烘焙食品营养与文化智慧树知到期末考试答案2024年

烘焙食品营养与文化智慧树知到期末考试答案2024年烘焙食品营养与文化偶氮甲酰胺是一种（）。（

）。

A:防腐剂B:面团改良剂C:膨松剂D:乳化剂答案:面团改良剂鸡蛋中的脂肪主要集中在哪个部分？（

）。

A:鸡蛋白B:卵带C:鸡蛋黄D:鸡蛋壳答案:鸡蛋黄应用于焙烤食品中的蜂蜜、枫糖在分类上属于。（

）。

A:其他类B:糖浆类C:淀粉类D:糖类答案:其他类下列位于中国居民膳食宝塔塔尖的食物是（

）

A:水果蔬菜类B:肉类C:油盐类D:谷薯类答案:油盐类对卷起成型描述错误的是（

）

A:花卷属于卷起成型的代表B:在涂抹盐，油、酱后，将面团压延成薄片，卷制成型C:将面团压延成薄片，涂抹盐，油、酱后卷制成型D:分为单项卷起和双向卷起答案:在涂抹盐，油、酱后，将面团压延成薄片，卷制成型下列对的“rationaldiet”的定义不正确的是（

）

A:一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要B:一日三餐所提供的各种营养素需有合适的比例C:一日三餐所提供的各种营养素需有一定的数量D:一日三餐所提供的营养素只需满足人体对能量的需要答案:一日三餐所提供的营养素只需满足人体对能量的需要下列哪项中国传统食品是为了纪念屈原（

）

A:粽子B:饺子C:月饼D:汤圆答案:粽子低筋粉由（）磨制而成。（

）。

A:软质红小麦B:软质白小麦C:硬质红小麦D:硬质白小麦答案:软质白小麦下列适合于酥性饼干的成型方法（

）

A:辊印机B:切片机C:浇注机D:压延机答案:辊印机日常食物分类不包括（

）

A:粮食类B:肉蛋奶类C:脂类D:水果蔬菜类答案:脂类下列可为人们提供膳食纤维的焙烤食品是（

）

A:“黄”面包B:黑麦面包C:白面包D:蛋糕答案:黑麦面包下列对于食品安全的定义错误的是（

）

A:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题B:对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C:食品安全问题不包括加工过程对食品产生的影响D:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求答案:食品安全问题不包括加工过程对食品产生的影响下列不属于人体所需的营养素的是（

）

A:水B:牛磺酸C:维生素D:蛋白质答案:牛磺酸最新的食品添加剂国家标准修订时间是？（

）。

A:2012B:2014C:2018D:2016答案:2014下列对压延成型描述正确的是（

）

A:压延时用力需均匀B:其他项都选C:层状结构清晰D:包括单层压延和多层压延答案:其他项都选中国居民膳食指南中对正常人群谷薯类的推荐量是（

）

A:200g-300gB:100g~400gC:400-600gD:250g-400g答案:250g-400g高筋粉中的蛋白质含量范围为（）（

）。

A:5.6%-7.5%B:11.5%-13.5%C:16.5%-20.5%D:7%-9%答案:11.5%-13.5%下列哪项品质不会影响其对人们嗜好性需求的满足（

）

A:风味B:营养价值C:滋味D:外观答案:营养价值"饼"起源于哪个朝代（

）。

A:商B:夏C:汉D:秦答案:汉焙烤食品三大基本原料是？（

）。

A:小麦粉、油、糖B:小麦粉、油、膨松剂C:小麦粉、油、鸡蛋D:小麦粉、鸡蛋、乳品答案:小麦粉、油、糖苏式月饼根据馅料的不同可以分为（

）。

A:蓉沙类B:果仁类C:肉制品类D:果蔬类答案:蓉沙类###果仁类###肉制品类###果蔬类面团发酵方法有哪些（

）。

A:二次发酵法B:快速发酵法C:其它发酵法D:液种面团法E:一次发酵法答案:一次发酵法###二次发酵法###快速发酵法###液种面团法###其它发酵法下列对挤柱成型描述正确的是（

）

A:利用花嘴的特性成型B:适于半流动的面糊C:与模具成型类似D:利用面团之间原料差异在受冲击进行运动时有一定的阻碍而成型答案:利用花嘴的特性成型###适于半流动的面糊###利用面团之间原料差异在受冲击进行运动时有一定的阻碍而成型下列哪些是烘焙食品中常用的膨松剂？（

）。

A:乳酸菌B:酵母C:山梨酸钾D:碳酸氢钠答案:碳酸氢钠###碳酸氢钠###酵母中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工，下列属于冷加工的是（

）。

A:炒制类B:糕团类C:熟粉类D:夹心类答案:炒制类小麦根据种植季节不同可以分为？（

）。

A:夏麦B:春麦C:冬麦D:秋麦答案:春麦###冬麦形成面团的条件是（

）。

A:搅拌B:小麦粉C:酵母D:水答案:小麦粉###水###搅拌起酥面包的特点是（

）。

A:层次清晰B:表面硬脆C:内部柔软D:口感酥松答案:层次清晰###口感酥松焙烤食品加工过程主要包括（

）

A:成型B:焙烤工艺C:冷却D:焙烤过程答案:焙烤过程###焙烤工艺属于结构膨松类的产品有（

）。

A:菊花酥B:桃酥C:葡式蛋挞D:老婆饼答案:老婆饼###葡式蛋挞###菊花酥下列属于水调面团特点的有（

）。

A:水调面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，B:水调面团组织柔软，内部有小而密的孔洞，质地细腻有弹性C:熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松D:水调面团有弹性、韧性和可塑性答案:水调面团组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀###水调面团有弹性、韧性和可塑性###熟制后的制品爽滑、筋抖,具有弹性,而不疏松2019年6月25日国务院印发的《关于实施健康中国行动的意见》中指出要（

）

A:减盐B:减脂C:限酒D:控糖答案:减盐###减脂###控糖下列可以属于非酶褐变反应的是（

）

A:烤制面包B:红烧肉上色C:苹果褐变D:土豆褐变答案:烤制面包###红烧肉上色下列哪些是天然色素？（

）。

A:苋菜红

B:柠檬黄C:紫草红D:姜黄素答案:姜黄素###紫草红下列对压延成型的目的描述正确的是（

）

A:面团一定的组织结构B:将面团压成一定厚度的面皮形状C:面坯内部组织均匀、细腻D:面团有一定的方向性答案:将面团压成一定厚度的面皮形状;面团一定的组织结构;面坯内部组织均匀、细腻;面团有一定的方向性在计划膳食时，只需考虑营养素提供的能量而不需考虑营养素的比例。（

）

A:对B:错答案:错焙烤工艺中成型步骤可有可无。（

）

A:错B:对答案:错油脂蛋糕要求面糊有一定的流动性。（

）

A:错B:对答案:对油脂的熔点随饱和脂肪酸的数目和碳链的增长而升高。（

）

A:对B:错答案:对与传统海绵蛋糕相比，戚风蛋糕更加湿润，色泽质地更加柔软。（

）

A:错B:对答案:对膳食中含量人体所需的包括膳食纤维在内的七大营养素。（

）

A:对B:错答案:对粮食类食品中含有大量的蛋白质，不含有矿物质和维生素。（

）

A:对B:错答案:错我国的国家标准中给出的面包的定义，面包是以小麦粉、酵母、食盐为主要原料。（

）

A:错B:对答案:错制作虎皮蛋糕，鸡蛋清要稍微多一些，蛋黄稍微少一些。（

）

A:对B:错答案:对一般来说，熟粉类的月饼皮料油脂量比烘烤类的月饼皮料油脂量高（

）

A:对B:错答案:错面糊装模具的工艺需要快速，短时，使搅打包围的空气维持在面糊中，保证蛋糕的松软蜂窝状结构。时间过长会使得面糊中的气体逸出，面粉与空气中水分形成面筋，影响松软口感。（

）

A:错B:对答案:对烘焙过程会引起酵母死亡，也会引起酶失活。

（

）

A:对B:错答案:对以粮、油、糖、蛋等为主料，添加或者不添加适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品称为糕点。（

）

A:对B:错答案:对制作海绵蛋糕时，可以慢速短时间的加入少量植物油和软化的黄油，这样可以改善海绵蛋糕的质地，使其更有光泽。（

）

A:错B:对答案:对传统月饼包馅后会先形成圆饼状，然后经印模成型而制成的。（

）

A:对B:错答案:对我国市场上目前最为普遍的面粉为中筋粉。（

）

A:对B:错答案:对2012年居民营养健康状况调查显示，我国居民人均每日食盐摄入量远远高于推荐量。（

）

A:错B:对答案:对快速发酵法制成的面包主要体现了原料本身的特点，并没有浓郁的发酵香气。（

）

A:对B:错答案:对食品安全法与食品法典委员会对食品的定义中，最大的区别在于化妆品。（

）

A:对B:错答案:对烘焙又称为烘烤是指在物料燃点之下通过湿热的方式处理物料的过程（

）

A:错B:对答案:错膳食纤维是人体重要的能量来源。（

）

A:对B:错答案:错食物多样，豆类为主是中国居民膳食指南的核心推荐之一。（

）

A:对B:错答案:错食物原料和半成品不属于食品定义的范畴。（

）

A:对B:错答案:错粮谷类食品含有大量的碳水化合物，少量蛋白质、维生素和矿物质。（

）

A:对B:错答案:对一般来说，熟粉类的月饼的保质期比烘烤类的月饼保质期短（

）

A:错B:对答案:对给人体提供足量甚至过量的营养素可起到降低慢性病发生的风险。（

）

A:对B:错答案:错鸡蛋的起泡