公共营养师复习资料(技能部分)

第页养分指导1,如何指导安康成人的日常饮食？2,如何指导老年人群的膳食？3,如何指导一般安康成人对平衡膳食宝塔的应用？养分询问〔1〕,关于肥胖者的养分询问：案例：某公务员，男,53岁,身高1.70米,体重86kg，无其他疾病，寻求养分询问。1,养分诊断：依据以下提示，做出诊断。〔推断标准：体质指数BMI小于18.5为慢性养分不良；18.5—25为正常；大于25为超重或肥胖〕。诊断为：2,给询问者提出饮食调整原那么建议。3,确定能量〔kcal〕和三大养分素须要量〔g〕4,编制食谱〔2〕关于糖尿病患者的养分询问：案例：某退休人员，女性,身高160厘米，体重50公斤，降糖药物可维持血糖在正常范围。1,养分诊断：依据以下提示，做出诊断。〔推断标准：体质指数BMI小于18.5为慢性养分不良；18.5—25为正常；大于25为超重或肥胖〕诊断为：2,给患者提出饮食调整及治疗原那么建议。3,确定能量〔kcal〕和三大养分素须要量〔g〕4,编制食谱〔3〕保健食品的应用询问案例：某离休干部，男性,血脂偏高，记忆力减退，在保健品的选择上提出指导性建议。选出最相宜的两种保健食品类型，并分别阐述其生理功能。保健食品养分评价的原那么是什么？在饮食养分上提出合理化建议。〔4〕单一家庭养分餐编制案例：某三口之家，孩子上高中，父母均为脑力劳动者，安康。1,在食物的种类上如何选择？2,在烹饪方法上提出建议。3,编制一日食谱〔所选择食物不要求量化〕。结合膳食宝塔及食物种类的选择安排一日食谱。〔5〕关于学龄前儿童的养分询问案例：一名家长带着自己4岁的宝宝前来进展养分询问；平常有挑食,偏食的不良饮食行为。1,怎样合理安排孩子的膳食？2,怎样订正孩子不良的饮食行为？3,怎样确定食物数量？4,编制孩子一日的食谱〔选择食物种类不要求定量〕〔6〕胃肠道疾病患者的养分询问案例：一男性患者，有慢性胃炎病史3年，连续服药治疗，病症有所限制。1,分析患者在养分方面可能有哪些不良饮食行为？2,给患者提出养分治疗的主要建议。3,编制一日食谱〔所选择食物品种不要求量化〕〔7〕一般套餐的养分询问案例：某机关办公室工作人员10人，在某餐馆实行一次聚餐，从养分餐的角度询问。1,按什么原那么安排养分餐？2,选择哪些食物？3,安排一餐食谱〔所选择食物品种不要求量化〕〔8〕关于食用油脂根本知识的询问案例：某酒店厨师长为提高食品的食用平安卫生管理水平，确保食品养分价值，对食用油脂的有关问题进展询问。1,目前主要有哪些食用油脂？2,食用油脂的主要卫生问题及其对人体有哪些不良影响？3,提出预防油脂酸败的主要措施建议。〔9〕婴儿养分询问：案例：一位安康的准母亲对自己将要诞生的宝宝的喂养问题进展询问。1,首选怎样的喂养方式？其所选择的喂养方式有什么好处？2,激励早期开奶的理由有哪些？3,为其提出建议，何时断奶及断奶过度食物的选择及添加顺序。〔10〕骨质疏松症患者的养分询问案例：一位老年女性患者，常常腰痛，经医院检查，除腰椎骨质增生外，无其它器质性病变。1,在养分方面及骨质增生有什么关系？2,为其提出养分调整及治疗原那么建议及在食物的选择上应少用〔或忌用〕食物。3,编制一日食谱〔对所选食物品种不要求量化〕〔11〕畜肉的主要卫生问题案例：某酒店选购 员，选购 动物性食品，在养分方面寻求询问。1,在蛋白质,脂肪,维生素及矿物质等养分素方面提出指导性建议。2,牲畜宰杀后，从簇新至腐败要经过哪几个阶段？告之畜肉处于什么阶段为簇新肉。3,购置鱼类食品时如何推断是簇新鱼还是已腐败变质。〔12〕餐饮养分询问案例：有一所由150名幼儿组成的幼儿园，儿童构成状况为：3岁50,4岁50人,5岁50人；对养分餐的编制进展询问。1,怎样确定每日食物方案？2,食谱编制的原那么有哪些？3,编制一日食谱〔所选择食物不须要量化〕。单项技能1,陈老师〔男〕每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，那么其摄入的视黄醇当量是〔〕，其视黄醇摄入量是否恰当？2,一个成人每日热能消耗为2400Kcal，而某食物100克中碳水化合物有22.5克，蛋白质15克，脂肪10克。假设该成人仅进食该食物，请通过确定此人养分合理吗？为什么？3,甲食物100克中糖类有30克，蛋白质20克，脂肪10克；乙食物100克中糖类有10克，蛋白质20克，脂肪30克。请通过计算，答复〔1〕哪种食物的热能更多？〔2〕从同时满意人体能量须要和蛋白质须要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？〔必需有计算公式〕4,某公司文职职员，男性，38岁，身体安康。请结合其劳动强度，确定在正常膳食中，三大产能养分素各占多少比例？通过计算，答复正常膳食中，蛋白质供应不应低于多少克？其中优质蛋白摄入量不应低于多少克？脂肪的供应量不应高于多少克？在上述蛋白质和脂肪摄入量的状况下，碳水化合物应摄入多少？5,14,依右图分析：〔以底层为第一层〕〔1〕每天人摄取最多的食物应是含较多的食物。〔2〕青少年每天应比成年人多摄取含蛋白质较多的食物，即金字塔第,层的食物。〔3〕李某近期患了冠心病，他在饮食中应尽量减少第层的食物，适当多吃第层的食物。6,一个成人每日热能消耗为2700kcal，请通过计算，答复每日蛋白质供应量最低是多少克？其中优质蛋白质应当不低于多少克？正常膳食中，脂肪的最高供应量是多少克？在上述蛋白质和脂肪摄入的状况下，碳水化合物应摄入多少？7,某男身高172公分，40岁，体重68公斤，从事中等体力劳动，求摄入的每日所需能量8,某男性老师35岁，假设午餐以馒头〔富强粉〕米饭〔大米〕为主食，分别摄入90g,100g请确定某日午餐该供应牛肉和豆腐干的重量〔其膳食蛋白质的供能比为15%，午餐供应能量占全天总能量的40%，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，牛肉蛋白质含量为18.4%,豆腐干蛋白质含量为15.8%，副食中蛋白质2/3由动物性供应，其余由豆制品供应〕。9,一个成人每日热能消耗为2400kcal，而某食物100克中糖类有20克，蛋白质5克，脂肪15克，请通过计算，答复〔1〕假如此人仅仅只靠该食物生存，问每日应当摄取多少该食物？〔2〕在上述状况下的养分合理吗？为什么？〔必需有计算过程〕10,食物成分表中，每100克豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg，利用下面的“食物主要养分素含量评价表〞对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源〞进展论证。食物制药养分素含量评价表〔注：对无RNI的养分素，可用AI〕描述内容条件低能量食物低脂肪食物高蛋白质富含维生素或矿物质能量≦40kcal/100g固体食物；≦20kcal/100mL液体食物脂肪≦3g/100g固体食物；≦1.5g/100mL液体食物蛋白质≧20%RNI/100g固体食物；≧10%RNI/100g液体食物；或≧10%RNI/供应100kcal的食物≧5%RNI/供应100kcal的食物〔18岁以上轻体力劳动成人蛋白质的RNI值为75g，钙的AI值为800mg〕11,依据数据分析以下食物蛋白质的养分价值，说明哪些是优质蛋白质，为什么？食物蛋白质消化率蛋白质成效比生物价蛋白质含量%氨基酸评分鸡蛋97%3.929414.71.06牛奶95%3.09873.30.98面粉96%0.6529.90.34大米88%2.16776.40.59大豆86%2.327336.40.6312,请依据数据分析以下食物蛋白质的养分价值变化，并说明此变化为养分学中的何种现象？促成此现象的发生须要遵循哪些原那么？单独食物食用混合食用所占比例〔%〕BV小麦6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV74738913,下表列出了A,B,C,D,E五种食物〔各100g〕的主要养分成分食物糖类〔g〕脂肪〔g〕蛋白质〔g〕维生素A〔μg〕维生素C〔μg〕维生素D〔μg〕A0.4909440745B49.37324010100C9.86.2627601214D52.30.312.3054据上表可知，食物有利于防治夜盲症，食物能供应较多的能量，食物有利于坏血病患者食用，食物有利于防止骨质疏松症。长期以食物D作为主食易患。14,植物性食物为主食的人普遍有缺钙的倾向，请据某成年男子的一日食谱答复：食物种类食物重量〔克/mil〕含钙量〔mg/100克〕米饭40010白菜50040豆腐100160牛奶0100猪肉506〔1〕该人日摄入钙总量为毫克，要到达正常值需增加牛奶mil。〔2〕假如少年儿童长期缺钙易患病，成人长期缺钙病。〔3〕有的孩子虽不了许多的钙制品，但还有明显的缺钙病症，最可能的缘由是缺乏。15,如何运用皮褶计测定肱三头肌部皮褶厚度？综合技能1,请依据1997年新的中国居民膳食指南所供应的膳食模式，拟定针对社区居民进展平衡膳食的养分教化讲义。要求字数在800字以上。2,请拟定针对社区居民进展学龄儿童及青少年的养分教化讲义。要求字数在800字以上。3,请测量一名12岁学生体格测量指标，并分析其养分状况是否正常4,请为一个16岁女生编制一份日食谱5,以下为一减肥食谱，请问是否有效？早餐：豆浆400克，馒头〔面粉50克〕，拌黄瓜〔黄瓜50克〕。午餐：花卷〔面粉50克〕，玉米面粥〔玉米粉25克〕，肉片青椒〔瘦肉25克,豆腐干25克,青椒50克〕，凉拌莴笋〔莴笋200克〕。晚餐：米饭〔大米75克〕，氽丸子〔瘦猪肉50克，冬瓜100克〕，炒苋菜〔苋菜150克〕。全日烹调用油25克。附：各类食物交换代量表谷类每份重量〔g〕可供应提量〔kcal〕蔬菜水果类每份重量〔g〕可供应提量〔kcal〕面粉大米小米玉米粉挂面面包505050505075180180180180180180大白菜,油菜苋菜,菠菜芹菜,莴笋黄瓜,冬瓜胡萝卜,蒜苗萝卜,柿子椒苹果,梨等500-750500-750500-750500-750200350200-25080808080808080动物性食物每份重量〔g〕可供应提量〔kcal〕豆类食物每份重量〔g〕可供应提量〔kcal〕瘦猪肉瘦牛肉鸡蛋禽肥瘦猪肉鱼,虾牛奶50501个5075505090909090909090豆浆豆腐豆腐干熏豆腐干豆腐皮豆腐丝1257025251025454545454545烹调用油每1g供应能量9kcal6,下面为某杂志上举荐的一份食谱。请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。早餐：大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。晚餐：大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。加餐：水果1份。附：各类食物交换代量表谷类每份重量〔g〕可供应提量〔kcal〕蔬菜水果类每份重量〔g〕可供应能量〔kcal〕面粉大米小米玉米粉挂面面包505050505075180180180180180180大白菜,油菜韭菜,菠菜芹菜,莴笋苦瓜,冬瓜胡萝卜,蒜苗萝卜,柿子椒苹果,梨等500-750500-750500-750500-750200350200-250808080808080807,下表是“干煸鳝丝〞的有关养分成分的测定值数据，请通过养分质量指数来分析评价原料和成菜的养分价值。表干煸鳝丝养分状况的分析热能kcal蛋白质g脂肪g粗纤维gVAREμgVB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg蒜薹〔生〕含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83答案INQ1.01.763.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65答案INQ1.06.9401.971.2418.601.523.06干煸鳝丝〔熟〕含量19513.2150.9776.50.121.154.889.62.14答案INQ1.02.170.401.181.0510.10.591.381.05注：干煸鳝丝制作中每300克黄鳝及50克植物油烹调。其它原辅料此处忽视。以除去亮油后的可食用局部每100克的含量。8,某成年男性，28岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g,馒头〔富强粉〕100g,白菜100g,青椒100g,冬瓜100g,鸡蛋50g,牛肉〔里脊〕150g,菜油50g,牛奶250g,冬枣100g。〔以上重量均为可食部的重量〕。计算并答复该成人一天膳食的能量和主要养分素摄入量能否满意中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准〔DRIs〕膳食组成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表〔100g可食部含量〕食物名称能量(kcal〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕维生素A〔μgRE〕硫胺酸〔mg〕维生素C钙〔mg〕铁mg大米3467.40.877.9000291.5馒头〔富强粉〕2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0牛肉〔里脊〕13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳〔蒙牛〕673.13.75.3140.02-9811冬枣1051.80.224.8-0.08250180.29,某成年男性，30岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米400g,小白菜100g,青菜100g,冬瓜100g,鸡蛋50g,猪肉150g,菜油50g,豆浆100g,桔子200g。〔以上重量均为可食部的重量〕。计算并答复该成人一天膳食的能量和主要养分素摄入量能否满意中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准〔DRIs〕？膳食组成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表(100g可食部含量)食物名称能量〔kcal〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕维生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕维生素C〔mg〕钙〔mg〕铁〔mg〕大米3467.40.877.9000291.5小白菜171.30.32.31.490.0340931.6青菜101.40.32.43090.01641171.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0猪肉5809.559.80.9-0.53-61.4菜油9000.099.90.100010.3豆浆303.01.61.200.02050.4桔子560.90.112.80.550.0834560.2该男性膳食的热能和各种养分素摄取量的评价养分素能量〔kcal〕蛋白质〔g〕维生素A〔μgRE〕维生素B1〔mg〕维生素C〔mg〕钙〔mg〕铁〔mg〕参考摄入量2400758001.410080015实际摄入量该男性膳食热能来源的评价蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕合理的热能来源安排比例〔%〕10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例〔%〕〔3〕膳食组成的合理性评价及改良方法10,下表为某家挺成员甲乙丙丁四人每人每日用餐状况登记简表，四人为同一能量摄入水平试计算调查期间内每个人的用餐人次总数及折合人日数，并计算家庭总人日数。〔参照3级教材p32表1-14〕姓名甲乙丙丁时间早中晚早中晚早中晚早中晚调查表第一天111第二天1111111111第三天11111111第四天111111餐次比0.20.40.40.10.40.50.30.40.30.20.30.5用餐人次总数折合人日数总人日数11,某成年男性，28岁，从事轻度体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g，馒头〔富强粉〕100g，白菜100g，青椒100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，牛肉〔里脊〕150g，菜油50g，牛奶250g,冬枣100g。〔以上重量均为可食部的重量〕。计算并答复该成人一天膳食的能量和主要养分素摄入量能否满意中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准〔DRIs〕？膳食组成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表〔100g可食部含量〕食物名称能量〔kcal〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕维生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕维生素C〔mg〕钙〔mg〕铁〔mg〕大米3467.40.877.9000291.5馒头〔富强粉〕2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0牛肉〔里脊〕13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳〔蒙牛〕673.13.75.3140.02-9811冬枣1051.80.224.8-0.08250180.212,某男性，年龄32岁，公司文员，身高175cm，体重80kg，假设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的60%，主食是米饭，请计算某一日所需主食原材料〔大米〕的质量〔大米中可消化的碳水化合物含量为77.4%〕。成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg标准体重〕体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545-55正常20-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-25303513,通过膳食调查了解到某安康成年女性的周平均食谱〔表一〕，食谱重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的养分成分〔表二〕答复以下问题。该女性为轻体力活动水平。表一周平均食谱餐别食物名称原料名称及重量〔g〕早餐肉丝面牛奶猪瘦肉25g面粉75g黄瓜100g植物油3ml牛奶200ml早点嫩蒸蛋面包鸡蛋50g面粉75g午餐绿豆米饭番茄炖豆腐猪肝炒菠菜绿豆10g稻米100g番茄100g内酯豆腐50g木耳5g猪肝50g菠菜150g植物油15ml午点香蕉香蕉100g晚餐小米粥馒头红烧鸡翅炒山药蚝油生菜小米50g面粉100g鸡翅100g山药100g生菜150g植物油12ml晚点酸奶酸奶150ml表二食谱中各食物的养分成分〔100g可食部含量〕食物名称蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕猪瘦肉20.36.21.5面粉10.31.175.2黄瓜0.80.22.9牛奶3.03.23.4鸡蛋13.38.82.8绿豆21.60.862.0稻米7.40.877.9番茄0.90.24.0内酯豆腐5.01.93.3木耳12.11.565.6猪肝19.33.55.0菠菜2.60.34.5香蕉1.40.222.0小米9.03.175.1鸡翅17.411.84.6山药1.90.212.4生菜1.30.32.0酸奶2.52.79.3植物油01000〔1〕,膳食能量及宏量养分素的摄入状况能否满意其须要？能量〔kcal〕蛋白质脂肪碳水化合物目标摄入量2100供能比10-15%供能比20-30%供能比55-65%实际摄入量比例〔%〕评价〔2〕请依据中国居民膳食宝塔〔2007〕，评价其膳食构造是否合理，如有不合理之处，应如何改良？食物种类宝塔举荐量实际摄入量评价谷暑杂豆类300蔬菜类400水果类300肉类50鱼虾类50蛋类50奶类及其制品300豆类及坚果50油脂类25-30总体评价及改良方法14,成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g,面粉200g,大白菜100g,青菜100g,冬瓜100g,鸡蛋100g,带鱼100g,菜油50g,豆浆100g,蛇果200g，〔重量均为可食部的重量〕。问：该成人的膳食摄入量能否满意中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准〔DRIs〕？膳食组成是否合理？如何改良？所食用食物的成分表〔100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表〕食物名称食物分类能量〔kcal〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕维生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕维生素C〔mg〕钙〔mg〕铁〔mg〕大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.114.930.01250.1养分素能量〔kcal〕蛋白质〔g〕维生素A〔μgRE〕维生素B1〔mg〕维生素C〔mg〕钙〔mg〕铁〔mg〕参考摄入量2700808001.41008001515,糖尿病饮食治疗方案的制定39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L〔正常值0.56~1.7mmo