2017年4月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

0577020174

1、【单选题】“民以食为天”记载于

《黄帝内经》

《周易》

A:

《易经》

B:

《管子》

C:

答D:案：D

解析：《管子》记载：“民以食为天”。饮食活动是人类赖以生存的基础，人类通过饮食

活动，获取维持生存和进行活动所必需的营养物质。

2、【单选题】用经离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的

持水性

吸水性

A:

黏结性

B:

溶涨现象

C:

答D:案：A

解析：蛋白质的变性程度。吸水和保水性:所谓吸水性是指干燥蛋白质在一定温度下达到

水分平衡时的含水量。保水性是指离心分离后蛋白质中残留的水分含量。

3、【单选题】标志着古老烹饪开始的是

筷子的出现

摩擦起火的出现

A:

鼎的出现

B:

石器的出现

C:

答D:案：C

解析：鼎的出现标志着古老烹饪的出现。P1

4、【单选题】谷类中的蛋白质含量一般在

0.1

0.2

A:

0.3

B:

C:

0.4

答D:案：A

解析：谷类中的蛋白质含量一般在10%左右。谷类是指一类以谷物为主要原料的食物，包

括小麦、玉米、大米、燕麦、高粱、大麦等。谷类是人类主要的食物来源之一，其中的蛋

白质含量较为丰富。一般来说，谷类中的蛋白质含量在10%左右，但不同种类的谷类蛋白

质含量也有所不同。例如，小麦中的蛋白质含量约为10-15%，而燕麦中的蛋白质含量则较

高，约为15-20%。此外，谷类中的蛋白质质量也有所不同，有些谷类蛋白质含有较多的必

需氨基酸，而有些则缺乏某些必需氨基酸，需要通过与其他食物的搭配来补充。

5、【单选题】蔬菜中与维生索C含量分布相平行的成分是

叶黄素

叶绿素

A:

玉米黄素

B:

草酸

C:

答D:案：B

解析：维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中,与叶绿素的分布相平行,

即绿色越深处维生素C的含量越丰富。

6、【单选题】海产鱼脂肪的营养价值高于淡水鱼，是由于其含有两种关键性的成分

二十碳四烯酸和二十碳五烯酸

二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸

A:

二十碳四烯酸和十碳二烯酸

B:

二十碳五烯酸和二十二破六烯酸

C:

答D:案：D

解析：海鱼的脂肪含量稍高于淡水鱼,而鱼肉中含有的脂肪多为不饱和脂肪酸,特别是金枪

鱼等海鱼中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

7、【单选题】蛋类缺乏的维生素是

维生素A

维生素C

A:

维生素B2

B:

维生素B1

C:

答D:案：B

解析：蛋类缺乏的维生素是维生素C。

8、【单选题】在罗马通过《世界营养宣言》的时间是

1990年

1991年

A:

1992年

B:

1993年

C:

答D:案：C

解析：在1992年12月，在罗马召开的全球性部长级营养会议上，就通过了《世界营养宣

言》和《世界营养行动计划》，包括中国在内的150多个国家的代表在会上作出承诺，将

尽一切努力消除饥饿和营养不良。在过去的十年当中，中国政府为履行承诺，不仅颁布了

《中国营养改善行动计划》，而且组织起包括国家计划委员会、财政部、农业部、卫生部

等在内的20多个国家政府部门，参与到改善国民营养健康状况的活动当中，这一行为在

世界范围内引起广泛关注。

9、【单选题】淀粉在30℃时的吸水量为

0.05

0.1

A:

0.2

B:

0.3

C:

答D:案：D

解析：如水溢在0—50℃以下时,淀粉的吸水量和膨胀率很低,粘度变动不大,不溶于水。当

水温为30℃时,淀粉只吸收30%的水分,这时淀粉还基本上保持颗粒状态。

10、【单选题】为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过

0.1

0.09

A:

0.08

B:

0.07

C:

答D:案：D

解析：膳食中脂肪提供的能量不超过总能量的30％，其中饱和脂肪酸不超过总能量的

10％，尽量减少摄入肥肉、肉类食品和奶油，尽量不用椰子油和棕榈油；每日烹调油用量

控制在20-30g；少吃含有人造黄油的糕点、含有起酥油的饼干和油炸油煎食品。

11、【单选题】直刀法是指刀刃运行与原料保持

直角

平角

A:

锐角

B:

钝角

C:

答D:案：A

解析：直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法，刀刃与砧板或与原料接触面成

直角。

12、【单选题】在设计预防骨质疏松症骨折的膳食时，钙每天摄入量要达到

500mg

800mg

A:

1000mg

B:

1200mg

C:

答D:案：C

解析：成年人应每日摄入钙800mg,中老年人每日摄入1000mg。为预防骨质疏松症,老人每

日钙摄入量可提高至1000~1200mg;同时需要避免过多的钙摄入。

13、【单选题】最能引起食欲的食物颜色为

红→橙

橙→黄

A:

黄→绿

B:

红→紫

C:

答D:案：A

解析：红色、橙色的食物是最能刺激食欲，会让人不知不觉多吃几口。

14、【单选题】六个月以内的婴儿出现易激惹，夜间啼哭，枕秃等症状，是由于缺乏

维生素A

维生素C

A:

维生素E

B:

维生素D

C:

答D:案：D

解析：六个月以内的婴儿出现易激惹、夜间啼哭、枕秃等症状，可能是由于缺乏维生素D

引起的佝偻病。佝偻病是由于维生素D缺乏引起的一种疾病，主要表现为骨骼软化、易激

惹、夜间啼哭、枕秃等症状。维生素D是人体合成骨骼所必需的营养素，如果婴儿缺乏维

生素D，就会导致骨骼发育不良，从而引起佝偻病。因此，建议婴儿在出生后的第一个月

开始补充维生素D，以预防佝偻病的发生。同时，也可以通过日光浴等方式增加维生素D

的摄入。但是需要注意的是，婴儿的日光浴时间和强度需要适当控制，以免对皮肤造成伤

害。

15、【单选题】预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的

0.05

0.07

A:

0.1

B:

0.15

C:

答D:案：B

解析：一般脂肪在患者饮食当中的供能应该占20%-30%,饱和脂肪酸摄入量不应超过饮食总

能量的7%,尽量减少反式脂肪酸的摄入。

16、【问答题】为什么乳糖有利于人体的肠道健康？

答案：乳类所含碳水化合物全部为乳糖，乳糖有调节胃酸，促使胃肠蠕动，有利于钙的消

化吸收和消化液分泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌

的生长，改变肠道菌丛，有利于人体的肠道健康。

17、【问答题】简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。

答案：在家庭自制果汁、菜汁等辅助食物时，如果蔬菜水果放置时间过长。或盛放果汁、

菜汁的容器不干净，甚至有细菌污染，就可能导致果汁、菜汁中亚硝酸盐及硝酸盐增多，

而出现肠源性青紫症。预防方法是要选择新鲜蔬菜水果，现榨现吃，注意存放容器的卫

生。

18、【问答题】试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。

答案：一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D只

存在于动物的肝脏和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。

19、【问答题】预防超重及肥胖的营养工作有哪些内容？

答案：①身体质量指数保持在中位数，范围18.56-24.9kg/m2；②腰围：如果男≥94cm，

女≥80cm，就会增加代谢并发症的危险；③运动：每天要求1小时中等强度运动；④膳

食脂肪：每天的摄入量低于总热量30%；⑤纯糖：每天摄入量低于总热能的10%。

20、【问答题】简述“炸”烹饪方法及对营养素的影响。

答案：炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油

温高低可使炸制品获得多种不同质感。若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由

于吸收大量的汽化热而迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特点。蛋白质因高温炸焦而严

重变形，脂肪也因炸发生一系列的反应，营养价值降低，维生素也损失较多，若原料初加

工后挂糊或上浆下油锅，由于形成稳性保护层，原料不与热油直接接触，蛋白质、维生素

损失减少，还防止内部水的汽化，原料的汁液、鲜味不外溢，形成外层酥脆，内部软嫩的

质感。

21、【问答题】简述影响味觉的因素。

答案：①物质的水溶性：即呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水或在水中溶解度低于

味觉阈值浓度的均无味。②温度：一般随温度的升高，呈味物质分子运动加快，增强了刺

激强度，但温度与味觉之间的关系有一定的限度。③味觉的相互影响。

22、【问答题】试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。

答案：上浆、挂糊是将经历刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉

糊化而后胶凝，蛋清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变

原料形态，保护水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内

部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少

营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来

的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。

23、【问答题】试述烹饪营养学的研究内容。

答案：①各类烹饪原料的营养价值；②食物搭配与营养配餐；③烹饪加工对烹饪原料营

养价值的影响；④烹调食品营养成分的准确计算；⑤合理饮食，包括饮食方法、习惯、

膳食计划等。

24、【问答题】学龄儿童通常有哪些不良的饮食习惯？

答案：①三餐比例严重不合理：早餐不吃或质量达不到营养需要，中餐凑合，晚餐非常丰

盛；②零食：各种纯热能性零食过量，干扰正餐；③偏食与过饥过饱；④厌食：拒食、

畏食等行为；⑤贪食：进食数量大；⑥异食现象与异食癖：对非食物性物质的嗜癖。

25、【填空题】畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是________。

答案：维生素C

26、【填空题】生食萝卜能够助消化，是因为萝卜中含有________。

答案：淀粉酶

27、【填空题】禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而不同，一般来说，野生禽的脂肪

含量________家禽。

答案：低于

28、【填空题】人类膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的供给应平衡，饱和脂肪酸、多不饱

和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例最好为_________。

答案：1:01:01AM

29、【填空题】根据实验测定，味觉最敏感的温度是__________。

答案：30℃

30、【填空题】烹饪时肌肉颜色的变化是由于__________变性引起的。

答案：肌红蛋白

31、【填空题】味觉在舌的各部位敏感度不同，舌根对__________味最敏感。

答案：苦

32、【填空题】中国居民平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入量不

超过_________。

答案：25g

33、【填空题】日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规，其中以1952

年的《营养改善法》和2003年的__________最为基本。

答案：《健康增进法》

34、【填