2011年10月自考05766新食品概论试题及答案含解析

新型食品概论年月真题

05766201110

1、【单选题】影响冻结食品冰洁晶大小和分布的决定性因素是（）

食品形状

食品大小

A:

冻结速率

B:

冻结方法

C:

答D:案：C

解析：冻结速率是影响冻结食品冰晶大小和分布的决定性因素之一。当食品被冷冻时，其

中的水分会逐渐凝固成冰晶。如果冻结速率过慢，冰晶会逐渐增大，形成较大的晶体，这

会导致食品的质量下降。相反，如果冻结速率过快，冰晶会形成较小的晶体，这也会影响

食品的质量。

2、【单选题】速冻食品中脂肪氢化生成醛、酮等产物，主要影响食品的（）

色泽

风味

A:

硬度

B:

弹性

C:

答D:案：B

解析：速冻食品中脂肪氢化生成醛、酮等产物，主要影响食品的风味。脂肪氢化是一种常

用的食品加工技术，可以使油脂更加稳定，延长食品的保质期。但是，脂肪氢化过程中会

产生一些不良的化学物质，如醛、酮等，这些物质会对食品的风味产生影响。

3、【单选题】速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（）

色泽改变

脂肪氧化

A:

蛋白质分解

B:

汁液流失

C:

答D:案：D

解析：肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出

现大量的汁液流失。

4、【单选题】冷冻升华干燥工作状态是（）

高压状态

中压状态

A:

常压状态

B:

真空状态

C:

答D:案：D

解析：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的

水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液态下转

化为汽态而将食品干制，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。

5、【单选题】在茶饮料发生褐变过程中影响茶饮料香气的主要物质是（）

酸

醇

A:

酚

B:

酯

C:

答D:案：B

解析：在茶饮料发生褐变的过程中,香气物质中带羟基的物质主要是醇类物质发生相应的

变化,从而影响了茶饮料的香气物质。

6、【单选题】牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的（）

脯氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

精氨酸

C:

答D:案：A

解析：酪蛋白含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。

7、【单选题】热杀菌过程中，损害食品色泽、风昧、质地和营养价值等方面最主要的因素是

（）

加热时间过长

加热温度过高

A:

加热温度过低

B:

加热压力过大

C:

答D:案：A

8、【单选题】微波解冻冻肉的优点是（）

解冻时间短

解冻时间长

A:

重量增加

B:

改善风味

C:

答D:案：A

解析：与传统的自然解冻、水浸或水淋解冻相比，它具有解冻时间短、内外受热均匀，肉

损耗减少、营养成分无损失，解冻环境清洁、产品卫生标准高等突出优点。

9、【单选题】微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热（）

速度加快

速度减慢

A:

均匀

B:

不均匀

C:

答D:案：C

解析：与传统的自然解冻、水浸或水淋解冻相比，它具有解冻时间短、内外受热均匀，肉

损耗减少、营养成分无损失，解冻环境清洁、产品卫生标准高等突出优点。

10、【单选题】超高压产生极高的静压，不仅会影响细胞的形态，还能破坏（）

氢键

二硫键

A:

氧桥键

B:

酰胺键

C:

答D:案：A

解析：超高压产生的极高静压可以破坏细胞的形态和结构，并且还能破坏氢键。在超高压

的作用下，细胞内的分子会受到极大的压力，从而导致分子之间的相互作用发生变化。其

中，氢键是一种重要的分子相互作用力，它在细胞内起着重要的作用，如维持蛋白质的结

构和稳定DNA的双螺旋结构等。

11、【单选题】经超高压处理会发生固化现象的物质是（）

淀粉

维生素

A:

脂肪

B:

核酸

C:

D:

答案：C

解析：经超高压处理会发生固化现象的物质不仅仅是脂肪，还包括蛋白质、淀粉等。超高

压处理是一种非常有效的食品加工技术，可以通过高压作用改变食品中分子的结构和性

质，从而改善食品的质量和保鲜效果。

12、【单选题】下列选项中非气流膨化的加热方式是（）

过热蒸汽

电加热

A:

摩擦加热

B:

燃料直接加热

C:

答D:案：C

13、【单选题】生产挤压膨化食品使用的挤压机主要是（）

冷却式挤压机

切割式挤压机

A:

螺旋式挤压机

B:

直线式挤压机

C:

答D:案：C

解析：挤压机是从简单的成型机发展而来的,起初只是用于塑料工业,后来逐渐应用于食品

及其它行业。目前使用的挤压机主要为螺杆式挤压机,按结构可分为单螺杆和双螺杆两种

类型。

14、【单选题】含液体或气体的微胶囊形状一般是（）

菱形

三角形

A:

球形

B:

正方形

C:

答D:案：C

解析：含固体的微胶囊形状一般与固体相同,含液体或气体的微胶囊的形状一般为球形。

15、【单选题】超微粉体的惯性分级法原理是颗粒运动时具有一定的（）

状态

方式

A:

动能

B:

C:

方向

答D:案：C

解析：颗粒运动时具有一定的动能,运动速度相同时,质量大的其动能也大,即运动惯性

大。

16、【单选题】适合于过滤悬浮微生物和微粒的膜是（）

微滤膜

纳滤膜

A:

离子交换膜

B:

反渗透膜

C:

答D:案：A

解析：微滤膜允许大分子和溶解性固体(无机盐)等通过,但会截留悬浮物,细菌,及大分子

量胶体等物质。微滤膜的运行压力一般为:0.3-7bar。

17、【单选题】处在临界温度和临界压力之上的物质状态是（）

超临界气体

超临界液体

A:

超临界流体

B:

超临界固体

C:

答D:案：C

解析：超临界状态是物质的一种特殊状态。超临界状态通常是指物质处在超过临界温度及

临界压力以上,此时物质会呈现出不同于常规状态的特殊属性。

18、【单选题】目前获准进入市场的转基因食品主要是（）

转基因植物性食品

转基因动物性食品

A:

转基因微生物性食品

B:

转基因海洋食品

C:

答D:案：A

解析：目前转基因的食物是各种各样的,但主要都是以植物为主,最常见的是大豆、玉米、

棉花、油菜、木瓜、水稻、小麦、西红柿等。

19、【单选题】不同酶之间的杂交，要求二者的基因具有高度的（）

选择性

互补性

A:

交换性

B:

同源性

C:

答D:案：D

解析：具有高度同源性的酶之间杂交可将某一酶的催化特性（如耐热性）赋予另一个酶，

这种杂交是通过相关酶同源区域间残基或结构的交换而实现的，获得的杂交酶的特性值通

常介于双亲酶特性值之间。

20、【单选题】中国国家环境保护总局有机食品发展中心的简称是（）

OFDC

OQDC

A:

OFAC

B:

OUDC

C:

答D:案：A

解析：1994年，经国家环境保护局批准，国家环境保护局有机食品发展中心（OFDC）正式

成立。

21、【多选题】牛乳蛋白质经UHT灭菌发生变性后易于消化的原因有（）

热变性蛋白颗粒分散能力非常好

容易被酶降解

A:

破坏了氢键

B:

灭活乳中的胰蛋白酶抑制剂

C:

黏度降低

D:

答E:案：ABD

22、【多选题】微波加热器按微波场的作用形式分类有（）

电场型

波导型

A:

辐射型

B:

快波型

C:

慢波型

D:

答E:案：BCE

解析：按被加热物和微波场的作用形式可分为驻波场谐振腔加热器,行波场波导加热器,辐

射型加热器,慢波型加热器。

23、【多选题】可采用挤压膨化技术生产的食品有（）

锅巴

人造肉

A:

马铃薯片

B:

油条

C:

虾条

D:

答E:案：AC

解析：挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种:

第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。

24、【多选题】基因工程中DNA重组应用的载体主要有（）

线粒体

高尔基体

A:

质粒

B:

噬菌体

C:

病毒

D:

答E:案：CDE

25、【多选题】蛋白质工程技术对酶的性质的改造方面主要有（）

改变蛋白质的特性

改变蛋白质的生物活性

A:

改变蛋白质的稳定性

B:

改变蛋白质的毒性

C:

改变蛋白酶的专一性

D:

答E:案：ABCE

26、【问答题】简述冻结过程中食品温度下降的三个阶段。

答案：第一阶段：食品温度迅速下降，直至冰点，形成的曲线较陡。第二阶段:冰结晶

形成阶段。第三阶段：食品的温度继续下降，从冰点降至所规定的冻结食品的最终温

度。

27、【问答题】简述微波食品的种类。

答案：①常温下流通之食品，通常采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下可贮藏半

年到一年左右，主要以咖喱类、汤类和肉类居多。②低温贮运之食品，其大部分选用对

微波炉适用的容器来包装，按其贮藏方式的不同又分为冷藏和冷冻两种。

28、【问答题】简述微波杀菌的优点。

答案：①时间短，速度快。②低温杀菌保持营养成分和传统风味。③节约能源。④均

衡彻底。⑤便于控制。⑥设备简单，工艺先进。⑦改善劳动条件，节省占地面积。

29、【问答题】简述支链淀粉和直链淀粉对膨化效果的影响。

答案：①挤压膨化过程中，淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化;②支

链淀粉的一部分侧链被"切割"下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利

于膨化食品溶解、吸收与消化;③挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空

间结构;④在挤出时闪蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成为膨化食品的

骨架，延长了食品的货架期。

30、【问答题】简述微胶囊的性质。

答案：①微胶囊的粒度总是不均匀的，而且变化范围相当宽。②微胶囊心材的含量变化

范围很大，可以从香精的7%-8%变化之微胶囊纤维素C的95%。相应的微胶囊的壁厚度变

化亦很大，为0.1um-200um。③微胶囊壁的渗透性能是微胶囊最重要的功能特性之一。

④影响微胶囊性质的其他性质。

31、【问答题】简述限制CO₂超临界萃取技术在食品工业中应用的原因。

答案：目前，C02超临界萃取在食品工业中的应用研究仍主要限于适用领域的开发和探

讨，实际应用于生产的仍然较少。因为超临界流体萃取设备投资费用仍然很高，设备产率

较低、能耗大的问题尚需解决。许多生物化合物分子物理特性的资料甚缺乏，从而影响了

工艺设计，这还需要多次试验获取必要的信息和数据。

32、【问答题】简述绿色食品的贮藏要求。

答案：①绿色食品要有专用仓库贮藏。②食品在入库前进行严格的检查，严禁受到污染

和变质的产品与合格产品贮藏在一起。③食品必须按照入库先后、生产日期、批号分别

存放，禁止不同生产日期的产品混放。④食品入库堆放时，必须流出一定的墙距、柱

距、货距和顶距，不允许直接放在地面上，保证贮藏食品之间有足够的通风。⑤根据不

同食品的贮藏要求，做好仓库温度、湿度的管理，采取通风、密封、吸潮、降温等措施，

并经常检查食品温湿度、水分以及虫害、霉变发生情况。⑥食品贮藏不能超过保质期，

包装上应有明确的生产日期和贮藏日期。

33、【问答题】试述速冻食品的主要特点。

答案：速冻食品能够最大程度保持天然食品原有的色香味和营养价值，而且品种多样，可

以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，而且

在冻结前经过整理、清洗与烫漂等处理，卫生安全性好。

34、【问答题】试述防止膜分离食品的污染方法。

答案：①防止原料污染。原料的选择应符合相应的卫生标准，还应该对原料液进行预处

理。②防止氯污染。每种膜对氯的耐受能力是有限的，当水中氯的含量超过规定值，膜

的寿命就会受到影响，严重的会导致膜的损坏。③防止微生物污染，微生物的存在会造

成膜的损坏，对微生物的控制最常用的还是采用加氯的方法，浓度控制在（1-5）

×10ˉ6g/L，同时还要注意加氯的量不能超过膜组件所能耐受的上限值。④防止悬浮物

质、胶体物质及钙、镁离子污染。悬浮和胶体物质造成膜阻塞采用定期反冲的方法除去，

钙、镁离子在水中形成的难溶的碳酸盐在膜上沉淀的结垢通过添加苏打水、酸或阻垢剂除

去。⑤膜材料的选择。选择难以吸附污染物的膜材料，可以通过物理或化学方法对膜进

行改性使之更耐污染。⑥防止包装材料的污染。应该用包香性较好的包装材料来包装，

尽可能减少透过包装的逸散

35、【名词解释】最大冰洁晶生成带

答案：食品中的结晶绝大部分是在-5℃~-10℃温度范围内形成的，所以将这一范围称为最

大冰结晶生成带

36、【名词解释】冷冻