厨房安全知识培训

厨房安全知识培训主讲：保安部第一页，共七十三页。厨房主要安全风险1、食品安全2、消防安全3、操作安全第二页，共七十三页。食品安全第三页，共七十三页。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害第四页，共七十三页。食品安全主要原因有：原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存第五页，共七十三页。原料的进货渠道：1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项第六页，共七十三页。原料的质量验证：1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需3、每日早晨会由酒店收货部和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换第七页，共七十三页。食品的制作过程：1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）第八页，共七十三页。食品的保存：1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱第九页，共七十三页。厨房消防安全第十页，共七十三页。火灾的危害火是人类赖以生存和发展的一种自然力。可以说，没有火的使用，就没有人类的进化和发展，也就没有今天的物质文明和精神文明。当然，火和其他物质一样也具有两重性，它给人类带来了文明和幸福，促进了人类物质文明的不断发展。但是火也给人类带来了巨大的灾难，火一旦失去了控制，超出有效的范围，就会烧掉人类经过辛勤劳动创造的物质财富，甚至夺去许多人的生命和健康，造成难以挽回和弥补的损失。第十一页，共七十三页。2009年6月5日成都公交车发生火灾，27人死亡74人受伤成都公交集团总经理引咎辞职第十二页，共七十三页。如花似玉美少女

一场大火面目非第十三页，共七十三页。床底藏生成炭灰第十四页，共七十三页。莲湖区一液化气站突然闪爆

2人死亡第十五页，共七十三页。南京一50层高楼发生大火第十六页，共七十三页。2009年5月21日广东汕头发生重大火灾，13人死4人重伤第十七页，共七十三页。上海商学院宿舍起火四女生跳楼身亡●宿舍违规使用热得快●宿舍楼道没有配置灭器●临场处置错误●缺乏火场逃生的知识●第十八页，共七十三页。第十九页，共七十三页。烧尽26年家产千万富翁重摆地摊饰品大王陶金发第二十页，共七十三页。吉林中百商厦大火审判结果如下：于洪新犯失火罪，判处有期徒刑7年，刘文建犯消防责任事故罪，判处有期徒刑6年，赵平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑5年，马春平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑4年，陈忠犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年6个月，曹明君犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年。

第二十一页，共七十三页。巨大火球照亮夜空高新一高楼起火第二十二页，共七十三页。预防汽车火灾六招■一：消防意识要提高■四：违章操作来不得■二：灭火器材要配备■五：危险物品不可留■三：日常车检不可少■六：发生火警莫心慌

第二十三页，共七十三页。西安南郊一家属院天然气闪爆

多户居民家中受损

2008年2月17日位于西安市青松路的西安电炉研究所家属院内，一住户家中发生天然气闪爆。该住户50多平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户的玻璃基本被震碎.第二十四页，共七十三页。深圳龙岗9.20特大火灾

44人死亡88人受伤火灾教训：一、政府有关部门对违法经营行为查处监管不力。二、经营单位消防安全设施和安全管理存在严重隐患。三、从业人员和公众缺乏基本的安全意识和必要的自救能力。第二十五页，共七十三页。2008年的第一场大火

1月2日20时许，乌鲁木齐市德汇国际广场突发大火1.现场复杂易燃可燃物多2.零下20度冻住消防设备3.消防通道被占,喷淋系统失灵4.超出消防车射程范围第二十六页，共七十三页。2007年2月28日下午，西安西影路一网吧发生大火，10多辆消防车火速赶到现场，经过一个小时的扑救，大火熄灭。所幸大火没有殃及一层的超市和银行第二十七页，共七十三页。网吧起大火铁栅锁冤魂

北京“蓝极速”

24死13伤第二十八页，共七十三页。新疆克拉玛依友谊宾馆火灾

325人死亡132人烧伤致残

十几年前那场大火至今回响着一句话：“学生们不要动，让领导先走！”

第二十九页，共七十三页。莫斯科友谊大学火灾

2003.11.24

宿舍使用电器不慎引发大火，43人死亡，100多人受伤。大学校长比利宾因严重违反消防安全规定，被判处10年有期徒刑。第三十页，共七十三页。孩子！孩子！孩子！救救孩子

江西电视幼儿园蚊香火灾15名幼儿死亡第三十一页，共七十三页。2007年12月12日

浙江温州商住楼发生火灾

21人死亡2人重伤

第三十二页，共七十三页。吉林辽源中心医院

39人死亡，180多人受伤第三十三页，共七十三页。消防案例：2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。第三十四页，共七十三页。让火灾远离我们火灾猛于虎，火过人财空。火灾不可避免，但防范可在先，让我们每位员工都绷紧防火这根弦，共同构筑防火墙，把火灾拒之门外，让火灾远离我们幸福的家园。第三十五页，共七十三页。火灾：凡是在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害，都称为火灾。灭火的基础知识可燃物着火源助燃物燃烧链锁反应第三十六页，共七十三页。（一）火灾隐患的涵义火灾隐患通常指单位、场所、设备及人们的行为违反消防法律、法规、有引起火灾的或爆炸事故、危及生命财产安全、阻碍火灾扑救等潜在的危险因素和条件。是否构成火灾隐患可以从以下三方面来判定：

1、具有直接引发火灾危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；

2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；

3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。一般火灾隐患的认定和整改措施第三十七页，共七十三页。（二）一般火灾隐患认定有下列情形之一者即可认定为一般火灾隐患：1、火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；2、电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的；3、油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；4、建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。第三十八页，共七十三页。厨房主要起火原因：1、油锅内油温过高2、厨房电器设备故障3、厨房线路短路4、员工操作不当第三十九页，共七十三页。要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。及时清除烟罩和灶台上的油污，根据GA654《人员密集场所消防安全管理规定》厨房的烟道应至少每季度清洗一次。严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。厨房消防安全防火措施

第四十页，共七十三页。点锅后炉灶是否有人看守；油炸食品时,锅内的油量是否超过2/3的；消防通道是否有物品码放、是否被封堵；灭火器是否摆放在明显位置、是否被覆盖、遮挡、挪做它用；工作结束后没有切断电源、火源、气源的。防火疏散门是否灵敏有效；燃气阀门是否被遮挡、封堵,是否能正常开启、关闭；烟道内的油垢是否过多；是否配备石棉毯等简易灭火器材；插座、插销是否符合消防规范；电源线是否破损；灯具、电源开关是否符合安全要求；使用电器是否有超载现象。厨房操作人员的消防安全注意事项

第四十一页，共七十三页。中厨房的消防设施设备及操作：火灾自动报警系统消火栓系统自动喷淋灭火系统排烟系统灭火器、灭火毯及灭火沙厨房自动灭火系统第四十二页，共七十三页。宾馆厨房灭火装置：厨房自动灭火系统灭火毯第四十三页，共七十三页。

上─站在火场上风口；拔─拨出保险销；瞄─瞄准火焰根部；压─压下灭火器压把；扫─左右扫射。手提式干粉灭火器的使用方法(上、拨、瞄、压、扫。)(五字口诀)第四十四页，共七十三页。正确第四十五页，共七十三页。第四十六页，共七十三页。火灾时怎么办？切勿慌张保持镇定报警灭火逃生三同时第四十七页，共七十三页。

1、发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用照明

2、不要在燃气用具旁边放置易燃易爆物品

3、离开时，应检查煤气阀门是否关好煤气着火预防措施第四十八页，共七十三页。发现火灾迅速拨打火警电话119（酒店消防值班室电话：8110或8119）

如发现有人受伤或窒息，拨打急救电话120

报警时要讲清楚：

1、详细地址

2、起火部位、着火物质、火势大小

3、报警人姓名及电话号码报警后派专人到路口迎接消防车，并维持路口到起火点的道路畅通如何报警？第四十九页，共七十三页。如何灭火？一旦起火，不要惊慌失措，如果是在火势不大的情况下，应迅速利用身边备有的简易灭火器材，采取有效措施控制和扑灭火灾源头。第五十页，共七十三页。如何逃生？1、逃生时的心态

1）保持心里镇定，不要慌乱，惊慌失措是火场逃生大忌；

2）火灾袭来时要迅速逃生，不要过分贪婪财物2、做好防烟措施：

1）湿毛巾

2）简易防烟面具3、辨别方向找出口：

1）平时多了解火灾逃生的线路

2）火灾浓烟中，用湿毛巾捂住口鼻，尽量使身体贴地，摸墙壁寻找出口第五十一页，共七十三页。4、借助工具逃生：

1）不要盲目跳楼，床单、窗帘可拧成绳状紧绑到窗框、铁栏杆等定物上，用毛巾、布条等保护手心，从窗外滑下

2）火势威胁时，可披上浸湿的被褥、衣服等，向安全出口方向冲出去

3）当所有逃生线路被大火封锁时，要立即退回室内，挥动手电筒、衣服，或呼叫等方式向外发送求救信号等待救援第五十二页，共七十三页。有效的安全疏散能够最大程度的减少人员伤亡，应急疏散预案的内容应当含盖整个安全疏散的组织、指挥和实施过程的具体方案。紧急疏散的主要事项第五十三页，共七十三页。

（一）安全疏散必须在统一指挥下进行统一指挥可使疏散工作在有步骤、有方法、有秩序和有保证的指导下进行。当采用同一个通道疏散时，必须合理地安排先后顺序，分别进行引导。当具备多条路线和辅助安全疏散设施时，则应合理分配各自的安全疏散通道和各种安全疏散设施，在互不干扰、分头进行的安排下迅速疏散。

紧急疏散的基本原则

第五十四页，共七十三页。

（二）工作人员应当懂得引导、指挥顾客疏散在有序的指挥和引导下所进行的疏散是具有相对安全保证的。疏散中工作人员要主动引导客人沿正确的疏散路线进行疏散，并告诫客人不能凭想当然盲目行动，争抢挤撞容易造成疏散秩序混乱和人员伤亡。紧急疏散的基本原则第五十五页，共七十三页。

（三）疏散中原则禁止使用普通电梯运载顾客普通电梯由于缝隙多、极易受到烟火的侵袭，而且电梯竖井又是烟火蔓延的主要通道，所以采用普通电梯为疏散工具是极不安全和危险的。

紧急疏散的基本原则第五十六页，共七十三页。

（四）疏散、控制火势和火场排烟应同时进行发生火灾时，单位应当第一时间组织力量自救，利用楼内消火栓、防火门、防火卷帘等设施控制火势，启用通风和排烟系统降低烟雾浓度，阻止烟火侵入疏散通道，及时关闭各种防火分隔设施等措施，都可为安全疏散创造有利条件，使疏散行动进行得更为顺利、安全。

紧急疏散的基本原则第五十七页，共七十三页。

（1）首先利用应急广播系统稳定被困人员情绪，防止惊慌拥挤。（2）组织若干疏散小组，引导被困人员至安全部位。（3）疏散和抢救人员的主要途径是疏散楼梯和安全出口。在发生人流堵塞的情况下，应迅速安排人员采取有力措施，强行疏通。

第五十八页，共七十三页。

（4）当出入口受到烟雾或高温的威胁时，应采用消防卷盘或水枪降温等方式，保护疏散人员安全。（5）对受伤或无法自行疏散的被困人员，应组成抢救组直接抢救，或组织被困人员互救。（6）对屋顶发生局部塌落时，在保证安全的前提下，应迅速组织经过训练的专职或志愿消防队员，利用水枪掩护深入火场，救助尚未逃出的被困人员。

第五十九页，共七十三页。紧急疏散的三个关键打开应急广播通知人员保持镇定避免慌乱工作人员配合疏散组积极疏散做好分流避免拥挤不要朝向同一个方向第六十页，共七十三页。疏散应以先着火层，后着火各上层，再下层的顺序进行，以安全疏散到地面为主要目标。疏散中先老、弱、病、残、妇，后一般被困人员；先顾客、后员工，最后为救助人员的疏散顺序，这是必须遵循的疏散原则。紧急疏散的顺序第六十一页，共七十三页。厨房操作安全第六十二页，共七十三页。厨房操作安全风险主要有：1、炉灶操作安全风险2、切配操作安全风险3、厨房电器操作安全风险第六十三页，共七十三页。PPT内容概述厨房安全知识培训。1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商。3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项。2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）。该住户50多平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户的玻璃基本被震碎.。2008年的第一场大火

1月2日20时许，乌鲁木齐市德汇国际广场突发大火。及时清除烟罩和灶台上的油污，根据GA654《人员密集场所消防安全管理规定》厨房的烟道应至少每季度清洗一次。油炸食品时,锅内的油量是否超过2/3的。消防通道是否有物品码放、是否被封堵。灭火器、灭火毯及灭火沙。发现火灾迅速拨打火警电话119（酒店消防值班室电话：8110或8119）

如发现有人受伤或窒息，拨打急救电话120。报警后派专人到路口迎接消防车，并维持路口到起火点的道路畅通。（3）疏散和抢救人员的主要途径是疏散楼梯和安全出口。谢谢第六十四页，共七十三页。炉灶操作安全风险有：1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全第六十五页，共七十三页。切配操作安全风险有：1、切配人员操作失误，导致切