烹饪原料知识考试复习题库及答案（新版）

烹饪原料知识考试复习题库及答案(新版)一、单选题1.下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜标准答案：D2.()离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹标准答案：D3.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪标准答案：A4.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：D5.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉标准答案：C6.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮标准答案：B7.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青标准答案：A8.野生口蘑一般产于()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：C9.菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃标准答案：A10.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷标准答案：C11.一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黄牛肉标准答案：D12.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、5B、6C、7D、8标准答案：D13.玉米主要产地在()。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区标准答案：B14.谷皮包括()和种皮。A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮标准答案：D15.感官检验中，我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验标准答案：B16.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲥鱼标准答案：B17.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%标准答案：D18.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋标准答案：D19.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇标准答案：A20.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参标准答案：B21.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、鳊鱼C、比目鱼D、鲳鱼标准答案：C22.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿标准答案：A23.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈(),肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色标准答案：A24.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂标准答案：B25.“众黄管脊髓”是()菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东标准答案：B26.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织标准答案：A27.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸标准答案：A28.下列有关牛乳的特点，错误的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜标准答案：B29.干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质标准答案：A30.山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型标准答案：C31.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉标准答案：B32.竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋标准答案：A33.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度标准答案：A34.按果实结构分，龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类标准答案：B35.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至标准答案：D36.()燕窝中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕标准答案：A37.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、美国B、日本C、中国D、德国标准答案：B38.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂标准答案：D39.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸标准答案：D40.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂标准答案：D41.下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜标准答案：B42.海带以体厚宽大为佳，长度大约是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm标准答案：B43.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米标准答案：B44.下列果品属于复果类的是()。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子标准答案：A45.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜标准答案：D46.果实中所含的()决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸标准答案：C47.将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热标准答案：B48.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色标准答案：D49.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮标准答案：A50.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、价值B、性质C、性能D、质量标准答案：B51.家畜肉主要用()。A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法标准答案：A52.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素标准答案：B53.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿标准答案：C54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金针菇D、木耳标准答案：A55.()是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳标准答案：B56.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽标准答案：B57.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压标准答案：C58.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、钙D、碘标准答案：D59.南蜇是指()沿海的海蜇，产量高，质量好。A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津标准答案：C60.()是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳标准答案：B61.干货制品保管时，要做到()。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放标准答案：B62.稻的总产量，居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、2C、3D、4标准答案：C63.表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期标准答案：D64.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间标准答案：B65.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿标准答案：D66.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是()。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠标准答案：B67.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月标准答案：C68.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末标准答案：B69.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、鱼肚标准答案：D70.以下属于干果类的水果是()。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃标准答案：D71.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%标准答案：C72.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭标准答案：D73.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色标准答案：C74.制鸡汤的最佳原料为()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡标准答案：C75.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.01%B、0.05%C、0.1%D、1%标准答案：D76.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤标准答案：C77.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按()进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类标准答案：B78.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪标准答案：B79.乌塌菜主要的产地是()。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域标准答案：B80.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、高温C、气调D、辐射标准答案：B81.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色标准答案：D82.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米标准答案：A83.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、心D、翅膀标准答案：C84.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉标准答案：B85.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性标准答案：B86.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性标准答案：B87.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片标准答案：C88.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月标准答案：D89.质量最好的鱼翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅标准答案：A90.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑，所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂标准答案：C91.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮标准答案：B92.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米标准答案：C93.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形标准答案：D94.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、蝗鱼D、大马哈鱼标准答案：A95.下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶标准答案：A96.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦标准答案：B97.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%标准答案：B98.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%标准答案：B99.目前，被称为世界性粮食的是()。A、稻米B、小麦C、土豆D、高粱标准答案：B100.鳗鱼鲞主要产地是()。A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海标准答案：A101.各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的是()。A、常乳B、末乳C、初乳D、异常乳标准答案：A102.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、口蘑标准答案：A103.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆标准答案：C104.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于():。A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法标准答案：A105.梨的别名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果标准答案：A106.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜标准答案：A107.菠菜的原产地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗标准答案：D108.“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌标准答案：C109.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质标准答案：B110.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素标准答案：B111.下列不属于液态类调味品的是()。A、酱油B、醋C、蚝油D、白糖标准答案：D112.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是()。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆标准答案：B113.谷物是有生命的活体，它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应标准答案：B114.“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌标准答案：C115.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛标准答案：D116.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料()降低了。A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度标准答案：C117.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡标准答案：A118.猕猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类标准答案：C119.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄标准答案：C120.山楂的别名又叫()。A、山里红B、果宗C、文旦D、黄果标准答案：A121.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份标准答案：B122.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类标准答案：C123.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾标准答案：C124.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白标准答案：A125.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管标准答案：D126.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E标准答案：B127.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、蝗鱼B、鲨鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼标准答案：A128.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、视觉器官B、味觉器官C、听觉器官D、触觉器官标准答案：B129.下列食用醋中，属于米醋的是()。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋标准答案：B130.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑标准答案：A131.畜禽肉在()阶段肉质最佳，滋味醇香。A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段标准答案：B132.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀标准答案：A133.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼标准答案：B134.下列属于核果类的是()。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃标准答案：D135.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、酸性物质B、生物价C、中性物质D、生物碱标准答案：D136.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角标准答案：B137.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃标准答案：A138.家畜肉的品质好坏，主要以()确定。A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、清洁卫生标准答案：A139.吉豆是()的别名。A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆标准答案：B140.目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂布法标准答案：A141.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：C142.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是()。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分标准答案：C143.干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用标准答案：D144.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉标准答案：B145.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦标准答案：B146.龙须菜是指()。A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜标准答案：A147.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是()。A、前肘B、夹心肉C、前肘把D、上脑标准答案：B148.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡标准答案：B149.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后，胸前腱子上部。A、前腿B、颈肉C、胸脯D、前腱子标准答案：A150.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法标准答案：C151.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、机械损伤标准答案：A152.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮标准答案：D153.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鋤鱼C、鋤鱼、鲥鱼D、加级鱼、带鱼标准答案：C154.肉松属于()。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品标准答案：B155.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是()。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑标准答案：C156.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()。A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉标准答案：C157.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩标准答案：B158.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄标准答案：A159.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳标准答案：A160.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值标准答案：D161.螃蟹用沸水煮()分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、20B、40C、60D、80标准答案：A162.草莓的含水量为()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9标准答案：D163.鲥鱼以()前后产量最多，最肥美。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节标准答案：C164.下列不属于酸性调味品的是()。A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋标准答案：A165.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%标准答案：C166.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至标准答案：A167.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲标准答案：A168.世界上最好的大米之一，其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米标准答案：D169.挑西瓜时，用手拍击西瓜，来检验西瓜的成熟度等，其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验标准答案：B170.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、1B、2C、3D、4标准答案：B171.鸡蛋如果出现()的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚，透明标准答案：C172.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪标准答案：C173.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品标准答案：B174.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量标准答案：B175.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀蛴B、鲥鱼C、鲫鱼D、草鱼标准答案：B176.下列属于地衣类的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜标准答案：A177.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素标准答案：A178.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所选原料是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉标准答案：D179.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、30%B、50%C、70%D、90%标准答案：D180.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜标准答案：D181.豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、浙江C、广东D、四川标准答案：D182.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹标准答案：D183.以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯标准答案：A184.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制标准答案：B185.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉标准答案：D186.红鱼子酱所使用的原料是()。A、大马哈鱼B、蛴C、银鱼D、鲤鱼标准答案：A187.下列不可用于酿酒的是()。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆标准答案：D188.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、竹笋C、茭白D、蕨菜标准答案：B189.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%标准答案：A190.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜标准答案：D191.中医认为海蜇性平、味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、高血压D、冠心病标准答案：C192.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨标准答案：C193.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法标准答案：A194.未成熟的果实中，存在的大多是()。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶标准答案：A195.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊标准答案：D196.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至标准答案：C197.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生标准答案：A198.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛标准答案：A199.红曲米最为出名的产地是()。A、江西B、福建C、江苏D、广东标准答案：B200.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇标准答案：B201.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()。A、0.01%B、0.05%C、0.1%D、1%标准答案：C202.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的()。A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油标准答案：D203.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素标准答案：A204.下列果品属于仁果类的是()。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子标准答案：B205.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A标准答案：D206.()以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭标准答案：B207.目前鲜蛋冷藏，在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时，冷藏期为()。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月标准答案：B208.紫菜的大小均匀，每个片重大约是()。A、2克B、4克C、3克D、5克标准答案：C209.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆标准答案：C210.桃子是一种()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：B211.有机酸是果实中()的主要来源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味标准答案：B212.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、酱卤B、炖汤C、烟熏D、清蒸标准答案：B213.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐标准答案：A214.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》标准答案：A215.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉标准答案：B216.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸标准答案：A217.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占()。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%标准答案：B218.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法标准答案：C219.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧标准答案：C220.()为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、河鳗标准答案：C221.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是()。A、淡菜B、海蜇C、海参D、鲍鱼标准答案：C222.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮标准答案：B223.糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天标准答案：A224.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、铁B、镁C、碘D、钙标准答案：C225.将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性，称为()。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋标准答案：A226.色泽金黄，茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳标准答案：B227.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无标准答案：B228.道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县标准答案：D229.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇标准答案：A230.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄标准答案：A231.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时标准答案：A232.下列海参品种中质量最好的是()。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参标准答案：A233.因其受热易溶化，冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布标准答案：C234.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、蝗鱼D、大马哈鱼标准答案：D235.苹果的别名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果标准答案：B236.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖标准答案：B237.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜标准答案：A238.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害标准答案：B239.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒标准答案：C240.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质标准答案：D241.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%标准答案：D242.火腿质量最好的部位是()。A、火爪B、上方C、中方D、火码标准答案：B243.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅标准答案：B244.根据原料的性质不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料标准答案：C245.制作鱼香肠所选用的原料，一般以新鲜的()为主。A、小杂鱼B、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼标准答案：A246.谷类中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆标准答案：C247.一般生长为2个月左右，重量在250g左右，其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡标准答案：A248.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生标准答案：C249.狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖标准答案：C250.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈()。A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色标准答案：D251.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆，质量一般。A、东蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇标准答案：A252.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠标准答案：D253.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲标准答案：A254.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆标准答案：D255.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色标准答案：B256.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃标准答案：C257.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为()。A、原翅B、明翅C、暗翅D、净翅标准答案：B258.()有防止菜肴馊变作用，可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、口蘑标准答案：B259.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇标准答案：C260.新鲜鋤鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘标准答案：B261.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉标准答案：A262.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿标准答案：A263.质量最好的花生出产于()。A、四川和山东B、辽宁和河北C、河南和江苏D、山东和江苏标准答案：A264.骆驼全身都是宝，尤以()最著名。A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰标准答案：C265.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧郁症。A、牡蛎B、鳗鲫C、银鱼D、鲥鱼标准答案：A266.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是()。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药标准答案：C267.鲐鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高，并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺标准答案：D268.鲶鱼的()有毒，在加工时应去掉。A、血B、骨C、须D、卵标准答案：D269.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅标准答案：C270.干货制品类原料按其()分，可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质标准答案：B271.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉标准答案：C272.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省，其中产量最大，质量最好省份是()。A、云南B、四川C、福建D、广西标准答案：A273.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、色泽D、气味标准答案：D274.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型标准答案：D275.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜标准答案：A276.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜标准答案：A277.以下属于专用粉的是()。A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉标准答案：B278.下列不属于咸味调味品的是()。A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露标准答案：D279.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼标准答案：B280.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()。A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子标准答案：D281.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶B、陈皮C、八角D、豆腐乳标准答案：C282.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡标准答案：D283.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素标准答案：B284.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒标准答案：B285.()营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏标准答案：B286.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色标准答案：A287.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用标准答案：B288.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、口味C、质地D、温度标准答案：D289.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10标准答案：C290.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏标准答案：B291.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是()。A、新鲜米B、陈米C、霉米D、糙米标准答案：B292.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉为主料。A、8020C、6040D、5050标准答案：B293.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠标准答案：B294.我国鸭子品种很多，最著名的是()。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭标准答案：C295.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C标准答案：D296.以下地区，出产糯米较多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江苏标准答案：D297.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋标准答案：B298.葡萄的别名又叫()。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃标准答案：B299.以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌标准答案：A300.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣标准答案：D301.在制作过程中，经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油标准答案：A302.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。标准答案：C303.烤麸应是()。A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物标准答案：B304.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽标准答案：A305.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()。A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味标准答案：B306.下列属于复果类的是()。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜标准答案：C307.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅标准答案：A308.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳标准答案：C309.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉标准答案：B310.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳标准答案：A311.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝标准答案：D312.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲟鱼和蝗鱼B、鲳鱼和貌鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼标准答案：A313.生姜可食用部分属于()。A、根B、芽C、果实D、根状茎标准答案：D314.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯标准答案：B315.谷物保藏时可以与()一起保存。A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干木耳标准答案：D316.鳝鱼最肥美的月份是()。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12标准答案：B317.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜标准答案：B318.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%标准答案：C319.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%标准答案：B320.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸标准答案：C321.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是()。A、鲤鱼B、鳗鲫C、鲫鱼D、草鱼标准答案：C322.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%标准答案：C323.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8标准答案：D324.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为()。A、坚果类B、仁果类C、核果类D、浆果类标准答案：B325.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀标准答案：C326.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是()。A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳标准答案：A327.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8标准答案：D328.()不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖标准答案：D329.下列属于仁果类的是()。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬标准答案：A330.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、海鳗B、黄花鱼C、鋤鱼D、小黄鱼标准答案：C331.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等，是按照()来分类的。A、加工精度B、用途C、筋力D、价格标准答案：A332.浙江所产的笋干是()。A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干标准答案：A333.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：C334.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪标准答案：B335.三角麦是()的别名。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦标准答案：B336.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国标准答案：A337.()具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉标准答案：A338.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿标准答案：A339.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔标准答案：C340.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜标准答案：A341.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果标准答案：D342.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月标准答案：D343.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或蝗鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮标准答案：A344.鱼类的()是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。A、鳃B、口C、触须D、鼻孔标准答案：C345.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳标准答案：A346.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、钙C、磷D、镁标准答案：C347.()是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晒D、晾标准答案：C348.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似标准答案：C349.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：A350.鱼翅中胸翅的形状为()。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形标准答案：B351.黑鱼最肥美的季节是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：D352.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封标准答案：C353.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉标准答案：D354.血燕是毛燕被采后，金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4标准答案：C355.螺蛳的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季标准答案：A356.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%标准答案：B357.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉标准答案：A358.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉标准答案：C359.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、()。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料标准答案：C360.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳标准答案：B361.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度标准答案：D362.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、仁果类C、核果类D、浆果类标准答案：A363.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃D、15℃标准答案：D364.以下几种食糖中质量最好的是()。A、白砂糖B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖标准答案：A365.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃标准答案：C366.适合碱发的软体动物是()。A、江产B、河产C、海产D、水产标准答案：C367.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼标准答案：D368.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热标准答案：B369.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃标准答案：C370.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是()。A、鲍鱼B、乌贼C、江跳D、鱿鱼标准答案：A371.下列属于浆果类的是()。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬标准答案：C372.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃标准答案：A373.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水标准答案：D374.畜肉中最有食用价值的部分是()。A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织标准答案：A375.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼标准答案：D376.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒标准答案：D377.猴头菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月标准答案：D378.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳标准答案：D379.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹标准答案：A380.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽标准答案：B381.原料的品质越好，说明它的()。A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多标准答案：A382.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点(),以去其腥味。A、醋B、辣椒C、盐D、味精标准答案：A383.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是()。A、钙B、钾C、碘D、钠标准答案：A384.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C标准答案：C385.辣椒引进的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲标准答案：D386.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是()。A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、黄颡鱼D、鲐鱼标准答案：B387.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页标准答案：A388.猪肉约占全猪的()。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%标准答案：C389.食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用的是()。A、燕麦B、莜麦C、大麦D、小麦标准答案：B390.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素标准答案：A391.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑标准答案：D392.成年猪是指()月龄的猪。A、1?2C、4?6D、8?10标准答案：D393.被列为世界五大粮食之一的是()。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头标准答案：A394.目前，黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌贼B、乌鸡C、乌龟D、乌鱼标准答案：B395.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔标准答案：D396.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜标准答案：C397.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技标准答案：C398.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可。最适合()。A、烤制B、蒸制C、煮制D、卤制标准答案：A399.葡萄属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类标准答案：C400.()与河蟹同食，易引起结石症状。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇标准答案：B401.鉴别原料品质的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化标准答案：C二.多选题1.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子标准答案：ABD2.原料的纯度是指()等，纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度标准答案：ABC3.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸标准答案：ABCD4.按用途分类，家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型标准答案：ABCD5.蔬菜制品一般可分为()。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类标准答案：ABCD6.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织标准答案：AB7.青花菜又称()。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜标准答案：ABD8.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味标准答案：AC9.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮标准答案：ABCD10.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜标准答案：BCD11.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒标准答案：ABCD12.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、香味C、滋味D、形态标准答案：ABCD13.烹饪中常用的鱼，体形大致有()。A、梭形B、扁形C、圆筒形D、菱形标准答案：ABC14.我国糟蛋的著名产地有()。A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林标准答案：BC15.在保藏果品时，切忌库内存放()以及化学原料物资，以免刺激水果变色变味。A、碱B、油C、酒D、水标准答案：ABC16.银耳干货的品质特点有()。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻标准答案：ABCD17.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻标准答案：ABC18.干货制品常用的干制方法有()。A、烘B、晒C、晾D、烤标准答案：ABC19.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲标准答案：ABCD20.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”,其功能有()。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进标准答案：ABC21.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹标准答案：ABCD22.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳标准答案：AC23.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白标准答案：AD24.莜麦食用前应经过三熟，即()。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟标准答案：ACD25.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃标准答案：BC26.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油标准答案：ABC27.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊标准答案：AC28.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼标准答案：ABCD29.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖标准答案：ABC30.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()。A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类标准答案：ABCD31.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象，从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用标准答案：ABCD32.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照标准答案：AB33.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇标准答案：ACD34.下列属于香味调味品的有()。A、胡椒B、黄酒C、花椒D、陈皮标准答案：BC35.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇标准答案：ABD36.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是()。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸标准答案：BC三.判断题1.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误标准答案：A2.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误标准答案：B3.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误标准答案：B4.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误标准答案：B5.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误标准答案：B6.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误标准答案：A7.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误标准答案：A8.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误标准答案：B9.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误标准答案：B10.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误标准答案：B11.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误标准答案：B12.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误标准答案：A13.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。A、正确B、错误标准答案：B14.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误标准答案：A15.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误标准答案：B16.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。A、正确B、错误标准答案：A17.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误标准答案：B18.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误标准答案：B19.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误标准答案：A20.青鱼的鱼皮发青，因为它的主食是青草。A、正确B、错误标准答案：B21.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误标准答案：A22.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误标准答案：A23.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误标准答案：B24.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误标准答案：B25.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误标准答案：A26.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误标准答案：B27.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。A、正确B、错误标准答案：A28.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误标准答案：B29.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误标准答案：B30.鲟鱼子产于黑龙江，蝗鱼子产于四川。A、正确B、错误标准答案：B31.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误标准答案：B32.蔬菜