食品安全大讲堂

食品安全大讲堂演讲人：日期：食品安全概述食品污染与防控食品添加剂使用与监管食品生产过程安全控制餐饮服务单位食品安全管理食品安全事故应急处理与预防目录CONTENTS01食品安全概述食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它是一门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的跨学科领域。食品安全的重要性食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。保障食品安全是维护人民群众根本利益、保障民生的重要内容，也是实现经济持续健康发展的重要保障。食品安全定义与重要性近年来，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍然存在一些问题和挑战。例如，微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等问题时有发生，需要持续加强监管和治理。国内食品安全形势国际上，各国对食品安全的重视程度不断提高，加强食品安全监管和国际合作已成为共识。同时，一些新兴的食品安全问题也不断涌现，如新型食品污染物、食品欺诈等，需要各国共同应对。国外食品安全形势国内外食品安全形势食品安全法律法规及标准我国已经建立了相对完善的食品安全法律法规体系，包括《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品安全法实施条例》等，为食品安全的监管和治理提供了有力的法律保障。食品安全法律法规我国已经制定了一系列食品安全国家标准和行业标准，涵盖了食品生产、加工、销售等各个环节。这些标准对于保障食品安全、规范食品生产经营行为具有重要意义。同时，我国还积极参与国际食品安全标准的制定和修订工作，推动国际食品安全标准的互认和合作。食品安全标准02食品污染与防控包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及霉菌毒素等生物毒素污染。生物性污染种类加强食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理，保持环境清洁；采用高温、辐照等物理方法或化学消毒剂杀灭微生物；控制食品中水分、pH值等条件，抑制微生物生长繁殖。防控措施生物性污染及防控措施化学性污染种类包括农药残留、兽药残留、重金属、有害添加剂、工业三废等。防控措施加强农业生产环境监管，合理使用农药、兽药等农业投入品；推广无公害农产品生产技术，减少有害物质残留；加强食品生产加工过程监管，严格控制食品添加剂使用量和种类；加强食品包装材料监管，确保符合食品安全标准。化学性污染及防控措施物理性污染种类包括放射性污染、电磁辐射污染、杂质污染等。防控措施加强食品生产、加工、储存场所的放射性物质监测，确保符合国家标准；采用电磁屏蔽等技术减少电磁辐射对食品的影响；加强食品原料、半成品和成品的杂质控制，如通过过滤、筛选等方法去除杂质。物理性污染及防控措施03食品添加剂使用与监管食品添加剂种类及功能延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期，如BHA、BHT等。赋予食品良好的色泽，提高食品感官质量，如苋菜红、柠檬黄等。补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂VS食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）的规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。限量标准食品添加剂在食品中的最大使用量或残留量不得超过规定的限量标准，具体限量标准可参考GB2760–2014中的规定。同时，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。使用原则食品添加剂使用原则与限量标准对食品添加剂生产企业实行生产许可证制度，未经许可不得生产食品添加剂。严格生产许可各级食品安全监管部门应加强对食品添加剂生产、销售和使用的监督检查，依法查处违法违规行为。加强监督检查对食品添加剂生产企业建立信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处等情况，根据信用等级实施分类监管。建立信用档案鼓励消费者、行业协会、新闻媒体等社会各界对食品添加剂使用情况进行监督，发现问题及时向食品安全监管部门举报。鼓励社会监督食品添加剂监管政策与措施04食品生产过程安全控制选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，对供应商进行定期评估，确保其符合食品安全要求。供应商筛选与评估原料采购规范原料验收流程制定原料采购标准，明确采购要求，确保采购的原料符合食品安全标准。建立严格的原料验收流程，对采购的原料进行质量检查，防止不合格原料进入生产环节。030201原料采购与验收环节控制

生产加工过程关键环节控制生产环境监控定期对生产车间进行清洁、消毒，确保生产环境符合卫生标准。设备维护与保养对生产设备进行定期维护和保养，确保设备正常运转，防止因设备故障导致的食品安全问题。关键控制点监控针对生产过程中的关键控制点，如温度、时间、湿度等，进行实时监控和记录，确保生产过程符合工艺要求。产品检验与放行流程优化检验标准制定根据国家相关标准和企业实际情况，制定产品检验标准和检验方法。检验流程规范建立规范的产品检验流程，对生产出的产品进行逐批检验，确保产品符合质量要求。不合格品处理对检验不合格的产品进行隔离、标识和记录，按照不合格品处理程序进行处理，防止不合格品流入市场。放行流程优化优化产品放行流程，确保放行前对产品进行全面检查，降低食品安全风险。05餐饮服务单位食品安全管理餐饮服务单位必须保持环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。餐饮服务单位必须有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐饮服务单位必须具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。餐饮服务单位卫生要求餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。餐饮服务单位必须建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位在采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。餐饮服务单位原料采购管理餐饮服务单位应当严格遵守国家食品安全标准和操作规范，确保食品加工过程安全卫生。餐饮服务单位应当定期对食品加工场所、设备、工具进行清洗和消毒，保持清洁卫生。餐饮服务单位应当对食品原料、半成品、成品进行分开存放，防止交叉污染。餐饮服务单位应当建立食品加工操作记录制度，如实记录食品加工过程的关键环节和操作人员，确保食品加工过程可追溯。餐饮服务单位加工操作规范06食品安全事故应急处理与预防微生物污染事故化学性污染事故物理性污染事故过敏性污染事故食品安全事故类型及危害程度评估01020304包括细菌、病毒等引起的食源性疾病，危害程度因病原体种类和数量而异。涉及农药、兽药、重金属等有毒有害物质，对人体健康造成潜在威胁。如杂质、异物等导致的食品污染，可能引发消费者投诉和不良反应。因食品中含有过敏原而导致消费者过敏反应，需及时采取措施。包括事故报告、现场调查、危害评估、紧急处置、善后处理等环节，确保迅速有效地应对食品安全事故。明确各级政府和监管部门的职责，对事故责任单位和责任人进行严肃处理，强化食品安全监管的威慑力。应急处理流程与责