2024年铁路集团厨艺大赛考试题库（含答案）

2024年铁路集团厨艺大赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.留样食品应有标签标明菜名，留样时间，规定位谿,必须保存()小时

后方可销毁处理。

A、12

B、24

C、36

D、48

参考答案：D

2.原料采购时，对新上市的原料要采取()的原则。【《中式面点师技能

鉴定指导教材》】

A、勤进快销

B、以销定进

C、以进促销

D、适当多采购

参考答案：C

3.关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()。

A、清炸就是只有一种原料的炸

B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸

D、清炸就是口味要求清淡的炸

参考答案：B

4.站区小食堂食品加工场所不得存放()及个人用品。

A、有毒.有害物品

B、主副食

C、半成品.食物添加剂

参考答案：A

5.发色剂亚硝酸盐的最大允许使用量为()。

A、0.15克/千克

B、B5克/千克

C、1.5克/千克

参考答案：A

6.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了()。【《中式面点师技能鉴

定指导教材》】

A、食用

B、美化食品

C、诱人食欲

D、欣赏

参考答案：A

7.违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款.罚金,

其财产不足以同时支付时，()

A、先承担行政责任

B、先承担民事赔偿责任

C、先承担刑事责任

D、先缴纳罚款.罚金

参考答案：B

8.面粉中含量最高的化学成分是()。【《中式面点师技能鉴定指导教

材》】

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

参考答案：A

9.初步加工中的宰杀.整理.洗涤方法都应用到的鲜活原料是()。

A、油菜

B、活鸡

C、活虾

D、鲜肉

参考答案：B

10.熏烤类食品具有一定致癌性的原因是：()。

A、食物炭化时形成亚硝酸盐

B、食物炭化时形成苯并(a)花

C、食物炭化时形成多氯联苯

D、熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染

参考答案：B

11.发酵时间短.修发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性,又具有

水调面主坯的韧性的面坯是()。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A、大酵面

B、嫩酵面

C、碰酵面

D、呛酵面

参考答案：B

12.采取开放厨房.视频播放等形式，实施()，公开厨房食品加工全过

程,接受全体职工监督。

A、信息化

B、数字化

C、明厨亮灶

D、公开透明

参考答案：C

13.就餐人数超过()或为重人大活动供餐时，必须执行食品留样制度,

并在《员工食堂食品留样记录单》中登记。

A、50

B、100

C、150

D、200

参考答案：B

14.下列菜肴中,淮扬菜的代表菜是()。

A、叫花鸡

B、太爷鸡

C、火靠大虾

D、樟茶鸭

参考答案：A

15.下列哪种食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鲨鱼肝

C、牲畜甲状腺

D、猪肝

参考答案：D

16.鱼頓是加工()的原料

A、鱼翅

B、鱼肚

参考答案：B

17.食品采购要索证索票材料齐全,严格执行进货查验,禁止采购尾货,

保证食品可追溯。其中尾货指是()

A、保质期已经过了1/2

B、保质期已经过了2/3

C、保质期已经过了4/5

D、保质期已经过了9/10

参考答案：C

18.食堂门窗应设谿防尘防鼠防虫害设施,加工场所设谿灭蝇设施。灭

蝇灯应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定

距离。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

19.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？()

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

D、炖

参考答案：C

20.长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪种疾病？()

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

参考答案：A

21.沿线站区小食堂经营承包人员补助必须按月以货币形式支付，且

不得低于当地()标准,坚决杜绝拖欠现象。

A、平均工资

B、最低工资

C、人均收入

参考答案：B

22.黄花属()类蔬菜。

A、叶菜

B、花菜

参考答案：B

23.“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”，按照要求从宽到

严排序，正确的是()。

A、有机食品.绿色食品.无公害农产品

B、无公害农产品.绿色食品.有机食品

C、绿色食品.无公害农产品.有机食品

D、无公害农产品.有机食品.绿色食品

参考答案：B

24.“脚气病”是由于缺乏()引起的。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B12

D、维生素PP

参考答案：B

25.集团公司站区小食堂基本条件中，食品加工区墙壁应有0米以上

的瓷穂或其他防水.防潮.可清洗的材料制成的墙裙。

A、1.5

B、2.0

C、0.6

D、0.8

参考答案：A

26.主要以水为传热媒介的烹调方法是()。

A、煎.烧.煨.煮.蒸

B、蒸.煮.氽.燜.炖

C、烧.炯.炮.炖.氽

D、熾烧.扒.氽煮

参考答案：C

27.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得()的许可。

A、食品生产

B、食品流通

C、食品生产和流通

D、餐饮服务

参考答案：B

28.国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》中

四类食物可以免标注保质期,不包含下列的哪种食品()

A、食醋

B、食用盐

C、乙醇含量10%以上(含10%)的饮料酒

D、味精

参考答案：D

29.下列关于火候的叙述正确的是()。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素

B、火候可以改变大小

C、火候可以改变加热时间的长短

D、火候分大火.中火.小火

参考答案：A

30.香菇1.5公斤,涨发后得水发香菇3.75公斤,则香菇净料率为0。

A、250%

B、40%

C、25%

参考答案：A

31.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。

A、乌参

B、灰参

C、方参

D、梅花参

参考答案：A

32.叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料)，在储藏了一段时间后,

由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成()，这却是一种有毒物质，在人

体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。

A、黄曲霉素

B、亚硝酸盐

C、不饱和脂肪酸

D、霉菌

参考答案：B

33.细丝的粗细要求是0。

A、0.4厘米

B、0.3厘米

C、0.2厘米

D、0.1厘米

参考答案：C

34.水饺面坯每500克面粉约掺()克水。【《中式面点师技能鉴定指导

教材》】

A、1100克

B、650克

C、500克

D、250克

参考答案：D

35.死鳍鱼体内含有()物质,食后易中毒。

A、腐胺

B、组胺

参考答案：B

36.地方性甲状腺肿大是由于缺乏()引起的，佝偻病是由于缺乏(D)引

起的。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A、铁……钙

B、碘……维生素D

C、碘……钙

D、碘……钙和维生素D

参考答案：D

37.西安局集团公司沿线艰苦站区职工就餐补贴标准按照早餐()元/

人、中餐⑻元/人、晚餐(B)元/人的标准执行。

A、387

B、497

C、487

D、5107

参考答案：B

38.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜，以下哪

种有害物质的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

参考答案：D

39.站区小食堂食品加工场所距离暴露垃圾场所.旱厕等污染源()米

以上。

A、12

B、20

C、25

D、5

参考答案：C

40.在我国，以肉食为主,面食为辅的地方是()。

A、云贵地区

B、内蒙古

C、广东

D、四川

参考答案：B

41.最适合制汤的鸡是()。

A、大公鸡

B、老母鸡

C、肉鸡

D、笋鸡

参考答案：B

42,下列菜肴中，粤菜的代表菜是()。

A、夫妻肺片

B、奶汤鸡脯

C、松鼠桂鱼

D、脆皮鸡

参考答案：D

43.山西人常吃的主食是()。

A、烙饼

B、小笼蒸包

C、猫耳朵

D、馒头

参考答案：C

44.人体所需要的铁主要食物来源于()。

A、矿泉水

B、蛋黄

C、动物肝脏.豆类和新鲜蔬菜

参考答案：C

45.食用大蒜最好的方法是()。

A、切碎

B、捣碎成泥且放谿10-15分钟

C、炒熟吃

D、加盐生拌

参考答案：B

46.食品按()分类储存.定位存放,无交叉污染;

A、原料.半成品.成品

B、禽肉类.植物类

C、肉类.菜类.水产品

参考答案：A

47.较软的面坯,下剂时适于采用0的下剂手法。【《中式面点师技能鉴

定指导教材》】

A、切

B、揪

C、拉

D、剁

参考答案：C

48.餐饮企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。

A、矿泉水标准要求

B、纯净水标准要求

C、生活饮用水卫生标准要求

D、蒸備水标准要求

参考答案：C

49.下列原料中，可用锄切方法进行刀工处理的烹调原料是()。

A、鸡肉

B、河蟹

C、猪肉

D、鱼肉

参考答案：B

50.主坯的()是形成点心特色的关键。【《中式面点师技能鉴定指导教

材》】

A、口味

B、质感

C、形态

D、颜色

参考答案：B

51.下列食品为碱性食品的是()

A、谷类

B、蛋类

C、蔬菜.水果

D、肉类

参考答案：C

52.所有职工食堂必须定期申报卫生防疫部门审核验收，取得卫生许

可证和经营承包人员()，否则不得进行餐饮服务。

A、身份证

B、健康证

C、食品安全承诺书

参考答案：B

53.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可

产生的三大致癌物质是黄曲霉素.苯并花和硝胺,其中黄曲霉素多存

在于()中；食品加工.烹调过程中苯并花的污染主要发生在烟熏和烘

烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐O

A、发霉的玉米

B、炸糊了的薯条

C、过了保质期的牛奶

D、海鱼和贝蛤类食品

参考答案：A

54.以下哪些食物食用后容易造成中毒？()

A、未烧熟的刀豆

B、未煮熟的豆浆

C、发芽的大蒜

D、以上均是

参考答案：B

55.食品冷藏的温度是()。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

D、25℃以上

参考答案：B

56.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()

A、胡萝卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

参考答案：D

57.食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。

A、过期.变质.污秽不洁

B、陈化.回收

C、非食用

D、上述全部

参考答案：D

58.冷藏保存的半成品.成品要加盖或()

A、密封

B、用有色熟料袋包装

C、用食品保鲜膜覆盖

参考答案：C

59.我国人民膳食中热量的主要来源是()。

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

参考答案：A

60.《食品安全法实施条例》规定,食品生产经营许可的有效期为()年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

参考答案：D

61.下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水

中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？()

A、四季豆

B、花生

C、山药

D、萝卜

参考答案：A

62.用漂白粉溶液消毒,其溶液浓度为()。【《中式面点师技能鉴定指导

教材》】

A、千分之一

B、二千分之一

C、千分之五

D、百分之一

参考答案：B

63.下列菜肴中，鲁菜的代表菜是()。

A、太极明虾

B、全家福

C、九转大肠

D、咕老肉

参考答案：C

64.世界卫生组织评选公布的垃圾食品除油炸食品.腌制食品外,还有

那些食品？()

A、方便食品

B、烧烤食品

C、罐头食品

D、以上都是

参考答案：D

65.把青裸酒.酥油茶作为常用饮料的地方是()。

A、青海

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

参考答案：D

66.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过()个

月。

A、3

B、6

C、8

D、10

参考答案：B

67.食品应分类、分架、离地隔墙不少于()存放，摆放整齐，货架整洁

干净，地面清洁。用于保存食品的冷藏设备须贴有标志，生食品、熟食

品、半成品和成品存放时应进行物理分隔。

A、5厘米

B、8厘米

C、10厘米

D、12厘米

参考答案：C

68.厨房检验大米品质的优劣，一般采用（）。检验。【《中式面点师技能

鉴定指导教材》】

A、理化

B、感官

C、生物学

D、视觉

参考答案：B

69.配菜就是关于。之间的相互配合。

A、主料与调味品

B、主料与辅料

C、辅料与调味品

D、主料.辅料与调味品

参考答案：D

70.腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降,食用安全性增高。

0

A、10,组胺

B、10,亚硝酸盐

C、20,组胺

D、20,亚硝酸盐

参考答案：D

71.原则上谨慎采购四季豆,必须采购的，烹饪时应先放入开水中烫煮

()以上再加工,每次烹饪量不宜过多，烹饪时使四季豆均匀受热。

A、5厘米

B、15厘米

C、12分钟

D、10分钟

参考答案：D

72.食品性状良好.标识齐全.储存条件符合要求，做到()存放。

A、密封

B、冷冻

C、隔墙离地

参考答案：C

73.()能使微生物丧失生命力。

A、低温

B、高温

参考答案：B

74.严禁售卖“假沸”豆浆,生豆浆加热至0时,会出现“假沸”现象,

应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上方可食用。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

参考答案：C

75.待加工的蔬菜类.禽畜肉类.水产品类食品应0洗涤，防止交叉污

染；

A、混合

B、一起

C、分开

参考答案：C

76.干货原料保管时应()。

A、单独存放

B、与其他原料共存

参考答案：A

77.酵母在发酵中只能利用()。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A、多糖

B、双糖

C、单糖

D、饴糖

参考答案：C

78.煮汽消毒法消毒餐具,煮沸时间为0即可。【《中式面点师技能鉴定

指导教材》】

A、5〜10分钟

B、10〜15分钟

C、15〜30分钟

D、水沸即可

参考答案：C

79.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒？()

A、餐具

B、饮具

C、熟食品容器

D、以上都是

参考答案：D

80.炸的主要热传递方式为()。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A、对流

B、传导

C、辐射

D、对流与辐射

参考答案：A

81.初步加工时,为了保持鳞间脂肪,不需去鳞的鱼是()。

A、鲤鱼

B、草鱼

C、鳗鱼

D、鮒鱼

参考答案：D

82.面点成本与售价之间的比率为()。【《中式面点师技能鉴定指导教

材》】

A、毛利率

B、成本率

C、利润率

D、税率

参考答案：B

83.主要以油为传热媒介的烹调方法是()。

A、生炒.油爆.清炸.煎烹

B、滑炒.油爆.干炸.煎蒸

C、生炒.油爆.红烧.油炯

D、爆炒.油爆.煎烹.煎烧

参考答案：A

84.禁止饮酒的教派是()。

A、天主教

B、佛教

C、伊斯兰教

D、基督教

参考答案：C

85.标准粉中面筋质的含量为（）。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A、22%

B、24%

C、26%

D、28%

参考答案：B

86.较大的面剂,搓条较粗，下剂时应采用（）的手法。【《中式面点师技

能鉴定指导教材》】

A、揪

B、挖

C、剁

D、摘

参考答案：B

87.鲜味只有在0的对比作用下,才能更加明显的体现出来。

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

参考答案：C

88.对成批制作的菜点,应采用（）方法进行成本核算。

A、先总后分法

B、先分后总法

C、平均成本核算法

参考答案：A

89.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的高危易腐食

品,应在高于()或低于(B)的条件下存放。

A、50℃6℃

B、60℃8℃

C、70℃8℃

D、80℃10℃

参考答案：B

90.库房要落实灭蝇、灭螳、灭鼠工作,人员、货物进出通道应设有防

鼠板，门的缝隙应小于0

A、3mm

B、4mm

C、6mm

D、8mm

参考答案：C

91.细菌性食物中毒多发生于()。

A、5~10月

B、春季

C、秋季

参考答案：A

92.在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以()边长见方。

A、0.6厘米

B、0.5厘米

C、0.4厘米

D、0.3厘米

参考答案：C

93.关于煨与炯的烹调方法,下列叙述中正确的是()。

A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料;炯多选用质地较老的烹调原

料

B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体;婀时多将烹调原料加工成

较大形体

C、煨的汤汁较少;炯的汤汁较多

D、煨的汤汁较多；燜的汤汁较少

参考答案：D

94.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的

是()。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

参考答案：B

95.最适合制汤的猪肉是()。

A、五花肉

B、猪里脊

C、猪夹心肉

D、猪腹肉

参考答案：C

96.下列莱肴中，川菜的代表菜是()。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蛇油牛肉

D、五柳青鱼

参考答案：A

97.湖北人吃的汤中喜欢用()。

A、醋

B、味精

C、辣椒

D、胡椒粉

参考答案：D

98.在下列菜肴中，加热前和加热中分别进行调味的是()o

A、麻婆豆腐

B、葱烧海参

C、清蒸鲍鱼

D、宫保鸡丁

参考答案：D

99.()适合做鱼片。

A、草鱼

B、鲤鱼

C、黑鱼

参考答案：C

100.各单位要认真贯彻落实《铁路食品安全管理基本规范》，以。及

《健康食堂日常管理评估考核表》为创建标准,狠抓职工食堂规范化

管理。

A、健康食堂评定主要指标及标准要求

B、食品安全法

C、提升铁路餐饮业质量安全水平实施方案

参考答案：A

二.多选题

1.餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括()

A、食品(食用油及食品原料)；

B、食用农产品；

C、食品添加剂；

D、省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

参考答案：ABCD

2.什么是厨房安全技术？()【《国家职业资格证书取证问答》】

A、烹调制备布局安全技术；

B、冷.热加工设备安全技术；

C、电气安全技术；

D、压力容器安全技术；

E、防火防爆安全技术。

参考答案：ABCDE

3.国家建立食品安全风险评估制度,对食品.食品添加剂中()危害进

行风险评估。

A、生物性

B、化学性

C、物理性

D、辐射性

参考答案：ABC

4.米、面、油采购应发挥大宗采购的价格优势，其他餐料的采购要发

挥地域特产优势,遵行()的原则,依法合规地组织实施。

A、就近采购

B、安全新鲜

C、价格合理

D、经济实惠

参考答案：ABCD

5.哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重？()

A、寒冷地区

B、高温地区

C、高湿地区

D、干燥地区

参考答案：BC

6.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？()

A、制作生冷拼盘时放辣椒

B、制作生冷拼盘时适量加醋

C、生食

D、充分煮熟

参考答案：BD

7.西安局集团公司各食堂开办单位必须履行的管理责任包括()。

A、建立健全食堂管理制度,落实食品安全操作规范

B、执行食堂财务管理规定,加强食堂成本核算管理

C、严控餐料损耗,厉行节约,反对浪费

D、规范炊厨人员岗位绩效考核

参考答案：ABCD

8.下列说法正确的是()。

A、饭前便后及时洗手

B、尽量少吃剩饭.剩菜

C、剩饭.剩菜一定要彻底加热后食用

D、加工食物时生熟分开

参考答案：ABCD

9.餐饮服务应当符合下列要求：()

A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用；

B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠.螳螂.苍蝇

和其他有害昆虫及其孳生条件；

C、操作人员应当保持良好的个人卫生；

D、制作凉菜应当达到专人负责.专室制作.工具专用.消毒专用和冷藏

专用的要求；

参考答案：ABCD

10.膳食纤维的生理功能是()。

A、增加饱腹感

B、改变肠道菌群

C、促进排便

D、降低对其他营养素或食物成分的吸收

参考答案：ABCD

n.采购要遵循“秉公办事、不谋私利、安全卫生、质优价廉”的原

则,采购过程要坚持货比三家0。

A、同等质量比价格

B、同等价格比质量

c、质价相同比服务

参考答案：ABC

12.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？()

A、穿戴清洁的工作服.工作帽

B、有腹泻.化脓性性皮肤病不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清洁卫生

参考答案：ABCD

13.食品广告的内容应当真实合法,不得含有()。

A、虚假.夸大的内容

B、疾病预防的内容

C、生产许可证编号

D、治疗功能的内容

参考答案：ABD

14.对小食堂环境卫生整洁有以下要求()。

A、有专用房屋，内外环境整洁；

B、厨柜容器清洁.无积垢；

C、无蝇.鼠.螳等病媒生物；

D、距离暴露垃圾场所.旱厕等污染源25米以上。

参考答案：ABCD

15.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？()

A、未经检疫的肉类

B、腐烂变质食品

C、未经冷藏的食品

D、超过保质期限的食品

参考答案：ABD

16.关于酸奶，以下哪些说法是正确的？0

A、酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒

B、酸奶是钙的良好来源

C、乳酸饮料不是酸奶

D、酸奶中的细菌对肠道有益

参考答案：BCD

17.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或渗出性皮肤病

D、腰腿疼痛

参考答案：ABC

18.以下关于淘米的方法,说法错误的是：（）。

A、用开水淘洗有利于去除农药

B、淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度

C、宜久泡去除农药

D、不宜用力搓洗，过度搅拌

参考答案：AC

19.餐用具使用卫生要求：（）

A、不得重复使用一次性餐饮具

B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

参考答案：AB

20.预防细菌性食物中毒的三项基本原则是()。

A、加强有毒物的保管

B、防止食品受到细菌污染

C、控制细菌的繁殖

D、杀灭病原菌

参考答案：BCD

21.餐料采购过程必须遵守以下规定()。

A、无商标、无合格证、无生产厂家的餐料不买(新鲜蔬菜除外)

B、无生产日期、保质期的食品不买；

C、临近保质期、降价处理的食品不买

D、加工操作不慎、易发生食物中毒的餐料不买

E、餐料、食品不新鲜、无弹性、质感差或霉烂变质的不买

参考答案：ABCDE

22.面粉按含面筋质的多少可分为()。【《中式面点师技能鉴定指导教

材》】

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉.

D、富强粉

参考答案：ABC

23.沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使()类食品由于存放不当

或食用前未煮透引起食物中毒。

A、肉类

B、蛋类

C、鱼

D、奶类

参考答案：ABCD

24.下列哪些人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

0

A、新参加工作的食品生产经营人员

B、临时参加工作的食品生产经营人员

C、体检满一年后的食品生产经营人员

D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

参考答案：ABC

25.细菌性食物中毒常见原因是()。

A、生熟交叉污染

B、熟食品长时间存放在10。。至60°。之间

C、食品未烧熟煮透

D、进食未经加热处理的生食品

参考答案：ABC

26.以下哪些农药已经禁止使用？()

A、六六六

B、滴滴涕

C、敌百虫

D、乐果

参考答案：AB

27.中式面点工艺常用的淀粉类原料有()。【《中式面点师技能鉴定指

导教材》】

A、粮食淀粉

B、薯类淀粉

C、豆类淀粉

D、蔬菜淀粉

参考答案：ABCD

28.制作凉菜应当达到()和冷藏专用的要求。

A、专人负责

B、专室制作

C、工具专用

D、消毒专用

参考答案：ABCD

29.下列哪些动植物不可食用？()

A、海量头

B、织纹螺

C、不新鲜的金枪鱼

D、自行采集的野生蘑菇

参考答案：BCD

30.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()

A、处理食物前,处理生食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后

C、咳嗽.打喷嚏或探鼻子后

D、触摸耳朵.鼻子.头发.口腔或身体其他部位后

参考答案：ABCD

31.影响食品腐败变质的因素有()

A、微生物

B、食品的水分

C、食品的酸碱性

D、温度

参考答案：ABCD

32.以下哪几项是食用油的正确储存方法：()

A、食用油要放辂在阴凉干燥处，注意避光

B、每次用完食用油后要将瓶盖拧紧,减少其与空气接触的时间

C、用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费

D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁

参考答案：ABD

33.食堂管理单位要建立健全成本核算管理制度,采用信息化手段,据

实核算饭菜成本,不断提高饭菜质量,核算成本构成要素包括()。

A、主料

B、辅料

c、调味品

D、副食

参考答案：ABC

34.食堂工作人员必须遵守以下规定()。

A、工作时穿戴干净整洁的工作衣帽,头发谿于帽内

B、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服,不随地吐痰、扔杂

物

C、操作前应洗手、消毒;接触直接入口食品的应在清洗手部后进行手

部消毒

D、禁止在食堂及操作间吸烟，不得面向食品打喷嚏、咳嗽

参考答案：ABCD

35.食物中毒的应急处辂措施是()。

A、立即停止食用可疑食品

B、及时去医院就诊

C、立即向当地卫生行政部门报告

D、保留好可疑食品.呕吐物或粪便，以便于诊断

参考答案：ABCD

三.判断题

1.干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末,然后根据具体制汤方法，改

用中火或小火加热。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传

热、烹调器皿及其它物质传热等形式。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时,应当将手

洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，

不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在

其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通

的许可。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是

食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.所谓复合味,就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶

类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当

对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验,应当购买抽

取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.出现“哈喇味”是判断油脂酸败的敏感实用指标。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.所谓鲜活原料的初步加工,就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤

的过程,也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.所谓煎,就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹

调方法。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.所谓调味,就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.维生素D的主要食物来源是瘦肉。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保

存期限不得少于二年。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态

和质地。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.孩子如果缺乏维生素C易得夜盲症。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标

注的保质期，还是可以食用的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处

理或者予以销毁，防止其再次流入市场。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规

定义务,在本市场发生食品安全事故的,应当承担相应责任。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是对环境

无害。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准.

食品卫生标准.食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标

准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.猪外脊最适合炒、爆、熠、炸、煎、烧、炖等烹调方法。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.食品.食品添加剂和食品相关产品的生产者,应当依照食品安全标

准对所生产的食品.食品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格

后方可出厂或者销售。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.原料验收时，如果入库原料数量与发票不符,可根据入库原料实际

数量对发票进行修改。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.设立小食堂的单位,应配备小食堂专（兼）职食品安全管理员（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了

苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在所有食品品种中

使用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,还应制定其

他的食品强制性标准。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.认证机构对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证

的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收

取其他费用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.火候可分为大火.中火.小火。0

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.制汤要选用含蛋白质.脂肪充足的动物性烹调原料。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

42.保存干货原料时应放在架子上。【《中式烹调师技能鉴定指导教材》】

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.新鲜蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方法得当，

确保清洁卫生。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.超过保质期限的食品可降价销售。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.所谓火候,就是用一定的火力,进行一定时间的加热。0

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.名人明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益

受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.任何食品,不论什么环境下,不加防腐剂的食品是最好的食品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.食品生产经营应当符合食品安全标准,有食品安全专业技术人员.

管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.铁路运营食品经营指铁路站车和铁路运营站段范围内的餐饮服务.

食品流通.食品运输等活动。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.餐饮服务许可审查按照五个类别分别进行。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

51.鲜黄花菜（也叫金针菜）含有龙葵素，当进食大量未经煮泡去水或

急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

52.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有

弹性和韧性。【《中式面点师技能鉴定指导教材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可

参加工作。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.保存干货原料时应放在架子上。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

56.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的,不得上市

销售。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

57.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围

依法经营,并在就餐场所醒目位谿悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

58.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒.清洁的包装材料.餐

具。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。

【《中式烹调师技能鉴定指导教材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：B

60.肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

61.按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

62.新鲜蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方法得当,

确保清洁卫生。【《中式烹调师技能鉴定指导教材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：A

63.冰箱的冷藏温度在「3℃,此温度下微生物被杀灭。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

64.刀法的种类有切.朵I砍.片四种基本形式。【《中式烹调师技能鉴定

指导教材》】（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

65.国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责

由国务院规定。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

66.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进

货查验记录制度。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

67.食品生产经营者违反法律规定,聘用不得从事食品生产经营管理

工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的

形态和质地，同时除去杂质和异味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

69.粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补,提高食品的营养价

值。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

71.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食

品又是中药材的物质。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

72.发生重大食品安全事故,设区的市级以上人民政府纪检监察部门

应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责,

向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

73.玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

74.味精主要是谷氨酸钠,广泛用于食品和菜肴的调味,烹调中正确使

用味精的时间是菜肴下锅时。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

75.所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层,造成营养缺陷严重。

【《中式面点师技能鉴定指导教材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。【《中式烹调师技能鉴定指导教

材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：B

78.制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

81.铁路站车内供应的自制食品应当实行检测备案制度。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

82.铁路运营中的食品流通、餐饮服务经营者,应当经铁路食品安全监

督机构许可后,凭许可文件证件到工商行政管理部门登记。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

84.为了最大程度地保留蔬菜中的营养,最好对蔬菜先洗后切。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

85.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要,

保证经营业务正常进行。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

86.维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

87.冰箱的冷藏温度在「3℃,此温度下微生物被杀灭。【《中式烹调师

技能鉴定指导教材》】0

A、正确

B、错误

参考答案：B

88.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措

施，防止和克服原料的损失与浪费。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

89.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.地沟油在经过回收、净化以后可以安全食用。