2022年4月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

0576720224

1、【单选题】巴氏杀菌对于低酸性食品(pH>4.6)，其主要目的是杀灭

致病菌

腐败菌

A:

平酸菌

B:

钝化酶

C:

答D:案：A

解析：对低酸性食品(pH>4.6),其主要目的是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭腐

败菌和钝化酶。

2、【单选题】UHT杀菌的工艺参数范围一般是

加热温度135～150℃，加热时间2～10s

加热温度121～125℃，加热时间2～10s

A:

加热温度105～115℃，加热时间20～30s

B:

加热温度121～150℃，加热时间10～20s

C:

答D:案：A

解析：习惯上,把加热温度为135~150℃,加热时间为2~10s,加热后产品达到商业无菌要

求的杀菌过程称为UHT灭菌。

3、【单选题】在10℃冷藏时，产生冷害的水果是

香蕉

苹果

A:

柑橘

B:

葡萄

C:

答D:案：A

解析：香蕉属于热带水果,适宜存放温度是12℃左右,而冰箱冷藏室温度一般为0-4℃,所

以如果把香蕉放在冰箱中,很容易发生冷害,降低营养,甚至引起腐烂

4、【单选题】动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体首先出现的现象是

软化成熟

死后僵直

A:

B:

自溶阶段

脂肪酸败

C:

答D:案：B

5、【单选题】金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，主要原因是肌红蛋白在空气中生成了

氧化肌红蛋白

氧合肌红蛋白

A:

一氧化氮肌红蛋白

B:

硫肌红蛋白

C:

答D:案：A

解析：金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，主要原因是肌红蛋白在空气中生成了氧化肌红蛋

白。氧化肌红蛋白是一种棕色的色素，它的生成与氧气、温度、pH值等因素有关。在金枪

鱼冻藏过程中，由于鱼肉表面的水分会结成冰晶，形成一层保护层，使得鱼肉内部的氧气

含量增加，从而促进了肌红蛋白的氧化反应。此外，金枪鱼肉中的脂肪和酸性物质也会促

进氧化反应的发生，加速了氧化肌红蛋白的生成。

6、【单选题】引起干制品腐败变质的微生物主要是

细菌

霉菌

A:

酵母菌

B:

病毒

C:

答D:案：B

解析：由于食品性质、来源和加工处理不同，引起食品腐败的微生物也各有差异，通常细

菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败，以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。

7、【单选题】水的三相点压力是

410.5Pa

510.5Pa

A:

610.5Pa

B:

710.5Pa

C:

答D:案：C

解析：三相点压力610.5Pa,温度0.01℃。以纯水三相图我们可知,当压力低于610.5Pa时,

水只存在两种状态:固态和气态。

8、【单选题】当溶液浓度高于低共熔浓度时，降温的结果是

冰升华析出

冰结晶析出

A:

溶质结晶析出

B:

冰和溶质共同结晶析出

C:

答D:案：C

解析：当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时，过低共熔浓度时，过饱和溶液冷却的结果表

现为溶质转化成晶体析出，此即结晶操作的原理。为溶质转化成晶体析出，此即结晶操作

的原理。

9、【单选题】液体食品无相变的分离方法是

结晶分离

膜分离

A:

蒸馏分离

B:

冷冻浓缩

C:

答D:案：B

解析：分离过程中没有相变化,他不需要使液体沸腾,也不需要使气体液化.因而是一种低

能耗,低成本的分离技术。

10、【单选题】污染烈性噬菌体的发酵体系中，溶解氧曲线会

直线降低

缓慢降低

A:

不变

B:

直线升高

C:

答D:案：D

解析：污染烈性噬菌体,影响最为明显,产生菌尚未裂解前,呼吸已受到抑制,溶氧有可能上

升,直到菌体破裂后,完全失去呼吸能力,溶氧就直线上升。

11、【单选题】能催化类胡萝卜素漂白和花青素脱色的酶是

抗坏血酸氧化酶

过氧化氢酶

A:

过氧化物酶

B:

葡萄糖氧化酶

C:

答D:案：C

12、【单选题】茶多酚是一类多酚化合物的总称，其中含量最高的是

酚酸

黄酮

A:

花青素

B:

儿茶素

C:

答D:案：D

解析：茶多酚按主要化学成分分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质。其

中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚的60%一80%。

13、【单选题】丙酸是一元羧酸，属酸性防腐剂，主要抑制

酵母菌

放线菌

A:

厌气性的产孢子菌

B:

好气性的产孢子菌

C:

答D:案：D

解析：丙酸是一元羧酸，属于酸性防腐剂，主要用于食品、饮料、药品等领域的防腐保

鲜。丙酸可以抑制多种微生物的生长和繁殖，包括细菌、酵母菌和霉菌等。在防腐保鲜方

面，丙酸主要是通过降低食品的pH值，使其呈现酸性环境，从而抑制微生物的生长和繁

殖。丙酸的pKa值为4.87，当pH值低于其pKa值时，丙酸会以分子形式存在，能够有效

地穿透微生物细胞膜，干扰其代谢过程，从而达到抑制微生物生长的目的。丙酸对不同种

类的微生物的抑制作用不同，但一般来说，丙酸对好气性的产孢子菌的抑制作用较强。好

气性的产孢子菌是一类常见的食品腐败菌，如芽孢杆菌属、假单胞菌属、乳酸杆菌属等，

这些菌在适宜的环境条件下容易生长繁殖，对食品的质量和安全造成威胁。丙酸的抑制作

用可以有效地控制这些菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

14、【单选题】食用天然色素的优点是

色彩鲜艳

性质稳定

A:

安全性高

B:

坚牢度高

C:

答D:案：C

解析：绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、番茄红素、类

胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效

成分。

15、【单选题】α-淀粉酶只能作用于

α-1，3-葡萄糖苷键

α-1，6-葡萄糖苷键

A:

α-1，4-葡萄糖苷键

B:

β-1，4-葡萄糖苷键

C:

答D:案：C

解析：α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，

酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、

α-1,4-糊精酶。

16、【单选题】下列选项中属于非平衡浓缩的是

常压蒸发浓缩

真空蒸发浓缩

A:

膜浓缩

B:

冷冻浓缩

C:

答D:案：C

解析：非平衡浓缩是利用固体半透膜来分离溶质与溶剂的过程,两相被膜隔开,分离不靠

两相的直接接触,故称为非平衡浓缩。

17、【单选题】常用于含气液体原料的灌装方法是

常压灌装

等压灌装

A:

虹吸灌装

B:

真空灌装

C:

答D:案：B

解析：等压灌装法是利用储液箱上部气室的压缩空气,先给待灌装容器充气,使储料箱和容

器内的压力接近相等,液料在此密闭系统中,依靠自重流入容器内,适用于含气液体的灌装

18、【单选题】下列选项中适合于水平式袋装包装的食品是

饼干

饮料

A:

啤酒

B:

牛奶

C:

D:

答案：A

19、【单选题】我国对食品开展质量认证的数量是

1项

2项

A:

3项

B:

4项

C:

答D:案：C

解析：三体系认证是指ISO9001认证、ISO14001认证、ISO45001认证。ISO9001是国际

标准化组织(ISO)制定的质量管理体系标准。

20、【单选题】超高压处理过程是一个

物理过程

化学过程

A:

生物过程

B:

物化过程

C:

答D:案：A

解析：超高压处理过程本质上是一个物理过程。基本机理是高压对食物中的酶、蛋白质和

淀粉等这些生物大分子中的氢键、离子键、疏水键等非共价键发生作用,使其电子结构和

晶体结构产生体积减少作用（即减少分子间、原子间距离），从而改变活性、变性或糊

化。

21、【多选题】酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要包括

酒化酶系

糖化淀粉酶

A:

蔗糖转化酶

B:

麦芽糖酶

C:

β-淀粉酶

D:

答E:案：ACD

解析：酒化酶是指参与乙醇发酵的各种酶及辅酶的总称，它主要包括：己糖磷酸化酶、

氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

22、【多选题】下列选项中属于对流干燥器的有

气流干燥器

喷雾干燥器

A:

B:

冷冻干燥器

箱式干燥器

C:

红外线干燥器

D:

答E:案：ABD

解析：对流干燥器，如：洞道式干燥器、转筒干燥器、气流干燥器、流化床干燥器、喷雾

干燥器。

23、【多选题】食品在冻结过程中的变化主要有

非水相成分增加

体积减小

A:

体积增大

B:

水分重新分布

C:

冻结损伤

D:

答E:案：CDE

解析：食品在冻结过程中的变化主要有：（1）体积的变化；（2）水分的重新分布

（3）机械损伤（4）非水相组分被浓缩。

24、【多选题】酶的专一性类型有

键专一性

基团专一性

A:

绝对专一性

B:

立体化学专一性

C:

光学专一性

D:

答E:案：ABCD

解析：酶的专一性：酶对所作用的底物的选择性，一种酶只作用于一种或一类底物。根据

酶对底物的选择对象不同，酶的专一性分为：绝对专一性：一种酶选择一种底物发生作

用。如尿酶只水解尿素。相对专一性；一种酶选择一类底物发生作用，又分键的专一性和

基团专一性。键的专一性：酶对所作用的底物的键具有选择性，如：酯酶只作用于酯键。

基团专一性：酶对所作用的底物的键及其键一侧或两侧的基团具有选择性。如胰蛋白酶作

用于肽键时选择肽键的羧基端氨基酸为赖氨酸或精氨酸。立体专一性：酶对所作用的底物

的立体构型具有选择性。如：L－氨基酸氧化酶只作用于L－氨基酸.几何专一性：酶对作

用的底物的顺反异构体的选择性。如顺乌头酸只作用于顺式乌头酸。

25、【多选题】复合软包装材料所用的基材有

塑料薄膜

A:

铝合金薄板

铝箔

B:

纸

C:

玻璃纸

D:

答E:案：ACDE

26、【问答题】简述热烫处理的目的。

答案：①破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织结构；②软化组织,便于装罐，脱

除水分,保持开罐时固形物的稳定;③杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定

的洗涤作用；④排除原料组织中的空气，使食品装罐后形成良好的真空度，并减弱空气

中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。

27、【问答题】简述果蔬常用的冷却方法。

答案：①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，冷却到冷藏温度后再入冷藏库;

②接触式冷却中冷水的温度为0～3℃，冷却速度快,干耗小，适用于根菜类和较硬的果蔬;

③真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类,真空室的压力约为613～666Pa左右。

28、【问答题】简述食品干燥时影响褐变速度的因素。

答案：影响褐变速度的因素有温度、时间和水分含量。温度升高，褐变明显加快;当温度

超过临界值,就会产生非常快速的焦化。热敏食品在90℃数秒可以无明显变化，但在

16℃8～10h却会产生明显的褐变。水分含量在15%-20%时褐变速度达到最大。

29、【问答题】简述冷冻浓缩的缺点。

答案：①加工过程中，细菌和酶的活性不能抑制，故制品必须进行热处理或冷冻保藏；

②受溶液浓度以及冰晶和浓缩液可能分离的程度限制；③有溶质损失现象;④成本

高。

30、【问答题】简述干腌法和湿腌法的优缺点。

答案：①干腌法的优点是设备简单,操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低,利于储藏，

同时食品营养成分流失较少。缺点是食盐撒布不均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，

失重大、味太咸，色泽较差。②湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液

中，能保证原料组织中的盐分分布均匀。缺点是制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，易

造成原料营养成分较多流失。

31、【问答题】简述食品物料非结合水的概念及特点。

答案：物料孔隙中的水分、表面润湿水分。这些水分与物料是机械结合，结合力较弱，易

于除去。非结合水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同；非结合水的汽化与纯水无

异;干燥过程中极易除去。

32、【问答题】简述微波加热的特点。

答案：①加热速度快;②低温灭菌，保持营养，加热均匀；③节能高效;④易于控

制，实现自动化生产;⑤改善劳动条件，节省占地面积。

33、【问答题】试述复合软包装材料的表示方法(举例说明)和各层复合材料的结构要求。

答案：（1）复合软包装材料的表示方式为：自左向右从外层至内层排列，如

PET/PVDC/CPP,外层为PET,中间层为PVDC,内层为CPP。（2）各层材料的结构要求：

①内层材料要求:无毒、无味、耐油、耐化学性能好,具有热封性或黏合性;②外层材料

要求:光学性能好、印刷性好，具有较高的强度和刚性;③中间层材料要求:具有高阻隔

性。

34、【问答题】试述L-抗坏血酸的性质及在抗氧化方面的应用。

答案：（1）性质:干燥状