2024年《食品工艺学》复习考试题库附答案

2024年《食品工艺学》复习考试题库附答案

一、单选题

1.下列哪个特性不属于食品的安全性()。

A、无毒性

B、稳定性

C、无害性

D、卫生性

参考答案：C

2.下列关于烫漂的叙述，不正确的是—o()

A、烫漂是将原料放入沸水或热蒸气中长时间热处理

B、烫漂可钝化多酚氧化酶，防止酶褐变

C、烫漂可部分杀灭微生物，对于速冻制品尤为重要

D、烫漂同时会损失一部分营养成分

参考答案：A

3.稀奶油置于搅拌机中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂

肪团粒，分离出来的液体成为()

A、乳清

B、酪乳

C、脱脂乳

D、乳酪

参考答案：B

4.目前市场上能常温下贮藏和销售的液体奶，属于下列哪种乳制品？

A、乳粉

B、巴士杀菌乳

C、超高温灭菌乳

D、发酵酸奶

参考答案：C

5.下列哪种不是方便米饭产品的形式

A、罐装米饭

B、脱水米饭

C、半干米饭

D、精制米饭

参考答案：D

6.下列哪项不是大豆浓缩蛋白生产时采用的方法O。

A、酒精水溶液浸提法

B、稀酸浸提法

C、强碱沉淀法

D、湿热浸提法

参考答案：C

7.判定一种液体乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()

A、乳脂肪和乳蛋白质含量

B、乳的比重或密度

C、添加酸性物质

D、堤顶酸度的高低

参考答案：A

8.碾米工艺效果的评定不包括()。

A、腹白度

B、精度

C、脱糠率

D、糙出白率

参考答案：A

9.酸乳生产中传统发酵剂是()

A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热链球菌和酸乳杆菌

C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌

D、酸乳杆菌和双歧杆菌

参考答案：A

10.下列哪项不是大豆中的抗营养因子()

A、胰蛋白酶抑制素

B、异黄酮

C、皂昔

D、血球凝集素

参考答案：B

11.下列制品属于发酵乳制品的是()

A、巴氏乳

B、干酪

C、乳粉

D、炼乳

参考答案：B

12.雪糕在机器插棍时,要求物料为00

A、溶化

B、固态

C、液态

D、半固态

参考答案：D

13.中性僵直的最终pH为()

A、5.0-5.4

B、5.4-5.8

C、6.3-7.0

D、7.0-7.3

参考答案：C

14.下面哪项原料更适合于米粉加工

A、早利|米

B、晚釉米

C、糯米

D、经调配后的早、晚釉米

参考答案：D

15.下列哪种不是腌腊肉制品()

A、咸肉类

B、酱肉类

C、糟肉类

D、风干肉类

参考答案：C

16.酸乳的形成机理0

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

参考答案：A

17.肉的成熟的变化主要是()过程。

A、糖酵解

B、核蛋白分解

C、蛋白质分解

D、脂肪分解

参考答案：C

18.与肉的成熟促进无关的因素()

A、温度

B、电刺激

C、水分

D、机械作用

参考答案：C

19.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是()。

A、酒精发酵

B、醋酸发酵

C、乳酸发酵

D、丁酸发酵

参考答案：C

20.下列哪项不是大豆浓缩蛋白生产时采用的方法

A、酒精水溶液浸提法

B、稀酸浸提法

C、强碱沉淀法

D、湿热浸提法

参考答案：C

21.工业发达国家，农产品原料的加工比例一般达到()%以上。

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

参考答案：C

22.对于成熟度高的桃子、番茄、枇杷的去皮可以选用()

A、机械去皮

B、热力去皮

C、碱液去皮

D、酶法去皮

参考答案：B

23.制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是()。

A、蔗糖

B、淀粉糖浆

C、饴糖

D、蜂蜜

参考答案：A

24.应用端压搓撕脱原理的典型碧谷设备是()。

A、离心碧谷机

B、砂盘智谷机

C、胶辐碧谷机

D、以上都不是

参考答案：B

25.检验合格的畜禽不易马上进行宰杀，至少要休息()ho

A、4h

B、8h

C、16h

D、24h

参考答案：D

26.在碾米过程中，与大米出米率无关的是()

A、腹白度

B、爆腰率

C、千粒重

D、散落性

参考答案：D

27.以下哪个指标增加时，稻谷制米出米率随之增大？()

A、腹白度

B、爆腰率

C、千粒重

D、以上均不是

参考答案：C

28.生产干酪的原辅料说法不正确的是()。

A、原料乳感官检验合格后，必须要进行抗菌素试验。

B、凝乳酶以皱胃酶为主

C、为了使干酪颜色均匀一直，一般不添加色素

D、生产干酪的水必须使软水且无菌。

参考答案：C

29.下列()肠衣可以食用。

A、胶原

B、纤维素

C、纤维状

D、PVDC

参考答案：A

30.下列哪种原料属于稳定的原料()。

A、苹果

B、菠萝

C、甘薯

D、稻谷

参考答案：D

31.下列与蛋的新鲜程度无关的是()

A、气室大小

B、蛋壳外膜

C、蛋壳内膜

D、系带

参考答案：C

32.下列选项中不属于西式火腿的是？()

A、里肌火腿

B、带骨火腿

C、成型火腿

D、如皋火腿

参考答案：D

33.关于常用的浸出溶剂己烷，下列说法错误的是

A、多种碳氢化合物的混合物，没有固定的沸点

B、可以任何比例与油脂互溶

C、对人体有害，对人的中枢神经系统有毒害作用

D、物理化学性质稳定，不会引起燃烧爆炸

参考答案：D

34.下列牛乳成分中含量低于母乳的是()

A、酪蛋白

B、无机盐

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

参考答案：D

35.下列哪种不是方便米饭产品的形式()

A、精制米饭

B、脱水米饭

C、半干米饭

D、罐装米饭

参考答案：A

36.食品加工企业一般按()对食品进行分类。

A、产品特点

B、加工方法

C、原料种类

D、加工工艺原理

参考答案：B

37.油脂的精炼是为了提高油脂的食用品质，下列哪项不是精炼过程

所要去除的()

A、机械杂质，如泥沙、料坯粉末

B、蛋白质、糖类

C、游离脂肪酸、色素

D、脂肪酸甘油三酯

参考答案：D

38.小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为O。

A、筛路

B、粉路

C、麦路

D、米路

参考答案：C

39.利用盐水浸泡法制作咸蛋的盐水浓度大约是()

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

参考答案：C

40.婴儿配方乳粉的调制原则是()

A、添加维生素和矿物质

B、减少乳脂肪

C、脱盐

D、母乳化

参考答案：D

41.在以下选项中，可以赋予面团具有延伸性的物质是()。

A、清蛋白

B、球蛋白

C、醇溶蛋白

D、谷蛋白

参考答案：C

42.在果蔬的保鲜涂料中,AOA是()

A、阻湿性涂料

B、阻气性涂料

C、乙烯生成抑制剂

D、三者都不是

参考答案：C

43.C02麻醉法使动物在安静状态下进入昏迷，一般能持续()mino

A、2-3min

B、5-6min

C、7-8min

D、8-10min

参考答案：A

44.牛乳中含量最多的蛋白质是0。

A、清蛋白

B、球蛋白

C、血清白蛋白

D、酪蛋白

参考答案：D

45.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是()

A、调低牛乳中蛋白质的含量和组成

B、适当增加亚油酸的含量

C、降低无机盐Fe的含量

D、强化维生素

参考答案：C

46.目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种是()

A、黑白花牛

B、西门塔尔牛

C、三河牛

D、水牛

参考答案：A

47.原料乳净乳的目的是O。

A、去掉细小杂质

B、破碎蛋白质

C、破碎乳脂肪

D、均匀

参考答案：A

48.下列哪个选项不是油料蒸炒的目的O

A、油脂凝聚

B、调整料坯的组织结构

C、改善毛油品质

D、抑制或钝化酶活性

参考答案：D

49.下面哪项工艺是糊化米饭加工过程所特有的

A、淘洗

B、浸泡

C、加抗黏剂

D、蒸煮

参考答案：C

50.下列哪个不属于食品工艺学研究的内容()。

A、创造满足消费者需求的新型食品

B、研究食品质量形成的规律

C、研究食品的加工过程的单元操作原理

D、研究食品营养的代谢规律

参考答案：D

51.下列面粉加工工艺流程正确的是()

A、小麦一清理一搭配一水分调节一磨粉与筛理一面粉一熟化

B、小麦一搭配一清理一水分调节一磨粉与筛理一面粉一熟化

C、小麦一清理一水分调节一搭配一磨粉与筛理一面粉

D、小麦一水分调节一搭配一磨粉与筛理一面粉一熟化

参考答案：B

52.油料清理时进行风选，是依据下列哪项性质

A、粒度

B、表面特性

C、密度

D、力学性质

参考答案：C

53.下列哪项糖类甜体具有重结晶性O。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

参考答案：A

54.下列哪项是豆浆的制作流程

A、选豆一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆

B、选豆一浸泡一磨浆一点浆一煮浆

C、选豆一浸泡一滤浆一点浆一煮浆

D、选豆一浸泡一滤浆一凝固一煮浆

参考答案：A

55.下面哪种植物油料含油量最低（）

A、菜籽

B、花生

C、大豆

D、芝麻

参考答案：C

56.全蛋液的巴氏杀菌条件（）。

A、54℃,3min

B、56℃,3min

C、58℃,3min

D、64.5℃,3min

参考答案：D

57.蜜饯类加工的主要工艺是O,它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

参考答案：B

58.关于常用的浸出溶剂己烷，下列说法错误的是O

A、多种碳氢化合物的混合物，没有固定的沸点

B、可以任何比例与油脂互溶

C、对人体有害，对人的中枢神经系统有毒害作用

D、物理化学性质稳定，不会引起燃烧爆炸

参考答案：D

59.在泌乳期内，由于生理,病理或者其他因素的影响而引起乳的组成

成分发生变化,这种乳称为()

A、初乳

B、末乳

C、常乳

D、异常乳

参考答案：D

60.母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为O。

A、5:1

B、3:1

C、2:1

D、2：3

参考答案：D

61.成熟是冰激凌生产的关键步骤，成熟条件一般是O。

A、2-4℃,4-24h

B、0℃,6h

C、4℃,24h

D、2℃,12h

参考答案：A

62.肉类腌制品常用发色剂是()

A、抗坏血酸

B、异抗坏血酸

C、烟酰胺

D、亚硝酸钠

参考答案：D

63.传统上认为低酸发酵肉制品的pH为()。

A、4.5

B、4.6

C、5

D、5.5

参考答案：D

64.皮蛋的凝固期蛋白质的()结构被破坏

A、一级结构

B、二级结构

C、三级结构

D、四级结构

参考答案：B

65.在一定温度范围内(低于35-40℃),温度升高,果蔬的呼吸强度(B)

A、降低

B、升高

C、不变

D、无法确定

参考答案：B

66.油炸方便面a度约为()。

A、70-75%

B、80-85%

C、90-95%

D、95%以上

参考答案：B

67.下列哪项不是发酵类大豆制品O。

A、酱油

B、豆豉

C、水豆腐

D、臭豆腐

参考答案：C

68.下列哪个因素引起的大豆蛋白质变性是可逆的O。

A、蒸汽热处理

B、冷冻处理

C、较为温和的酸碱处理

D、强酸强碱

参考答案：C

69.工业发达国家，农产品原料的加工比例一般达到()%以上。

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

参考答案：C

70.熬糖最好用什么材质的器具？()

A、铜

B、不锈钢

C、玻璃

D、铝

参考答案：B

71.在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生()现象。

A、淀粉糊化

B、淀粉老化

C、淀粉凝胶化

D、美拉德反应

参考答案：A

72.不属于尸僵的特点()

A、pH升高

B、保水性降低

C、缺少风味

D、不具备可食肉的特性

参考答案：A

73.()是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织

B、结缔组织

C、骨组织

D、肌肉组织

参考答案：D

74.下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是()。

A、洗涤

B、切分

C、烫漂

D、压榨

参考答案：D

75.我国生产方便面时一般都用()为油炸用油。

A、花生油

B、棕桐油

C、黄油

D、棉籽油

参考答案：B

76.高温成熟法可以加速肉的成熟，一般在()温度下进行。

A、5-10℃

B、10-15℃

C、15-20℃

D、30-40℃

参考答案：B

77.下列哪项糖类甜体具有重结晶性

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

参考答案：A解析：麦芽糖、葡萄糖、果糖和转化糖是硬糖甜体中的

另一类组成物质，都有抗晶性和较强的吸水汽性。

78.均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒

B、破碎凝乳块

C、破碎脂肪球

D、杀菌

参考答案：C

79.哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4〜5.6

B、6.4〜6.5

C、7.0~7.2

D、7.4~7.6

参考答案：A

80.不是影响肉色的内在因素0

A、动物种类、年龄及部位

B、肌红蛋白（Mb）的含量

C、血红蛋白(Hb)的含量

D、肌红蛋白的物理状态

参考答案：D

81.下面哪种植物油料含油量最低

A、菜籽

B、花生

C、大豆

D、芝麻

参考答案：C

82.乳酸发酵的适宜温度在()范围内。

A、20〜32℃

B、35-43℃

C、43-53℃

D、53-63℃

参考答案：A

83.油脂的精炼是为了提高油脂的食用品质，下列哪项不是是精炼过

程所要去除的

A、机械杂质，如泥沙、料坯粉末

B、蛋白质、糖类

C、游离脂肪酸、色素

D、脂肪酸甘油三酯

参考答案：D

84,下列哪个不属于食品工艺学研究的内容()。

A、创造满足消费者需求的新型食品

B、研究食品质量形成的规律

C、研究食品的加工过程的单元操作原理

D、研究食品营养的代谢规律

参考答案：D

85.下列哪项不是大豆中的抗营养因子

A、胰蛋白酶抑制素

B、血球凝集素

C、皂昔

D、异黄酮

参考答案：D

86.乳中酪蛋白在20℃环境下，在哪个pH值时容易产生沉淀？()

A、3.6

B、4.6

C、5.6

D、6.6

参考答案：B

87.下列哪类糖果是按照软硬程度划分的

A、熬煮糖果

B、焦香糖果

C、充气糖果

D、半软糖

参考答案：D

88.对稻谷中存在的并肩石适宜采用()除去

A、筛选

B、风选

C、比重分选

D、磁选

参考答案：C

89.下列哪种不是酱卤制品()

A、白煮肉类

B、酱卤肉类

C、糟肉类

D、咸肉类

参考答案：D

90.稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中()

具有较好的加工工艺性能。

A、早粉稻

B、中粉稻

C、晚釉稻

D、早粳稻

参考答案：C

91.下列关于奶油生产工艺的叙述错误的是()。

A、奶油中和使用的中和剂为石灰或碳酸钠

B、稀奶油杀菌采用的温度为85-90℃的高温巴氏杀菌。

C、制造甜性奶油时，奶油的pH应保持在中性附近(6.4-6.8)。

D、色素经常选用30%的安那妥溶液。

参考答案：D

92.酸乳与干酪的形成机理分别是()

A、酸凝固与酶凝固

B、酶凝固与盐析

C、盐析与热凝固

D、均为酶凝固

参考答案：A

93.小麦中蛋白质主要分布在以下哪个部位()。

A、胚乳

B、胚芽

C、糊粉层

D、皮层

参考答案：A

94.下列选项中不属于食品范畴的是()

A、食品加工原料

B、治病药物

C、保健品

D、购买食品

参考答案：B

95.皮蛋的加工中起到主要作用的是O。

A、NaOH

B、NaCl

C、PbO

D、CaO

参考答案：A

96.采用72-75℃,15s杀菌，或采用75-78℃,15-20S的杀菌方式称

为()

A、LTLT

B、HTST

C、UHT

D、ESL

参考答案：B

97.肉的新鲜切面颜色为红色，原因是肌肉色蛋白衍生物中()占优

势。

A、弹性蛋白

B、肌红蛋白

C、肌动蛋白

D、肌球蛋白

参考答案：B

98.在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质不包括(B)。

A、单宁

B、果胶

C、有机酸

D、色素

参考答案：B

99.皮蛋的形成是各种辅料共同作用的结果，但主要是O起作用。

A、食盐

B、氢氧化钠

C、红茶

D、氧化铅

参考答案：B

100.生产奶粉时，一般要求浓缩置原体积的（）

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

参考答案：B

101.对于成熟度低的桃子、李、杏的去皮可以选用（）

A、机械去皮

B、热力去皮

C、碱液去皮

D、酶法去皮

参考答案：C

102.在奶粉生产中，一般选用（）法干燥,具有良好的速溶性。（）

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

参考答案：D

103.变蛋加工过程中NaOH浓度以（）为宜。

A、0.2%-0.3%

B、2.5%-3.5%

C、4.5%-5.5%

D、6%-7%

参考答案：C

104.肌肉中的肌原纤维蛋白质是（）

A、盐溶性

B、水溶性

C、不溶性

D、均可溶性

参考答案：A

105.常压杀菌适用于pH值在以下的酸性和高酸性食品，常用的

杀菌温度是℃或以下。（）

A、4.6,100

B、5.5,100

C、7,100

D、7,120

参考答案：A

106.乳中酪蛋白在20℃环境下，在哪个pH值时容易产生沉淀？()

A、3.6

B、4.6

C、5.6

D、6.6

参考答案：B

107.传统上认为低酸发酵肉制品的pH为()

A、5.5或以上

B、5.4或以下

C、5.0或以下

D、5.8或以上

参考答案：A

108.酸牛奶的发酵时间一般控制在0左右。

A、1小时

B、4小时

C、8小时

D、10小时

参考答案：B

109.以下哪不是食品原料的特性()。

A、季节性

B、易腐性

C、复杂性

D、非生物性

参考答案：D

110.肌肉蛋白中具有ATP酶活性的蛋白质是()

A、肌红蛋白

B、胶原蛋白

C、肌动蛋白

D、肌球蛋白

参考答案：D

111.()的副产物-乳清可以综合利用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

参考答案：A

H2.小麦制粉的工艺流程中，清理的下一步骤是()

A、熟化

B、磨粉

C、水分调节

D、筛理

参考答案：C

113.生产奶粉时,先将原料乳浓缩至原体积的0为宜。

A、1/4

B、1/5

C、1/2

D、1/3

参考答案：A

114.下列关于硬糖加工中着色剂的使用，描述不正确的是

A、对于柠檬香型的糖果应着黄色

B、香蕉香型的糖果应着黄绿色

C、桔子香型的糖果应着橙红色

D、着色剂用量按规定不能超过0.1%

参考答案：D

解析：着色剂用量按规定不能超过0.01%

H5.干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度O。

A、5-10℃

B、19-2TC

C、28-32℃

D、41-42℃

参考答案：C

116.皮蛋的墨绿色是是由于茶叶中的()氧化产物与蛋白质结合，遇

含有铁物质时则形成墨绿色。

A、茶多酚

B、有机酸

C、色素

D、咖啡碱

参考答案：A

117.下列哪项不是发酵类大豆制品

A、酱油

B、豆豉

C、水豆腐

D、臭豆腐

参考答案：C

H8.酸牛奶的发酵时间一般控制在0左右。

A、1小时

B、4小时

C、8小时

D、10小时

参考答案：B

H9.酸奶中发酵剂的添加量（）。

A、0.5%

B、1-3%

C、2-4%

D、5-8%

参考答案：C

120.挂面的生产工艺中，压片的作用不包括？

A、使后续的面条脱水及成熟速度快，不易豁结

B、将松散的面团辐压成细密的薄面片

C、使面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，使面片具有一

定的韧性和强度，保证产品质量

D、使面带水分分布更加均匀

参考答案：A

121.制作泡菜、酸菜是利用O。

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案：A

122.生产米粉的主要原料是()。

A、玉米

B、小米

C、大米

D、小麦

参考答案：C

123.对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验不包括

A、细菌总数

B、大肠菌群

C、致病菌

D、嗜热链球菌

参考答案：D

124.泡菜在发酵初期主要是进行()

A、异型乳酸发酵

B、正型乳酸发酵

C、丁酸发酵

D、醋酸发酵

参考答案：A

125.()是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁

血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分

A、肌红蛋白

B、血红蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：A

126.肉的特征是苍白、松软和渗水是指()

A、DFD

B、PSE

C、僵直肉

D、成熟肉

参考答案：B

127.以下哪一项不是食品加工的目的()。

A、延长食品的储存时间

B、为制造商提供利润

C、增加食品营养素

D、增加多样性

参考答案：C

128.制作面条时的面粉要求是O。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、没有要求

参考答案：B

129.脂肪含量0.5%,蛋白质2.9%,保质期在10-15天，冷藏柜销售

液体乳制品，在分类上准确的名称应是()

A、超高温灭菌脱脂乳

B、超高温灭菌全脂乳

C、巴氏消毒脱脂乳

D、巴氏消毒全脂乳

参考答案：C

130.果蔬罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于特殊的罐藏工艺

条件，这些罐藏条件不包括O。

A、杀菌

B、排气

C、腌制

D、去皮

参考答案：C

二.填空题

1.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括O、O、分析

检测仪器设备等。

参考答案：贮配气设备I调气设备

2.罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方式。

玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为O、O、O、O和

O等形式。

参考答案：对流传热I传导传热I传导对流复合型传热I卷封式玻璃罐

螺旋式玻璃罐1压入式玻璃罐1卷封式玻璃罐|垫塑螺纹式玻璃罐

3.当a一入a值非常大时，冷却速度一V仅与（）成反比，与（）无

关。

参考答案：厚度a1对流放热系数a

4.（）属于间接接触式干燥机。

参考答案：滚筒干燥机

5.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度

大于（）即为低酸性罐头。

参考答案:4.6|0.85

6.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为（），有水响声音者为O,一端有

水荡声音者为（）

参考答案：脱壳蛋I水响蛋I烂头蛋

7.杀菌锅上排气阀的作用主要是O,它应在（）时关闭；泄气阀的

作用是（），它可在（）关闭。

参考答案：排除空气I升温灭菌I促进蒸汽对流I降温时

8.镀锡薄板由（）、（）、（）、（）、（）等五层构成。

参考答案：钢基I锡铁合金层I锡层I氧化层I油膜

9.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分O和

O作用。

参考答案：内扩散I外扩散

10.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有O、O、O、O等

参考答案：人工去皮I化学去皮I蒸汽去皮I酶去皮

n.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分o

和O作用。

参考答案：内扩散I外扩散

12.在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、（）、O

参考答案：降氧机I富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）

13.按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、（）等。

参考答案：大帐库

14.非发酵性腌渍品包括（），（），和（）等。

参考答案：咸菜I酱菜I糟菜

15.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、02、

（）和（）

参考答案：C021乙烯

16.干燥过程可用三条曲线表示，分别为（），（），（）

参考答案：干燥曲线I干燥速率曲线I食品温度曲线。

17.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由O和O

参考答案：干燥机的类型I操作条件决定

18.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过（）mg/kg,

在腌制火腿、腊肉中不超过（）mg/kgO

参考答案：30|20

19.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为O、O、（）

参考答案：顺流I逆流I混合流动

20.封罐机二重卷边时，头道辐轮的作用是（），二道辐轮的作用是（），

所以头道相轮的沟槽形状是（），二道辗轮的沟槽形状是（）。

参考答案：使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起I压紧头

道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑

的矩形卷边结构I深而狭，曲面圆滑I宽而浅，并有坡度

21.低酸性食品常以pH值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式

进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌；

参考答案：4.61高压|肉毒梭菌

22.皮蛋的形成分为（），（），（）和（）四个阶段。

参考答案：化清I凝固I转色I成熟

23.气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有（）、O分离降氧等。

参考答案：燃烧降氧I充氮降氧

24.我国蜜饯按加工区域可分为（）、（）、（）、（）四种。

参考答案：京式I广式I苏式I闽式

25.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为O、O、O0

参考答案：顺流I逆流I混合流动

26.果蔬罐头加工中，热烫方法有O、O、O和O四类。

参考答案：热水I蒸汽I热风I微波

27.气密层通常设置在围护结构的（），便于检查和修复。

参考答案：内侧

28.气调贮藏的主要技术参数有：O、O和温度。

参考答案：氧气|二氧化碳

29.封罐机二重卷边时，头道帽轮的作用是（），二道辐轮的作用是（），

所以头道辐轮的沟槽形状是（），二道辐轮的沟槽形状是（）。

参考答案：使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起I压紧头

道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑

的矩形卷边结构I深而狭，曲面圆滑I宽而浅，并有坡度

30.可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有O、轻度的O和微弱

的（）

参考答案：乳酸发酵I酒精发酵I醋酸发酵

31.二重卷边的外部技术指标包括.；其内部技术指标中的“三率”是

指.（）（）（）（）（）（）

参考答案：卷边顶部I卷边下缘I卷边轮廓I叠接率I紧密度（皱纹度）I

接缝卷边完整率

32.影响关头真空度的因素主要有（）、（）、（）、（）o

参考答案：排气密封温度I罐内顶隙大小I食品原料特性（种类、新鲜

度、酸度）I气温气压与海拔高度

33.罐头食品装罐时的工艺要求：（）、（）、（）、（）

参考答案：装罐要迅速I食品质量要一致I保证一定的重量I保持适当

的顶隙

34.冷水冷却特别适用于（）的食品。碎冰冷却特别适用于作O,可

有效防止干耗。

参考答案：鲜度下降快I鱼的冷却介质

35.罐头杀菌后不允许有（）和（）存在。

参考答案：致病菌I罐藏条件下腐败菌

36.排气良好的罐头底盖呈（）状，棒击底盖发出音。

参考答案：凹

37.杀菌公式中，为（），为（），为（）H为（）

参考答案：升温时间I灭菌时间I冷却降温时间|灭菌冷却时所加的反

压

38.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括O、O、分析

检测仪器设备等。

参考答案：贮配气设备I调气设备

39.罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、（）o

参考答案：酸性均匀腐蚀I集中腐蚀I局部腐蚀I硫化腐蚀I异常脱锡腐

蚀

40.在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：O、O、O、多指标和

变指标。

参考答案：双高指标控制1双低指标控制1氧单指标控制

41.面包制作的主要工序包括O、面团发酵和O0

参考答案：面团调制I面团焙烤

42.常见的罐头食品腐败变质现象主要有OOOO

参考答案：胀罐I平盖酸坏I硫臭腐败I发霉

43.影响物料干燥的因素是由O和O决定。

参考答案：加工条件I物料的性质

44.干燥过程分为三个阶段,分别是0,00

参考答案：初期加热阶段I恒速干燥阶段I降速干燥阶段

45.当a一入a值非常小时，O,或（），可减少冷却时间。

参考答案：增大冷却介质的流速I提高对流放热系数a值

46.目前的解冻方法有：O、O、（）o

参考答案：解冻介质温度高于冻品的外部加热法I冻品内部加热的电

解冻法I两者都采用的组合解冻法

47.气调的气体成分调节主要是调节O、O之比例并降低乙烯的量。

参考答案：氧气|二氧化碳

48.当a—Xa值非常小时，（），或（），可减少冷却时间。

参考答案：增大冷却介质的流速I提高对流放热系数a值

49.硅橡胶是一种O与O透过比大的薄膜材料。

参考答案：氧气|二氧化碳

50.封罐机二重卷边时，头道辐轮的作用是（），二道辐轮的作用是（），

所以头道辐轮的沟槽形状是（），二道辐轮的沟槽形状是O

参考答案：使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起I压紧头

道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑

的矩形卷边结构I深而狭，曲面圆滑I宽而浅，并有坡度

51.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是（），而预调式是O

O

参考答案：先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内I将糖浆和水

定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。

52.在气调贮藏过程中，02浓度过低,C02过高,产品容易发生（）中

毒现象，其症状近似于冷害。

参考答案：二氧化碳

53.干燥过程分为三个阶段，分别是（），O,（）

参考答案：初期加热阶段I恒速干燥阶段I降速干燥阶段

54.面包制作的主要工序包括（）、面团发酵和（）o

参考答案：面团调制I面团焙烤

55.罐头容器按材料可分为O、O、（）等几大类。

参考答案：金属容器I玻璃罐I蒸煮袋

56.食品在干燥过程中的物理变化有：（），（），（），（）、（）。

参考答案：质量减轻I体积缩小I表面硬化I疏松度I热塑性

57.气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度，（）、O等。

参考答案：二氧化碳中毒I产品缺少香气

58.影响食品变质的原因：（）、O、（）o

参考答案：微生物作用I酶的作用I非酶变化

59.将（）传递给物料并促使物料中（）向外转移是脱水干燥的基本

过程，（）的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

参考答案：热量I水分I湿热

60.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是O、O、（）、O；

参考答案：装量过多I排气不够I酸腐蚀罐壁产生氢气I微生物代谢有

机质产生气体

61.气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有（）、O。

参考答案：气流法1充氮法

62.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：（）、（）、O、（）、O、（）。

参考答案：卷边过宽I假卷I假封上决口I牙齿I铁舌

63.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、。2、

O和（）

参考答案：C021乙烯

64.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是O。

参考答案：葡萄糖酸内酯

65.食品在干燥过程中的物理变化有：（），（）（）（）（）

参考答案：质量减轻I体积缩小I表面硬化I疏松度I热塑性

66.气调贮藏的主要技术参数有：O、O和温度。

参考答案：氧气|二氧化碳

67.（）属于间接接触式干燥机。

参考答案：滚筒干燥机

68.缩短冻结时间可选择的途径：（）、（）、O。

参考答案：减小冻品厚度X1降低冷冻介质温度t1增大传热面的放热

系数a

69.气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度，O.O等。

参考答案：二氧化碳中毒I产品缺少香气

70.对平板状食品而言,其内部向表面传递热量的系数值越大,则（）

参考答案：冷却速度也越大

71.干燥一般分为O和O

参考答案：自然干燥|人工干燥

72.在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高镒酸钾氧化吸收、（）、（）。

参考答案：高温催化氧化I臭氧或紫外照射等

73.非发酵性腌渍品包括O,O,和O等。

参考答案：咸菜I酱菜I糟菜

74.在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境

中氧的指标，O用吸收剂全部吸收掉。

参考答案：二氧化碳

75.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：（）、（）、（）。

参考答案：食品冷却和冷藏的方法I食品在冷却冷藏过程中的变化I

解冻技术和解冻过程中食品的变化

76.影响物料干燥的因素是由O和O决定。

参考答案：加工条件I物料的性质

77.当a一入a值非常小时，冷却速度与放热系数a(),与厚度a()

参考答案：成正比1成反比

78.干燥的动力是()和()。

参考答案：水分梯度I温度梯度

79.气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积

累二氧化碳的方法。一般用于()贮藏。

参考答案：MAP

80.在实用冷藏温度(T5〜-25。C)的范围内，Q10的值是()o

参考答案：2〜5

81.干燥的加工条件是由O、O、()、()组成。

参考答案：温度I空气流速I相对湿度I大气压和真空度

82.目前的解冻方法有：O、O、()0

参考答案：解冻介质温度高于冻品的外部加热法I冻品内部加热的电

解冻法I两者都采用的组合解冻法

83.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：()、OOOOO

参考答案：卷边过宽I假卷I假封上决口I牙齿I铁舌

84.气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有()、O。

参考答案：气流法|充氮法

85.罐头食品传热曲线有（）和（）两种，其中（）为单纯的（）传

热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

参考答案：直线型I折线型I直线型I传导或对流

86.食品干制是水分的（）和（）结果。

参考答案：蒸发I扩散

87.一般在涂料中加入O以形成抗硫涂料，加入.O

参考答案：环氧树脂I酚醛树脂以形成防粘涂料。

88.干酪生产的核心工艺是（）和乳清分离。

参考答案：凝乳

89.食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起O和O等变化。

参考答案：食品干耗I色降

90.杀菌锅上排气阀的作用主要是（），它应在（）时关闭；泄气阀的

作用是（），它可在O关闭。

参考答案：排除空气I升温灭菌I促进蒸汽对流I降温时

91.腌制过程中常见的发酵类型有0:00

参考答案：乳酸发酵I酒精发酵I醋酸发酵

92.罐头内壁腐蚀现象常见的有O、O、O、O、O。

参考答案：酸性均匀腐蚀I集中腐蚀I局部腐蚀I硫化腐蚀I异常脱锡腐

蚀

93.罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方式。

玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为O、O、O、O和

O等形式。

参考答案：对流传热I传导传热I传导对流复合型传热I卷封式玻璃罐I

螺旋式玻璃罐I压入式玻璃罐I卷封式玻璃罐I垫塑螺纹式玻璃罐

94.罐头内壁涂料中最重要的组分是（）和（）。

参考答案：树脂1溶剂

95.（）属于间接接触式干燥机。

参考答案：滚筒干燥机

96.自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于（）或作为其他贮

藏的辅助手段。

参考答案：短期贮藏

97.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为O和（）。

参考答案：平衡水分I自由水分

98.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括O、O、分析

检测仪器设备等。

参考答案：贮配气设备I调气设备

99.气调库的气体分析主要是对库内O、O和O的分析。

参考答案：氧气|二氧化碳|乙烯

100.导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和（）

参考答案：杀菌不足I罐头裂漏I灭菌前罐头食品污染严重

101.在实用冷藏温度（-15〜-25°C）的范围内，Q10的值是（）0

参考答案：2〜5

102.罐头杀菌一般以（）为对象菌。

参考答案：肉度杆菌

103.对罐藏容器的要求有()、()、()、()o

参考答案：对人体无害I良好的密封性I良好的耐腐蚀性能I适合工业

化生产

104.直接接触式干燥机，加热介质是()0红外或高频干燥机，热量

由()提供。冷冻干燥，水分通过()而除去。

参考答案：热空气I辐射能I升华

105.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是()，而预调式是

()。

参考答案：先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内I将糖浆和

水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。.

106.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为()，有水响声音者为O,一端

有水荡声音者为()

参考答案：脱壳蛋I水响蛋I烂头蛋

107.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括O、O、分

析检测仪器设备等。

参考答案：贮配气设备I调气设备

108.在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境

中氧的指标，()用吸收剂全部吸收掉。

参考答案：二氧化碳

109.气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有O、O、分离降氧等。

参考答案：燃烧降氧I充氮降氧

110.在实用冷藏温度(T5〜-25。0的范围内，Q10的值是()。

参考答案：2〜5

in.气调库的气体分析主要是对库内（）、o和o的分析。

参考答案：氧气I二氧化碳I乙烯

H2.罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方

式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为（）、O、（）、

O和O等形式。

参考答案：对流传热I传导传热I传导对流复合型传热I卷封式玻璃罐I

螺旋式玻璃罐I压入式玻璃罐I卷封式玻璃罐I垫塑螺纹式玻璃罐

113.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活

度大于O即为低酸性罐头。

参考答案：

4.6|0.85

114.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、。2、

O和O。

参考答案：C021乙烯

H5.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是（）o

参考答案：葡萄糖酸内酯

三.判断题

1.肉的嫩度和动物的种类，年龄，性别有关，与结缔组织的数量和结

构形态无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.骨骼做成骨泥可以用作肉制品的添加剂,用作强化磷和强化钙。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.蒸谷米具有营养价值高、蒸煮时间短、易熟、节约燃料、耐储存且

工序简单等优点。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋清液高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.小麦制粉过程包括麦路和粉路。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用

成熟度过度的过程。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.从生产角度来说,期望在充气作业内获得大量细小且分布均匀的气

泡，这样就会获得比较稳定的产品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.发烽与返砂是硬糖常见的质变现象，影响或降低了了商品价值，因

此一定要在生产中完全去除这两类现象以保障硬糖品质。

A、正确

B、错误

参考答案：B解析：如无定形硬糖就是利用吸水性与重结晶性的不稳

定的双重性。

10.硬糖物料在不同温度下物态的变化:在70-80℃糖膏的可塑性最大,

可加工成各种形状。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.苔下物是指糙米、稻谷和稻壳的混合物。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.米饭经蒸煮后进行长时间的冻结处理有助于离散效果。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.肉类中的矿物质(灰分)是指一些有机盐类和元素，其含量一般为

0.8%~1.2%。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气O。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.非透明硬糖或其他糖果的工艺过程中产生的返砂现象不能一概视

作变质现象。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.大米的爆腰率越高，出米率越高。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.小麦中的灰分含量与数皮含量呈反比例关系。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.制作干酪时,为保证发酵过程的顺利进行,应使用100℃以上温度

对原料乳进行杀菌。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.面包主要用中间质小麦制作。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.自然发酵只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液的脱糖。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.肉pH值的变化对肉的保水性没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.小麦在我国播种面积和产量都占第一位。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.稻谷经水热处理后可以增加蒸谷米的营养价值。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.糖果的焦香化不一定要在加热过程中进行与完成。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.榨汁前的破碎和预处理均可提高出汁率

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为挂面》面包》

饼干（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.畜牲在安静状态下被屠宰后，从酸性状态开始发生的僵直,称为酸

性僵直()

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.蒸谷米具有营养价值高、蒸煮时间短、易熟、节约燃料、耐储存

且工序简单等优点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.一般淀粉的回生在常温下进行,且在偏酸或者偏碱条件下更易进

行。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装

在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制()

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.淀粉在温度为60℃以上时容易回生。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.糙米是由皮层和胚乳组成的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.硬糖的发烽是指其组成中糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态

的现象。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.液蛋加工中，蛋壳消毒有漂白粉溶液消毒法,氢氧化钠消毒法,水

蒸气消毒法。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为挂面》面包》

饼干

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.复原乳不能做乳制品的原料加工（）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装

在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.砂盘碧谷机的工作原理是挤压搓撕脱壳。

A、正确

B、错误

参考答案：B解析：（砂盘碧谷机的工作原理是端压搓撕脱壳）

39.大米的腹白度越高，出米率越低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶,

使蛋白质凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻

结,在解冻后会出现大量的汁液流失。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.浸泡的目的是使大米吸收适量的水分。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.硬糖是一种典型的无定形固体。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.碘价可以反映油脂中脂肪酸的饱和程度，碘价越高，油脂中脂肪

酸饱和程度越高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.硬糖的质构状态对其物理和口感特性没有影响。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.米糠中富含B族维生素和VE,但缺乏VA和VC。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉

菌的过度生长，使产品在干燥过程中形成坚硬外壳。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别、以及肌肉组织中结

缔组织的数量和结构形态。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.稻壳燃烧处理的目的是利用稻壳中无机成分。

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格形状不整齐，数量

有限。

A、正确

B、错误

参考答案：A

51.免淘洗米不都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光工

序及部分设备进行的。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.衡量大米加工精度的依据是糙米去皮的程度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.大米的腹白度越高，出米率越低。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.蛋的比重常用用盐水漂浮法来测定。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.硬糖的标准平衡相对湿度应不超过40%o()

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.制面过程中的熟化是指加热成熟

A、正确

B、错误

参考答案：B

57.制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种

类型。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

58.为了避免解冻僵直收缩现象,最好在肉的最大僵直后期进行冷冻（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.心磨系统主要是用来研磨前路皮磨提出的没有磨细的胚乳颗粒一

一麦心。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.水在肉中的存在形式大致可分为结合水、准结合水、自由水三种。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

61.稀奶油使从牛乳中提取出来的，而黄油使从牛肉中的脂肪组织提

取出来的产品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

62.a化米饭又称脱水米饭。

A、正确

B、错误

参考答案：A

63.碱性僵直是指宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直，迟滞期和急

速期都非常短。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影

响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

65.着水后的小麦在密闭仓库静置一定时间,称为着水。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66.与其它谷物相比，小麦中特有的组分为面筋蛋白。

A、正确

B、错误

参考答案：A

67.加工松花蛋时,料液中的NaOH浓度在

4.5%-

5.5%之间为宜。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品

的颜色、香味和溶解度发生不良变化。(J)

A、正确

B、错误

参考答案：A

69.在80-70℃区间内，硬糖在糖膏的可塑性最大，可加工成各种形

状。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.高温肉制品与低温肉制品相比有其明显优势。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

71.干酪是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用而制成的（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

72.理想的浓缩果蔬汁，应该保存新鲜水果的天然风味和营养价值。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.免淘洗米是油精碾后的米经抛光得到的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

74.影响熟化工艺效果的主要因素有熟化时间、搅拌速度和温度三个

方面。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

75.高酸发酵肉制品是指绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品

接种。pH在5.5以上的肉制品0

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.腌制好的火腿放入水中浸泡时,皮面朝下，肉面朝上浸没（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.一步充气法适用于密度较低,并含有相当水分的充气制品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.小麦在我国播种面积和产量都占第一位。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

79.具溶液特征的单纯硬糖糖膏可看作胀塑性流体。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

80.方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生为基础的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

81.只要植物性原料中含油即可作为植物油脂的油料来源。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.当肉类的pH值在5.0-5.5左右时,保水性最低。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.骨骼肌,又称横纹肌,在显微镜下观察到有排列规则的明暗条纹0

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.麦路长短就是主要取决于小麦的质量。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

85.和面时间的长短对和面效果有明显的影响。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

86.结缔组织在体内起到支持和连接各器官组织的作用，并赋予肉以

伸缩性和韧性。一般老龄、瘦弱动物内含量较多。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

87.适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化碱味的作

用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

88.碾米只是利用物理机械的方法,将糙米表面的皮层部分剥除的大

米加工工序。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

89.乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变

质。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.小麦的水分调节是保证面粉质量的必要工序。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

91.生可可豆经过发酵和干燥，再通过焙炒便得到具有浓郁而优美香

气的热可可豆，但未经发酵的可可豆虽然香气和风味略低，经过适当

的调配也可以用于加工巧克力制品。

A、正确

B、错误

参考答案：B解析：未经发酵的可可豆，香气和风味低劣，组织结构

也不完全，就像没有发育好的，在市场上作为不合格的产品。

92.衡量大米加工精度的依据是糙米去皮的程度。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

93.大豆分离蛋白在加工时尽可能去除了蛋白质以外的成分，蛋白质

含量高达90%以上，高于大豆浓缩蛋白中蛋白含量。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

94.稻谷经水热处理后可以增加蒸谷米的营养价值

A、正确

B、错误

参考答案：A

95.速溶乳粉的水分含量较高，一般为

3.5%-

5.0%,不利于保藏。

A、正确

B、错误

参考答案：A

96.酸奶生产常用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

97.小麦制粉工艺中,水分调节指的是着水与润麦。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

98.小麦制粉中清粉的步骤应是先筛理后吸风。

A、正确

B、错误

参考答案：B

99.在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止钙沉淀。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

100.心磨系统主要是用来研磨前路皮磨提出的没有磨细的胚乳颗粒

——麦心。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

101.蛋液中的主要的病原菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋

清、全蛋液中高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

102.速溶奶粉具有良好的可湿性和冲调性。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

103.面包主要用中间质小麦制作。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

104.水果的洗涤用水，应符合酿造用水指标，否则不能使用。对于农

残较多的水果，要采用一些洗涤剂来洗涤水果。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

105.只有在硬糖的甜味中赋予一定的香气.滋味和色泽后，才能形成

硬糖的风味。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

106.挂面生产用粉为高筋面粉,延伸性好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

107.糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质和少量纤维，其营养成

分丰富,有利于面筋的形成,所以制粉时可以不除去。

A、正确

B、错误

参考答案：B

108.制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种

类型。

A、正确

B、错误

参考答案：A

109.凝胶型糖果的基本组成中至少含有两种凝胶剂。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

no.一般釉型大米的加热吸水率都较高。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

111.浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，

包括含氮浸出物和无氮浸出物。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

112.稀奶油的肥皂味是由于中和过度活在中和操作过快，造成局部造

化引起的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

H3.硬糖硬糖基体是一种过冷的、过饱和的固体溶液，具有高度透明

和渗透压力，具有液体的