同油脂中的含量直接影响到油脂的熔点，不饱

和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点越________。

答案：低。p86

29、【填空题】斜刀法是指刀刃运行与原料保持________角的一种刀法。

答案：锐（钝）。p78

30、【填空题】甜味的强弱称之为________。

答案：甜度。p95

31、【填空题】中国营养学会建议，孕期分为三个时期，每期三个月，其中蛋白质供给量第

三期每天增加________。

答案：25g/d，书本p142。

32、【填空题】羊肉具有特殊膻味，是由于羊肉脂防中会有________等中链饱和脂肪酸。

答案：辛酸、壬酸。p10

33、【填空题】一个全面的营养调查应包括________调查、体格营养状况检査及实验生化检

查三个部分。

答案：膳食调查。p213

34、【名词解释】血糖生成指数

答案：血糖生成指数是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效

指标，它表示含有50g有价值碳水化合物食物和相当重量的葡萄糖或白面包在一定时间内

（一般为2小时）体内血糖应答水平的百分