宴会设计与服务 课件 项目一、了解宴会文化

宴会设计与服务项目一宴会文化 能够讲解历史上著名的宴会故事了解宴会类型，能根据客人的需求准确选择宴会类型并提供设计和服务。了解宴会历史文化，知晓国内外悠久饮食知识和宴会历史知识，能够传承我国优秀民族文化。本项目学习目标▷任务一、宴会历史与文化水稻、小麦、大豆、玉米、土豆、等粮食作物猪、牛、羊等动物酒、茶饮料筷子、刀叉、餐巾餐具一、餐饮中常见元素的历史二、宴会的历史最早的宴会历史追溯到夏商周时期，宴会经常与“祭祀”活动联系在一起。《说文解字》“宴，安也”春秋战国时期《论语》曰“席不正，不坐，割不正，不食”秦汉魏晋南北朝1.酿酒技术的成熟和菜品的丰富2.皇家的宴会有了严格的规矩

3.改变了用餐的姿势与习惯隋唐五代1.合餐制基本形成2.宴会注重娱乐活动韩熙载夜宴图（局部）宋元清时期1.皇家宴会崇尚奢靡2.材的选择丰富多元、烹调技艺也变得繁复

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餐具的搭配上也愈加精致讲究慈禧太后的午餐（影视作品）西方宴会历史入席的宾客的身份都是相同地位的人在同桌，那时候宴会都是男人参与，而且都是斜躺在躺椅上用餐。古希腊时期古罗马时期1.基督教兴起，餐桌礼仪基本形成2.逐渐形成了坐式用餐3.宴会的组织工作逐渐精细和专业4.葡萄酒逐渐成为重要角色17世纪后半期1.随着海上贸易与西方殖民地的发展，可可、咖啡、茶成为欧洲餐饮业的重要组成部分。2.法国大革命之后，随着法国王室的瓦解和贵族的没落，原先在宫廷中负责宴会的专业人员被新兴资产阶级重新吸纳，全世界的餐饮方式也产生了重要的影响。三、历史上著名的宴会千叟宴：康熙五十二年兰亭宴：东晋永和9年杯酒释兵权宴：宋961年韩熙载夜宴：南唐鸿门宴：公元前206年任务二、宴会的类型一、按照宴会的菜式分010203中式宴会宴会的菜品、酒水以中式为主，使用中国餐具，并按照中国传统服务礼仪和程序进行服务的宴会。西式宴会菜品、酒水以西餐菜品和葡萄酒为主，使用西餐刀叉餐具，并按照“位上”的上菜方式，餐桌为方桌或长方形桌。中西合璧宴会“中菜西吃”就是宾客享用的是中式传统菜肴，但是菜品的道数、供应上桌的秩序、餐具摆放的方式，主要采用“西式宴会”餐桌的供应方法和服务方法二、按照宴会规格在国际官方的宴会中，不挂国旗也不演奏国歌，也可称之为“官宴”；正式的官宴有时也会安排乐队演奏，座位的礼宾次序也很讲究。这类宴会形式较小且简便，也没有安排致辞，气氛比较随意亲切，对菜品的数量无严格要求，供应的菜肴道数也可酌减，菜单设计随客人要求而定。正式宴会便宴（含工作餐会）1.国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴会。这是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴会形式。商务宴会商务宴会主要是指各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。公务宴会公务宴会主要是指国家政府机关、企事业单位等为了工作上的交流合作、祝贺纪念等重大公务接待而举行的宴会家庭宴会家庭宴会主要是以家庭或朋友之间的情感交流为主题的宴会，与工作和商务无关，宴会主办者和被宴请者均以私人身份出现三、按照宴会的主题和性质分餐桌服务式就餐环境提前布置，有完善的装饰、灯光、音乐、台面设计等烘托氛围，采用定制或高档餐具。菜品酒水规格较高，且遵循相应的数量和上菜顺序。服务员提供全套的餐桌服务，礼仪和服务程序都要求严格四、按照宴会的形式分冷餐会冷餐会菜品以冷食为主，也可进行堂做菜，菜品和酒水都摆放在餐桌上，供客人自取。席间不安排席位，客人们站立用餐，