中级面点工考试题题库一

中级面点工考试题题库一

1、单选对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原

料应选用（）法。

A、即时购买

B、预先购买

C、限价购买

D、集中购买

答案：A

2、单选制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）

A.1:1:1.5

B.1.5:1:1

C.1:1.5:1

D.1:1:2

答案：A

3、单选新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要

待腌透后再食用。

A、2~4天

B、5~6天

C、7~8天

D、9~1。天

答案：C

4、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：C

5、单选烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以

上的炉温。

A、180℃

B、200℃

C、220℃

D、240℃

答案：D

6、单选借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是

指（）。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、晋式面点

答案：C

7、单选在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪

技艺的名著是（）。

A、《齐民要术》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮膳正要》

答案：D

8、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：A

9、单选食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为

（）o

A、0.5g/kg

B、0.05g/kg

C、O.lg/kg

D、O.Olg/kg

答案：B

10、单选滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动

物性原料中，属于平性食物的是（）。

A、鲫鱼

B、鸭肉

C、鳍鱼

D、牛肉

答案：A

11、填空题酥油茶是（）族同胞的传统饮料。

答案：藏

12、单选在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：D

13、单选规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

A、质量责任制

B、岗位责任制

C、目标责任制

D、经济责任制

答案：B

14、单选对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上

的钙才能有效。

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：C

15、单选味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解

离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

A、强酸

B、弱酸

C、强碱

D、弱碱

答案：B

16、单选能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

A、谷蛋白

B、谷胶蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦清蛋白

答案：C

17、单选在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：C

18、问答题简述苏式面点的特点。

答案：（1）制作精致，讲究造型。苏式面点讲究造型美观、独特，

要求操作者技艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳。

（2）应时而出。苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品

种，四季有别。

（3）馅心渗冻，汁多肥嫩，味道鲜美。

19、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：D

20、单选蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和

白糖。

A.酵母

B.水调面

C.油酥面

D.灯面

答案：A

21、判断题煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。

答案：对

22、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要

原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：A

23、判断题调制任何面坯时，水均应一次加足。

答案•错

24、单选食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到

产生嗅觉，约经过（）秒。

A、0.1~0.2

B、0.2-03

C、03-0.4

D、0.4~0.5

答案：B

25、单选用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。

A.2000g

B.2200g

C.2500g

D.2800g

答案：C

26、单选广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

A.长江

B.黄河

C珠江

D.牡丹江

答案：C

27、单选厨房、原料仓库的物品摆放"五间距”中的灯距，要求原

料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引

起物品燃烧。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

28、单选棍水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为

基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克

B、5—8克

C、8—10克

D、10—20克

答案：D

29、单选中国早期面点形成的时间大约是（）。

A、夏朝

B、商周

C、先秦

D、汉代

答案：B

30、单选在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这

叫做（）。

A、事前控制

B、事中控制

C、事故控制

D、事后控制

答案：A

31、单选在下列面点中，属于京式面点的是（）

A、翡翠烧卖

B、钟水饺

C、肉末烧饼

D、虾饺

答案：C

32、单选馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、秦式

答案：B

33、判断题搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆

形状的成形方法。

答案：对

34、单选合成色素中（）的耐热性最差。

A、胭脂红

B、范菜红

C、柠檬黄

D、靛蓝

答案：A

35、填空题苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。

答案：江；浙；沪

36、单选用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为

（）。

A、海三鲜

B、净三鲜

C、半三鲜

D、肉三鲜

答案：D

37、单选发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。

A.叠

B揣

C搞

D操

答案：B

38、单选在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即

纠正。这叫做（）。

A、事前控制

B、事中控制

C、事故控制

D、事后控制

答案：B

39、单选在下列食品中呈碱性的是（）。

A、大豆

B、面粉

C、鸡肉

D、鲤鱼

答案：A

40、单选在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称

为（）。

A、优偏差

B、标准差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：A

41、单选处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜

甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

42、单选食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、食用

B、着色

C、营养

D、保健

答案：B

43、单选胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

A、褐色、红色

B、红色、紫色

C、红色、褐色

D、紫色、红色

答案：C

44、填空题珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。

答案：糯米；釉米

45、单选黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多

种氨基酸。

A.20%~40%

B.30%~50%

C.25%〜80%

D.25%〜50%

答案：C

46、单选秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

A、维

B、满

C、朝鲜

D、壮

答案：A

47、单选青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

A调味

B.防腐

C.保持菜的绿色

D.增加渗透压

答案：C

48、单选（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，

既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代

的烹饪论著。

A、《饮膳正要》

B、《食经》

C、《调鼎集》

D、《随园食单》

答案：D

49、单选用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制

作（）面点。

A、表面洁白

B、表面上色

C、色泽一致

D、外脆内软

答案：C

50、单选在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥

B、开口笑

C、螺丝酥盒

D、象生梨

答案：B

51、判断题咸馅原料一般以细碎为好。

答案：对

52、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不

仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：B

53、问答题简述成形在面点制作工艺中的作用？

答案：成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外

观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工

成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花色品种。

常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶

嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。

54、单选以下属于苏式面点代表品种的是（）。

A.三丁包子

B.叉烧包

C.清油饼

答案：A

55、单选面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用

B、变性作用

C、离浆作用

D、凝固作用

答案：A

56、单选为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素

在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

57、单选在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡

增，这叫做味的（）。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：D

58、单选伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）

为佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、烧鸡

D、烤羊肉

答案：D

59、单选在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，

这称为（）。

A、优偏差

B、标准差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

60、单选第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）0

A、《齐民要术》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮膳正要》

答案：A

61、单选水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

答案：B

62、单选各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

A、辛辣

B、发物

C、生冷

D、油腻

答案：B

63、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代

表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：B

解析：暂无解析

64、单选调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

65、单选在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现

象叫做（）。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：D

66、单选蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。

A.七成

B.八成

C.九成

D.十成

答案：B

67、单选白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。

A.北京

B.天津

C广东

D.广西

答案：c

68、单选老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低,60-70

岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

69、单选秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

A、金钱油塔

B、白吉膜

C、羊肉泡馍

D、炸油糕

答案：C

70、单选（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：C

71、判断题油条面坯必须和匀，醒透。

答案：对

72、单选在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃

B、50℃以上

C、50℃以下

D、50℃左右

答案：B

73、单选滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动

物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

A、猪肉

B、狗肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：A

74、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要

原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

A、1-2%

B、1-3%

C、1-4%

D、1-5%

答案：D

75、单选厨房、原料仓库的物品摆放"五间距"中的墙距，要求厨

房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、50-80

答案：D

76、单选调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也

越（）。

A、越多、有劲

B、越多、松散

C、越少、有劲

D、越少、松散

答案：D

77、单选在下列面点中属于苏式面点的是（）。

A、芸豆卷

B、叉烧包

C、文楼汤包

D、龙抄手

答案：C

78、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：D

79、单选在下列面点中，属于川式面点的是（）。

A、猫耳朵

B、珍珠圆子

C、/会扁食

D、宁波汤圆

答案：D

80、单选食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

A、0.01g/kg

B、O.lg/kg

C、0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：A

81、单选以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白

B、表面上色

C、色泽一致

D、外脆内软

答案：A

82、判断题用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使

用。

答案•错

83、单选炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5

B、7、3

C、6、4

答案：C

84、问答题简述京式面点的特点？

答案：（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小

麦的主要产区，因而京式面点在制作中以面类食品为主，且精于制作,

花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼

面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜

咸兼备，尤其在肉馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松

嫩，别具一格。

85、单选（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细

的面点。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：B

、填空题蒸制面点的主要特点（）、（）、（）

860

答案：膨松柔软；黏糯筋道；略带甜味

87、单选苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即

可感觉到苦味。

A、0.005%

B、0.0005%

C、0.00005%

D、0.000005%

答案：C

88、问答题论述影响面坯发酵的因素。

答案：1.温度的影响：

温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为

25~28度之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用

不同的水温来调节，如夏季用冷水，春、秋用温水，冬季用温热水(不

超过60度)。

2.酵母影响：

(1)酵母发酵力的影响

(2)酵母的用量

3.面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。

(1)面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体

不逸出，使之成为海绵状的结构。

(2)酶的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉

分解成单糖，供给酵母利用，加速面坯发酵。

4.加水量的影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同

时因面团较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间,

但是产生的气体容易散失。

5.发酵时间的影响：

(1)发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。

(2)发酵不足，面团无弹性，无酸味。

以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了

解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和

技术的核心。

89、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代

表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用()表示。

A、(P)

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

90、判断题煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟

烂。

答案：对

91、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代

表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

92、单选热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

A、煎炸

B、发物

C、生冷

D、辛辣

答案：A

93、单选厨房、原料仓库的物品摆放"五间距"中的柱距，要求一

切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、50-80

答案：A

94、判断题青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

答案：对

95、单选在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更

具光泽，这属于（）。

A、坚持本色

B、少量缀色

C、控制加色

D、略加润色

答案：D

96、单选小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃

B、65℃

C、67℃

D、68℃

答案：B

97、单选以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟

的鸡蛋制成的馅心叫（）。

A、海三鲜

B、半三鲜

C、肉三鲜

D、鸡三鲜

答案：B

98、单选厨房、原料仓库的物品摆放"五间距”中的货距，要求各

货架之间的行列间距为（）厘米以上。

A、40

B、60

C、80

D、100

答案：D

99、单选（）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养

成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

答案：D

100、单选佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的

佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

A、泰国

B、印度

C、蒙古

D、中国

答案：A

101.单选重阳糕始于（），寓意平安快乐。

A.唐朝

B.汉代

C.商周

D清朝

答案：B

102、单选应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,

体现了成本管理的（）。

A、科学性

B、全面性

C、预防性

D、完整性

答案：A

103、单选脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）o

A、油腻

B、发物

C、生冷

D、辛辣

答案：c

104、填空题人们常把中式面点分为南、北两大风味流派,主要有（）

式、（）式、（）式及地方风味四种面点。

答案：京；苏；广

105、单选在天然糖中，（）的甜度最高。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

106、单选"一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道

出了缺（）的严重后果。

A、钙

B、铁

C、锌

D、碘

答案：D

107、判断题调制沸水面团时，一般采用的是"抄拌法”和面。

答案•错

108、单选在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

A、咸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：D

109、单选酥油面团调制的比例一般为（）

A.面粉500g、大油275g

B.面粉500g、大油230g

C.面粉400g、大油250g

D.面粉500g、大油125g

答案：A

110、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中

最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、范菜红

B、范菜红、柠檬黄

C、胭脂红、靛蓝

D、靛蓝、柠檬黄

答案：D

111.单选在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

A、天津包

B、豆沙包

C、三丁包

D、开花包

答案：B

112、单选对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有

悖于医德要求的是（）

A.维护患者的利益

B.维护社会公益

C.维护医院隔离制度的执行

D.维护传染病管理条例

E.有损于病人的行动自由的权益

答案：E

解析:《传染病防治法》第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，

应当及时采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，

隔离期限根据医学检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定

场所单独隔离治疗；（三）对医疗机构内的病人、病原携带者、疑似

病人的密切接触者，在指定场所进行医学观察和采取其他必要的预防

措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治疗的，可以由公

安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类或者

丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。

113,单选在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做

（）0

A、质量保证

B、质量控制

C、质量管理

D、质量体系

答案：B

114、单选山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻

面、削面、小刀面外，还包括（）。

A、担担面

B、伊府面

C、拨鱼面

D、炸酱面

答案：B

115、单选在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：B

116,单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：B

117、单选凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

A、泡打粉

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钱

答案：D

118、单选厨房、原料仓库的物品摆放"五间距"中的顶距，要求货

物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

119、单选滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动

物性原料中，属于温热性食物的是（）。

A、猪肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鳖肉

答案：B

120、单选馄饨皮是由较硬的（）面团擀制而成。

A.水

B.温水

C.冷水

D.冰水

答案：C

121、填空题面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

答案：高筋面粉

122、判断题高粱面韧性强，但松而发硬。

答案•错

123、单选高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌）0

A、发物

B、辛辣

C、生冷

D、油腻

答案：B

124、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代

表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：C

125、单选面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

A、延伸性

B、韧性

C、弹性

D、可塑性

答案：C

126、单选化学合成色素具有（）特点。

A、溶解性大、染着性好、稳定性高

B、溶解性差、染着性好、稳定性高