中级西式面点师模拟试题（附参考答案）

中级西式面点师模拟试题（附参考答案）

1、撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美

观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

2、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰，质

地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

3、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

4、合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

5、不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

6、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

7、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

8、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组

织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

9、切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

10、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算

关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

11、清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B

12、品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、潮湿

B、干燥

C、黏稠

D、糊状

答案：B

13、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：C

14、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

答案：A

15、清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用

量上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案：B

16、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

17、烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

答案：D

18、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最

后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

C、呈球状

D、呈不规则状

答案：B

19、泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点

A、外表脆硬

B、外表松软

C、外表松酥

D、外表松脆

答案：D

20、炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食

A、辣炼乳

B、咸炼乳

C、淡炼乳

D、甜炼乳

答案：D

21、左右，保存5〜14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

22、饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适

用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

23、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调

制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

24、下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

25、清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据

面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）

A、四折法

B、双折法

C、一折法

D、五折法

答案：A

26、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

27、西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

28、鲜奶油容易变质，最好（）储存

A、冷冻

B、冷藏

C、常温

D、高温

答案：B

29、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间

B、高温加热

C、延长加热时间

D、低火加热

答案：C

30、西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）

A、植物香精

B、草本香精

C、动物香精

D、人工香精

答案：D

31、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）

为基调

A、红色

B、白色

C、黄色

D、蓝色

答案：B

32、“sawkinfe”是指（）。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

33、盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）

A、顺利

B、容易

C、方便

D、困难

答案：D

34、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

35、清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现

油脂分布不均匀或跑油现象

A、软硬度

B、浓度

C、高度

D、大小

答案：A

36、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）油温过高则颜色深而内部不

熟

A、质感无蛋

B、质感含水

C、质感含油

D、质感无油

答案：C

37、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（）O

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

38、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

39、因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、

消毒。

A、脱模前

B、成形后

C、入模前

D、入模后

答案：C

40、下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

41、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

42、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

43、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

44、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

45、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

46、"Strawberry”是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

47、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）

A、风格一致

B、口味相同

C、完成发酵

D、大小一致

答案：D

48、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A、油脂替代品

B、膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

答案：D

49、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，

其可能的原因是（）。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

50、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：c

51、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕

时，一般采用（）的成型方法。

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

答案：C

52、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

53、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

54、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系

A、相应的

B、紧密的

C、或有的

D、间接的

答案：B

55、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

56、西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化

答案：D

57、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

58、（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：A

59、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

60、蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的

特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

61、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、40〜45℃

B、45~50℃

C、50~55℃

D、55~60℃

答案：B

62、气鼓面团是用（）而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

63、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

64、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌

入面粉后要不断搅拌。

A、鸡蛋

B、面粉

C、奶油

D、糖粉

答案：C

65、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

66、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加

热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40〜50℃

C、45〜60℃

D、35〜40℃

答案：D

67、泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成

的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

答案：A

68、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦

目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案：C

69、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味

浓

A、稠状液体

B、糊状液体

C、稀状液体

D、透明液体

答案：A

70、脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动

A、开始阶段

B、催化阶段

C、成熟阶段

D、胀发阶段

答案：D

71、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

72、所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案：c

73、撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和

造型。

A、数量

B、位置

C、范围

D、形状

答案：C

74、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成

（）,放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

75、"cornstarch”是指（）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

76、法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原材料配

方中含有大量的水分和酵母

A、脆皮的

B、软皮的

C、硬皮的

D、酥皮的

答案：A

77、（）是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

78、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产

生的具有（）的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

答案：D

79、打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽

早使用

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

答案：C

80、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

81、乳冻制作一般先将糖、（）煮沸

A、牛奶

B、奶油

C、鱼胶

D、鲜果

答案：A

82、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最

大限度。

A、外壁结合

B、内壁结合

C、内壁分离

D、外壁分离

答案：C

83、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：B

84、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）

和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

85、常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、

化妆溶剂消毒等

A、急流冲洗

B、温水浸泡

C、加热消毒

D、抹布擦干

答案：C

86、使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃

A、29~30

B、3「32

C、33~34

D、35~36

答案：A

87、用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋,

另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

88、面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样

式来区分（）及口味

A、面包的成分

B、面包的种类

C、面包的结构

D、面包的营养

答案：B

89、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

90、干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

答案：D

91、（）一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。

A、正确

B、错误

答案：A

92、（）本司的英文名称“Mousse”

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使

之膨胀

A、正确

B、错误

答案：B

94、（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确

B、错误

答案：A

95、（）没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或

自然色

A、正确

B、错误

答案：A

96、（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率

存在换算关系

A、正确

B、错误

答案：A

97、（）无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起

调制巧克力黄油酱。

A、正确

B、错误

答案：A

98、（）色素配制时的浓度一般为现〜10机

A、正确

B、错误

答案：A

99、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%o

A、正确

B、错误

答案：B

100、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确

B、错误

答案：A

10k（）面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能

够接受。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相

同。

A、正确

B、错误

答案：B

103、（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最

佳燃烧状态。

A、正确

B、错误

答案：A

104、（）泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、正确

B、错误

答案：A

105、（）饼干的成型方法一挤制法因具有简洁实用、成